Qui il discorso si è spostato sui due estremi, cosa che non intendevo. Dò per scontato che una porzione TROPPO abbondante non serva, e che una troppo minima sia un furto, ma, giusto per sollevare un po' di fango ancora (questa poi non l'ho capita...) replico.
"E' giusto che la porzione sia tale da non lasciare scelte al cliente?"
Se è poca, io sono praticamente obbligato a mangiarla tutta, se voglio ANCHE nutrirmi. I "templi della cultura enogastronomica" mi fanno un po' ridere. La ristorazione non è una religione: è un fatto legato alla nutrizione, che può essere appagante o meno, ma sempre nutrizione è.
Il discorso "vino", inoltre mi lascia perplesso. Io, che sono semi astemio, che capisco veramente poco di vino, in un pasto importante bevo quel tanto di vino che mi accompagni il gusto del cibo, esaltandolo. Se ho sete, bevo acqua. E credo che tutti dovrebbero fare così: ne guadagna il cibo e il vino.
Inoltre, la domanda non mi sembra "oziosa", se è stata oggetto di legge di uno stato, e se, come pare, ci sono pareri diversi in proposito.
Io intendevo (e pensavo fosse chiaro) definire quella che può essere indicata come porzione "corretta", tenuto conto delle esigenze del ristoratore (l'incidenza economica della materia prima è semiirrilevante, nella definizione del prezzo, almeno da un certo livello - basso - in su) e di quelle di un cliente generico. Generico, dico. Perchè ci può essere quello che, al ristorante, ci va a soddisfare un bisogno estetico, e quello che ci va per mangiare tout cort possibilmente bene.
Forse bisognerebbe distinguere i ristoranti: Trattorie (se magna) ristoranti (meno) me la tiro (nulla) alta cucina (guardo)

E te la tiri si! Al ristorante che pratica alta cucina o cucina d'autore, ci vai anche per mangiare. Il "GUARDO" è solo una tua invenzione.
LE PORZIONI sono sempre a misura di stomaco. Per questo ci son le TRATTORIE (MAGNA) LE PIZZERIE (MAGNA) I RISTORANTI (MAGNA) ecc.ecc.
Quando c'è un professionista ai fornelli che ha anche l'estro ed il talento necessari, la musica cambia radicalmente. Non sempre deve coincidere con il dispendioso o con la nouvelle cuisine e le porzioni sono ad esclusiva discrezione dello chef. Vai, mangi, guardi e paghi IL VALORE AGGIUNTO di King.
Ci sono locali che praticano una cucina che si ispira alla tradizione, portando delle innovazioni e contenendo i prezzi in numeri a 2 cifre.
La stessa cosa la puoi benissimo applicare a VINO e derivati.
Ciao
LA MAX 61°

hiiiii, come siamo limitati..... era una dizione immaginifica quella del fango: sopra c'è l'acquetta limpida ma sotto c'è un sacco di problemi (er fango, inteso come magma problematico, non come definizione, sempre immaginifica di spregio...)
stato chiaro?

LIMO PORTATORE DI FERTILITA'?
Ciao
LA MAX 61°

vedi che la domanda posta all'inizio era "oziosa" (l'ozio sarà il padre dei vizi ma fa così bene alla salute...).
adesso è più chiara.
il paragone alla Jugoslavia di Tito, beh, lo lascerei perdere...
la porzione è direttamente "proporzionale" al tipo di ristorante e al tipo di territorio.
e poi c'è la ristorazione "nutrizionale" (nutrirsi quando si lavora e non si è in mensa o a casa propria) e la ristorazione "edonistica" che è tutta un'altra cosa.
un esempio banale: filetti di branzino selvaggio presso i nipotini di Marchesi. ne vengono fuori due, il resto del pesce non viene utilizzato se non per fare il "fumetto". te lo fanno pagare dai 40€ in su. è uno spreco indicibile, che a casa nostra non ci permetteremmo (con quello che costa, lo delischeremmo con attenzione e non getteremo via parte della carne).
questa non è nutrizione, è edonismo reganiano.
altro esempio: mortadella (elemento di modestissima qualità nella valutazione alimentare) senza grasso, messa in sifone e soffiata come spuma. solo un deficiente può dire che è un piatto di alta cucina, eppure in qualche ristorante dell'Emilia lo trovi.
e così via....

A volte mi riesce difficile capire se sono io che parlo arabo o se vivo in arabia e parlo italiano. Non avevo davvero capito l'accenno al "fango": ora l'hai spiegato, ok. Tra noi due, direi che il meno chiaro sei stato tu.
Ancora: PORZIONE. Sbaglio, o il concetto indica "quantità"? Quanto è contemplabile l'edonosmo col concetto quantitativo? Io non credo che emettendo diktat affermativi si contribuisca a una serena comprensione. Sono disponibile a verificare le mie idee, ma non a cambiarle solo perchè qualcuno "dixit". Così per inciso, non avevo "idee" (e non dirmi: lo sapevo! ) PRECONCETTE, mi aspettavo uno scambio di pareri. E continuo a reputare la domanda non oziosa, indipendentemente da Tito o meno. Se una larga fascia di popolaziione sente un problema, allora il problema esiste, che piaccia o no. Io non so se l'argomento è stato trattato solo in Jugoslavia o, che so, nel Texas meridionale. So solo che mi ci sono a suo tempo imbattuto. E poi, che accidenti c'entra il filettino di Marchesibranzino a 40 euro col concetto di porzione? A parte il fatto che ho già espresso la mia scarsa considerazione di Marchesi come ristoratore (come chef è un altro paio di maniche), tu puoi farmi pagare 40 o 80 o 120 euro la porzione, indipendentemente dal numero di filetti che ci mangi dentro. Il problema è: quanti filetti bisogna metterci? Cosa ne fai del resto sono affari tuoi.

silbusin ha scrittoun esempio banale: filetti di branzino selvaggio presso i nipotini di Marchesi. ne vengono fuori due, il resto del pesce non viene utilizzato se non per fare il "fumetto". te lo fanno pagare dai 40€ in su. è uno spreco indicibile, che a casa nostra non ci permetteremmo (con quello che costa, lo delischeremmo con attenzione e non getteremo via parte della carne).
questa non è nutrizione, è edonismo reganiano.
altro esempio: mortadella (elemento di modestissima qualità nella valutazione alimentare) senza grasso, messa in sifone e soffiata come spuma. solo un deficiente può dire che è un piatto di alta cucina, eppure in qualche ristorante dell'Emilia lo trovi.
e così via....

mi sembra ci sia una vena acida un po' stonata in queste frasi: se un frequentatore abituale di ristoranti di un certo livello - e sfido quasi chiunque in questo forum a smentire questa definizione in relazione a sé- decide appunto di andarci a cena, la riflessione sullo spreco dei branzini è fine a se stessa, dato che abbiamo una cultura gastronomica (se cultura è troppo chiamiamola esperienza sul campo) tale da poter concepire un certo uso del pesce come normale in quel contesto..
per quanto concerne la spuma di mortadella, dato che l'ho provata - e gustata - giusto giusto sabato sera alla Francescana a Modena, libero di dire quello che pensi. Decontestualizzando puoi dire tutto e il contrario di tutto, compreso che gran parte degli avventori di un ristorante il cui chef ha qualcosa da dire siano deficienti e lui con loro..

perchè "bisogna" metterci?
Sirchia che si era scompostamente interessato di alimentazione non aveva colto il fatto che non sono le porzioni che fanno ingrassare, ma è lo stile di vita (cosa completamente diversa; vedasi l'esperienza degli indiani Pima).
Un tempo la porzione di pasta al ristorante era di 80 gr.; la fettina 150 gr. poi il contorno insalata mista. bene. se ci metti il sugo al ragù, mangi una bigna de pan, do goti de vin, una terrina di insalata mista con dentro due cucchiai di olio (20 gr), un caffè, na' sgnapa...pieno e soddisfatto. 15 €.
e allora?
oggi: pasta non superiore ai 60 gr, ragù (per carità); carne 150 gr; contorno inesistente; pane: cestino da spiluccare; un calice; caffè e limoncello. 30 €
e allora?
poi scusa, chi ha emesso diktat affermativi? non sono preoccupato di essere maglia rosa o nera della chiarezza.
il problema della gente non è la porzione, ma quanto paga la porzione.
le pizze erano dei lenzuoli anche nel 2000 e si pagavano 8.000 lire. oggi sono sempre dei lenzuoli e si pagano 8€.
la birra media si pagava 5.000 lire , oggi 4-5 €.
perchè non deve essere preso in considerazione il prezzo. questo me lo devi spiegare.
ciciarando ci si capisce. senza mettersi subito sulla difensiva.
e che diamine!
sempre di pastasciutta si tratta, come dice il nostro.

ops? scusate per la mortadella....
ma organoletticamente è un cibo di bassa qualità e comunque non può essere spacciata per alta cucina (come a me è capitato). se viene presentata in un contesto normale non dirò che il ristoratore è un deficiente, dirò che è una persona onesta.
scusa K1 cosa c'entra il cliente con il ristoratore? questa non l'ho capita...se no la recensione di princess su Marchesi non avrebbe senso.

silbusin ha scrittoops? scusate per la mortadella....
ma organoletticamente è un cibo di bassa qualità e comunque non può essere spacciata per alta cucina (come a me è capitato). se viene presentata in un contesto normale non dirò che il ristoratore è un deficiente, dirò che è una persona onesta.
scusa K1 cosa c'entra il cliente con il ristoratore? questa non l'ho capita...se no la recensione di princess su Marchesi non avrebbe senso.

probabilmente ho letto qualcosa che non volevi dire, ma se scrivi "solo un deficiente può dire che.." capisco che il deficiente è oltre a quello che propina, anche quello che si fa propinare..
Ora, anche sul concetto di alta cucina, dovremmo intenderci, perché da quello che sta uscendo forse non siamo sintonizzati sul concetto..
ah, adesso vado a leggere princess su marchesi così capisco (forse..)

bah, mi sembrava di essere stato chiaro...
di nipotini di Marchesi che spacciano ciofeche per alta cucina ce n'è uno dietro ogni angolo... se poi uno non se ne accorge, non è certo da colpevolizzare il cliente (ci mette anche suo denaro sonante!!!): è il "professionista" che rimane bastardo inside.
per tornare in tema, resta il fatto che la quantità della porzione è legata alla qualità dell'alimento e al suo costo. non riesco però a considerare unite le due tipologie di ristorazione: quella per necessità e quella per piacere.
nella seconda, non l'ho detto io ma diversi mangioni prima di me, nessuno te la impone; è una tua scelta; se non ti va bene non ne usufruisci.
quando sono andato da tano, uno degli appunti di un mangione è stato come avevo potuto spendere "così poco" avendo mangiato così tante cose. In realtà tano ha creato al momento un menù degustazione con portate sicuramente ridotte per consentirmi di assaggiare più cose: bravura del ristoratore? direi piuttosto, intelligenza.

Ok. Passi per un menù degustazione.
Però non siamo d'accordo su un punto, e lo dico per semplice scambio di idee. Non solo, rileggendo il tutto, è forse questo il punto che ci divide.

il problema della gente non è la porzione, ma quanto paga la porzione

Se questo fosse vero, allora nessuno andrebbe in certi ristoranti, il cui costo è assolutamente esorbitante rispetto all'offerta. Il fatto è che, oltre alla "qualità" della porzione, esiste la necessità di una "quantità". sono convinto ( e anch'io vorrei sentire il parere di esperti in proposito) che un ristoratore può far pagare quello che vuole un piatto ( e qualcuno lo fa), se poi il cliente esce soddisfatto su TUTTA la linea. Guarda che il discorso funziona anche alla rovescia. Immagina un ristorante in cui ti diano 35 grammi di pasta e 60 grammi di carne per 4 euro. Magari pure buoni. Ci torni? Io no. Oppure ci torno e ordino fin da subito tre porzioni di tutto.
Ecco, forse, finalmente, siamo arrivati a un chiarimento. Ovvio che, se la tua posizione è quella che dici, il discorso ne esce condizionato. Io penso il contrario
Insomma, tutto sembra ridursi, in definitiva, al perchè vai al ristorante. Ma il ristorante, per chi viene aperto?

Bob ha scrittoInsomma, tutto sembra ridursi, in definitiva, al perchè vai al ristorante. Ma il ristorante, per chi viene aperto?

e ti sembra una riduzione da poco? il target è alla base della creazione dell'offerta... e in base al target puoi anche comprendere determinate scelte, inerenti alla pappa sì, ma anche al locale o al servizio e via dicendo.

il problema della gente non è la porzione, ma quanto paga la porzione

oh bella! ma sono perfettamente d'accordo!
ma se mi sono saltati addosso tutti quando, parecchio tempo fa, mi sono lamentato dicendo che era scandaloso spendere 250 € a testa al pinchiorri per mangiare portate mignon! e così per le calandre, ecc.
come scandaloso è pagare 180€ una bottiglia di vino.
l'avrò detto decine di volte.
mah...valli a capire questi mangioni....
il problema è che la gente "normale" (almeno il 20%) non va più al ristorante (dati ISTAT). è evidente che anch'io devo uscire dal ristorante soddisfatto, sazio, ma non stafogato; e neppure come dice Max, "con un pizzico di fame". manco pe' gnente!
caro bob. non so proprio su cosa saremmo così in disaccordo.
persino kg, quando non è fumato, mi dà ragione

silbusin ha scrittopersino kg, quando non è fumato, mi dà ragione

io non fumooooooooooooooooooo

è grave che sia così lo stesso?

silbusin ha scritto

il problema della gente non è la porzione, ma quanto paga la porzione

oh bella! ma sono perfettamente d'accordo!
ma se mi sono saltati addosso tutti quando, parecchio tempo fa, mi sono lamentato dicendo che era scandaloso spendere 250 € a testa al pinchiorri per mangiare portate mignon! e così per le calandre, ecc.
come scandaloso è pagare 180€ una bottiglia di vino.
l'avrò detto decine di volte.
mah...valli a capire questi mangioni....
il problema è che la gente "normale" (almeno il 20%) non va più al ristorante (dati ISTAT).

secondo me stiamo discutendo il problema ad un livello diverso dal suo..
credo di averlo già scritto da queste parti, ma se trovi scandaloso spendere 250€ a cranio per mangiare quelle che definisci portate mignon, allora percorriamo la strada che ci porta a trovare scandaloso un qualunque comportamento di acquisto che non sia il prodotto del nostro pensiero: che dire di chi spende cifre folli per un biglietto allo stadio, per assistere (tanto non si vede niente) ad un GP di F1, che ne so, per comprarsi le scarpe di coccodrillo (..) da 1500€? Allora ognuno di noi avrà il suo bersaglio da colpire con l'epiteto di scemo..
Se invece pensiamo al fatto che, proprio perché esiste un target di clientela per un certo tipo di ristorante, la maggior parte di questa sa benissimo a che cosa va incontro, porzioni comprese. Ho smesso di discutere con mio padre, lui del 38 io del 65, perché ogni volta che cerco di spiegargli perché mi va di spendere quelle che lui definisce cifre folli al ristorante mi dà del demente, dato che a suo dire, tra l'altro, non si mangia..
Quindi continuiamo a discutere razionalmente di un comportamento che razionale non è..
E così facendo non usciremo mai dall'impasse della dimensione corretta delle porzioni

beh per questo, c'è stato un topic di kg , che è dell'82, che era intitolato : "imbarazzo"; e quindi non era scritto da uno del 47....
su questo argomento ci siamo scannati virtualmente e, a mio parere, piacevolmente parecchio tempo fa:
"scusa, non vorrei sembrare polemico, ma mi sembri un p***a....no, testa di c***o, ho capito quello che vuoi dire....comunista di m***a....berlusconisno del c***o...sono perfettamente d'accordo, ognuno può spendere quello che vuole, tanto i soldi sono suoi, ma, senza vena di polemica, mi sembra che tu ragioni da st*****o....che dici? ma hai perfettamente ragione testa di m*****a...beh, allora, organizziamo una cena dei mangioni..." quanti mangioni piacevoli ho incontrato!
sia che si compri un paio di scarpe alla D'Alema da 500 €, sia che si spenda 600€ per un biglietto bagarino a Istambul, sia che si spenda 500€ per una notte con una stella filante, sia che si spenda 250€ per una visita privata per saltare la lista di attesa, resta sempre il fatto che sono cifre esagerate per la maggior parte della gente normale.
ed è la gente normale che fa andare avanti l'economia in generale....
poi possiamo sempre cavarcela con una frase SAGGIA: dei soldi degli altri non te ne devi curare, perchè sono soldi loro.
ma alora, benedeto, stemo a ciacolar cossa?
il bello della diretta è quello di andare ognuno per il suo pensiero; ogni tanto ci si incontra, ogni tanto no.
poi se incontri Max, so ca**i!!!!

K1 ha scritto,,, se scrivi "solo un deficiente può dire che.." capisco che il deficiente è oltre a quello che propina, anche quello che si fa propinare..
Ora, anche sul concetto di alta cucina, dovremmo intenderci, perché da quello che sta uscendo forse non siamo sintonizzati sul concetto..

Io NON SO che cosa sia l'alta cucina e mi interessa fino a un certo punto entrare nel merito della definizione, la spuma di mortadella che ho mangiato alla Francescana ritengo sia SICURAMENTE cucina innovativa, questo sì. Lo dice la parola, propone cose nuove, o in questo caso cose vecchie in modi nuovi. Poi che la novità piaccia o meno è totalmente soggettivo, qualcuno potrebbe dire, sempre nell'esempio della mortadella, "che buona, e finalmente senza il grasso che odio tanto!", mentre qualcun altro reclamare "ma vuoi mettere il gusto di addentare il caro vecchio panino al Bologna?". Il bello di uscire a cena è anche questo.

Certo è che io sono deficiente, in senso etimologico, su molte cose che riguardano la gastronomia, e credo su tutto ciò che riguarda l'enologia.
Ritengo per esempio assurdo bere 3 bicchieri di vino spendendo 30 euro per ciascuno di essi ed alla fine dire "buoni" con INFINITA PERPLESSITA'. Ma se a pensarlo sono solo io (una netta minoranza) allora posso giustamente ritenermi deficiente (non a tal punto da ricascarci però).
Scusate se sono andato un po' OT.