cisejazz ha scrittoovviamente vostra opinione personale.

per cultura non si intende "sei un ignorantone perche' non capisci leeman" (non mi permetterei mai di offendere la preparazione altrui); per cultura intendo: leeman non si impone soltanto di spingere un'idea del gusto, ma anche di far partecipare tutti i sensi quando si approda alla sua tavola.
E questo si impara innanzitutto studiandolo (indi cultura, conoscenza, non in generale ma della sua idea) e poi chiudendo gli occhi per un attimo e lasciandosi andare.

ah ovviamente ho le mie ragioni per infervorarmi, altrimenti me ne starei zitta come faccio sempre piu' spesso.

A onor del vero, e premettendo che vi sia sicuramente una grande ricerca (e alquanto fantasiosa) dei nomi dei piatti da parte dello chef Leman....... tempo fa, parlando con un amico chef che lavora per una famosa catena d'alberghi italiana, mi faceva notare, una cosa che per i più, può essere ovvia, ossia i nome dei piatti, mi faceva vedere i nomi prima e dopo, con le percentuali di vendita dello stesso identico piatto, ma con due nomenclature diverse, beh PAURA, piatti che non andavano via, a piatti di punta..... oddio, non è che stravolgesse il nome come Leman, ma forse, lui crede che ogni suo piatto, sia una sorta di "viaggio" che il cliente deve prendere...... libero di farlo....

Hai ragione: il "pesce veloce del baltico con pasticcio di mais" si vende sicuramente meglio e a maggior prezzo della polenta e baccalà.

Quello magari, secondo Leman, secondo me:" baccalà alla moda "Veneziana" su crema di polentina morbida"

No, secondo Leeman sarà "spuma del mare e la sua sabbia dorata"

bella questa........

Non male davvero.....
Ha senso....

Meccanicizzazione di crema di latte, panna, e acido citrico, con pepita di gallina scomposta e in parte montata e aggiunta di saccarosio degli arcipelaghi americani criogenati ad alta temperatura con fila di regnanti ubriachi al seme di Coffea torrefatti e concluso con vellutata pioggia a freddo di cacao amaro.
€ 23.00

Tiramisu' fatto in casa € 3.50


Cazz...la carta e l'inchiostro costano

per cisejazz.
la cultura io me la faccio ogni volta che vado dai ristoratori amici che mi insegnano un po' dei loro trucchi, mi fanno partecipi di note tecniche, mi coinvolgono nei loro problemi, mi reperiscono prodotti eccellenti. ogni volta ne esco migliorato nelle mie conoscenze. (ad esempio primus bacia con la lingua in modo superbo).
cultura, cioè conoscenza ed elaborazione di notizie. cultura è capire i meccanismi di formazione di un progetto, di una scelta, di un procedimento. poi c'è la parte edonistica e questa fa parte del vissuto personale e della propria apertura a credere ai propri sensi: alla Locanda Marinelli mi sono emozionato per un piccione e le sue frattaglie. ma in lista c'era scritto "primus e le sue frattaglie".
come dicono negli States di snake oil seller ne ho piene le tasche. nelle schede di ritorno dei miei studenti all'Università uno dei lati positivi che mi ascrivono (oltre a tutti quelli negativi, obviously) è la "concretezza".
sempre nel rispetto delle altrui opinioni e quindi IMHO.
un beso

beh falcade: Leeman pensa che ogni piatto debba essere un percorso da seguire e non soltanto il piatto fine a se stesso.
Infatti, se avete fatto caso, i piatti vengono serviti seguendo un certo ritmo.
Se si sceglie il percorso zen, si dovra' anche rispettare un certo numero di pause, il tempo giusto per prendere coscienza di quello che e' rimasto (come sensazioni e riflessioni) del piatto che e' stato portato via.
il modo di prendere in giro un professionista e le sue scelte, pero', scusate, mi turba parecchio.
la cucina di leeman e' frutto della sua esperienza di vita prima che dell'esperienza come chef: i nomi che vengono dati ai piatti riguardano il momento storico in cui sono stati ideati e l'idea che aveva lui in quel momento del mondo o di certe situazioni.
Alcune ricette riportate nel libro citato da primus, oggi non avrebbero piu' senso, perche' non appartengono piu' alla sua realta', ma al suo passato.
Nulla di realmente fantasioso dunque, anzi tutto dettato dalla storia della sua vita, da un evento, da una nuvola che scorre nel cielo, dai profumi che si annusano nel bosco, durante una passeggiata, nascosti dalla neve e dalla paccianatura, ecc ecc.

sinceramente non so se proverò la cucina di leeman ma adesso che mi avete descritto tutto lo studio maniacale che c'è dietro ad ogni piatto sicuramente non approfondirò...mi verrebbe l'ansia a scagliare un "fulmine nel cielo azzurro di primavera"

cisejazz ha scrittoil modo di prendere in giro un professionista e le sue scelte, pero', scusate, mi turba parecchio.

Alcune ricette riportate nel libro citato da primus, oggi non avrebbero piu' senso, perche' non appartengono piu' alla sua realta', ma al suo passato.

Non direi Cinzia, metà libro è colmo di ricette del 2008 e cmq se vai nel suo sito la musica non cambia,i nomi son sempre uguali e bizzarri e spendi 30 € per mangiare zucchine chiamate prato verde in fiore (è un esempio, n.d.p.)

Poi, a parte che non capisco tutta questa ansia di difendere Leemann che non ne ha bisogno, se uno chef pubblica libri a pagamento e salatinel senso che costano un botto....troppo direi , perche il libromica me lo ha regalato sor Pietro, deve essere anche pronto a critiche e perchè no prese per i fondelli.

Nessuno lo ha offeso, rilassati

cisejazz ha scrittoNulla di realmente fantasioso dunque, anzi tutto dettato dalla storia della sua vita, da un evento, da una nuvola che scorre nel cielo, dai profumi che si annusano nel bosco, durante una passeggiata, nascosti dalla neve e dalla paccianatura, ecc ecc.

Beh allora devo dedurre che Joia non è un ristorante per tutti, non tanto in termini economici, ma sotto l'aspetto culturale. Insomma se in una zucchina non cogli il passato o le sensazioni che lo chef ti vuole trasmettere, inutile sedersi al suo desco. Soldi buttati

Io, e questo è un parere strettamente personale, a ste favole non ci credo.
Sorry Cinzia, ma sempre di carciofi e zucchine parliamo.

silbusin ha scritto(ad esempio primus bacia con la lingua in modo superbo)

anni e anni di esperienza e sensazioni

mi trovo in completa sintonia con il Micione , e penso che in ogni settore , ivi compreso quello dell'alta cucina , la cultura non debba necessariamente essere tanto cripitica. Il discorso che mi fa girare le balle , non è tanto quello dei soldi che devo cacciare per mangiare un piatto preparato ops, mi si scusi , creato da un grande maestro , sul cui talento non ho nulla da eccepire , quel che mi fa sbroccare è il discorso del tipo : quanto più il nome del cibo è complicato ,quanto più la preparazione è sofisticata , tanto più detto cibo è destinato ad un "pubblico " colto , intenditore, raffinato e sofisticato.Insomma un pubblico giusto
Stica.
Scusami Cise , ma con questi presupposti spesso mi è capitato ( le mie esperienze di un certo livello risalgono ormai ad una decina di anni or sono quando ero ancora una mammoletta che si intimidiva a dire realmente quel che pensava ) di non capire assolutamente che caspita stessi mangiando. Inzomma se voglio mangiare del pollo, giusto che il grande chef mi proponga la sua artistica e creativa versione , però il sapore del pollo lo voglio sentire . Se invece voglio mangiare le bignole dei misteri con l'afflato di Santa Berenice , allora sono di fronte ad una sorta di dogma culinario che a me non è gradito.IMHO
C'è gente e tanta , che geme di piacere davanti alle palline dei misteri e schifa le polpette , c'è chi va in estasi per l'incomprensibile e non è però in grado di capire , nè di apprezzare il sapore di un pollo ruspante. Per me sarebbe cultura anche un'educazione alimentare che cominciasse ad essere impartita già ai bambini. Guardiamoci intorno , a parte qualche eccezione e qui in questo sito immagino che ce ne siano tante , i bambini del giorno d'oggi , futuri gourmet , capiscono solo la bontà di un pezzo di pizza riscaldata e di un Mc menu. Ora questi bambini cresceranno "ignoranti " dei gusti più semplici , genuini ed elementari e , in quanto ignoranti , saranno facili prede di chi , senza troppi scrupoli , farà della loro ignoranza il proprio business gastronomico.
Insomma , tanti sofismi in cucina , per me sono come la storia dell'abito dell'imperatore ....

Mi sembra che la differenza tra le due tipologie di cucina possa essere paragonabile a quella che corre tra un Caravaggio e un Mondrian: nel primo c'è sostanza vivente, nel secondo una grande, fanatica ricerca formale. Io preferisco di gran lunga il primo, ma non posso dire che il secondo sia fuffa: prima devo vederlo e contemplarlo, poi ti dico se quella grande ricerca mi ha dato qualche sensazione o meno.

Poi anche chi utilizza strumenti, tecniche e stratagemmi simili può essere in realtà molto differente: l'uno rimane nella storia (Torquato Tasso), il secondo cade nell'oblio (Giovanni Battista Marino). Il primo fu grande poeta ripudiato da tutti, il secondo artigiano di versi acclamato in tutta Europa.

Oggi a casa ho preparato uno "stagno serotino, canne e pianto di luna" (una vellutata di piselli, un rametto di rosmarino con un filo di panna)

Vediamo di arrivare ad una mediazione, semplifico:
da una parte abbiamo una cucina estremamente concettuale e vissuta interirormente con tutti si suoi parafernalia dall'altra la cucina del territorio"ruspante" con i secoli di tradizione ed omologazione. Lasciamo fuori McDonalds...
Personalmente sono interessato sia all'uno che all'altro percorso, poi sta' a me decidere quale preferisco e se eventualmente mi sento preso per i fondelli... l'essenziale è non essere giudicato con sufficienza o deriso per il percorso che ho scelto d'intraprendere.

Parabola (reale):
Da Lehman sono stato una vita fa' con una darkina vegetariana ed ayurvedica in periodo non alcolico (come riuscite ad essere complicate,oh donne!) e non ne rimasi affascinato (del locale di lei sì), a lei piacque.

Espressi le mie perplessità e mi senti rispondere con compatimento "ti manca la tua bistecca!" .
Partì il "porco" e la serata non si concluse come programmato.

Non mi mancava la bistecca, non sono Fred Flinston od Omar Simpson, semplicemente non sono in sintonia con quel tipo di cucina. Mi stà bene che ci sia dietro ad ogni piatto un ragionamento od un'ispirazione, basta non sia troppo ermetica per me. Probabilmente lei lo aveva capito di più,forse, comunque io non la dileggia per questo.

In ogni caso finchè Joia campa significa che gente che lo capisce e lo apprezza ce n'é, se non sono tra questi non mi sento sminuito perchè...
Il gusto è mio e me lo gestisco io

PaulySte ha scritto
Oggi a casa ho preparato uno "stagno serotino, canne e pianto di luna" (una vellutata di piselli, un rametto di rosmarino con un filo di panna)

Quando sarai acclamato und barbuto und canuto Professoren di "Hirnspielerei und Semmelbroeselnanwendungen" a Jena cerca di mantenere questo lieve tocco d'insania

PaulySte ha scritto
Oggi a casa ho preparato uno "stagno serotino, canne e pianto di luna" (una vellutata di piselli, un rametto di rosmarino con un filo di panna)

Chi l'avrebbe mai detto? C'è l'animo doi un poeta, in te......
Però, hai ragione sul resto. In fondo, la differenza tra l'artigiano e l'artista corre su un filo sottilissimo, e penso che lo stesso si possa dire della differenza tra un grande chef,e, per dirla con Chefalfio, un bruciapadelle. Quello che forse non va giù a molti (me compreso), è che, forse, molti bruciapadelle tentano di presentarsi come grandi chef solo cambiando il nome della pietanza. E questo fa girare i Calderoli......