Se mi posso permettere...
Io sono un ex ristoratore riconvertito nel catering (molto più divertente...) e la mia idea è questa: per aprire un ristorante bisogna avere motivazioni e preparazione. Troppi ristoranti, oggi, sono gestiti da persone che un giorno si sono svegliate con l'idea che "sarebbe divertente aprire un ristorante", consigliate dagli amici che da anni suggeriscono: "tu che cucini così bene, perché non apri un ristorante?". Poi comincia l'avventura, che velocemente si rivela non essere una passeggiata divertente bensì una specie di sacerdozio pesantissimo. E lì casca l'asino, perché viene a galla la mancanza di tecnicità, l'ignoranza dei problemi "dietro le quinte", la difficoltà a fare quadrare i conti, a mantenere qualità costante, a scegliere e gestire il personale, ad evitare gli sprechi che ti possono rovinare in un baleno, a districarsi nella giungla dei regolamenti e della fiscalità, e soprattutto ad accetare di dedicare tra 12 e 17 ore al giorno al lavoro. Se tutto ciò venisse spiegato e insegnato PRIMA a chi vuole aprire un ristorante, secondo me se ne aprirebbero molto meno.
Oggi fioriscono le enoteche, ristorantini confidenziali, locali di tendenza e trattoriette "fatte in casa", dove magari non si mangia particolarmente male ma dove da tutte le parti si notano carenze di professionalità che a lungo andare non gioveranno al posto. Perché un buon ristorante, a mio parere, è un ristorante affermato e collaudato negli anni, non è la luccicante enoteca con cucina fresca di zecca e scicchissima, dove un ex architetto spesso imbronciato ti accoglie come se entrassi da Pinchiorri ma ti fa aspettare il conto 25 minuti (ultima esperienza vissuta come cliente..).
Insomma, gente, prima di "aprire un ristorante", informatevi e formatevi. Vi prenderà un pò di tempo ma è tutto investimento sul futuro brillante della vostra creatura...
Scusatemi per la predica, ma sono un vecchio del mestiere e oggi vedo troppa gente andare allo sbaraglio e correre alla catastrofe senza saperlo...Appunto...

T.