Bob ha scrittoSilbusin, la variante con la farina non la conoscevo. Non parlo poi di quella con l'aglio, che comunque è alla viennese
Primus, io ho metà famiglia milanese di Porta Romana da N generazioni, e l'altra metà di Portici. Ricordo che la mia nonna di Portici (che, a parte questo, cucinava benissimo) a Milano ha cercato di fare ( e, ahimè, faceva) le cotolette alla "milanese". Una fetta di polpa con una crosta butterata di pane....bah...ari-velo pietoso.
Io credo che, di ogni ricetta "locale", ci possano essere mille varianti, sia nella preparazione che nei piccoli ingredienti più o meno aggiuntivi. Lo stesso risotto "alla milanese" ha varianti in numero notevole (vino, non vino, formaggio non formaggio, noce moscata o no ) Se poi parliamo degli ossibuchi, la cosa si moltiplica, e, infine, con la gremolada (cremolata? Gremolata?) il numero si eleva al cubo.
Quindi, vero che la cotoletta alla milanese è "carne impanata passata nell'uovo", ma alcuni punti fermi devono restare: la cotoletta 1) ha il manico 2) non è affatto bassa 3) è di vitello.
Detto questo, il mondo è bello perchè è vario.....

simm e Napule paisà

Macs ha scritto

primus ha scritto il fuoco basso di un ristorante e ben diverso dal fuoco basso di una cucina normale...almeno il doppio.

Quindi se il fuoco basso di un ristorante è il doppio del fuoco basso che ho io a casa... per il soffritto cosa usi, lo Zippo??

Non faccio soffritti, il fuoco alto si usa per preparazioni che richiedono cotture "agressive", per spadellare, brasare etc.
Sei mai statoin una cucina di un ristorante?

kinggeorge ha scrittoInteressante Silvano... Molto interessante... non sapevo nulla di questa diatriba, benchè appassionato del periodo rinascimentale...

forse perchè Risorgimentale?

u...

beh, si era capito

non me n'ero proprio accorto...

COSA GIUSTA

I fuochi di una stufa professionale sono di dimensione maggiore di quelli che abbiamo a casa sulla nostra cucina. Stesso discorso vale per i forni. Solo chi cucina con la "fantasia" senza mai cercare di farlo praticamente non capisce questa elementare differenza. Quest'aspetto si tira appresso quello delle pentole-padelle-tegami-sauteuse ecc.


COSA CIUCCA (Come l'oca)
Secondo me il termine "alla milanese" sta ad indicare una fetta di carne impannata

Detto da un cuoco è una bestemmia atroce. E poi......"IMPANNATA"
Che ci metti? LA PANNA?

Sei già fuori servizio 3+3 di PRIMUS


LA MAX 61°

...Ehm, interessa a qualcuno se dico che io la faccio con il carrè di vitella alto circa 4 cm. la passo nell'uovo sbattuto SENZA SALE , perchè sennò si stacca la panatura in cottura, la rosolo a fuoco medio finchè è dorata uniformemente in burro chiarificato, l'asciugo con carta cucina e finisco di cuocerla in forno per 4 minuti; la servo con patate a spicchi saltate nel burro chiarificato profumato allo scalogno. Interessa?????
...Perchè a me scappava di dirlo......

Niente più "tristi patate bollite" (tanto per fare una citazione)?
Un motivo in più per venire...

MAX61° ha scrittoCOSA GIUSTA

I fuochi di una stufa professionale sono di dimensione maggiore di quelli che abbiamo a casa sulla nostra cucina. Stesso discorso vale per i forni. Solo chi cucina con la "fantasia" senza mai cercare di farlo praticamente non capisce questa elementare differenza. Quest'aspetto si tira appresso quello delle pentole-padelle-tegami-sauteuse ecc.


COSA CIUCCA (Come l'oca)
Secondo me il termine "alla milanese" sta ad indicare una fetta di carne impannata

Detto da un cuoco è una bestemmia atroce. E poi......"IMPANNATA"
Che ci metti? LA PANNA?

Sei già fuori servizio 3+3 di PRIMUS


LA MAX 61°

non ti rispondo neanche

fulvia ha scritto...Ehm, interessa a qualcuno se dico che io la faccio con il carrè di vitella alto circa 4 cm. la passo nell'uovo sbattuto SENZA SALE , perchè sennò si stacca la panatura in cottura, la rosolo a fuoco medio finchè è dorata uniformemente in burro chiarificato, l'asciugo con carta cucina e finisco di cuocerla in forno per 4 minuti; la servo con patate a spicchi saltate nel burro chiarificato profumato allo scalogno. Interessa?????
...Perchè a me scappava di dirlo......

A me interessa. Molto. Buono a sapersi. Al ristorante non la ordino mai, perchè mi girano ...gli occhi.

Fulvia ma ce la fai anche se non è a menu'?
Dai Bob facciamoci un saltino a Vigevano una sera di queste valà...

MEB, io potrei anche starci: Vigevano non è lontana, e, per una VERA cotoletta alla milanese, si può fare......

verrà postato apposito topic da macs e dude per l'organizzazione di una serata della cotoletta

kinggeorge ha scrittoverrà postato apposito topic da macs e dude per l'organizzazione di una serata della cotoletta

.... e a me verrà preparata una cena speciale dalla Fulvia per il rilancio della COTOLETTA!!!

Per la cotoletta ci sto anch'io!
Cmq, facendo un giro per internet e parlando con Arcadio Danieli, storico "culinario"; sono emerse alcune cose.
La ricetta più antica è quella riportata da Steiner nel 1834 sul "Ghiottone lombardo"; non è solo nodino di vitello, ma anche la costoletta in sè (senza il pezzettino di filetto, tanto per capirci); veniva battuta per abbassarla (è una metodica ripresa in tutte le antiche ricette); non si adoperava la farina; si utilizzvano solo elementi semplici (al tempo del Radestky c'era povertà, e la carne la mangiavano solo i sciuri) cioè uovo, pangrattato e burro; il burro era il "butirro" pieno, altro che "chiarificato" (lo vedete voi in un'epoca in cui la vita media era di 36 anni, lo spreco della caseina?); il "manico" veniva guarnito con carta per evitare che le dita si ungessero o scottassero. Gli alimenti, tranne che per una ristrettissima élite, non erano vissuti come piacere (alla mangione) ma come elementi di sopravvivenza. Una bella differenza! Non si sprecava niente.
Poi come tuti gli alimenti (vedasi il vin brulè aostano di un tempo rispetto a quello di oggi) si è "evoluta". Oggi quando si parla di cotoletta alla milanese si pensa ad una fettina di carne impanata e fritta nel burro.
Poi ognuno ne apprezza la bontà della preparazione secondo i gusti.
Sarebbe bello, sempre se i nuovi moderatori non sbirillassero ogni topic, rivedere e discutere sui cambiamenti nel tempo di molte ricette classiche.
Buona domenica.

Ah, dimenticavo. Questo topic aperto da princess, a mio parere, è estremamente interessante e parla di cucina, ristorazione, alimenti: ogni intervento ha detto qualcosa. Qualche cedimento al cazzeggio a tutti i costi c'è stato, ma irrilevante.
Spiegatemi perchè è stato spostato in questa sezione-spazzatura (come ben ha definito king)?
E gli ogm?

Dato che Max mi ha nominato censore, non ce n'è per nessuno, eh?!

In fondo, perchè non parla di ristorazione ma di cibo: il che non è la stessa cosa....
Potrei, visto che siete così attirati dalla storia, rilanciare una considerazione sulla cotoletta.
La panatura (così come l'uso dello zafferano) risale alla consuetudine cinquecentesca di dorare gli alimenti, usando vere e proprie foglie d'oro, vizietto che si è ripreso anche oggi in alcuni ristoranti "in". L'alimento dorato era un alimento "ricco", di lusso, ma, ovviamente, riservato ai ceti più che abbienti. Il popolo ha dovuto accontentarsi del colore, il giallo, che ha ottenuto come poteva. Appunto, con zafferano e panatura.
Questo risulta ancora più comprensibile se si pensa che la carne usata era un pezzo pregiato, e che compariva in tavola, sia pure nel popolo (inteso come non-nobili) solo nelle frange più ricche, che, quindi, cercavano di adeguarsi il più possibile agli usi della nobiltà. Taroccando, insomma.....

...Oh car al mè Signur..Stà atent che adès par fà una cutulèta am tuca ciapà la laurea!!!!!

perchè non parla di ristorazione ma di cibo: il che non è la stessa cosa....

questa non l'ho capita.