Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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da fuorilemur il 11 mag 2012 14:18


interessante questo vostro contributo sul mondo "frutta al ristorante" ed aggiungerei un'altro particolare non secondario a quanto da voi commentato e che condivido pienamnete: che oggi il cliente a tavola non ama più "lavorare" nel senso di scorticare, pulire, pelare, tranciare ecc ecc, quindi la frutta, tra tutti è uno di quelle portate (con il pesce) che richede più lavoro, e quindi viene rifiutata. Verò è che laddove ci sia ancora in vita (!!) uno di quei veri maitre di sala (e non i pessimi "portapiatti" di oggi) capace di tranciare innanzi al cliente la frutta, posso confermarvi che la percentuale di consumo della frutta fresca avrebbe un significativo ritorno.
Altro lato da non sottovalutare è il costo della frutta, per avere un cestino di frutta fresca degno di questo nome direi che ci vorrebbero almeno 4 o 5 varietà di frutti, sana e bella e non come troppe volte accade,...gli "avanzi degli avanzi" di mercato. Considerando un consumo medio di frutta (se bella ed invitante) di 2 o 3 pz a testa, si può ipotizzare circa 3 euro di frutta (consideriamo anche il calo peso, sprechi di magazzino ecc), quindi andremmo ad un costo sul menù per della "semplice frutta" intorno ai 6-8euro. Io credo un prezzo che potrebbe suscitare severe critiche dal cliente che a fronte delle stesso prezzo può gustare un dessert molto più elaborato e con una valore percepito più elevato.

da silbusin il 11 mag 2012 14:55


Non avevo volutamente toccato questo argomento. Quoto al 100%.
Data la facile deperibilità del vegetale i prezzi dovrebbero essere commisurati allo scarto (non è pensabile infatti a surgelazioni, ecc.) e pagare 6 -8 euro un cestino, ma comunque una porzione, di frutta portebbe alla tipica frase: "con questo prezzo al mercato ne prendo un chilo e anche più bella!". :lol:
Vale il discorso per i contorni. Tranne che per le "insalatone" nel pranzo monopiatto, non è così scontato trovare, anche in trattoria e persino negli agriturismi, "l'insalata mista". Negli anni 60-70 era il tipico contorno: lattuga o riccia, peperoni crudi, carote, rapanelli (per i più goduriosi cipollotto e cetriolo). Ma dato lo scarto, trovarsela a 5-6 euro, uno storcerebbe il naso non poco.
Nell'ultimo agriturismo c'erano fagiolini cotti, le patate condite con oli ed erburin, lo sformato di spinaci, peperoni arrostiti.
Sono proprio cambiate le abitudini della ristorazione legate evidentemente alla richiesta del mercato o, come dice Marchesi, il mercato è stato dirottato così... :wink:

da PDM il 11 mag 2012 15:28


Mauro1980 ha scritto
miciagilda ha scrittoLa frutta dopo mangiato non la voglio: mi gonfia lo stomaco, la caccio giù di forza e mi rallenta la digestione.
La mangio lontano dai pasti oppure è il mio pasto (x es. in ufficio).

è ciò che dicono anche alcuni nutrizionisti alla TV ,consigliano la frutta lontano dai pasti

lato gourmet invece concordo con Santippe, secondo me qualche grano d'uva, magari moscato, a fine pasto, senza esagerare sta bene,
Eppure la frutta andrebbe mangiata dopo pranzo,non a stomaco vuoto,altrimenti si hanno dei picchi glicemici...

da silbusin il 11 mag 2012 18:34



da santippe28 il 11 mag 2012 19:09


Certo servire un baslott :P di frutta comporterebbe costi probabilmente poco convenienti per entrambe le parti , ma se , come cennava Mauro , ci si limitasse che so , a qualche acino d 'uva , o a un triangolo di anguria , o a 4 dadini di melone , a seconda della stagione , i costi sarebbero ancora insostenibili oppure si potrebbe arrivare ad un equo contemperamento di diverse esigenze ? ( cliente e ristoratore )

da primus il 11 mag 2012 19:27


santippe28 ha scrittoCerto servire un baslott :P di frutta comporterebbe costi probabilmente poco convenienti per entrambe le parti , ma se , come cennava Mauro , ci si limitasse che so , a qualche acino d 'uva , o a un triangolo di anguria , o a 4 dadini di melone , a seconda della stagione , i costi sarebbero ancora insostenibili oppure si potrebbe arrivare ad un equo contemperamento di diverse esigenze ? ( cliente e ristoratore )


tu sottovaluti la gente ciccia.. :lol: ...pensi sia così facile? e il melone pias no, e l'anguria ha i semini e fa pisciare, e se hai le mele vogliono le pere e se hai le pere vogliono le pesche.......la frutta o la tieni o non la tieni. non esiste via di mezzo.

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da santippe28 il 11 mag 2012 19:47


E no ciccio non sottovaluto i clienti perchè pure i miei sono dei campioni di spitinfiaggene :P , mica parlavo di farli scegliere io pensavo a una cosa molto più "democratica" 8) del tipo siori e siore , stasera nespole , ... Pias no ? e se piace piace , se non piace Piacenza ! Tutti a nanna senza frutta

da primus il 11 mag 2012 20:16


santippe28 ha scrittoE no ciccio non sottovaluto i clienti perchè pure i miei sono dei campioni di spitinfiaggene :P , mica parlavo di farli scegliere io pensavo a una cosa molto più "democratica" 8) del tipo siori e siore , stasera nespole , ... Pias no ? e se piace piace , se non piace Piacenza ! Tutti a nanna senza frutta



ahhhhhh ecco......eh ma poi vengono qui a scrivere che c'erano solo le nespole....bla bla bla...voto: 4 :lol:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Parakarro il 11 mag 2012 21:14


l'anguria d'estate se proposta si vende.. il problema è trovare angurie decenti.
idem per l'ananas nudo e crudo servito come consigliano sulle etichette (tagliato in 4 e poi a fette)
le fragole e la macedonia è ben accetta e spesso richiesata quando non c'è..
poi se si portano le clementine (quando di stagione) e l'uva bianca la ggente gradisce molto e sembra che non l'abbiano mai mangiata... però devi darla come OMAGGIO... nessuno ti ordinerebbe 4 clementine come dolce... quindi economicamente è un'inc... poco remunerativo :)

da Mauro1980 il 11 mag 2012 21:31


lol

da PDM il 12 mag 2012 00:19


silbusin ha scrittoNon è proprio così...
http://www.ajcn.org/content/76/1/5.full.pdf+html
Mi sono persa nelle tabelle...vuoi direcomunque che posso continuare a pranzare a suon di anguria d'estate senza sensi di colpa?

da miciagilda il 12 mag 2012 09:04


L'anguria a spicchietti (non mi ricordo più se ero in Italia o all'estero :oops: ) ho trovato un posto che la portava a fine pasto e, se si è mangiato cibo particolarmente saporito, un boccone fa piacere: in quel caso ho fatto un'eccezione perché disseta e pulisce la bocca.

Però era offerta... :)

Ovvero: se servi una fettina di anguria, cosa la vuoi far pagare? :?

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da PDM il 12 mag 2012 15:27


L'anno scorso a Ischia,una fetta non tanto grossa per i miei canoni,5 euro...

da silbusin il 12 mag 2012 17:47


PDM ha scritto
silbusin ha scrittoNon è proprio così...
http://www.ajcn.org/content/76/1/5.full.pdf+html
Mi sono persa nelle tabelle...vuoi direcomunque che posso continuare a pranzare a suon di anguria d'estate senza sensi di colpa?

La nuova tabella degli indici glicemici dimostra chiaramente come ogni confronto tra alimenti ha senso solo se la differenza tra gli indici glicemici è netta.
L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono grassi ad un alimento. Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell'alimento al quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene vanno in circolo più lentamente.
L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono proteine ad un alimento, per lo stesso motivo.
Il rilascio totale di insulina non dipende dall'indice glicemico ma dal carico glicemico, ovvero dal prodotto tra indice glicemico e la quantità di carboidrati ingerita.

da Mauro1980 il 12 mag 2012 18:17


PDM ha scrittoL'anno scorso a Ischia,una fetta non tanto grossa per i miei canoni,5 euro...

5€ per una fetta di un frutto che arriva a costare poco più di 1€/kg solo se di qualità medio alta mi fa venire :evil:
manco parlassimo di Ananas della Réunion, ma di anguria nazionale

oltretutto a fine pranzo, dopo aver ordinato due portate, mi ricorda quei tre biscottini (industriali e di qualità bassa) chiesti in p.za Piola a Milano assieme ad una cioccolata, 1500 lire l'uno, non ci ho più messo piede, e al tavolo eravamo in 6.

A PK, se t'interessa, a Mantova conosco produttori che fanno angurie molto buone, a prezzi giusti, tra l'altro biologiche (ti assicuro che non ho nessun interesse, sono solo conoscenti)

grazie a Silbusin, sempre bello ed utile imparare cose nuove

da primus il 12 mag 2012 18:19


Mauro1980 ha scritto
a Mantova conosco produttori che fanno angurie molto buone


ero preoccupato :shock: temevo non avessi amicizie nel campo angurie :roll: :lol: :wink:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Mauro1980 il 12 mag 2012 18:29


meloni, angurie, peperoni, pomodori, patate, insalata, radicchio, cavoli, sedano, melanzane, zucche, zucchine, uva lambrusca, mele campanine
:)
e forse dimentico qualcosa
tutto bio e rispettando la stagionalità

molto buoni tra l'altro e prezzo giusto, piccoli produttori (10-20 ha) ma qualità non comune, anni luce dai supermercati per capirci, uno dei grossi vantaggi è quello di poter mangiare il fresco, nei supermercati dura

da PDM il 12 mag 2012 21:28


silbusin ha scritto
PDM ha scritto
silbusin ha scrittoNon è proprio così...
http://www.ajcn.org/content/76/1/5.full.pdf+html
Mi sono persa nelle tabelle...vuoi direcomunque che posso continuare a pranzare a suon di anguria d'estate senza sensi di colpa?

La nuova tabella degli indici glicemici dimostra chiaramente come ogni confronto tra alimenti ha senso solo se la differenza tra gli indici glicemici è netta.
L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono grassi ad un alimento. Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell'alimento al quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene vanno in circolo più lentamente.
L'indice glicemico diminuisce se si aggiungono proteine ad un alimento, per lo stesso motivo.
Il rilascio totale di insulina non dipende dall'indice glicemico ma dal carico glicemico, ovvero dal prodotto tra indice glicemico e la quantità di carboidrati ingerita.
Il problema e' proprioche mangio una enorme fetta di anguria e basta...no proteine e tantomeno grassi.

da silbusin il 13 mag 2012 00:30


Beh le tabelle dicono che di media l'anguria ha 15 kcal per 100gr.
Pensando che io d'estate me ne mangio almeno mezzo chilo per volta, di fatto 75 kcal (19 grammi di fruttosio, circa un cucchiaio da tavola), meno di una lattina di Coca Cola. Che ci frega dell'indice glicemico? :lol: :lol:
Di fatto hai bevuto un sacco di acqua, hai preso delle fibre e un po' di fruttosio e sali minerali: fai la pipì come un cavallo e ti sei soddisfatto. Meglio di così...

da figlidiputin il 14 mag 2012 20:10


Certo che siete VECCHI forte se vi portavano la frutta, al ristorante. :shock:
Ma vi davano anche un panino morbido insieme,come alla casa di riposo? :mrgreen:

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