silbusin ha scrittoUn mezzo per superare questo "autodeclassarsi" (non condivido questa paura e qui si potrebbe aprire un interessante parentesi) sono le serate a tema che omai moltissimi ristoratori fanno. Si possono preparare piatti di grande qualità, il prezzo è fissato e quindi il cliente sa quanto spenderà. Nello stesso tempo i costi possono essere contenuti.

quoto al 100%...spero prenda piede questa simpatica abitudine...

Bob ha scritto

capohog ha scritto Il problema è che ci sono ormai dei piatti quasi obbligatori nei menù di molti ristoranti
.....................
. Poi è vero che si sente la mancanza della trattoria dove mangi a prezzi ragionevoli cucina tradizionale con materie prime eccezionali,

Mmmmmm....non so.
Il ristorante mette in carta quello che la gente gli chiede.
Se nessuno ordinasse la tagliata, stai pur sicuro che nessun ristorante le metterebbe in lista. omissis

Il tortino al cioccolato si prepara al momento? Mi sa di no. Ora, se io ne preparassi una cinquantina, e me ne restassero sul gobbo 49, sarei un bel pistola. Se ne preparo 50, è perchè auspico di farli fuori pressochè tutti.

omissis

Oggi come oggi, la cucina tradizionale, col buon piitto di cassoeula, mi sa che le trovi quasi solo nelle bobbettole (mi sa che ho coniato un neologismo). Ma io le gradirei anche in ristoranti di buon livello, dove alla tradizionale preparazione, ben curata, avrei anche il diritto di reputare garantito un buon livello di materie prime.

Certi piatti non sono fattibili, in casa. Un piatto di lesso misto, se fatto come si deve, con tutte le sue salsine, è un'impresa improba: solo un ristorante può permettersi di farlo. Però, se per farlo, io devo trovare tre tipi soli di carne e via con Dio, o più tipi ma di scarsa qualità....bè, allora ne faccio a meno.
Insomma, come si fa a fare 5 chili di carne per mangiare in tre?

Discorso tagliata, non so, forse è il cliente che la pretende o il ristoratore che la offre come alternativa a piatti più intorcinati? Però continuo a non capire, perlomeno a mio gusto, lo scopo di farmi una tagliata in un ristorante pluristellato. Ovvero, e mi ricollego al discorso della cassoela che facevi, è necessario andare in un pluristellato per aver garantita la materia prima o non dovrebbe bastare un buon ristorante tradizionale od una bobbettola (hai inventato un neologismo e fra poco lo vedremo sul prossimo dizionario della crusca ) per mangiare quella preparazione con un'ottima materia prima?

Per il tortino al cioccolato temo che vada perché al cioccolato, teobromina un alcaloide che da assuefazione

Il carrello del lesso misto è un ottimo punto, la domanda è : andresti da un pluristellato per il carrello dei bolliti o vorresti provare qualcosa di più ...intorcinato? E per un buon bollito quanto ci lasceresti giù, tenendo conto che i pluristellati ti fanno pagare anche i costi della brigata di cucina?
Quella mostarda dove l'hai presa?

faccio un piccolo appunto...per me ristorante di un certo livello non significa per forza uno stellato...

intendo un ristorante che faccia ricerca delle materie prime e che cambi spesso il menu e non proponga i citati tagliolini con zucchine e gamberi e la solita tagliata...

Tornando a piatti sì/no quoto la maggior parte delle pietanze proposte dagli amici aggiungendo ai piatti no:

- guanciola di vitello/manzo ("stracotta e tenerissima"come affermano gli chef)): sembra la "nuova moda", di una semplicità disarmante (fatta in pentola a pressione il 25/12, quindi so di cosa parlo) ed ormai, dopo Antonello Colonna, usata ed abusata da tutti (basta leggere le recensioni degli ultimi ristoranti...sembra non sappiano fare altro!!!
- i vari crudi di pesce, non solo anch'essi usati ed abusati, ma in più, ad uso e consumo di chi poco sa di pesci allevati, guarda caso "arriccchito" ultimamente da ombrina (allevamento Francia... ) e rombo (allevamento Spagna... ), ovviamente gli stessi pesci, assieme a orata e branzino/spigola che dir si voglia, da evitare accuratamente anche per altre preparazioni, a meno che non pesino 2 chili (evidente prova di NON allevamento)

Piatti "sì": una macedonia fatta bene con frutta nostrana? Chi la vede più?
- Uno stupidissimo piatto (per Roma, ma sono certo che gli amici da Trento a Cagliari hanno esempi simili) povero, ma non per questo banale o facile come spaghetti aglio e olio e peperoncino e BASTA (senza rivisitazioni)
- Un purè o soprattutto una patata fritta VERI?
- Una polpetta o polpettone degni del nome?
Insomma, pochi esempi di piatti talmente poveri ed evidenti che proprio per questo nessuno ci pensa: ma se sei un bravo cuoco (anche di trattoria) perchè no?

Luc, ti rispondo alla svelta e per l'ultima volta, perchè tra poche ore sarò in viaggio per Livorno, e per i traghetti della Corsicaferries (sempre che partano). E mi spiace, perchè il discorso diventava interessante.
Io tendo a NON andare in uno stellato, sia per motivi di costo (non mi va spendere quelle cifre per mangiare) sia perchè tendo ad essere insoddisfatto: quando pago tanto, divento ipercritico, ed è facilissimo che io esca insoddisfatto. Ma, al di là di questo, il fatto è che in uno stellato, il lesso misto difficilmente lo trovi, PUNTO E BASTA. Trovi SOLO gli intorcinamenti (alcuni dei quali sono sicuramente eccelsi). Però, se vuoi mangiarti un intorcinamento E un lesso misto....NON PUOI. Perchè non c'è.
Il polpettone non c'è. L'ajo e ojo...non c'è. Trovi le lingue di pappagallo farcite con crema di rosa, ma l'ajo e ojo no. E quando trovi la cucina classica, la trovi talmente snaturata che ti viene il coccolone dalla rabbia.
Tempo fa, parlando con un altro mangione, esaminando la possibilità di diventare noi stessi ristoratori, abbiamo scoperto che il nostro Ristorante con la R maiuscola avrebbe dovuto presentare un menù fisso di sette-otto piatti, basati sulla qualità della materia prima, sempre presenti. Poi, un menù, variabile settimanalmente, magari a tema, basato sulla tradizione, le, appunto, "ricette della nonna", e, infine, un piccolo gruppo di "esperimenti", variabili a seconda dell'estro del momento, presentati come assaggi e solo in un secondo momento introdotti in carta, dopo averli testati. Ecco: il Ristorante che ci piaceva faceva questo. Quindi, via libera anche alla Fiorentina, ma magari, sempre presente l'osso buco, o quant'altro, se fosse stata considerata speciale.
La sperimentazione, la "scoperta", la abbinavamo solo ad una cucina ampiamente sperimentata, era quel frizzo di originalità da portare via come ricordo curioso.
Tempo fa lo faceva una mia amica, di cui ho recensito l'agriturismo, a Lodivecchio: forniva un menù ampiamente lodigiano, sempre il medesimo o quasi, ma, negli antipasti, variava in continuazione, inventandosi cose sempre curiose e raffinate. Un lieto scoprire.
La mostarda? Non ricordo la marca, ma anche questa trovata dal mio spacciatore di fiducia di pollame, al mercato ambulante. Quando torno, controllo il tutto e te lo comunico.

io sono stato solo tre volte in ristoranti stellati... il d'o a cornaredo, la lanterva verde a villa di chiavenna e a trecate al caffè groppi!
del primo si sa di tutto e di più e dei tre è stato quello che meno mi ha convinto!
il secondo peccato possa testarlo solo quando passo per andare in montagna
il terzo una cena memorabile, peccato che lo chef si sia spostato più lontano...
nei primi due casi non ho speso molto (sui 50 a testa), nel terzo ricordo cifre ben più importanti!
ma in nessuno di questi casi mi trovai davanti ad accostamenti eccessivamente azzardati.
al d'o provai il lesso che non mi convinse, alla lanterna mangiai un guaciale di vitello da lacrima, al caffè groppi baccalà mantecato e quaglie eccezionali (erano gli anni dei gamberi avvolti in pancetta dolce o lardo)

ps il guanciale inflazionato vorrei fosse sostituito da un bel ossobuco, uno dei piatti più gustosi...

pps stefanbo non mi trovi d'accordo sulla macedonia ma su tutto il restro sì...

Quello che mi piacerebbe per il 2009, è una cosa particolarmente tecnica.......... il tirar via dai menu i vari Tempura e scrivere FRITTI (si perchè l'Italia è terra di grandi FRITTURE). Spesso si va in locali e si trovano cose per altre....... ma si sa una fa FIGO mentre l'altro....... potrei aggiungere anche altri termini tecnici, tutti con una sua dignità di esistenza, ma poi vanno correttamente eseguiti nei piatti.......
Un altra cosa per il 2009, è capire quello che si ha nel piatto, l'essenzialità, il stupire con pochi ingredienti, ma tutti di altissima qualità e ultima cosa ma non per questa meno importante, che i locali facciano una sua cucina di cuore e non una cucina di moda, che la maggior parte delle volte li viene pure male........ Paolo

Falcade ha scritto una cosa particolarmente tecnica.......... il tirar via dai menu i vari Tempura e scrivere FRITTI (si perchè l'Italia è terra di grandi FRITTURE).

son 2 cose completamente diverse.... e l'una non può escludere l'altra...

primus ha scritto

Falcade ha scritto una cosa particolarmente tecnica.......... il tirar via dai menu i vari Tempura e scrivere FRITTI (si perchè l'Italia è terra di grandi FRITTURE).

son 2 cose completamente diverse.... e l'una non può escludere l'altra...

E' vero che sono due cose diverse ma non dirmi che qualche volta non si cade nella tentazione di parlare di Piccola Tempura di Novellame Mediterraneo che fà figo invece di Frittura di Gianchetti

stupendo topic

NO:

anche a me ha stufato il tortino al cioccolato, ma secondo me non è colpa della poca fantasia dei ristoratori bensì di quella dei clienti, sempre inclini alla scelta più facile

poi il tonno rosso del mediterraneo: o smettiamo di venderlo ai giapponesi o ci convinciamo che quel che arriva a noi, del mediterraneo non è

il piccione: è buono e lo adoro... ma non è possibile che tutti i ristoranti si ostinino a cucinarlo sempre nello stesso modo...

l'uso del termine croccante: una cosa croccante fa CROC, o no??? non potete chiamare croccante qualsiasi alimento semicrudo o semisolido solo perché è una mosca bianca in un menu fatto di cremine!

le cremine, appunto: sono buone e spesso le cucino anch'io, ma l'essere umano ha due belle arcate dentali a sua disposizione, tanto da sostenere addirittura un menu a base di alimenti masticabili



SI:

il baccalà: sono contenta di trovarlo facilmente, non mi ha stufato per niente

le frattaglie: secondo me consumare frattaglie è anche un gesto di "rispetto" nei confronti dell'animale ucciso, nel senso che personalmente non accetterei l'idea di aver ucciso un animale solo per consumarne le parti "nobili" e buttare via il resto. e poi le interiora sono buonissime!

i piatti della tradizione regionale: per fortuna in umbria di osterie "tipiche" ce ne sono ancora, ma auspicherei che anche i ristoranti che adottano tecniche più avanzate si cimentassero con queste ricette. per fortuna ultimamente mi pare che questo stia accadendo.

i contorni, e per favore DI STAGIONE: che vi hanno fatto i cavolfiori? ma non sono più buoni delle orrende zucchine che vengono propinate tutto l'anno pur essendo estive?

piatti vegetariani: non sono vegetariana, ma qualche volta leggendo i menu mi immedesimo in un potenziale vegetariano... e scopro che non potrei ordinare nulla. uova cereali formaggi e verdure son convinta che possano esprimere molto. joia docet

i brodi: conosco 1 solo ristorante dove sia possibile mangiare dei tortelli in brodo, per di più ottimi, ed 1 solo mi pare veramente poco.


fine delle lamentele

capohog ha scritto

primus ha scritto

Falcade ha scritto una cosa particolarmente tecnica.......... il tirar via dai menu i vari Tempura e scrivere FRITTI (si perchè l'Italia è terra di grandi FRITTURE).

son 2 cose completamente diverse.... e l'una non può escludere l'altra...

E' vero che sono due cose diverse ma non dirmi che qualche volta non si cade nella tentazione di parlare di Piccola Tempura di Novellame Mediterraneo che fà figo invece di Frittura di Gianchetti

Te capì Primus? spesso vi è scritto cose nel menu, che poi nel piatto non sono quelle....... azzo, son tutte tempure, tempurine ecc mai un fritto!!!!!!!!!!!!!!!! il tataki? dai è una scottata........ tutte queste diciture ormai le trovi anche in pizzeria..... è giusto che ci siano, ma vanno utilizzate SOLO se si ha la PADRONANZA nel saperlo FARE..... passato l'idraulico?

Il carrello del lesso misto è un ottimo punto, la domanda è : andresti da un pluristellato per il carrello dei bolliti o vorresti provare qualcosa di più ...intorcinato? E per un buon bollito quanto ci lasceresti giù, tenendo conto che i pluristellati ti fanno pagare anche i costi della brigata di cucina?

Intanto quoto al 100% Capohog.

Poi facciamo fare agli stellati gli stellati e alle trattorie tradizionali le trattorie tradizionali: il bel bollito misto si trova ancora e alla grande, bisogna solo conoscere i posti, non mi sognerei mai di spender per un bollito misto (che mia suocera fa da Dio) 40 euro in uno stellato !
Se vado in un posto dove non ci si va tutti i giorni mica mi metto a prendere l'ajo e ojo e la bistecca ai ferri con le zucchine !!!

Condivido anch'io il fatto che vorrei trovare qualche frattaglia nei ristoranti che bazzico.

Tortini al cioccolato e tonni rossi son facilmente evitabili: basta che non andate nei ristoranti che li propongono.
E' chiaro che l'offerta dei ristoratori è direttamente proporzionale a ciò che la gente richiede, non sono certo i 7, 8 aficionados che stanno discutendo qui a far muovere il mercato.

Quello che vorrei dal 2009 in termini mangioneschi ?
Liste sempre più chiare, camerieri preparati e gentili, meno ricarichi allucinanti sui vini e sempre più vini al calice.

grasderost ha scritto[non sono certo i 7, 8 aficionados che stanno discutendo qui a far muovere il mercato.
Quello che vorrei dal 2009 in termini mangioneschi ?
Liste sempre più chiare, camerieri preparati e gentili, meno ricarichi allucinanti sui vini e sempre più vini al calice.

straquoto! in particolare, nel corso degli anni ho notato sempre più improvvisazione nel mestiere del cameriere: auspico che si torni ad una rinnovata professionalità.

butter_fly ha scritto

grasderost ha scritto[non sono certo i 7, 8 aficionados che stanno discutendo qui a far muovere il mercato.
Quello che vorrei dal 2009 in termini mangioneschi ?
Liste sempre più chiare, camerieri preparati e gentili, meno ricarichi allucinanti sui vini e sempre più vini al calice.

straquoto! in particolare, nel corso degli anni ho notato sempre più improvvisazione nel mestiere del cameriere: auspico che si torni ad una rinnovata professionalità.

Quello non solo da parte della clientela viene richiesto, ma anche da parte degli addetti al lavoro, per il bene della intera categoria......
Qualche consiglio?

Ciao a tutti sono Anna ed è la seconda volta che intervengo in questo forum.
Se posso esprimere la mia opinione, aggiungerei ai piatti da eliminare nei ristoranti, oltre a quelli da voi citati, la PANNA COTTA!
Io talvolta la preparo perchè a mio figlio piace molto: è facilissima da fare, basta usare ottima panna fresca.
Quando me la ritrovo nella lista del ristorante a 8 euro (prezzo medio) magari servita con delle fragole a fettine, oltretutto nei mesi autunno/invernali (riguardo alle fragole), mi saltano i nervi!Se proprio vi viene strarichiesta, abbiate almeno la fantasia di servirla con frutti o creme di stagione.
Aggiungo anche:
Zucchine, melanzane, ecc. = mesi estivi
Porri, broccoli, zucca, ecc. = mesi invernali
Mi piacerebbe tanto trovare più stagionalità nei piatti.

capohog ha scrittoparlare di Piccola Tempura di Novellame Mediterraneo che fà figo invece di Frittura di Gianchetti

Intanto "La frittura di gianchetti" non l'ho mai vista in vita mia.. ...probabilmente le frittelle.....

Cmq chi parla così sbaglia, e non mi risulta si facciano in giro nei ristoranti errori così clamorosi....

"Piccola tempura di novellame", come dici tu, è un piatto, la "Frittura" è un'altra ricetta....chi confonde le cose o usa il termine tempura per fare il bullo, non capisce un cazzo e francamente non mi è mai capitato di leggerlo in nessun ristorante.

Falcade ha scrittonel piatto non sono quelle....... azzo, son tutte tempure, tempurine ecc mai un fritto..... passato l'idraulico?

boh...io quando ho letto tempura ho avuto tempura....è sempre "roba fritta" (in genere verdure, crostacei, pollo), ma la ricetta per prepararla è diversa, ed anche il risultato. Mai in vita mia ho chiesto tempura ed ho avuto fritto classico.......sarebbe un errore troppo evidente per un locale che produce piatti non facili come questi.

L'idraulico è passato, ha riparato ed ha incassato ......poi lamentatevi che siamo cari noi ristoratori.....

grasderost ha scritto
Quello che vorrei dal 2009 in termini mangioneschi ?

Più buon senso ed educazione da parte della clientela e che accendessero il cervello prima di varcare la soglia di un negozio (di qualsiasi genere)....se ne sentono troppe....