ketto ha scrittobob su una cosa permettimi di dissentire.. la cucina "milanese" tradizionalmente più pesante??
nella cucina tradizionale campana ci sono molti piatti a base di fritti e/o cotture lughissime. aglio e cipolla ovunque.. addirittura per i fritti (e non solo) si era soliti usare grassi animali La cd "sugna" (o strutto) si usava per condire moltissimi piatti..

come dicevate un pò tutti sicuramente i milanesi oggi preferiscono una cucina più veloce ed adatta ai loro ritmi.. fra l'altro una cucina più "leggera" è sicuramente un bene se con ciò intendiamo più "salutare".. il problema che io vedo è che sotto questo "trend" si nasconda qualcos'altro.. un consumatore che presta sempre meno attenzione alla qualità del cibo..

Che il consumatore presti meno attenzione alla qualità è vero, ketto ha ragione, ahimè, infatti Milano è un brulicare di Bar che a mezzogiorno propongono una ristorazione veloce e preconfezionata dove di qualità... è già tanto che non ti avvelenino. Poi, almeno nella zona dove lavoro io, ci sono un paio di realtà che offrono piatti di affettati e formaggi di marca con un calice di vino e sono perennemente vuoti mentre la gente al bar accanto si abbuffa di lasagne o penne alla rucola e panna scaldate al micronde trovandole pure buone...

Confermo Capohog: parlo poi per esperienza diretta ho avuto un wine-bar a Roma 10 anni fa, proprio con la formula formaggi e salumi di qualità (Guffanti/Marcomini) ovviamente vini all'altezza, e molte insalate creative.
Non posso lamentarmi, a pranzo visto il quartiere (Rai, notai ed avvocati) avevo clienti, ma il paragone coi bar di zona mi vedeva ovviamente perdente, quindi tutto vero!!

ketto ha scrittobob su una cosa permettimi di dissentire.. la cucina "milanese" tradizionalmente più pesante??
nella cucina tradizionale campana ci sono molti piatti a base di fritti e/o cotture lughissime. aglio e cipolla ovunque.. addirittura per i fritti (e non solo) si era soliti usare grassi animali La cd "sugna" (o strutto) si usava per condire moltissimi piatti..

come dicevate un pò tutti sicuramente i milanesi oggi preferiscono una cucina più veloce ed adatta ai loro ritmi.. fra l'altro una cucina più "leggera" è sicuramente un bene se con ciò intendiamo più "salutare".. il problema che io vedo è che sotto questo "trend" si nasconda qualcos'altro.. un consumatore che presta sempre meno attenzione alla qualità del cibo..

Dissento dal dissenziente.
Sono nato a Milano da madre milanese e famiglia milanese di Porta Romana, e mio padre era (casualmente) di Potenza con genitori e famiglia da Napoli Portici.
Credo di avere avuto una somministrazione equanime di piatti lombardi e napoletani (a cui poi si sono aggiunti quelli liguri), e posso certificare che non c'è paragone. Il solo fatto che nella cuicna milanese venga usato il burro invece dell'olio, gìa mette una bella pietra sugli stomaci, indipendentemente dal gusto. Poi,la sugna non è che la si usasse ovunque: io, per esempio, lamangiavo praticamente solo per il casatiello, che, stranamente, non risulta poi pesantissimo.
Ma una cassoeula è una cassoeula, e le cotenne sono cotenne; e una doratura nel burro, o un risotto (che non si mastica) intriso di burro, quelli sì che sono "pesanti". Senza contare che l'apporto proteico è generalmente sbilanciato: mancano verdure.
Quanto alla cipolla e all'aglio....Ma scherzi? dove sta scritto che sono "pesanti"? Se mi parli dell'alito...bè, è un'opinione. Ma se mi parli di digeribilità....io trovo che la aiutino.
No: la pasta c'a pummarola 'ncuoppa è leggerissima, aglio o non aglio, e il burro cotto non regge ilconfronto col filo d'olio a crudo. Cambia il sapore, questo sì. Ma quanto a leggerezza.....
Persino le lasagne napoletane sono estremamente più leggere di quelle non lombarde, ma bolognesi.

stefanbo ha scrittoConfermo Capohog: parlo poi per esperienza diretta ho avuto un wine-bar a Roma 10 anni fa, proprio con la formula formaggi e salumi di qualità (Guffanti/Marcomini) ovviamente vini all'altezza, e molte insalate creative.
Non posso lamentarmi, a pranzo visto il quartiere (Rai, notai ed avvocati) avevo clienti, ma il paragone coi bar di zona mi vedeva ovviamente perdente, quindi tutto vero!!

wine bar con i formaggi di guffanti?? sei un grande!!!!!
ho preso proprio un paio di settimane fa un comtè riserva che era uno spettacolo! a questo punto dovrò informarmi su Marcomini.. hai visto mai che trovo un culatello vero.. o similari..

per quanto riguarda Milano.. la pausa pranzo è davvero una vergogna.. non è che un buongustaio si aspetta di mangiare manicaretti.. ma davvero è imbarazzante vedere come il 90% delle persone non fa praticamente caso a cosa ingurgita.. mi capitano scene a dir poco ridicole.. (tipo ricotta fresca = confezione appena aperta!!)
ma ciò che è più grave è che sempre più lo stesso avviene per la cena.. quando di fretta se ne ha un pò meno.. e non è più solo difficile trovare un ristorante che faccia ossobuco..


per bob.. è una dura lotta che sarebbe bello approfondire.. ma se tieni in mente che da noi lo strutto si usava sia nel casatiello, sia per farci le patatine fritte, sia per insaporire una minestra o una pastina la sera..
il casatiello versione entroterra campano poi fa rabbrividire.. ti dico solo che si chiama "pizza piena" (ovviamente un piatto meraviglioso)

ketto ha scritto
per quanto riguarda Milano.. la pausa pranzo è davvero una vergogna.. non è che un buongustaio si aspetta di mangiare manicaretti.. ma davvero è imbarazzante vedere come il 90% delle persone non fa praticamente caso a cosa ingurgita.. mi capitano scene a dir poco ridicole.. (tipo ricotta fresca = confezione appena aperta!!)

parlando di qualità di alcuni prodotti potremmo aprire un ulteriore topic...io non riesco a trovare una ricotta degna di nota, neppure pagandola una cifra in gastronomia...ci credo che poi usano quelle confezionate...

ketto ha scritto il casatiello versione entroterra campano poi fa rabbrividire.. ti dico solo che si chiama "pizza piena" (ovviamente un piatto meraviglioso)

Casatiello, tortano, pizzapiena.....c'è solo l'imbarazzzo della scelta del nome....
Mia nonna metteva lo strutto anche nell'impasto della pastiera, per cui, figurati....E la pasta cruda della frolla della pastiera è una delle cose più buone che mente umana possa immaginarre. Quella sì, che è un poco pesante.....

perchè c'è la farina cruda,ovvio.....

Bob ha scritto

ketto ha scritto il casatiello versione entroterra campano poi fa rabbrividire.. ti dico solo che si chiama "pizza piena" (ovviamente un piatto meraviglioso)

Casatiello, tortano, pizzapiena.....c'è solo l'imbarazzzo della scelta del nome....
Mia nonna metteva lo strutto anche nell'impasto della pastiera, per cui, figurati....E la pasta cruda della frolla della pastiera è una delle cose più buone che mente umana possa immaginarre. Quella sì, che è un poco pesante.....

mia madre lo fa ancora.. hehe (strutto nella pasta frolla).. ovviamente viene più friabile.. ed hai perfettamente ragione.. cruda è una cosa fantastica!!
inutile dire che da buon napoletano sostengo la superiorità assoluta della pastiera di mia madre

che fra l'altro continua a farmela qua a milano, ma con la ricotta rigorosamente portata fresca dal sud!! perchè ha ragione luc.. non è facile trovare ingredienti di buona qualità..

Per ritornare al discorso dei cibi milanesi, chi conosce e mette in menù piatti come: "la savoiarda", "i nervetti", "la bissetta"? tra gli antipasti; quando ero piccolo io erano molto diffusi.
Ora credo che nessuno li conosca.

bunny46 ha scrittoPer ritornare al discorso dei cibi milanesi, chi conosce e mette in menù piatti come: "la savoiarda", "i nervetti", "la bissetta"? tra gli antipasti; quando ero piccolo io erano molto diffusi.
Ora credo che nessuno li conosca.

Nervitt e savoiarda si trovano ancora. Nelle rosticcerie, poi, ci sono spessissimo, e, se un ristorante scrive fuori "cucina milanese" non se li fa mancare, anche perchè si conservano a lungo. E si trovano anche in trattorie "povere". Tanto per intenderci, la Trattoria Ambrosiana, luogo modestissimo a una decina d'euro, ce li ha, e sono pure buoni.
Le bissette......qui bisogna intendersi.
Le bissole sono, mi sembra, venete.
E io sapevo che la bissetta è un dolce ebraico.

Le bissette......qui bisogna intendersi.
Le bissole sono, mi sembra, venete.
E io sapevo che la bissetta è un dolce ebraico.

La bissetta ( non so se la grafia è esatta) è l'anguilla marinata

bunny46 ha scritto

Le bissette......qui bisogna intendersi.
Le bissole sono, mi sembra, venete.
E io sapevo che la bissetta è un dolce ebraico.

La bissetta ( non so se la grafia è esatta) è l'anguilla marinata

Mai sentita, con quel nome.
Io l'ho sentita riferita a dolci con aspetti di animali o simili, oppure alle "doppie piccole Esse". In pratica, alle ESSE....

Io sapevo che "bisato" in fiulano e veneto significa appunto anguilla (bisato in tecia, anguilla in teglia)...

bè onestamente i nervetti non li prenderei mai al ristorante...li mangio già ottimi a casa...

ragazzi hanno sentito la nostra protesta

leggo sull'inserto di repubblica (Pag. XI) che l'assessorato al turismo del comune propone "La Milano del Gusto".
da domani a sabato itinerari suggeriti in una guida aper la riscoperta di antichi piatti della tradizione milanese e lombarda.

distribuita gratuitamente da Urban Center, lat, Palazzo Marino, Inofrmagiovani. ( ??? non mi è chiarissimo dove.. )

Mai sentita, con quel nome.

Ad esempio in questo opuscolo è chiamata così:
http://www.buonalombardia.it/images/File/Allegati%20pubblicazioni/Ricettario_pesci%20lombardia.pdf
Ed anche nei libri di cucina milanese.

ketto ha scrittoragazzi hanno sentito la nostra protesta

leggo sull'inserto di repubblica (Pag. XI) che l'assessorato al turismo del comune propone "La Milano del Gusto".
da domani a sabato itinerari suggeriti in una guida aper la riscoperta di antichi piatti della tradizione milanese e lombarda.

distribuita gratuitamente da Urban Center, lat, Palazzo Marino, Inofrmagiovani. ( ??? non mi è chiarissimo dove.. )

guarda qui, e trovi il pdf con i locali che offrono un menù a prezzo fisso.

http://www.comune.milano.it/portale/wps ... nodelGusto

ciao
io devo constatare che certe cose,se mi vien voglia di mangiarle,devo farmele.....se no prendo delle fregature e mangio delle porcherie.
tipo la trippa con le fagiolane,il rifatto,la zuppa imperiale,gnocco fritto e piadina,ma quella vera,con lo strutto,il brodetto di pesce,i vincisgrassi,il ragù......
certi cibi vanno fatti....come devono essere fatti......per la piadina ci vuole lo strutto.e basta.il ragù deve sobbollire almeno otto ore e ci devono essere i fegatelli di pollo,tra le altre cose,togliere il grasso al prosciutto è una bestemmia
per la pasta all'uovo,un uovo ogni etto di farina.punto.nn c'è altra regola per la pasta all'uovo,il resto è,appunto,altro.....nn pasta all'uovo.
ma in quante siamo che impastiamo,oggi?e nn raccontiamoci che è questione di tempo...........
chi cucina la trippa,il rognone???
quanti conoscono i tagli della carne?la gente mangia solo filetto.....e questo la dice lunga sulla cultura alimentare dei nostri tempi