montefollonico ha scrittoGiustissima osservazione....ma ... se un ristorante pretende di di "emergere" non può limitarsi a 6 primi; inoltre alcuni ristoranti hanno la non bellissima abitudine (dal punto di vista sindacale) di prendere personale aggiuntivo il fine settimana, personale qualificato che pur di lavorare si accontenta.........Detto questo parliamo del panico che viene ad alcuni ristoratori per "tavolate" di 6 / 8 persone, davvero al cosa mi sconvolge, immagino che abbiano le cucine senza personale per avere simil terrore, oppure paura di errare, di non rimanere all'altezza!! Un caro saluto Montefollonico

Perchè Monty???....6 primi sono più che sufficienti se intendi garantire la freschezza delle preparazioni!!!! Per quanto riguarda le tavolate.....ben accette...basta organizzarsi come dal dentista!!!!Orario prenotazioni , nelle serate di pienone, a distanza di 30 minuti 2 o 3 tavoli alla volta ...e le tavolate dopo le 21,30 quando il "grosso" del lavoro è stato smaltito...orario di lavoro allungato ma stress da pienone evitato!!!
....La mia nonna diceva: "...quando l'acqua tocca il c....o si impara a nuotare!!!..."
Ciao toscanaccio

Come mai Montefollonico dici se un ristorante pretende di di "emergere" non può limitarsi a 6 primi.
Il punto chiave è proprio qua. Dipende molto dal taglio che vuoi dare al tuo ristorante. Io, come cliente, ho voglia di piatti selezionati, eseguiti al meglio, possibilmente in ambienti non caotici e senza lasciarci un rene in acconto. Dei 20 primi non me ne faccio nulla.
Insomma quello che (forse) chiede a gran voce la clientela attenta è di avere un panorama diversificato, stimolante e originale.
Personalmente sono arcistufo delle pizzerie anni 80, già citate alla nausea, e delle trattorie fuori porta dove si mangia come una volta.
Adesso per alleggerire il discorso, metto un po' di faccine inutili

Fante ha scrittoCome mai Montefollonico dici se un ristorante pretende di di "emergere" non può limitarsi a 6 primi.
Il punto chiave è proprio qua. Dipende molto dal taglio che vuoi dare al tuo ristorante. Io, come cliente, ho voglia di piatti selezionati, eseguiti al meglio, possibilmente in ambienti non caotici e senza lasciarci un rene in acconto. Dei 20 primi non me ne faccio nulla.
Insomma quello che (forse) chiede a gran voce la clientela attenta è di avere un panorama diversificato, stimolante e originale.
Personalmente sono arcistufo delle pizzerie anni 80, già citate alla nausea, e delle trattorie fuori porta dove si mangia come una volta.
Adesso per alleggerire il discorso, metto un po' di faccine inutili

concordo pienamente

OK! Ben detto. Aggiungo:

Pizzerie e trattorie stile anni 80, dove si mangia come una volta, MALE come adesso.
Ciaoi
LA MAX 61°

Buondì...preciso sennò rischio di essere frainteso.
Per un ristorante di livello, alto, o altissimo, pretendo fra le altre cose che avete giustamente ricordato voi, un' assortimento quantitativo alto che mi permetta di scegliere, ovviemtne assortimento di altissima qualità. Per questo occcorre molto molto personale, ovviemente qualificato.
Non voglio avere una scelta inferiore di quella che posso avere normalmente a casa. Naturalmente non sono a criticare i "piccoli " ristoranti a conduzione familiare,ma difficilmente possono ambire a "crescere" molto. Spero di essermi spiegato...lungi da me pizzerie..tavole calde piatti non curati...ma on un attenta capacitò gestionale e poco personale in piu, con investimenti cioè un ristorante può crescere ed ambire a migliorarsi.....saluti Montefollonico

Monty, questa volta non capisco il tuo intervento sulla ampiezza del menu.

Secondo me, un menu con tanti piatti è indice di una linea di cucina inesistente. Indice di una scelta di ingredienti non troppo accurata e poco stagionale. E, se vogliamo citare un tema di moda, indice di cucina poco legata al territorio ('sta perifrasi non la reggo più... la odio).

E, quindi, indice di un posto non particolarmente valido.

A meno che, e qui casca l'asino (speriamo non si faccia troppo male), il ristorante non abbia costi proibitivi. E allora non mi interessa. Perché devo pagare non solo quello che mangio iio, ma anche quello che mangiano gli altri clienti.

Chiaro 'stu fatto?

Scusa, ma che senso ha dare dei numeri (quante scelte deve avere un ristorante per antipasti-primi-ecc.ecc.)?
Non dico che non deve dare scelta al cliente (io la penso abbastanza cos) ma dire che 6 primi o 6 antipasti non sono sufficienti mi sembra un'eresia.
Se te ne dovesse dare 20 per portata però, saresti qui a dire che bisogna vedere bene cosa ti da.
Se ti propone salumi e formaggi-paste e filetti alla brace, pur buoni, non credo possa rientrare in quella categoria che stai cercando di analizzare. Sbaglio? La creatività e l'estro son ben altra cosa. Ed allora, in funzione di tale aspetto, non possiamo pretendere un allto numero di portate. Forse sarebbe meglio pretendere un cambio di menù più frequente.
Io posso dirti che l'ARIANNA di Cavaglietto (5 ANTIPASTI-5PRIMI-5 SECONDI UN MENU' DEGUSTAZIONE) ha preso come punto di riferimento la stagione e quindi il suo menù annuale (si, perchè poi c'è anche questo fattore) è più che ricco.
Ciao
LA MAX 61°


P.S. MENO PIATTI E PIU' ROTAZIONE DEL MENU'

MAX61° ha scrittoIo posso dirti che l'ARIANNA di Cavaglietto (5 ANTIPASTI-5PRIMI-5 SECONDI UN MENU' DEGUSTAZIONE) ha preso come punto di riferimento la stagione e quindi il suo menù annuale (si, perchè poi c'è anche questo fattore) è più che ricco.

Ti quoto condividendo appieno.

Rieccomi...bene cerco di controbattere alle vostre giuste osservazioni:
premetoo che molto probabilmentee in Toscana i ristoranti hanno un menù decisamente piu ampio che dalle parti di chi scrive con me in questo
topic.
Alberto è proprio la cucina del territorio che permette qua in toscana di avere un assortimento ampio: pensa alle zuppe di legumi, ceci, fagioli, piselli, mettimaoci il farro dentro eccetera eccetera
Se vuoi ti porto esempio di menù di un ristorante stellato...
Ovviametne occorre personale, ma è il personale di ncucina e quello di sala (che incidera sul servizio:piccolo inciso vedo dare 9 di voto a ristoranti con una due persone in sala a sevire,magari 40 60 persone) che mi permette di poter crescere ed a,mbire a votazioni alte.
Occorre capacità gestionale, sennò uno si deve accontentare di tragurdi più semplici.Troppo facile fare un paio di piatti e basta.....e voler essere al top. Continuiamo...Monty

C'è anche da notare come la clientela ( es:Alby, Max e me) non sia poi così esigente, almeno in certe zone, e questo rende ancora più colpevole la politica miope e avida di certi ristoratori.

...continua... accetto invece un franco ragionamento del risotratore:
costi alti , pochi clienti, riduco il personale e limito il menù, non sacrificando la qualità
Io come cliente come reagisco?
Accetto se mi fai un cambiamento diciamo quindicinale massimo mensile e totale del Menù.Rimarrò sacrificato nel sevizio, ma interessa meno, abbasserò di qesto il voto...ma senza ripercussioni sconvolgenti.
Però il top della cucina non è questa....vabbè sono momenti di crisi.....saluti Monty

molto corretto però dire: piuttosto che una sfilza di piatti e un servizio globale scadente preferisco "pochi" piatti, ma che abbiano una rotazione frequente.
ci sono degli agriturismo (e. Bagarellum) che perseguono questa strada, come lo showroom (lì è un po' diverso perchè sono menu proposti), comunque il cambiare spesso il menu, che sia di qualità, raddrizza nettamente eventuali limitazioni di personale in sala e cucina.
non vorrei sembrare bibliografico, ma questo discorso è stato fatto su Gambero Rosso RaiSat più volte da chef importanti: più qualità con maggior ricambio in numeri più ridotti nelle scelte.

In pratica, siamo tutti d'accordo sulla qualità e la stagionalità accettando una limitazione sulla quantità. Tranne Monty... o sbaglio?

alberto ha scrittoIn pratica, siamo tutti d'accordo sulla qualità e la stagionalità accettando una limitazione sulla quantità. Tranne Monty... o sbaglio?

io ho avuto la tua stessa impressione

Meno male. Se fossimo tutti d'accordo, sai che noia. Tutti a farsi i complimenti a vicenda...
Alby, hai detto una cosa proprio giusta! Quanto sei acuto e intelligente! Non a caso la pensi come me

Oddio, poi capire se pensarla come me è un complimento o un insulto, questo è un'altro discorso...

Arrivo anch'io. Non credo sia una questione di puro "numero". Credo che bisognerebbe leggere quali piatti ci sono nel numero.
Come pura idea personale, un "buon" ristorante dovrebbe avere una scelta divisa in tre fondamentali categorie:
a) i piatti stagionali. Cambiano secondo l'estro dello chef e delle particolari occasioni reperite sul mercato. Quasta settimana ho trovato i carciofi buoni. Risotto ai carciofi, e carciofi alla romana.
b) Le specialità. Ci sono sempre, sono una "firma" del ristorante, sono i piatti per cui "si va lì". E non devono essere "spaghetti cacio e pepe", ma piatti complessi, particolari, "specialità", insomma.
c) I piatti per tutti. Questa è sicuramente una scelta commerciale, ma non può mancare. Bisogna sempre considerare che ci può essere quello a dieta, l'intollerante, il sofistico, quello che mangia poco, ecc. Spaghetti al pomodoro e al ragù, risottino (forse), scaloppine di vitello, pollo arrosto, che so, la Fiat invece della Jaguar. Se un ristorante copre tutta questa gamma, non può linitarsi a 5 o 6 piatti per portata: arriva almeno sino a 12-15. Poi, può decidere di orientarsi più su un settore che su un altro, o dare per sottinteso che gli spaghetti in bianco te li farà comunque, e manco metterli in lista.

Bob ha scrittoArrivo anch'io. Non credo sia una questione di puro "numero". Credo che bisognerebbe leggere quali piatti ci sono nel numero.
Come pura idea personale, un "buon" ristorante dovrebbe avere una scelta divisa in tre fondamentali categorie:
a) i piatti stagionali. Cambiano secondo l'estro dello chef e delle particolari occasioni reperite sul mercato. Quasta settimana ho trovato i carciofi buoni. Risotto ai carciofi, e carciofi alla romana.
b) Le specialità. Ci sono sempre, sono una "firma" del ristorante, sono i piatti per cui "si va lì". E non devono essere "spaghetti cacio e pepe", ma piatti complessi, particolari, "specialità", insomma.
c) I piatti per tutti. Questa è sicuramente una scelta commerciale, ma non può mancare. Bisogna sempre considerare che ci può essere quello a dieta, l'intollerante, il sofistico, quello che mangia poco, ecc. Spaghetti al pomodoro e al ragù, risottino (forse), scaloppine di vitello, pollo arrosto, che so, la Fiat invece della Jaguar. Se un ristorante copre tutta questa gamma, non può linitarsi a 5 o 6 piatti per portata: arriva almeno sino a 12-15. Poi, può decidere di orientarsi più su un settore che su un altro, o dare per sottinteso che gli spaghetti in bianco te li farà comunque, e manco metterli in lista.

non sono assolutamente d'accordo con il punto c

filo ha scritto


non sono assolutamente d'accordo con il punto c

Detta così, la risposta te la tiri (la immagini, vero?)
Spiegarsi no? O basta l'enunciazione del tuo disaccordo?