Bob , perchè 25 gr ti sembrano pochi ? Se ne metti di piu' come la togliamo quella amorevole pancetta ????

MEB ha scrittoBob , perchè 25 gr ti sembrano pochi ? Se ne metti di piu' come la togliamo quella amorevole pancetta ????

Intanto, la mia non è pancetta: è un misto tra coscienza tranquilla e possenti muscoli rilassati...e la prossima volta che ti vedo, ti offrirò un piatto di spaghetti fatto con 25 grammi di roba.....

...e poi, ricorda: meglio far invidia che pietà....

Bob ha scrittoIo lo imputo al servizio, così come i tempi di attesa. Se la porzione è ridicola, la colpa è del gestore del ristorante, non del cuoco (se poi sono la stessa persona, fatti loro). Il cuoco cucina e presenta un piatto, e non se la può cavare dicendo che non riesce a presentarlo bene se aumenta la quantità: mica gli si chiede di servire una marmittella......Sono cavoli suoi trovare una presentazione consona. Io intendo il termine "cucina" come esecutrice della ricetta, non tanto quanto responsabile di tempi di attesa più o meno lunghi. Questi fanno parte del "servizio", anche se, come del resto è ovvio, parte del "servizio" va imputato al personale di cuicina e non solo ai camerieri.
Viva lo S/P!!!!!!!!

Cavolo! Io invece pensavo: se le porzioni sono piccole, non e' colpa del servizio (cameriere-gestore), ma del cuoco, soprattutto se "chef", che si prende la responsabilita' di cucinare in base al suo concetto di quantita' (es: piccole porzioni: cio' che conta sono il gusto, le materie prime e la presentazione). Ecco perche' io lo imputerei alla cucina e non al servizio...

Bé, se io sono il gestore di un ristorante, e il cuoco mi scontenta i clienti con le porzioni troppo esigue, io lo facco saltare, bravo o meno bravo che sia. Allo stesso modo lo rimprovererei se desse bistecche da tre etti come standard: i conti devono tornare. Io credo (magari sbaglio) che un cuoco sia sì libero, ma all'inetrno di una linea direttiva data dalla gestione. E se il cuoco volesse fare piatti marinari, e io gestore volessi una lista altoatesina? Chi decide? Comunque non era una certezza: era una mia personale opinione.

Bob ha scrittoBé, se io sono il gestore di un ristorante, e il cuoco mi scontenta i clienti con le porzioni troppo esigue, io lo facco saltare, bravo o meno bravo che sia. Allo stesso modo lo rimprovererei se desse bistecche da tre etti come standard: i conti devono tornare. Io credo (magari sbaglio) che un cuoco sia sì libero, ma all'inetrno di una linea direttiva data dalla gestione. E se il cuoco volesse fare piatti marinari, e io gestore volessi una lista altoatesina? Chi decide? Comunque non era una certezza: era una mia personale opinione.

Fa sempre piacere "ragionare" con persone "ragionevoli"

Bob ha scrittoIo credo (magari sbaglio) che un cuoco sia sì libero, ma all'inetrno di una linea direttiva data dalla gestione.

Ciao Bob, bentrovato.
E se il gestore chiede economie e ti servono piatti a base di materie prime scadenti? Secondo il tuo ragionamento anche questo andrebbe imputato al servizio, il che non mi sembra corretto. Per me, ripeto, ciò che esce dalla cucina a carico della cucina deve andare, dove con cucina non è da intendere solo l'abilità dello chef, se mi capisci...

Tutto sta diventando piutosto complesso... Dio quanto mi piacciono queste discussioni

E' la prima volta che un topic postato da me ha un tal numero di risposte ... non so se essere contenta o preoccupata

MEB ha scrittoE' la prima volta che un topic postato da me ha un tal numero di risposte ... non so se essere contenta o preoccupata

Sai perchè? Perchè tratta di ristorazione invece che di ....mentali. Strini, hai ragione, ma la materia prima "scadente" non può essere imposta. Vediamo se Stefano mi da ragione. Al massimo, credo (ma ancora, solo "credo", vado per logica) può essere imposto un budget, un range di costi in cui il cuoco (e quindi la cucina) deve stare. Facciamo un altro esempio: la mancanza di caratteristiche tecniche atte all'osservanza di norme igieniche. Chi decide? IL cuoco può (e deve) far notare la cosa, ma di chi è la responsabilità ultima? E' una domanda, davvero non lo so.
Comunque, per tornare alla mia interpretazione di "servizio", ammetto che è solo una mia interpretazione concettuale. Tutto il ristorante mi offre un "servizio": vivande, ambiente, cortesia, originalità.....Semplicemente, abbino al servizio anche quelle operazioni di cucina che non sono proprie delle preparazione dei cibi. Il lavaggio piatti, la pulizia delle pentole, che so...la gestione delle ordinazioni....Lo so che avvengono geograficamente in cucina, ma nella "stanza" cucina, e non nella "funzione" cucina. Mi sa che mi sto intorcinando.

Sono il patron (Claire così mi ha definito, questa definizione mi gratifica e quindi la uso) della Coldana.

Ho letto con grande interesse il forum. Dal punto di vista della "colpa" per la scarsità delle porzioni, pur non conoscendo i criteri di votazione dei mangioni, concordo con tutti quelli che hanno identificato nel responsabile il ristorante come entità astratta e quindi propongono la penalizzazione della valutazione complessiva del locale.
La cucina segue le direttive della direzione, il servizio è responsabile della soddisfazione degli ospiti ma nulla può sindacare sui piatti che deve servire. Anche quando le decisioni sono prese collegialmente in quel momento ad esprimersi è l'entità superiore e quindi il "ristorante".

Sono quindi il solo responsabile delle critiche espresse.

Dopo aver espresso la mia opinione sulla materia mi permetto di aprire un nuovo fronte di discussione. La valutazione sulla quantità dovrebbe essere "oggettivizzata" (brutta parola !). La critica di lalla69 dice che nel piatto c'erano 5 ravioli 5. Verissimo. Il peso però è quello che viene normalmente servito in un ristorante per un piatto di ravioli: circa 150 gr.
Certamente avremmo potuto fare usare piatti differenti per far sembrare la porzione più abbondante oppure proporre ravioli più piccoli, che gratificassero l'occhio di persone di buon appetito. Certamente avremmo guadagnato di più perchè si sa che la pasta costa meno del ripieno (di luccio nel nostro caso); la nostra scelta è stata diversa ma in linea con i "canoni" normalmente riconosciuti della ristorazione.

Per la degustazione di formaggi (così come per i salumi) vale lo stesso discorso. La porzione varia dai 130 ai 150 gr.; ovvio che servendo sette assaggi ogni singola pezzetto è piccolo. La scelta, anche in questo caso, è meditata: invece della sleppa di taleggio o di zola preferiamo far degustare prodotti particolari (non ricordo cosa abbiamo portato al compagno di lalla69 ma all'epoca offrivamo Montebore, provolone del monaco, puzzone di Moena, doppia muffa della Val Pusteria etc.) che hanno costi più elevati.

Venite e vedrete.

roberto

La Coldana ha scrittoSono il patron (Claire così mi ha definito, questa definizione mi gratifica e quindi la uso) della Coldana.

Ho letto con grande interesse il forum. Dal punto di vista della "colpa" per la scarsità delle porzioni, pur non conoscendo i criteri di votazione dei mangioni, concordo con tutti quelli che hanno identificato nel responsabile il ristorante come entità astratta e quindi propongono la penalizzazione della valutazione complessiva del locale.
La cucina segue le direttive della direzione, il servizio è responsabile della soddisfazione degli ospiti ma nulla può sindacare sui piatti che deve servire. Anche quando le decisioni sono prese collegialmente in quel momento ad esprimersi è l'entità superiore e quindi il "ristorante".

Sono quindi il solo responsabile delle critiche espresse.

Dopo aver espresso la mia opinione sulla materia mi permetto di aprire un nuovo fronte di discussione. La valutazione sulla quantità dovrebbe essere "oggettivizzata" (brutta parola !). La critica di lalla69 dice che nel piatto c'erano 5 ravioli 5. Verissimo. Il peso però è quello che viene normalmente servito in un ristorante per un piatto di ravioli: circa 150 gr.
Certamente avremmo potuto fare usare piatti differenti per far sembrare la porzione più abbondante oppure proporre ravioli più piccoli, che gratificassero l'occhio di persone di buon appetito. Certamente avremmo guadagnato di più perchè si sa che la pasta costa meno del ripieno (di luccio nel nostro caso); la nostra scelta è stata diversa ma in linea con i "canoni" normalmente riconosciuti della ristorazione.

Per la degustazione di formaggi (così come per i salumi) vale lo stesso discorso. La porzione varia dai 130 ai 150 gr.; ovvio che servendo sette assaggi ogni singola pezzetto è piccolo. La scelta, anche in questo caso, è meditata: invece della sleppa di taleggio o di zola preferiamo far degustare prodotti particolari (non ricordo cosa abbiamo portato al compagno di lalla69 ma all'epoca offrivamo Montebore, provolone del monaco, puzzone di Moena, doppia muffa della Val Pusteria etc.) che hanno costi più elevati.

Venite e vedrete.

roberto

Benvenuto nella comunita' Roberto.

La Coldana ha scrittoSono il patron (Claire così mi ha definito, questa definizione mi gratifica e quindi la uso) della Coldana.

......... La valutazione sulla quantità dovrebbe essere "oggettivizzata" (brutta parola !). La critica di lalla69 dice che nel piatto c'erano 5 ravioli 5. Verissimo. Il peso però è quello che viene normalmente servito in un ristorante per un piatto di ravioli: circa 150 gr.
Certamente avremmo potuto fare usare piatti differenti per far sembrare la porzione più abbondante oppure proporre ravioli più piccoli, che gratificassero l'occhio di persone di buon appetito. .......

Per la degustazione di formaggi (così come per i salumi) vale lo stesso discorso. La porzione varia dai 130 ai 150 gr.; ovvio che servendo sette assaggi ogni singola pezzetto è piccolo. .......

Venite e vedrete.

roberto

Intanto, ti rinnovo il benvenuto.
Permettimi tuttavia di fare alcune considerazioni che sono, ovviamente, in astratto, perchè il tuo ristorante (ancora) non lo conosco.
(tra l'altro, non so se farle qui o sui commenti alla rece di lalla).
Io non credo che una porzione di 150 grammi di pasta e di 130 grammi di formaggio (soprattutto questa) possano mai essere considerate esigue. E, soggiungo, esigue al punto tale da suscitare ire come quelle della recensione. Quando si parla di esiguità delle porzioni si presume una riduzione della quantità al di sotto dei limiti di sopravvivenza. Come ristoratore, tu ben sai come alcuni tuoi colelghi intendano la soddisfazione di un normale appetito come una cosa indegna della loro arte culinaria, e non considerano il loro ristorante come erogatore di un servizio (che è ANCHE quello di ragionevolnete sfamare) ma solo come tempio spesso dedicato al culto della loro maestria (che molto spesso è sicuramente notevole). Ecco allora sì i 5 ravioli, ma 5 e di grandezza normale, perchè li sitemano a pentacolo con fili di erba cipollina a legarne i punti inserendo in ogni triangolo una goccia di sugo, con decorazioni insulse tutto attorno, in un piatto che sarebbe troppo grande per una pizza maxi, e così via. Esagero, naturalmente....
Non è certo il caso delle quantità che tu indichi.
Al massimo, mi viene da dire che, se lalla (o un cliente qualsiasi) ha avuto torto nell'indicare le porzioni come "esigue", allora altrettanto evidentemente, la scelta del formato dei piatti era sbagliata. Il discorso vale per chiunque. Un piatto che induce una sensazione talmente negativa è un piatto sbagliato. E' come quando ci si ostina a voler inserire in casa propria quel mobile tanto bello che abbiamo visto sulla rivista. Peccato che nel nostro soggiorno non ci sta.
verrò e vedrò.