primus ha scritto

chefalfio ha scritto

primus ha scrittoSe un ristorante non ha tutti i giorni clienti disposti a spendere 50/60 € al Kg per la Chianina, e a Borgarello è praticamente impossibile...non so a Vigevano o da te a Milano, anche la conservazione di queste bisteccone diventa un problema no?

Sicuramente a Milano la situazione non cambia
Ci sono ristoranti recensiti su questo sito che fanno fiorentine di Chianina in carta ed è invece irlanda se non addirittura Argentina , ma il motivo è solo uno come diceva Fulvia la scadenza è semestrale ,perchè quando viene messa via sottovuoto viene punzonata con azoto che fa si che si allunghi la scadenza (e secondo me gli aggiungono altre porcate), e due il costo d' altronde abbiamo colleghi molto furbi che appena possono fregano il cliente infatti sono quelli con la coda fuori che girano in porsche
Io se metto la chianina in carta cerco la chianina migliore e se noo la trovo .. non propongo un altra roba al suo posto

Però come ti dicevo se sei pirla fai così se sei furbo fa nell' altro modo .......tanto alla fine nel 90% dei casi quando il cliente ce l ha nel piatto non si accorge di nulla

okkei, ma quanto dura una bistecca di Chianina da 1,5 kg nel frigor? come la conservi?

Ma quanto vuoi che duri se non hai neanche il sottovuoto dopo 2 gg non puoi più darla !!!!
Sicuramente vai di sottovuoto se no non ti conviene neanche averla in carta con i tempi che corrono

Ieri sera ho mangiato fiorentina di chianina acquistata alla metro a 33 euro/kg circa, discreta ma nulla più.

chefalfio ha scrittoSicuramente vai di sottovuoto

ok e sottovuoto?

primus ha scritto

chefalfio ha scrittoSicuramente vai di sottovuoto

ok e sottovuoto?

che vuoi dire???

chefalfio ha scritto

primus ha scritto

chefalfio ha scrittoSicuramente vai di sottovuoto

ok e sottovuoto?

che vuoi dire???

quanto dura sottovuoto ?

Domanda da cliente, forse stupida: cosa ci consigliate di fare con il ristoratore per sapere la tracciabilità? Poichè non mi va di farmi cacciare nel piatto un controfiletto azotato sudamericano spacciato per piemontese, cosa dovrei chiedere o fare?

Vabbè che la benzina costa, ma non voglio contribuire al pieno della Porsche

Ps: Fulvia, ma 37 euro per un filetto di fassona non è eccessivo? Che ha fatto l'allevatore, l'ha mandata a studiare al Mit di Boston?

primus ha scritto

chefalfio ha scritto

primus ha scritto

chefalfio ha scrittoSicuramente vai di sottovuoto

ok e sottovuoto?

che vuoi dire???

quanto dura sottovuoto ?

una settimana max 15 gg se lo tieni a 2 gradi costante

chefalfio ha scritto

primus ha scritto

chefalfio ha scritto

primus ha scritto

chefalfio ha scrittoSicuramente vai di sottovuoto

ok e sottovuoto?

che vuoi dire???

quanto dura sottovuoto ?

una settimana max 15 gg se lo tieni a 2 gradi costante

domanda:
visto che la carne prima di essere cotta deve stare a temperatura ambiente per qualche ora.............ma come può fare un ristoratore che non ha un consumo quotidiano e regolare di carne ?
A volte mi è capitato di mangiare della carne di qualità ottima, ma anocra fredda all'interno, tanto più che mi piace al sangue.

Stroliga ha scrittoA volte mi è capitato di mangiare della carne di qualità ottima, ma anocra fredda all'interno

la passa nel forno qualche minuto.

gobbaccio ha scrittoDomanda da cliente, forse stupida: cosa ci consigliate di fare con il ristoratore per sapere la tracciabilità? Poichè non mi va di farmi cacciare nel piatto un controfiletto azotato sudamericano spacciato per piemontese, cosa dovrei chiedere o fare?

Vabbè che la benzina costa, ma non voglio contribuire al pieno della Porsche

Ps: Fulvia, ma 37 euro per un filetto di fassona non è eccessivo? Che ha fatto l'allevatore, l'ha mandata a studiare al Mit di Boston?

Allora credo che non ci sia niente da fare se non fidarsi del ristoratore

[

Ps: Fulvia, ma 37 euro per un filetto di fassona non è eccessivo? Che ha fatto l'allevatore, l'ha mandata a studiare al Mit di Boston? [/quote

]

No, è che semplicemente ogni Fassona ha un solo filetto, e siccome tutti sono infoiati per il filetto, perchè non sanno mangiare altro, il filetto se lo fanno pagare, giustamente, perchè il resto viene venduto anche a 12,00 euro al kilo.......E' una legge di mercato più sale la richiesta, più il prodotto è scarso......più costa

.....Ah...il filetto era per me a casa...

[domanda:

visto che la carne prima di essere cotta deve stare a temperatura ambiente per qualche ora.............ma come può fare un ristoratore che non ha un consumo quotidiano e regolare di carne ?
A volte mi è capitato di mangiare della carne di qualità ottima, ma anocra fredda all'interno, tanto più che mi piace al sangue.[/

quote]

.......Va osservato un adeguato tempo di riposo dopo la cottura....tenendo in piedi sull'osso la lombata la carne non passa di cottura e consente di concentrare, per conduzione, il calore all'interno.......Anche se non sarà MAI bollente se la gradisci al sangue......

[

quote="gobbaccio"]Domanda da cliente, forse stupida: cosa ci consigliate di fare con il ristoratore per sapere la tracciabilità? Poichè non mi va di farmi cacciare nel piatto un controfiletto azotato sudamericano spacciato per piemontese, cosa dovrei chiedere o fare?

....Non so....qualcosa tipo allenare il palato a distinguere la differenza?.....

....Io ho provato a prenderlo stò filetto brasiliano, perchè volevo capire....e la differenza l'ho capita subito! Anzitutto il gusto, carni insipide, quasi dolciastre, molto acquose e sierose in cottura....appena aperto durante la porzionatura, il filetto vira di colore e si ossida alla velocità della luce.....
.....La carne di Fassona, Chianina, messa sottovuoto anche a distanza di 15 gg non subisce nessuna mutazione....Anzi, continua la frollatura aumentando le qualità organolettiche di gusto e compattezza.....Ma di solito non mi durano 15 gg......

fulvia ha scrittoMa di solito non mi durano 15 gg......

E' cuma i cutulett duma se magnen bei crud

fulvia ha scritto....Non so....qualcosa tipo allenare il palato a distinguere la differenza?.....

Però, ammesso e non concesso che il sottoscritto sia in grado di distinguere una suola brasiliana insapore da un buon filetto di fassona, mediamente ritengo che il cliente non ne capisca molto. E non parlo soltanto della carne. Ho cenato per due sere consecutive in ristoranti di ottima qualità, ed ero l'unico cliente entrambe le sere. Vedo invece che posti mediocri per non dire peggio, in questi giorni hanno la fila fuori. E non si tratta di una questione di prezzo: alla fine uno costa 50 euro, l'altro 35-40.

Ecco, detto questo, la mia domanda è: davvero l'unico criterio è la fiducia nei confronti del ristoratore?

gobbaccio ha scritto

fulvia ha scritto....Non so....qualcosa tipo allenare il palato a distinguere la differenza?.....

Però, ammesso e non concesso che il sottoscritto sia in grado di distinguere una suola brasiliana insapore da un buon filetto di fassona, mediamente ritengo che il cliente non ne capisca molto. E non parlo soltanto della carne. Ho cenato per due sere consecutive in ristoranti di ottima qualità, ed ero l'unico cliente entrambe le sere. Vedo invece che posti mediocri per non dire peggio, in questi giorni hanno la fila fuori. E non si tratta di una questione di prezzo: alla fine uno costa 50 euro, l'altro 35-40.

Ecco, detto questo, la mia domanda è: davvero l'unico criterio è la fiducia nei confronti del ristoratore?

Purtroppo credo di si ??'

Tieni conto una cosa che la gente si riesce a fregare molto di più di quanto tu creda

Pensa solo ai ristoranti di pesce che ti dicono ho un bel branzino appena pescato all amo da fare al sale
Tu cosa fai se lo vedi è bello e lo prendi
In verità non è altro che uno stupidissimo branzino allevamento grecia che non ha mai visto un ao in vita sua

Le preparazione della gente è ancora troppo superficiale

chefalfio ha scrittoPensa solo ai ristoranti di pesce che ti dicono ho un bel branzino appena pescato all amo da fare al sale
Tu cosa fai se lo vedi è bello e lo prendi
In verità non è altro che uno stupidissimo branzino allevamento grecia che non ha mai visto un ao in vita sua

Le preparazione della gente è ancora troppo superficiale

Però alla vista, la differenza fra un branzino pescato ed uno d'allevamento non è più evidente di quella di un filetto Brasiliano da uno di fassona

scogghi ha scritto

chefalfio ha scrittoPensa solo ai ristoranti di pesce che ti dicono ho un bel branzino appena pescato all amo da fare al sale
Tu cosa fai se lo vedi è bello e lo prendi
In verità non è altro che uno stupidissimo branzino allevamento grecia che non ha mai visto un ao in vita sua

Le preparazione della gente è ancora troppo superficiale

Però alla vista, la differenza fra un branzino pescato ed uno d'allevamento non è più evidente di quella di un filetto Brasiliano da uno di fassona

In teoria si in pratica se ti faccio vedere un medaglione di brasiliana appena aperta dal sottovuoto e ti dico che è fassona non credo che in tanti si accorgano però se la tieni sul tavolo per 2 mn la differenza la vedi subito perchè inizia a prendere in colore verdastro dell ossidazione