fulvia ha scritto...E' il mio preferito Ettore!!! Anch'io da Flavio passo dalle tartare di pesce alla millefoglie di gamberi e mozzarella di bufala....

Bello! Poi non te ne accorgi e ci lasci un patrimonio, ma mi sembra che dia una libertà fantastica...

........scusami Primus, ma non eri tu a parlare del manzo di Kobe nel tuo menu

se è per questo servo anche il pesce crudo....tornando al discorso di prima, bisogna anche offrire quello che il cliente vuole....e oggi questo cercano....

ilForchetta ha scritto

Stroliga ha scrittoEcco un esempio di menù non classico:

http://www.osteriadelsass.it/

Bello! Interessantissimo.

Però spiazzante, eh?

Prova a immaginare di essere seduta lì e dovere scegliere. Viene istintivamente lo stimolo a cercare qualcosa si "antipastoso" e qualcosa di "primoso", vero?

Però non si trova e arriva subito la necessità di chiamare il personale di sala a chiedere spiegazioni ed essere guidati.

Io mi butterei a capofitto sul menu DIECI.

correndo in rischio che in cucina ci siano Willi Wonka e i suoi folletti a confezionarmi il degustazione...

ilForchetta ha scritto

a me non fa venir voglia di cercare qualcosa di antipastoso poi di primoso ecc ecc... mi fa venir voglia di pescare due piatti a caso e tornarci più volte

mi è successo QUI, dove hanno un menù a mio avviso troppo vasto, ricostruito però in vari menù degustazione di dimensioni umane. comunque preferisco trovare in menù al massimo sei piatti per ogni portata, ove tradizionalmente distinti: meno panico, più relax

Mi sembra che ci si stia occupando di un falso problema.
Ognuno organizza il suo menù a seconda di quello che offre:
- se faccio cucina italiana dovrò suddividere in antipasti, primi, secondi e dolci
- se offro cucina francese in entree e piatti principali (così come al'inglese, al greco o al messicano).
- se sono un innovativo o mi dedico al fusion faccio un po' come mi pare, anche per sottolineare la mia diversità.

Non penso che un ristorante toscano o pugliese possa proporre un menù non suddiviso in modo consueto. Anche questo appartiene alla tradizione e quindi va preservato in un ristorante tradizionale.

Piuttosto molti italiani sono così legati al loro modo di mangiare che anche se vanno al messicano chiedono cosa c'è di primo o cosa c'è di pasta!!!

wineless ha scritto
Ripeto, e chiedo il conforto di Fulvia o altri chef, secondo me è per questione di tempistica di cucina, per non trovarsi in tilt con diverse comande troppo eterogenee contemporaneamente ed essere oggetto della makumba di strini.

le comande sono sempre e comunque eterogenee, capita raramente che riesci ad mandare avanti tavoli diversi insieme, a meno che, anticipi o fai aspettare.

il mio pensiero è che l'attuale suddivisione dei menù, sia solo frutto della nostra tradizione che, speriamo continui in eterno senza tutte quelle influenze esterne.

per il resto, quoto pienamente Primus

marconuara ha scrittoMi sembra che ci si stia occupando di un falso problema.
Ognuno organizza il suo menù a seconda di quello che offre:
- se faccio cucina italiana dovrò suddividere in antipasti, primi, secondi e dolci
- se offro cucina francese in entree e piatti principali (così come al'inglese, al greco o al messicano).
- se sono un innovativo o mi dedico al fusion faccio un po' come mi pare, anche per sottolineare la mia diversità.

Non penso che un ristorante toscano o pugliese possa proporre un menù non suddiviso in modo consueto. Anche questo appartiene alla tradizione e quindi va preservato in un ristorante tradizionale.

Piuttosto molti italiani sono così legati al loro modo di mangiare che anche se vanno al messicano chiedono cosa c'è di primo o cosa c'è di pasta!!!

Se ho capito bene quello che voleva sollevare ilForchetta è proprio il perchè valga questa tua prima affermazione, e perchè si dà per scontato (da una parte e dall'altra del registratore di cassa) quel "dovrò".

Confermo quel che dice wineless e aggiungo che mi incuriosiva capire perché la composizione del menu sia una delle varianti della ristorazione più inviolabili e meno soggetta ad innovazione.

Considerato che si sono innovati gli accostamenti, le tecniche, le modalità di presentazione, gli strumenti e anche gli abbinamenti con vini, birre e bevande varie, mi chiedevo perché ancora non sia arrivata l'ondata della rivoluzione nel menu.

E, se ci fate caso, sono proprio i ristoratori qua intervenuti ad essere più conservatori (in nome del rispetto della tradizione).

Eppure, sono convinto che un ristoratore di buon livello che proponesse qualcosa di davvero nuovo a livello di composizione dell'offerta avrebbe un buonissimo veicolo di promozione.

Allargando il discorso, vi vengono in mente altre aree che non sono ancora state sottoposte all'onda dell'innovazione?

Il mio 'dovrò' era riferito ad una necessità comunicativa. La cucina italiana ha determinati piatti e non vedo alternative alla loro presentazione a meno che si faccia una cucina innovativa. Ma questo, lo risottolineo, non perchè il ristoratore sia ottuso, ma perchè risponde alla richiesta del cliente. La gran parte degli italiani non rinuncia mai al primo ed è la prima cosa che va a cercare in un menù. Se poi non si raccapezza chiude il menù, chiama il cameriere e si fa declamare il tutto tenendolo impegnato per un quarto d'ora. Non mi sembra un vantaggio.