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Cibo e ambiente

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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59 messaggiPagina 2 di 3
1, 2, 3

la mia

da Ospite il 29 giu 2005 14:26

La discussione è altamente stimolante e vorrei esprimere il mio parere.
E’ verissimo che distinguere cucina da ambiente per un non addetto ai lavori può essere complicato ma non impossibile: ma quanti sono realmente gli addetti ai lavori? Sono gli ispettori della Michelin, i recensori semi-professionisti del Gambero, quelli di Espresso o Veronelli? In quanti casi non si parla di giornalisti prestati alla recensione gastronomica e di veri professionisti? E il vero professionista che cos’ha oltre a una grande esperienza sul campo e un palato sviluppato? E quanto di questo è oggettivo?
Torniamo al tema ambiente: possiamo fare una griglia di casi che si moltiplica in modo esponenziale, ma il punto non è questo. Essenziale, secondo me, è che innanzitutto offerta di cucina e contesto siano equilibrati, in qualche modo armoniosi. E’ vero che la fetta di salame gustata nel tristellato di turno tende a diventare più buona per forza..è vero anche che nello stesso ristorante si ritrova il salame in mezzo a un’esperienza di degustazione molto più complessa. Se poi uno va da Sadler e chiede di mangiare il prosciutto col melone e il piatto di affettati misti, beh, allora è un po’ malato. Mi è stato narrato da un’amica di una ragazza facoltosissima che una volta alla settimana andava da Ducasse a Montecarlo e pretendeva gli spaghetti al pomodoro (snobismo? Io glieli avrei tirati dietro..) rifiutando qualunque proposta.. E’ quindi vero, a mio giudizio, che cucina, ambiente e servizio sono legati strettamente tra loro: per usare i nostri parametri di mangioni, quanto più i tre voti sono disomogenei, quanto meno l’esperienza è positiva.
:roll:

da Macs il 29 giu 2005 15:10

Forse la pasta al pomodoro da Ducasse è un'esagerazione, ma una mia forte curiosità (purtroppo non ancora soddisfatta appieno) è quella di assaggiare piatti relativamente semplici e/o se vogliamo "anonimi" (nel senso di "non griffati") eseguiti da grandi cuochi. E qui torniamo al discorso aspettative disattese. Come un bell'ambiente fa acuire il senso critico, così un grande nome fa diminuire la propensione a perdonare le piccole magagne.
Mi ricordo ancora la lepre che ho mangiato da Cracco-Peck, un piatto sublime. Ma quando penso a Carlo Cracco la prima cosa che mi viene in mente non è il favoloso roditore, bensì un risotto alla milanese preparato con un eccellente brodo, perfettamente cotto, ma con un po' troppo parmigiano in mantecatura. La bontà del secondo piatto e degli antipasti non fa notizia in un posto riconosciuto come ottimo, ciò che colpisce sono gli errori che forse non si sarebbero notati in locali low profile.
Stesso discorso probabilmente si applica all'ambiente, un bell'ambiente fa alzare le aspettative che quindi rischiano in maniera maggiore di essere disattese.
Fino a che punto il trade off bell'ambiente - servizio "coccolante" vs. qualità della cucina regge?
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Fante il 29 giu 2005 15:32

Se qualcuno va da Cracco Peck a farsi degli spaghetti col sugo gli faccio sparare!!!!!! :twisted: :twisted: :twisted:

da Macs il 29 giu 2005 15:40

Io aspetterei di assaggiare gli spaghetti...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Fante il 29 giu 2005 16:08

Andata! Prima lo sistemo, poi gli ciulo la cena! :twisted:
A parte gli scherzi, avevo già sentito la teoria che per giudicare un ristorante bisognerebbe ordinare piatti semplici ( mi dicevano la patata bollita ). Mi si permetta di dissentire ( cribbio). Vero è che la cura anche nelle piccolezze esalta un ristorante. Ma il genio si esprime altrove.
Insomma, è un po' come chiedere a Picasso di imbiancarti il corridoio :D

l'eccezione

da Ospite il 29 giu 2005 16:23

Fante ha scrittoAndata! Prima lo sistemo, poi gli ciulo la cena! :twisted:
A parte gli scherzi, avevo già sentito la teoria che per giudicare un ristorante bisognerebbe ordinare piatti semplici ( mi dicevano la patata bollita ). Mi si permetta di dissentire ( cribbio). Vero è che la cura anche nelle piccolezze esalta un ristorante. Ma il genio si esprime altrove.
Insomma, è un po' come chiedere a Picasso di imbiancarti il corridoio :D


vero..però, da quanto ho letto perché ancora non sono riuscito ad andarci, il Gambero Rosso di Pierangelini, almeno in alcune delle sue preparazioni, dovrebbe rappresentare il punto d'incontro tra semplicità del piatto e perfezione tecnica..Mi par di ricordare, per esempio, la sua copiatissima e - pare - insuperabile passatina di ceci con i gamberi..

da Macs il 29 giu 2005 16:24

Attenti tutti che sto per spararla grossa....

Mi sembra di aver letto o sentito da qualche parte che in Giappone per valutare le capacità di un cuoco gli si chieda un uovo strapazzato...

Comunque non andrei così sul basico come la patata bollita, ma un risotto allo zafferano o una carbonara o un ossobuco potrebbero, secondo me, riservare delle bellissime sorprese se eseguite da chi ne sa... Questo per ribadire che il grande cuoco è fatto al 50% da inventiva e capacità creativa, ma il restante 50% è , a mio modesto parere, tecnica di cucina, cotture ecc...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Bob il 29 giu 2005 18:28

Non ho niente da dire sui "grandi cuochi" nè sulla grande offerta culinaria. Io sotengo (ebbene sì, lo sostengo) che l'ambiente di un ristorante crea aspettative ben definite. Se queste attese sono negative, è difficile superarle con una cuicna di buon livello. Se sono positive, una piccola magagna può scatenare il 4 in cucina e, di converso, un cibo appena ragionevole viene visto come eccellente.
Gli studi su luic, colori, volume di suono, spazio pivato non invadibile...sono tutte teorie scientifiche: a certi valori corrisponde una reazione statisticamente ben definita da parte di una larghissima maggioranza degli avventori. L'occhio reagisce a stimoli cromatici assumendo per vere le informazioni (spesso false) ricevute dalla sovrapposizione luce/colore. Come ho già detto, ben lo sapeva Pier Giacomo Castiglioni, e ben lo sanno la philips e la Osram, che producono lampade con gamma cromatica del bianco diverse, a seconda che debbano illuminare tessuti o...cibi!.

da silbusin il 29 giu 2005 19:02

A proposito del cucinare cibi semplici in ristoranti top.
L'ho già scritto sul forum. Molti anni fa (anni 70) ebbi modo di conoscere bene il Cav. Angelo Pozzi, patron del Savini (amicizia dei miei suoceri): una sera, dopo un invito nel suo locale, si fermò a conversare (vestito elegantissimo di nero, ormai anziano, asciutto, occhi mobilissimi) e ci offrì non so che diavolo di passito (degli anni 50? cmq era sublime) e fece portare dalla cucina, per accompagnarlo, delle caldarroste.
E mi ricordo (mentre ci raccontava della Callas, di Enaudi, di Gary Cooper e di altri personaggi mitici) che si soffermò a lungo nel parlare della qualità del suo ristorante: presso di lui - diceva - si poteva anche mangiare il normale risotto giallo e la normale pasta e pomodoro e la normale bistecca (nel menù mi ricordo vi era tra tante prelibatezze un'insalata con petali di rosa). La differenza era che pur essendo questi umili alimenti sulla tavola di ogni milanese, si andava da lui a mangiarli perchè erano "più buoni". E questo secondo lui, che chef non era, ma grandissimo ristoratore milanese sì, era il "dono" di un grande locale; quello di richiamare clientela a mangiare i cibi di tutti i giorni perchè "più buoni".
E poi aggiungeva: chi viene al Savini deve, dopo, far riferimento all'ambiente dello stesso come termine di paragone per altri locali. Aveva senza volere introdotto il concetto di gold standard.
Poi farò due considerazioni su ambiente-aspettative.

da Bob il 29 giu 2005 19:38

a proposito di cibi semplici in ristoranti top,...c'è un seguito, nelle Varie. Spero che mi perdonerete..... :D :D :wink:

da silbusin il 29 giu 2005 23:21

Ambiente-alimenti: conta, conta moltissimo.
Specie tra quella grande fetta di adoratori del rustico. Un esempio: a Cuba si mangia malissimo, i locali popular sono insufficienti per l'igiene, scomodi, con servizio inesistente. Ma quanti dicono meraviglie sulla cucina cubana: e poi che c'è da aspettarsi da un popolo sottomesso dalle sanzioni degli imperialisti americani? Si mangia benissimo, altrochè!
Lo stesso per certe trattorie milanesi e della provincia dove l'ambiente fa girare le balle per la trasandatezza: però che salumi! e che polenta con la salsiccia!
In un ambiente scadente (mi vengono in mente la trattoria il molo, i decemviri, il vecchio aratro) i cibi possono anche essere buoni ma se sono da otto gli dai sei perchè non ti è piaciuto mangiare nel caldo, nel rumore, su tavolini di formica, ecc.
Se vai al sambuco e paghi 85 euro ti aspetti tutto eccellente.
Ma sia nel primo che nel secondo caso non ci vuole molto a dare un giusto peso al servizio, all'ambiente, al mangiare. Non sarà da professionista (poi me la dovete spiegare quella del professionista) ma ognuno di noi, sostando un attimo, non facendo la recensione nè sulle ali dell'entusiasmo o della rabbia, è in grado di fornire al lettore un giudizio equo.
L'ambiente: eccome se conta! Come il servizio! Poi facciamo pure seghe mentali algoritmiche, ma nel ristorante c'è il cibo, l'ambiente e il servizio. E ognuno di essi conta secondo le esigenze del singolo. In fondo sempre di pastasciutta si tratta.

Re: per Fante

da primus il 30 giu 2005 09:08

filo ha scrittocosa volevi dire ???


Fante ha scrittoPerbacco! Non so resistere tanto a una provocazione quanto alle olive ascolane :D .
Ogni recensione è evidentemente una percezione soggettiva. Il fatto di separare ambiente e cucina induce a una riflessione: il buon mangione non "subisce" il ristorante, lo studia, seziona, esamina, giudica...
E poi esiste un altro aspetto: vi è mai capitato di sminuire una cucina se l'ambiente è molto raffinato? Insomma, ti siedi a una tavola riccamente apparecchiata, un cameriere molto formale ( e un po' antipatico) prende le ordinazioni, clientela snob e altezzosa, ti portano il piatto, t'aspetti una roba da urlo.....macchè! Buono quanto vuoi ma niente di strepitoso. In questo caso l'ambiente raffinato gioca a sfavore della cucina.
Ma il buon mangione, scaltro come una faina, non si fa certo ingannare...o almeno ci sta attento :roll:
Qualcuno ha in tiepido delle olive ascolane che m'è venuta fame? :mrgreen: [/url]




se la risposta era al mio messaggio...

Io credo che ormai quando una persona si reca in un ristorante acquista un servizio..e a mio modo di vedere il servizio e' composto da :

Cucina
Ambiente
Servizio.

quindi vanno analizzati tutti gli aspetti..senza dubbio la cucina pesera' di piu' ma anche il resto (visto che e' pagato) deve essere di livello.

Ormai soprattutto a Milano per i 35 euro min. pretendo ANCHE camerieri competenti e non improvvisati e ambiente adeguato...
Naturalmente cucina e alimenti di qualita'...su questo credo che siamo tutti in sintonia...


Pretendere tutte queste cose per 35 euro, con l'aria che tira oggi direi che e' quasi impossibile.
Mantenere un ambiente di livello costa molto denaro...es: una media cantina costa milioni,posate e bicchieri di qualita' costano moltissimo,tovaglie di qualita' una barbarita', spese di gestione (luce in primis), poi il resto....un paio di camerieri "competenti" costano 5\6 mila euro al mese, il cibo di qualita' costa moltissimo....se mangiamo seppie e calamaretti e' un conto ma gli scampi costano, cosi come il foie grass,il vitello,la chianina,il filetto etc etc.
Io direi che se tutti ci dessimo una regolata, a partire dall'inizio della catena, il prodotto finale potrebbe costare meno, ma cosi non e' almeno oggi...in futuro chissa'...ma la vedo dura! :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: per Fante

da ohara il 30 giu 2005 09:48

[quote="primus....un paio di camerieri "competenti" costano 5\6 mila euro al mese, [/quote]

netti o lordi? a persona o per entrambi?
no perchè, sai, potrei essere tentata a riconvertirmi.... :D

Re: per Fante

da ilForchetta il 30 giu 2005 09:56

ohara ha scritto[quote="primus....un paio di camerieri "competenti" costano 5\6 mila euro al mese,


netti o lordi? a persona o per entrambi?
no perchè, sai, potrei essere tentata a riconvertirmi.... :D[/quote]

vengo anche io. sono disposto a rendermi competente in un attimo!

anche per 4950 euro al mese.

:shock:

da ilForchetta il 30 giu 2005 10:27

Ecco, è arrivata la recensione che dimostra ciò che stiamo discutendo.

Leggete la recensione de Il Sambuco di Dardone.
Il voto alla cucina è 4, ma nella recensione parla bene dei piatti mangiati (tranne uno che viene giudicato non speciale, ma cmq non cattivo)

Però, però...

L'accoglienza è stata fastidiosa e il servizio scarso. L'ambiente prometteva molto di più. Questo ha fatto sì che i piatti gustati siano apparsi scarsi, anche se, per stessa ammissione del recensore, non lo erano affatto.

C'é poco da fare, siamo tutti condizionabili... :wink:

da Ospite il 30 giu 2005 10:39

a me sembra che lui abbia calcato la mano sul voto alla cucina ...solo per mettere in risalto un cappello rosso..leggendo la recensione motivato dai prezzi esagerati rispetto alla qualita'/quantita' dei piatti.....non dimentichiamoci..che parliamo e descriviamo le nostre esperienze!!!! non siamo recensori professionisti !!!!

da ilForchetta il 30 giu 2005 10:46

Vero, siamo non professionisti (e per fortuna, altrimenti non sarebbe più un piacere...)

Cmq, per dare un cappello rosso si può anche dare 6 alla cucina (come appare dalla recensione) 6 all'ambiente e 1 al servizio.

Beh, forse rosso non diventa, ma evidentemente non lo è...

Ma lungi da me giudicare le recensioni altrui, era solo un aggancio con la nostra discussione!

da Ospite il 30 giu 2005 11:05

Indipendentemente dalla recensione io penso che 50 euro per la frittura del Sambuco....Sia un "furto" per due motivi :
1- non e' di qualita' eccelsa. (parlo a ragion veduta)
2- la quantita' e' ridicola !!!!

Capisco benissimo l'irritazione di Dardone, e ti garantisco che non e' un problema legato all'aspettativa...se poi vogliamo parlare dell'ambiente...a mio modo di vedere 'e bruttino e datato...l'unica cosa che si aggiorna verso l'alto e' il prezzo !!!!!

In conclusione quello che ti danno rispetto a quello che paghi e' fuori luogo !!!!


alberto ha scrittoVero, siamo non professionisti (e per fortuna, altrimenti non sarebbe più un piacere...)

Cmq, per dare un cappello rosso si può anche dare 6 alla cucina (come appare dalla recensione) 6 all'ambiente e 1 al servizio.

Beh, forse rosso non diventa, ma evidentemente non lo è...

Ma lungi da me giudicare le recensioni altrui, era solo un aggancio con la nostra discussione!

da ilForchetta il 30 giu 2005 11:11

Ah beh, allora è facilizzimo! :lol:

Cucina 6
Ambiente 3
Servizio 1

Più che rosso, diventa marrone...

da Bob il 30 giu 2005 12:19

alberto ha scrittoEcco, è arrivata la recensione che dimostra ciò che stiamo discutendo.

Leggete la recensione de Il Sambuco di Dardone.
Il voto alla cucina è 4, ma nella recensione parla bene dei piatti mangiati (tranne uno che viene giudicato non speciale, ma cmq non cattivo)

Però, però...

L'accoglienza è stata fastidiosa e il servizio scarso. L'ambiente prometteva molto di più. Questo ha fatto sì che i piatti gustati siano apparsi scarsi, anche se, per stessa ammissione del recensore, non lo erano affatto.

C'é poco da fare, siamo tutti condizionabili... :wink:

L'ho appena letta anch'io, e anche a me sembra che calzi a pennello come esempio. Non si può passare da un cappello blu a uno rosso solo per un'impressione. Il Sambuco è quello che è, ma dare quei voti significa che il giudizio non è stato dato "oggettivamente", come si vorrebbe, ma "soggettivamente", sulla base delle aspettative e, sinceramente, in modo che condivido appieno. I casi sono due: o racconto la "mia " esperienza, e dò 1 all'ambiente perchè era in stile rococò e me lo aspettavo liberty, oppure sto sull'andazzo dei recensori Michelin, e ne faccio un doppione. 50 euro una frittura (scarsa). Ecco, potrebbe essere il ristorante del mio "seguito" sulle Varie :lol: :lol: . Premetto che non ci sono stato, quindi non intervengo in merito ai giudizi, però è evidentemente un tipico caso in cui l'ambiente ha condizionato molto negativamente il giudizio finale su un istorante che è considerato uno dei migliori di Milano.
Vi ricordate la vecchia "Scaletta Wine Bar"? Entravate, e c'erano le pareti letteralmente tapezzate da pavimento a soffitto di libri di cucina. Questo vi preparava alla fantastica cucina della Signora, con le sue rivisitazioni di una cucina semplice e tradizionale. Da urlo. Poi sono passate le ASSL: non si possono tenere i libri alle pareti, sono antigienici. Via i libri, eccellente sistemazione con vetri di pregio, ma...mancava qualcosa. Poi, la Signora ha ceduto, e anche la cucina è scesa....
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