Bob ha scritto[ se dici a un povero trattore che un suo piato non ti va,in genere si scusa ). Se lo dici a Pierangiolesi, te lo tira dietro e ti dice che non capisci un ca@@o.
.

non diciamo stupidaggini per favore Bob. Io non so che locali frequenti, ma non funziona proprio così....poi dipende con che tono viene detto il "Non mi piace"....se sei maleducato te lo tira dietro forse più forte il trattore (inteso come gestore di trattoria nè, mica il mezzo meccanico......) che non lo stellato.

Cmq, fondamentalmente, che me ne fotte, per fortuna ho da preparare le fettuccine.

Buon 1° Maggio comunisti. Io non festeggio

stefano66m ha scrittonon mi ha soddisfatto e se vengo guardato con spocchia mi girano anche le balle. Credo che lo chef abbia inventato un piatto che non mi piace, del resto mi posso dispiacere ma non è affar mio.

No Ste, lascia stare e non ti accodare al coro di cazzate che spesso si leggono qui.
Nessuno ti guarda con spocchia se tu con eduazione e buon senso verso il lavoro altrui fai notare che il piatto non ti è piaciuto. Ti prego fammi degli esempi per non ci credo che qualcuno venga preso a padellate nei coglioni da qualche chef perchè non ha gradito la sua preparazione. Anzi al contrario di quanto dice Bob, è molto più probabile che ti insultino in trattoria che all'Hilton.

Poi, di clienti che meriterebbero padellate nei denti, il pollaio è pieno, ma se uno si comporta con rispetto ed in maniera civile, riceve pari trattamento. Poi l'eccezione che conferma la regola c'e' sempre, ma non così frequentemente come dite voi.

E' un po' OT, ma si ricollega al fenomeno di tutti quegli chef che si credono Grandi, quando invece sono dei chiunque.
In quarant'anni di professione,ho visto che, periodicamente, una categoria assurge al livello di Grande. Così. Per moda, perchè sisa vendere, non lo so il perchè. Alla fine dei 60 erano gli architetti ( e mi ci hanno fregato). Poi, ci hanno messo nei supermercati come premio per i punti qualità, e siamo stati declassati al rango di arredatori più o meno gay.
Negli 80 erano i parrucchieri. Che diventarono di colpo "Stilisti". Gente pluribocciata alla prima elementare, che investiva a credito milioni e milioni in negozi faraonici, salvo poi non essere in grado di fare una semplice riga. Falliva, e tornava al paesello. Io ne ho visti tanti, al Cosmoprof (andateci, al lunedì, mi raccomando,se ne avrete l'occasione: non è più come una volta, ma la fauna che ci si trova è impressionante. Parrucchieri, pardon STILISTI, col loro seguito di lavoranti,coperti di catene d'oro e similrolex, mentre le fanciulle cinguettano sotto il peso di improbabili acconciature che dovrebbero essere il clou della loro abilità e sono invece solo patetiche). Nei 90 arrivarono le Toghe : essere un magistrato faceva di un figo...(lo sta facendo ancora, ma i segni del declino sono chiari per chiunque). E ora, finalmente, ci sono gli CHEF. Un cuocazzo di periferia di sessant'anni vede che un giovincelllo è bravo e ha idee nuove, e si dice "se lo fa lui,lo posso fare ben io, che sono più vecchio".O viceversa, un giovane vede un cuoco anziano BRAVO e si dice che vuole tutto e subito quello che l'altro ha. Questi investono qualche soldo in lavanderia, e in amido, si fanno fare un camice ok e un cappello che è come le torri medievali, più è alto e più il cuoco è bravo, e voilà...da bruciapadelle a chef: un bel salto. E anche questi, la maggior parte, finiranno in trattorie più o meno modeste.
Mode.
Mercato.
Giri di capitali.
Ma valore....pocopocopocopocopocopocopoco.......

pero' bob, cosi' si sta generalizzando e non poco.
(e non ce l'ho con te, ma con tutto il discorso).
C'e' il trattore che si sente grande chef, e lo chef a cui non frega un bel nulla di quello che fa, c'e' il cuoco-divo e c'e' pure chi fa il proprio dovere per amore (e magari e' costretto ad abbandonare perche' di soldi non ce n'e', anche se bravo, bravissimo).
Ci saranno sempre entrambi i personaggi e ci saranno in ogni categoria.
d'accordo con stefano poi che dice: vado al ristorante per mangiare bene (dove bene significa anche trovare qualcosa che io a casa non mi cucinerei mai), ma non bisogna dimenticare che il gusto e' molto relativo.
Per cui se a me fa impazzire Leeman e a voi no, niente di male: io ci andro' e voi no. Che male c'e'?
non e' che abbiamo tutti lo stesso identico gusto... e se posso riconoscere la perfezione tecnica di una preparazione (cosi' come la perfezione nell'esecuzione di un brano musicale - per riprendere l'esempio della musica), puo' anche non piacermi! (non esiste un gusto musicale assoluto)
Se non mi piace Claudio Baglioni (seppur bravo, grande, ecc ecc), non andro' mai a un suo concerto mentre ci andranno altre duecentomila persone: io preferisco i Quintorigo, sconosciuti o quasi, ma molto piu' affini al mio modo di intendere la musica.
C'e' qualcosa di male? no.
Non andro' a vedere Claudio o forse ci andro' lo stesso, perche' comunque e' bravo e dei miei soldi (quando ci sono) ci faccio quello che voglio.
Ed e' questo il punto che forse si dimentica: vedo posti insulsi strapieni di gente, ma non mi chiedo piu' il perche'.... a me piace altro genere, ma non posso imporre ad altri il mio gusto e la mia sensibilita'.
E non e' il furor di popolo che fa lo chef bravo o meno....

primus ha scritto

stefano66m ha scrittonon mi ha soddisfatto e se vengo guardato con spocchia mi girano anche le balle. Credo che lo chef abbia inventato un piatto che non mi piace, del resto mi posso dispiacere ma non è affar mio.

No Ste, lascia stare e non ti accodare al coro di cazzate che spesso si leggono qui.
Nessuno ti guarda con spocchia se tu con eduazione e buon senso verso il lavoro altrui fai notare che il piatto non ti è piaciuto. Ti prego fammi degli esempi per non ci credo che qualcuno venga preso a padellate nei coglioni da qualche chef perchè non ha gradito la sua preparazione. Anzi al contrario di quanto dice Bob, è molto più probabile che ti insultino in trattoria che all'Hilton.

Poi, di clienti che meriterebbero padellate nei denti, il pollaio è pieno, ma se uno si comporta con rispetto ed in maniera civile, riceve pari trattamento. Poi l'eccezione che conferma la regola c'e' sempre, ma non così frequentemente come dite voi.

La mia è chiaramente una provocazione, io non mi lamento mai, se non sono in confidenza punisco il ristoratore non tornandoci più, ho già tanti problemi figurati se mi metto a discutere su un piatto, se poi è uno ma il resto è buono è il mio gusto che non apprezza e vabbè non piglierò più quel piatto ma tornerò mangiando altro.
Gli esempi non li faccio ma sono situazioni che hai sicuramente vissuto anche tu.

cisejazz ha scrittopero' bob, cosi' si sta generalizzando e non poco.
(e non ce l'ho con te, ma con tutto il discorso).
C'e' il trattore che si sente grande chef, e lo chef a cui non frega un bel nulla di quello che fa, c'e' il cuoco-divo e c'e' pure chi fa il proprio dovere per amore (e magari e' costretto ad abbandonare perche' di soldi non ce n'e', anche se bravo, bravissimo).
Ci saranno sempre entrambi i personaggi e ci saranno in ogni categoria.
d'accordo con stefano poi che dice: vado al ristorante per mangiare bene (dove bene significa anche trovare qualcosa che io a casa non mi cucinerei mai), ma non bisogna dimenticare che il gusto e' molto relativo.
Per cui se a me fa impazzire Leeman e a voi no, niente di male: io ci andro' e voi no. Che male c'e'?
non e' che abbiamo tutti lo stesso identico gusto... e se posso riconoscere la perfezione tecnica di una preparazione (cosi' come la perfezione nell'esecuzione di un brano musicale - per riprendere l'esempio della musica), puo' anche non piacermi! (non esiste un gusto musicale assoluto)
Se non mi piace Claudio Baglioni (seppur bravo, grande, ecc ecc), non andro' mai a un suo concerto mentre ci andranno altre duecentomila persone: io preferisco i Quintorigo, sconosciuti o quasi, ma molto piu' affini al mio modo di intendere la musica.
C'e' qualcosa di male? no.
Non andro' a vedere Claudio o forse ci andro' lo stesso, perche' comunque e' bravo e dei miei soldi (quando ci sono) ci faccio quello che voglio.
Ed e' questo il punto che forse si dimentica: vedo posti insulsi strapieni di gente, ma non mi chiedo piu' il perche'.... a me piace altro genere, ma non posso imporre ad altri il mio gusto e la mia sensibilita'.
E non e' il furor di popolo che fa lo chef bravo o meno....

E' il furore di popolo che determina il successo commerciale di un locale, se uno chef cucina divinamente solo per il gusto di pochi clienti trovo sia un modo bizzarro di fare gli imprenditori...

Bob ha scritto

stefano66m ha scrittoCredo che il successo di un ristorante sia determinato dal livello di soddisfazione che riesce a dare al maggior numero di clienti, quei questionari che paiono inutili alla fine di una vacanza, se venissero fatti fare dai ristoratori alcuni si accorgerebbero del perchè non hanno il successo che si aspettano, i presuntuosi continuerebbero a dire che i clienti non capiscono un cazzo e loro sono dei fenomeni

Stefano66m for president!!!

cisejazz ha scrittoCi saranno sempre entrambi i personaggi e ci saranno in ogni categoria.
d'accordo con stefano poi che dice: vado al ristorante per mangiare bene (dove bene significa anche trovare qualcosa che io a casa non mi cucinerei mai), ma non bisogna dimenticare che il gusto e' molto relativo.

Il problema, Cinzia, è che chi apre un ristorante deve tener gioco forza conto di quanto viene apprezzata la sua cucina.

Siamo d'accordo: i gusti non sono generalizzati ed è per questo che di ristobettole, trattorie, locali più o meno blasonati ce ne sono a volontà e di varie tipologie proprio perchè anche la domanda è diversificata.

Ma è indubbio che un cuoco, uno chef, un bruciapadelle, se apre un locale lo fa per incontrare l'apprezzamento di una certa fascia di clientela ed è quest'ultima a decretare il successo o meno del suo cucinare.

Altrimenti chi si crede o è a ragione "un grande" cucinerebbe tra le mura domestiche e non si sognerebbe manco morto di fare l'imprenditore.

E piaccia o meno, il ristoratore DEVE davanti ad una critica essere gentile, anche con chi capisce poco o nulla della sua cucina perchè se vogliamo essere del tutto sinceri io devo ancora conoscere un ristoratore che davanti ad un cliente che non capisce di cucina una cippalippa ma gli fa i complimenti, gli dice "Eh, no ... lei non capisce ... si accomodi da un'altra parte!". Il ristoratore in cuor suo continuerà a pensare che quel cliente non è preparato alla sua cucina ma non si sottilizza e se la fa pagare comunque e accetta le critiche positive.

Diverso il discorso (e qui sta l'ipocrisia) se invece il cliente lamenta qualcosa: allora tutto ad un tratto il ristoratore (non tutti, non voglio affatto generalizzare ma un certo tipo di ristoratore si!) adduce ad impraparazione delle papille gustative, a mancanza di cultura culinaria ed anche a Berlusconi, giusto perchè c'è sempre in mezzo.

non mi trovo d'accordo col vostro discorso per un semplice motivo: se a me piace cucinare vegetali, non mi adatto al fatto che la maggior parte della gente vuol mangiare ciccia, cucino vegetali e basta.
Se a qualcuno non interessa mangiare vegetali, andra' a mangiare in un altro posto dove si cucina ciccia.
Il tipo di cucina che faccio decide pure il tipo di clientela che avro'.
Se apro solo per denaro, allora sta bene il vostro discorso, ma se cucino per amore, comunque cucino quello che amo, non cio' che non mangerei mai, non trovate?
Altrimenti, appunto, sono solo un imprenditore, come tanti altri.
Penso che Bob non consiglierebbe mai ad un suo cliente di arredare un certo locale in un modo che a lui non piace: se il cliente vuole un certo tipo di arredamento, ma lui non pensa che sia l'arredamento giusto, gli dira' "mi scusi, ma ritengo che cosi' sarebbe meglio" Poi il cliente decidera' se accettare il consiglio di bob o cambiare architetto, giusto?
Quindi direi che non e' proprio il caso che il ristoratore cambi genere di cucina in base alle esigenze della clientela, ma che la clientela cambi in base alla cucina che viene proposta.
E' chiaro che se uno cucina male, cucina male a prescindere....
Poi... per il discorso del gusto.... se per me una cosa e' troppo salata perche' sono abituata a mangiare scipito, chiaro che diro' al ristoratore "troppo sale!" ma se il ristoratore diminuisse la quantita' di sale, potrebbe arrivare un altro e dire: "questo risotto manca di sale" e allora che fa? riadatta tutto solo per far contento questo o quello?
No, no: credo che se tu fai un tipo di cucina, chi viene a mangiare da te sa cosa aspettarsi, altrimenti cambia locale.
Non pensate che sia cosi'?

tpt ha scritto...ed anche a Berlusconi, giusto perchè c'è sempre in mezzo.

ah guarda: e' il primo con cui me la prendo

cisejazz ha scrittonon mi trovo d'accordo col vostro discorso per un semplice motivo: se a me piace cucinare vegetali, non mi adatto al fatto che la maggior parte della gente vuol mangiare ciccia, cucino vegetali e basta.
Se a qualcuno non interessa mangiare vegetali, andra' a mangiare in un altro posto dove si cucina ciccia.
Il tipo di cucina che faccio decide pure il tipo di clientela che avro'.
Se apro solo per denaro, allora sta bene il vostro discorso, ma se cucino per amore, comunque cucino quello che amo, non cio' che non mangerei mai, non trovate?
Altrimenti, appunto, sono solo un imprenditore, come tanti altri.
Penso che Bob non consiglierebbe mai ad un suo cliente di arredare un certo locale in un modo che a lui non piace: se il cliente vuole un certo tipo di arredamento, ma lui non pensa che sia l'arredamento giusto, gli dira' "mi scusi, ma ritengo che cosi' sarebbe meglio" Poi il cliente decidera' se accettare il consiglio di bob o cambiare architetto, giusto?
Quindi direi che non e' proprio il caso che il ristoratore cambi genere di cucina in base alle esigenze della clientela, ma che la clientela cambi in base alla cucina che viene proposta.
E' chiaro che se uno cucina male, cucina male a prescindere....
Poi... per il discorso del gusto.... se per me una cosa e' troppo salata perche' sono abituata a mangiare scipito, chiaro che diro' al ristoratore "troppo sale!" ma se il ristoratore diminuisse la quantita' di sale, potrebbe arrivare un altro e dire: "questo risotto manca di sale" e allora che fa? riadatta tutto solo per far contento questo o quello?
No, no: credo che se tu fai un tipo di cucina, chi viene a mangiare da te sa cosa aspettarsi, altrimenti cambia locale.
Non pensate che sia cosi'?

Il ristorante è un'impresa e ogni imprenditore è libero di gestirla come meglio crede, se lo chef ha l'obiettivo di gratificare se stesso può cucinare quello che vuole basta che poi non si stupisca che è vuoto.
Se l'obiettivo è guadagnare credo sia intelligente adeguare l'offerta alla domanda, se la maggior parte della gente chiede carne è inutile offrirgli verdura, vengono una volta e non tornano più.
All'inizio puoi cercare di imporre il tuo concetto di cucina, quando i risultati latitano forse è meglio inserire delle varianti.

Forse mi sono spiegata male, Cinzia: non ho detto che il ristoratore deve assolutamente adeguarsi ai gusti dei clienti. Anche perchè se riuscisse ad accontentare tutti sarebbe un mago e non un ristoratore, appunto.

Io stessa, nella mia ultima recensione ho plaudito ad un tipo di cucina pur facendo una velata critica ad un piatto che non mi ha trasmesso particolari emozioni pur rendendomi conto appunto che il mio parere è assolutamente soggettivo e quindi non inficiante il valore del locale e della sua cucina (che comunque ho gradito moltissimo per gli altri piatti proposti).

Ora, la discussione è di altra natura: non si tratta di poter o meno criticare un piatto (e non un'intera linea di cucina perchè se vado a mangiare in un ristorante tipico a Roma e detesto la cucina romana sono io ad essere un'idiota), ma di potersi permettere una critica senza sentirsi per questo apostrofare con invettive circa l'assoluta impreparazione culinaria o peggio, con un "io sono un artista e lei non deve rompermi i maroni".

Perchè, e qui mi ripeto, davanti ad un complimento, certi chef si guardano bene dall'indagare circa la preparazione di chi applaude alla loro cucina.

stefano mi spiace ma continuo a non essere d'accordo: altrimenti divento un rivenditore non un cuoco. Persino nelle agenzie di viaggi o nei negozi di vestiti si sceglie una linea da vendere. Se vendi costa perche' ti trovi bene o perche' credi in quel prodotto, puoi avere il catalogo msc esposto, ma proporrai sempre e comunque (spingerai la vendita) di costa crociere.
Idem se sei un negozio di abbigliamenti, avrai magari la linea di Gucci, ma se preferisci Missoni, chiaro che troverai ottocento vestiti firmati missoni e uno o due di gucci.
E stiamo parlando di categorie che nn ci mettono molto di loro quando propongono qualcosa... figuriamoci uno chef che crede in quello che fa.

cisejazz ha scrittostefano mi spiace ma continuo a non essere d'accordo: altrimenti divento un rivenditore non un cuoco. Persino nelle agenzie di viaggi o nei negozi di vestiti si sceglie una linea da vendere. Se vendi costa perche' ti trovi bene o perche' credi in quel prodotto, puoi avere il catalogo msc esposto, ma proporrai sempre e comunque (spingerai la vendita) di costa crociere.
Idem se sei un negozio di abbigliamenti, avrai magari la linea di Gucci, ma se preferisci Missoni, chiaro che troverai ottocento vestiti firmati missoni e uno o due di gucci.
E stiamo parlando di categorie che nn ci mettono molto di loro quando propongono qualcosa... figuriamoci uno chef che crede in quello che fa.

Io mica impedisco ai cuochi di fare quello in cui credono, dico solo che se quello in cui credono non piace e hanno bisogno di fare cassa forse è meglio che cambino genere. Se a me piace Missoni ma si vende Gucci, da imprenditore vendo Gucci, vuol dire che i miei gusti sono diversi dalla maggior parte dei clienti, insistere su Missoni e fallire mi parrebbe stupido. Poi mi vestirei Missoni lo stesso...

cisejazz ha scrittoPenso che Bob non consiglierebbe mai ad un suo cliente di arredare un certo locale in un modo che a lui non piace: se il cliente vuole un certo tipo di arredamento, ma lui non pensa che sia l'arredamento giusto, gli dira' "mi scusi, ma ritengo che cosi' sarebbe meglio" Poi il cliente decidera' se accettare il consiglio di bob o cambiare architetto, giusto?

Ammiro il tuo candore , ma credo che bob proprio per evitare che il cliente si rivolga ad altro professionista, ( a meno che non svolga il suo lavoro per hobby o filantropia), sia più propenso ad assecondare i gusti del committente, e non viceversa.

cisejazz ha scrittoQuindi direi che non e' proprio il caso che il ristoratore cambi genere di cucina in base alle esigenze della clientela, ma che la clientela cambi in base alla cucina che viene proposta.

E se la buona cucina dovesse sparire, a favore di un dilagare a tappeto di junk food, dovremmo davvero adeguarci? Spero proprio di no....

Per riprendere invece il discorso di tpt, che sottoscrivo, e rispondere anche un po' a primus che parlava di competenze: la clientela non è tenuta , per ruolo, ad avere una preparazione necessariamente approfondita in materia di cucina (anche perchè, altrimenti, i ristoranti perirebbero sotto il peso di un'ineducazione dilagante)...e se penso alla Fadda, critico gastronomico di professione, in un ipotetico raffronto con un sommelier, mi cascano mani e braccia: al sommelier si richiedono naso, palato e conoscenze..la Fiammetta, se bendata, non sa riconoscere il sapore di un dattero da quello di un carciofo, eppure è titolata a scriverne.....

cisejazz ha scritto vedo posti insulsi strapieni di gente, ma non mi chiedo piu' il perche'.... a me piace altro genere, ma non posso imporre ad altri il mio gusto e la mia sensibilita'.

Stamattina, per l'ennesima volta, passeggiando all'ora di pranzo sul Lago di Garda mi chiedevo come fosse possibile vedere uno dei rarissimi locali "non commerciali" praticamente vuoto e ristoranti-pizzerie da 200 coperti e cibo surgelato piene.
Io non smetto di farmi questa domanda. Almeno fossero economici certi locali....

Ammazza che topic prolisso.... sono arrivato a metà e alla fine mi sono chiesto 'ma non eravate fuori per il primo maggio invece di scrivere fiumi di parole?'

Cari chef, io sono in un paese libero (anche se le notizie dall'estero sono poco confortanti riguardo la libertà nel nostro paese) e in un ristorante se mi piace ci ritorno altrimenti no. Il fatto che un ristorante mi piaccia o meno è dovuto anche al fatto di vedere come trattano il cliente a prescindere dal livello. A me quello che dicono comincia a stufarmi. Le guide? Il marcio c'è dappertutto sia dietro i fornelli che dietro le penne, ma anche qui c'è libertà di mandare a quel paese chi ti prende per i fondelli. Ci posso cascare una volta, due no.


Buon ponte, sia per chi fa festa che per chi lavora così guadagna un po' di meritati soldini.

maaaaaaaaaamma... tonnellate di carne al fuoco.... e con tutta st'abbondanza si rischia di perdere il filo... come si può dare torto a Stefano che sostiene che certi cheffi presuntuosi non accettano critiche... ma ha ragione Primus che prenderebbe a padellate certi clientuncoli pieni di boria che con maleducazione si atteggiano da guru dell'assaggio...

però è abbastanza evidente che ,come in ogni altro mestiere artigianale, i cuochi sono molto gelosi dei propri risultati, dei loro piatti e della loro fama, s'atteggiano da prime donne e molto spesso diffidano di colleghi che con formule nuove o con nuove proposte si presentano sul mercato...sopratutto se di successo...

Certo, non tutti, ma molti.... i motivi?! I soliti... ignoranza, malafede, buonafede, desiderio di difendere il proprio mestiere screditando però gli altri... capita, come capita in tutti i campi...

La ristorazione è una guerra, lo sa bene chi deve far quadrare i conti e allora in guerra tutto è lecito, anche scopiazzare le idee degli altri cercando di prendere quella clientela curiosa che frequenta i locali "innovativi", ma spesso lo fa senza cultura e cognizione e quindi rischia di subire le ire degli innovatori prima e del mercato poi...