silbusin ha scrittoCaro bob era il ragionamento che facevo per lo stellato di Cavalese, con un antipasto avrei speso 94 euro e sarei uscito non certamente sazio. Con un menu alla carta completo.
Intollerabile.

per fortuna un'esperienza del genere non mi è mai capitata

che cosa devo dire..???
io cerco di capire, un poco meno se voluto... altrimenti il giusto.. o abbondante se richiesto.
Se poi quanto chiesto è poco.. o normale.. piace perchè non chiedere un bis?
Ma è veramente così difficile fare porzioni SEMPLICEMENTE NORMALI senza chiedere la carta di identità?
Mi ripeto... è troppo per te lascia... è poco (sempre per te) richiedi...
Dove è il problema.. se non mentale..........
E quando dico mentale lo intendo nel senso più negativo del termine...

amodomio ha scrittoche cosa devo dire..???
io cerco di capire, un poco meno se voluto... altrimenti il giusto.. o abbondante se richiesto.
Se poi quanto chiesto è poco.. o normale.. piace perchè non chiedere un bis?
Ma è veramente così difficile fare porzioni SEMPLICEMENTE NORMALI senza chiedere la carta di identità?
Mi ripeto... è troppo per te lascia... è poco (sempre per te) richiedi...
Dove è il problema.. se non mentale..........
E quando dico mentale lo intendo nel senso più negativo del termine...

The other way around allora.

Antipasto
Primo
Secondo

Parliamo di quantità ( menù ultraclassico)

Quanti affettati
Quanta pasta
Quanta carne o pesce.?

Poi passiamo ai menù degustazione ed allarghiamo anche alla "consistenza" del piatto e non solo alla quantità ( un etto di bresaola intona di più o di meno di un etto di lardo?)

amodomio ha scrittoMa è veramente così difficile fare porzioni SEMPLICEMENTE NORMALI senza chiedere la carta di identità?
Mi ripeto... è troppo per te lascia... è poco (sempre per te) richiedi...
Dove è il problema.. se non mentale..........
E quando dico mentale lo intendo nel senso più negativo del termine...

Nessun problema mentale, non si possono accontentare tutti, quale è il profilo del cliente che vuoi accontentare? Il cliente da 0 a 99 anni, che al ristorante vuole mangiare bene e saziarsi mi pare di capire. Ti soprendero' forse raccontandoti che non tutti i clienti rientrano in questa categoria, ma solo l'80% e soprattutto che generano solo il 20% del fatturato della ristorazione*...


* che cazzata, stavolta l'ho sparata grossa, vediamo se mi sgamate. chi ha fatto la Bocconi potrebbe però sospettare che un fondo di verità c'è

MarioLino ha scritto

amodomio ha scrittoMa è veramente così difficile fare porzioni SEMPLICEMENTE NORMALI senza chiedere la carta di identità?
Mi ripeto... è troppo per te lascia... è poco (sempre per te) richiedi...
Dove è il problema.. se non mentale..........
E quando dico mentale lo intendo nel senso più negativo del termine...

Nessun problema mentale, non si possono accontentare tutti, quale è il profilo del cliente che vuoi accontentare? Il cliente da 0 a 99 anni, che al ristorante vuole mangiare bene e saziarsi mi pare di capire. Ti soprendero' forse raccontandoti che non tutti i clienti rientrano in questa categoria, ma solo l'80% e soprattutto che generano solo il 20% del fatturato della ristorazione*...


* che cazzata, stavolta l'ho sparata grossa, vediamo se mi sgamate. chi ha fatto la Bocconi potrebbe però sospettare che un fondo di verità c'è

Niente Bocconi ma cazzata detta sicuramente (80.... 20 %).
Un ristorante, normalmente non corrisponde ne ad uno ospizio, tanto meno ad un asilo….
Il target, più che sull'età si sceglie su altro..........

capohog ha scritto

amodomio ha scrittoche cosa devo dire..???
io cerco di capire, un poco meno se voluto... altrimenti il giusto.. o abbondante se richiesto.
Se poi quanto chiesto è poco.. o normale.. piace perchè non chiedere un bis?
Ma è veramente così difficile fare porzioni SEMPLICEMENTE NORMALI senza chiedere la carta di identità?
Mi ripeto... è troppo per te lascia... è poco (sempre per te) richiedi...
Dove è il problema.. se non mentale..........
E quando dico mentale lo intendo nel senso più negativo del termine...

The other way around allora.

Antipasto
Primo
Secondo

Parliamo di quantità ( menù ultraclassico)

Quanti affettati
Quanta pasta
Quanta carne o pesce.?

Poi passiamo ai menù degustazione ed allarghiamo anche alla "consistenza" del piatto e non solo alla quantità ( un etto di bresaola intona di più o di meno di un etto di lardo?)

Un semplice esempio poi mi bannerano per sempre...

Antipasto.
due fette di salame tagliate a mano (0,5 cm), quattro di coppa, e quattro di lardo, un pezzo di taleggio, uno di zola ed uno di quartirolo, un poco di confettura di porro o cipolla, e di mostrada di pere (confettura e mostarda della casa), accompagnando il tutto con un calice di prosecco ed una bruschetta con....
a seguire ravioli di erbe o carne sempre della casa o tagliatelle con ragù di carne o verdura o sugo ai funghi.
Per secondo, in questo caso a scelta, tra brasato al vino con polenta, cervo con funghi e polenta o cotechino nostrano con lenticchie e polenta.
Dessert del giorno, acqua, servizio, coperto e caffè.
€ 28 (i salumi indicati sono nostrani, infatti il salame è praticamente finito e non se ne riparla sino a fine anno).
Non credo ci si alzi non sazi.... ma se non basta, come detto basta chiedere.

Non vedo perché bannare persona garbata come te
Poi qualcuno mi dirà che non capisco un cazzo d'informatica

la mia domanda era finalizzata anche a capire le aspettative e capacità dei singoli.

Peronalissimamente, un antipasto come da te descritto già mi risolve mezzo pasto
Antipasto (che spesso è la parte più calorica del pranzo ma che io adoro, vivrei di antipasti) difficile da quantificare ma tanto lavoro per 100/150 gr di antipasto
Per il primo calcolo dipende dal condimento) ca 60/70 gr di pasta e per il secondo 100/200 gr di carne o pesce(dipende da preparazione e contorni)
dolce, al ristorante ci arrivoraramente e preferisco optare per un po' di formaggio

luc83 ha scritto

silbusin ha scrittoCaro bob era il ragionamento che facevo per lo stellato di Cavalese, con un antipasto avrei speso 94 euro e sarei uscito non certamente sazio. Con un menu alla carta completo.
Intollerabile.

per fortuna un'esperienza del genere non mi è mai capitata

a me ai tempi di Marchesi di Bonvesin della Riva.
e in un'osteria di via Padova...
I percorsi degustazione con molte portate (in ristoranti di altissimo livello) spesso sono persino esagerati. Non è insolito che il recensore, che magari ha speso 200 euro, si rammarichi di non aver potuto gustare il dessert o altro perchè pieno come un uovo.
Sulla guida Michelin i pasti sono giudicati su tre piatti: primo, secondo, dessert. Come tipologia.
Ci fu un tempo che un amico intimo di primus affermava che una recensione di un ristorante era valida se si era mangiato antipasto, primo, secondo e dessert. E trovava anche chi gli dava corda.
Al Laite avendo mangiato in questo modo sono uscito estasiato, ma non ci stava più nemmeno una briciola.
Uscire sgionfi, come dice fante, è una sensazione sgradevole. Da gourmand non da gourmet. Ed è la tipologia tipo di moltisssimi ristoranti della provincia: antipasto enorme alla fine del quale sei già sazio. Basta leggere moltissime recensioni.
Non è ristorazione intelligente: si perde sicuramente una bella fetta di clienti di buon livello e il passa parola è negativo. Si mantiene quelli dello "sgionfo".
Sul fatto di lasciare la roba nel piatto, per la mia generazione che ha rispetto per il lavoro degli altri ed è a disagio di fronte agli sprechi, porzioni esagerate sono il miglior viatico per non andare più in quel ristorante. Poi magari si ha un po' di confidenaza con il ristoratore e allora si contratta la volta dopo... ma è raro.
L'ingozzamento da agriturismo è tipico: descritto in centinaia di recensioni. Come dice bene MarioLino i clienti che si ingozzano, che non degustano ma escono per riempirsi la panza sono quelli che fanno l'80% del fatturato.
40.000 recensioni lo stanno a testimoniare.

io, solo per gusti personali, il pasto lo intendo dall'antipasto al secondo,volentieri salto il dessert...(e a volte anche il primo o secondo.. questione di età) ma non alla grappetta finale (ETILOMETRO PERMETTENDO).
Se poi il mangiar tanto vuol dire il mangiar bene... vuol dire che non avrò mai buoni risultati.
Non perchè sia difficile far mangiar tanto, personalemente preferisco far mangia bene, o almeno ci provo.

Poi, per il lasciare avanzi nel piatto, anche a me riesce difficile, ma se si deve fare lo si fà.
Ho clienti che lo fanno (il non lasciare) ma con grande sofferenza, ed ogni volta lo devo ricordare, che dispiace lasciare o sembra di offendere, ma se non si riesce.. si lascia, non si deve star male...
Se c'è un minimo di attenzione si capisce anche se non finito perchè sazi o perchè, veramente non commestibile.....

non entro in dotte disquisizioni sulla quantità del cibo.
però vi informo che io, dopo un pranzo di nozze in quel ristorante, sono uscita a mangiarmi una pizza.
e non aggiungo altro.

Ci sta, se sei del '76... confermi la mia sensazione, target più vecchio e maturo, cene dei rotariani e dei lions, che preferisco chiedere il bis che lasciare la roba nel piatto.
Chiaro che a un pranzo di nozze dovrebbero rivedere un minimo le loro abitudini, anche il rotariano di 78 anni con doppio bypass ad un pranzo di nozze si aspetta di mangiare un po' più del solito

MarioLino ha scrittoCi sta, se sei del '76... confermi la mia sensazione, target più vecchio e maturo, cene dei rotariani e dei lions, che preferisco chiedere il bis che lasciare la roba nel piatto.
Chiaro che a un pranzo di nozze dovrebbero rivedere un minimo le loro abitudini, anche il rotariano di 78 anni con doppio bypass ad un pranzo di nozze si aspetta di mangiare un po' più del solito

no, 76 è l'età

scherzo, è lìanno di nascita
secondo me, se uno esce dal pranzo di nozze affamato, il ristorante ci fa davvero una magra figura

ultimo pranzo di nozze negli ultimi 10 anni.. praticamente l'unico, ma non dico dove,
arrivanti un poco in ritardo alle 15, andati alle 19.... per avere il tempo di mangiare due spaghetti aglio e olio prima di aprire....

IO insisto (come al solito ): tipo del piatto, occasione, menù particolare, sono tutti elementi che possono, a buon diritto, far variare, in più o in meno, la quantità di ogni singolo piatto.
Tuttavia, che si tratti di pranzo di lusso o meno, da sgionfi o meno, da nozze o meno, ci sono dei limiti al di sotto dei quali non dovrebbe essere consentito scendere. Come già detto tempo fa, ricordo le Gostione nella vecchia Jugoslavia, dove il quantitativo minimo del piatto era normato dallo stato, altrimenti saltava la licenza. E non ci andavano leggeri: 160 grammi di carne.
I mie quantitativi "minimi" per un pasto alla carta? Direi....
Per l'antipasto: dipende dal tipo: se misto (affettati e frivolezze diverse, dipende: ma comunque almeno un 60-70 grammi di salumi,a cui aggiungere almeno altrettanto di alternativo. Ma l'antipasto può essere visto in modi diversi.
Primi: 80 gr. di pasta.
Secondi: 100 gr. di proteine pulite.
Sto parlando di "minimi".
Sotto questi valori, non trovo che il servizio sia corretto. Auspico comunque qualcosa in più.
Per tornare alla capasanta....(che mi aveva fatto inc@@@are non poco.....)... non discuto che, in un piatto globale di antipasti ci possa essere UNA capasanta (anche se lo reputo disdicevole). Ma che essa mi venga portata in un suo piatto apposito, dilatando l'antipasto in sei portate di sei piatti diversi, con sei porzioni microscopiche, è....pietoso.
Quanto a Marchesi (BdR)..... i d-o-d-i-c-i spaghetti me li ricordo ancora.-

Vediamo, per gli antipasti (alla carta), in particolare per quelli misti, credo sia doveroso andare oltre i 200 gr.
I primo 80 di sola pasta che con ragù/sugo dovrebbe raggiungere almeno i 130...
Per i secondi, se sola carne e non umidi non meno di 200... considero giusto un 250 di media, se in umido, naturalmente si sale.

Fammi capire dove trovi una bistecchina al minimo di 200 grammi......

amodomio ha scrittoMa è veramente così difficile fare porzioni SEMPLICEMENTE NORMALI

no, per nulla. Io penso che in un certo tipo di ristorazione, parliamo di stellati e/o templi della gastronomia mondiale, le porzioni, che rapportate a quelle di casa e/o "normali" possono apparire minime, sono calcolate sulla base di una cena completa, ovvero antipasto,primo,secondo e dolce. Se si aggiunge l'aperitivo con entree, la pasticceria col caffè...beh, a meno che uno non sia un lavandino, credo si esca cmq sazi sempre.....almeno a me capita così.

Dico questo perchè? si presuppone che il cliente che frequenta locali importanti, vada per degustare più piatti e magari più vini e magari distillati, e non 1 antipasto in 2 e un primo in 4 come oramai succede nella stragrande maggioranza dei ristoranti diciamo normali, diciamo tipo il mio.
Io se facessi porzioni come gli stellati manderei a casa il cliente con la fame, ma non per colpa mia, ma perchè oramai l'ottanta per cento dei clienti NON FA ASSOLUTAMENTE un pasto completo. Mai.

Chiaro che con i costi che hanno certi locali, trovo sia giusto "imporre" al cliente una serata completa, e non 2 primi e una boccia d'acqua....allora stai a casa o vai in trattoria, diversamente esci con la fame.

primus ha scritto
Dico questo perchè? si presuppone che il cliente che frequenta locali importanti, vada per degustare più piatti e magari più vini e magari distillati, e non 1 antipasto in 2 e un primo in 4 come oramai succede nella stragrande maggioranza dei ristoranti diciamo normali, diciamo tipo il mio.
Io se facessi porzioni come gli stellati manderei a casa il cliente con la fame, ma non per colpa mia, ma perchè oramai l'ottanta per cento dei clienti NON FA ASSOLUTAMENTE un pasto completo. Mai.

Scusa, primus, senza polemica,ma non credi che sia un cane che si morde la coda? Io penso che gran parte dei clienti si comporti così perchè, alla fine, un pasto completo viene a costare uno sproposito, anche in trattoria.
Sei d'accordo che, almeno a Milano, un pranzo dall'antipasto aldolce, in una trattoria neppure tanto su, si aggiri, ormai, sui 50€?
Cosa fa una famigliola di tre o quattro persone, sia pure col paio di pargoli alseguito?
E la coppietta? Non due straricchi, ma due ragazzi con voglia di seratina romantica....100 euro sono tanti. O pizza, o un primo in due.
Una volta non andavo mai al ristorante senza fare un pasto di 4 portate. Oggi mi sono un po' ridotto, ma non sono mai meno di tre. E, sinceraqmente, preferiscoi un posto dove posso scegliere dal menù senza guardare la colonnina a destra, che uno dove devo deglutire anche la bile, ad ogni boccone che faccio. Quel ristorante "di un certo livello" di cui parli, fa porzioni presupponendo un cliente disposto sempre e comunque ai 150-200 euro di conto. E mi sembra assurdo.