Bob ha scrittoIo avevo detto "una riduzione al marsala" Lui ha messo "succo d'arancia".

Bob lui sì che ci sa fare vengo a cena da te stasera ok?

anch'io mi altero un bel po' quando mi sbajano i piatti-mostri-sacri... o me li chiamate con un altro nome, o me li fate come cristo comanda l'errore che trovo più di frequente è sui pici... i più me li fanno duri, con troppo uovo e a sezione quadrata!! eh no!!! sono morbidoni, irregolari e arrotolati a mano, loro
dice bene tpt sulle varianti provinciali; mi pare che però cambi anche il nome: a ferrara dovrebbero chiamarsi cappellacci di zucca.
così come i pici: si possono chiamare pici o umbricelli in umbria e toscana, e sono diversi però dagli strangozzi, zone assisi-spoleto ecc... che sembrano uguali ma son fatti con la farina di grano duro.

l'errore che trovo più di frequente è sui pici... i più me li fanno duri,

Non vorrei contraddirti Sara......ma qui da noi ..ehm..i "pici" si usano duri!!!
e puri

Yoda ha scritto

l'errore che trovo più di frequente è sui pici... i più me li fanno duri,

Non vorrei contraddirti Sara......ma qui da noi ..ehm..i "pici" si usano duri!!!
e puri

colpa di bossi e delle sue battutacce noi siamo più morbidoni comunque io parlavo della cucina regionale della mia regione... sulla quale sono più ferrata e se trovo i pici duri QUI mi inalbero! mi inforchetto! mi infanto!

E chi si arrabbia forchettino caro.........anzi, la tua interpretazione rende la discussione più interessante.

Personalmente non ritengo corretto e nello spirito del tipo di cucina reinterpretare ricette regionali: è come se mi facessero una cotoletta alla milanese col piccione!!
La cucina regionale è una cucina fortemente tradizionale....le cui ricette dovrebbero essere "tramandate" così come nate.

lontrino ha scrittoPersonalmente non ritengo corretto e nello spirito del tipo di cucina reinterpretare ricette regionali: è come se mi facessero una cotoletta alla milanese col piccione!!

Però la cucina tradizionale rivisitata dovrebbe mantenere lo spirito e gli ingredienti originali, a grandi linee. La cotoletta di piccione è una strada diversa (so che era un esempio).

In ogni caso, nell'innovazione tutto è concesso, soprattutto ciò che non è convenzionale, altrimenti non sarebbe più tale. Nella cucina è applicabilissimo questo concetto, ma è fondamentale che rimangano legami ben distinguibili con la ricetta da cui si trae lo spunto, se si vuole che sia innovazione con un'origine ben identificata.

Se ci pensi, è innovazione e deviazione dalla norma anche il semplice cambiamento di metodo di cottura. Ricordava bene in altro topic Silbusin come l'innovazione tecnologica possa fare gran bene. Ma, se dici a una vecchia cuoca milanese che fai la cassoeula rendendola più leggera con cotture alterate e magari separate, ti manda a dare via il piccione con cui volevi fare la cotoletta.

Comunque sia, nel ristorante di cui parli avete avuto l'assicurazione che sarebbero stati piatti rigorosamente tradizionali? Se sì, perché non vi siete lamentati quando ha portato le sarde affogate?

Comunque, lontrino amore mio, hai ragionissima a inkakkiarti!

In realtà ad un certo punto mi era venuto in mente di lamentarmi ma improvvisamente al tavolo accanto si è svolta questa scena raggelante:

Cliente: signora questo polipo è duro, lo rimandi in cucina.
Proprietaria: Miiiiiiiiii....ma che dice?? Il polipo DEVE ESSERE DURO .........il polipo muscoloso è.......se pi lei non se ne intende......
Riportando in cucina i piatti ha comunicato con ilarità i commenti di quel "fetuso" del cliente....

lontrino ha scrittoIn realtà ad un certo punto mi era venuto in mente di lamentarmi ma improvvisamente al tavolo accanto si è svolta questa scena raggelante:

Cliente: signora questo polipo è duro, lo rimandi in cucina.
Proprietaria: Miiiiiiiiii....ma che dice?? Il polipo DEVE ESSERE DURO .........il polipo muscoloso è.......se pi lei non se ne intende......
Riportando in cucina i piatti ha comunicato con ilarità i commenti di quel "fetuso" del cliente....

.......Che immagine quella del Lontrino che a torso nudo e i riccioli grondanti goccioline dorate ........che piglia a' mozzichi una testa di polipo.....!!!!! Fa trooooppo D&G.....

.... e magari io sarei la Bellucci, eh????




ho preso tanto sole....

Secondo me è ben diverso aprire un ristorante regionale "sul" territorio piuttosto che esportare la tradizioni in altri lidi e farsi portatori di tipicità lontane.

Nel primo caso se sbagli è giusto che ti massacrino, nel secondo sarei più propenso a perdonare, del resto se stasera non posso farmi 800 km per provare la cucina pugliese, mi devo accontentare de "Il Trullo" di quel centro commerciale. Ma ci entro con aspettative sicuramente più basse.

P.S.: il Prato Gaio non è più caro degli altri posti, primi 8-9 euro, secondi 14-16 euro. Si parla però già di una Cucina di Tradizione sempre in creativa evoluzione, in ambiente e servizio raffinati.

Quest'argomento mi intriga tantissimo.

E' da mo che dico, ognuno faccia quel che sa fare, ma lo faccia bene.
Se scegli di seguire la tradizione, tradizione dev'essere, ma fatta con criterio, se poi, vuoi migliorare e sia.

Faccio un'esempio, per legarmi a Bob.

Bob ha scrittoE' uno dei motivi per cui mi adombro se mi chiamano "cotoletta alla milanese" la fettina di carne impanata, magari fritta nell'olio.....

La cotoletta ha avuto molta innovatività negl'anni.
Intanto proviamo a pensare come poteva essere presa in considerazione, agli inizi del '700, sicuramente era un piatto di tale innovatività che avrà avuto, i suoi "si" e i suoi "no", da parte dei gourmet dell'epoca.

Nell'arco degl'anni, la cottura ha avuto i suoi inevitabili cambiamenti.
Si è cominciato con grassi animali generici, per poi cambiare con strutto filtrato, poi strutto chiarificato e filtrato a pressa, poi ancora nel burro, per poi ancora chiarificarlo.

Secondo voi perchè tutti questi cambiamenti, ma per allegerire no.......

Oggi se usiamo un olio extra vergine di sapore leggero, non facciamo assolutamente nulla di sbagliato, visto che l'innovatività per migliorarsi, deve galloppare come è stato dal '700 ad oggi.

Perdonami Bob, una cotoletta è cotta nell'olio, non fritta, altrimenti ogni volta che facciamo una cottura con dell'olio....friggiamo.

Per assecondare Lontrino, di certo non sbaglia, nel suo caso specifico, mi sembra di vedere un ristoratore molto attento alle spese.

butter_fly ha scritto

Bob ha scrittoIo avevo detto "una riduzione al marsala" Lui ha messo "succo d'arancia".

Bob lui sì che ci sa fare vengo a cena da te stasera ok?

anch'io mi altero un bel po' quando mi sbajano i piatti-mostri-sacri... o me li chiamate con un altro nome, o me li fate come cristo comanda l'errore che trovo più di frequente è sui pici... i più me li fanno duri, con troppo uovo e a sezione quadrata!! eh no!!! sono morbidoni, irregolari e arrotolati a mano, loro
dice bene tpt sulle varianti provinciali; mi pare che però cambi anche il nome: a ferrara dovrebbero chiamarsi cappellacci di zucca.
così come i pici: si possono chiamare pici o umbricelli in umbria e toscana, e sono diversi però dagli strangozzi, zone assisi-spoleto ecc... che sembrano uguali ma son fatti con la farina di grano duro.

I pici con l'uovo?????????????????? Ecco da me si fanno senza uovo e poi comunque la descrizione corrisponde, infatti alla fine sono morbidoni irregolari e arrotolati a mano (ma già li fanno in pochissimi) Già da Siena e Perugia lo stesso picio viene fatto in maniera diversa.

nebbiolo75 ha scrittoI pici con l'uovo?????????????????? Ecco da me si fanno senza uovo e poi comunque la descrizione corrisponde, infatti alla fine sono morbidoni irregolari e arrotolati a mano (ma già li fanno in pochissimi) Già da Siena e Perugia lo stesso picio viene fatto in maniera diversa.

l'uovo non si mette neanche qui, in genere... ma le massaie segretamente un ovetto ce lo buttano sempre nell'impasto: lega meglio però dev'essere UNO SOLO, e in un impasto grande!!

Dai invito 'I Mangioni' a mangiare i pici a casa mia ma li faccio senza uovo perché per me il segreto sta nella farina fresca (la proposta è seria).

Comunque tornando alla cucina regionale sono d'accordo con chi dice che se fatta nel territorio e non è fatta con tutti gli accorgimenti del caso allora mi arrabbio, magari un ristorante siciliano a Roma può anche un'attimo avvicinarsi alle esigenze della città che ospita il locale.

tano ha scrittovisto che l'innovatività per migliorarsi, deve galloppare come è stato dal '700 ad oggi.

Questo è verissimo. Lo sforzo deve esserci, e non può essere sempre efficace, visto che ci si muove in campi inesplorati.

Tuttavia direi che il grosso della questione è sulla codifica del linguaggio. Se chiedo un determinato piatto, mi aspetto quello....ora, se variazioni nella cottura o negli ingredienti non modificano sostanzialmente il piatto, allora non penso sia un gran sacrilegio.

tano ha scrittoQuest'argomento mi intriga tantissimo.

E' da mo che dico, ognuno faccia quel che sa fare, ma lo faccia bene.
Se scegli di seguire la tradizione, tradizione dev'essere, ma fatta con criterio, se poi, vuoi migliorare e sia.

Faccio un'esempio, per legarmi a Bob.

Bob ha scrittoE' uno dei motivi per cui mi adombro se mi chiamano "cotoletta alla milanese" la fettina di carne impanata, magari fritta nell'olio.....

La cotoletta ha avuto molta innovatività negl'anni.
Intanto proviamo a pensare come poteva essere presa in considerazione, agli inizi del '700, sicuramente era un piatto di tale innovatività che avrà avuto, i suoi "si" e i suoi "no", da parte dei gourmet dell'epoca.

Nell'arco degl'anni, la cottura ha avuto i suoi inevitabili cambiamenti.
Si è cominciato con grassi animali generici, per poi cambiare con strutto filtrato, poi strutto chiarificato e filtrato a pressa, poi ancora nel burro, per poi ancora chiarificarlo.

Secondo voi perchè tutti questi cambiamenti, ma per allegerire no.......

Oggi se usiamo un olio extra vergine di sapore leggero, non facciamo assolutamente nulla di sbagliato, visto che l'innovatività per migliorarsi, deve galloppare come è stato dal '700 ad oggi.

Perdonami Bob, una cotoletta è cotta nell'olio, non fritta, altrimenti ogni volta che facciamo una cottura con dell'olio....friggiamo.

Per assecondare Lontrino, di certo non sbaglia, nel suo caso specifico, mi sembra di vedere un ristoratore molto attento alle spese.

Mi dospiace, tano, ma non posso esser d'accordo. Io, rispetto a te, culinariamente parlando, sono un vero nessuno, ma la tua versione è errata.
Intanto, la cotoletta "alla milanese" si sviluppa in un territorio che, di olio, ne ha sempre visto ben poco, quindi l'uso dell'olio è una scelta di leggerezza, certo, ma non di tradizione.
Poi, il pezzo di carne impanato non nasce nel 700, ma nel 4-500, quando la panatura dorata veniva usata per imitare la foglia d'oro che copriva i cibi nei piatti dei nobili (contemporaneamente, e con lo stesso scopo, prendeva piede lo zafferano)
Vedo però di spiegarmi meglio, prima di ingenerare equivoci.
Io credo che, quando uno parla di un piatto assegnandogli un nome tradizionalmente conosciuto, non ha il diritto di fare modifiche alla tradizione, se non in misura minima, MOLTO minima. Io posso fare una "fettina di carne impanata" ( e allora posso usare, manzo, pollo, maiale, quello che mi pare) oppure posso offrire una "cotoletta impanata" e allora la posso friggere non solo nell'olio, ma anche nell'acqua bollente, se ci riesco (più leggera di così.... ). Però, se metto in lista una "cotoletta alla milanese", allora è una costata di vitellio alta e morbida, col manico, ben dorata nel burro. Perchè è questo che ci si aspetta.( e che si ha il diritto di ricevere). Ben vengano le innovazioni. Ma, please, diamogli il nome giusto: che almeno ci sia "cotoletta alla milanese alla mia maniera" (così uno sa che rischia)

scusate l'ignoranza....ma ho visto scritto da qualche parte anche 'costoletta', qual'è la versione giusta?? Costoletta o Cotoletta?

Il nome italiano dell'ingrediente principale è sicuramente costoletta, visto che viene usata la costola del vitello. Il nome del piatto è "cotoletta". O almeno, credo.....