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SURGELATI SI' o NO?

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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81 messaggiPagina 3 di 5
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da oh_baba il 16 nov 2005 16:41

alberto ha scrittoEsatto Greedy.

Comunque, in sostanza, per molti cibi molto meglio la surgelazione, perché i cristalli piccoli si rompono meno facilmente. Ma per cose come i soffritti va bene lo stesso la congelazione, tanto non è la consistenza o l'umidità che contano.

In ogni caso è importantissima anche la de-sur/congelazione, da fare assolutamente in frigorifero, se il cibo non può essere cotto surgelato.

Altrimenti, la scelta migliore è cuocerlo direttamente con/surgelato, per non perdere 'pezzi' durante la de-con/surgelazione.


A proposito di cuocere direttamente il surgelato, ho notato che se cuocio una bistecca direttamente surgelata mi risulta piu' dura che se prima la faccio scongelare a temperatura ambiente.
A voi risulta?
Qual'e' secondo voi la procedura migliore per cuocere della carne congelata?

da ilForchetta il 16 nov 2005 16:42

Uh! Carne congelata... lasciarla scongelare in frigorifero. Oppure fare uno stracotto. Non mi vengono in mente altre vie....

da Macs il 16 nov 2005 16:43

oh_baba ha scrittoQual'e' secondo voi la procedura migliore per cuocere della carne congelata?


Dico la mia...
La toglierei dal freezer la sera prima e la infilerei in frigo... poi la toglierei dal frigo almeno 3 ore prima di cuocerla...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da ilForchetta il 16 nov 2005 16:44

[quote"]Quindi i 4 salti in padella sono solo un pretesto per non cucinare.[/quote]

Beh, certo, sono fatti apposta!

da oh_baba il 16 nov 2005 16:46

Macs ha scritto
oh_baba ha scrittoQual'e' secondo voi la procedura migliore per cuocere della carne congelata?


Dico la mia...
La toglierei dal freezer la sera prima e la infilerei in frigo... poi la toglierei dal frigo almeno 3 ore prima di cuocerla...


Ok e' allora la procedura che ho adottato l'ultima volta e devo dire che la carne e' risultata molto piu' morbida di quando l'ho cotta surgelata.
Secondo voi c'e' una spiegazione "scientifica" di tutto cio'?

da fulvia il 16 nov 2005 16:46

...Leccare direttamente la bistecca tolta dal freezer????? :roll:

Scherzo naturalmente! Pensa che per apprezzare appieno la morbidezza e la fragranza di una costata occorre, assolutamente, non porla sulla piastra fredda di frigo!!!! :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Ospite il 16 nov 2005 16:47

Macs ha scritto
oh_baba ha scrittoQual'e' secondo voi la procedura migliore per cuocere della carne congelata?


Dico la mia...
La toglierei dal freezer la sera prima e la infilerei in frigo... poi la toglierei dal frigo almeno 3 ore prima di cuocerla...



Metodi svizzeri. Non fateci caso. Due parole - tre ca€€ate.
Ciao
Bacione quotidiano e via.
LA MAX 61°

da kinggeorge il 16 nov 2005 16:49

io chiamo la mamma il giorno prima e le dico che voglio la carne...

vale come metodo :?:

oppure c'è la Fulviotta, ma la posso chiamare anche 10 minuti prima :roll:
... Stella Stellina, la notte si avvicina ...
P.S.: "tu sei il solito facinoroso: un po' diplomatico un po' sovversivo" - wineless, 23/05/2005

da wineless il 16 nov 2005 16:50

beh non vorrete mica dare suggerimenti SERI ad uno che è CONTRO l'associazione? 8) :twisted: :wink:
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da silbusin il 16 nov 2005 16:52

Immagine

CHI E' CONTRO DI ME?

da kinggeorge il 16 nov 2005 16:53

macs
... Stella Stellina, la notte si avvicina ...
P.S.: "tu sei il solito facinoroso: un po' diplomatico un po' sovversivo" - wineless, 23/05/2005

da fulvia il 16 nov 2005 16:54

kinggeorge ha scrittoio chiamo la mamma il giorno prima e le dico che voglio la carne...

vale come metodo :?:

oppure c'è la Fulviotta, ma la posso chiamare anche 10 minuti prima :roll:


.....Chiamami pure zia!!!.....Tanto che ci sei!!!! :evil: :evil: :evil:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da kinggeorge il 16 nov 2005 16:54

kinggeorge ha scritto
oppure c'è la Zia Fulviotta, ma la posso chiamare anche 10 minuti prima :roll:
... Stella Stellina, la notte si avvicina ...
P.S.: "tu sei il solito facinoroso: un po' diplomatico un po' sovversivo" - wineless, 23/05/2005

da fulvia il 16 nov 2005 16:56

...Stardo.....
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Fante il 16 nov 2005 16:57

Ho fatto l'inventario del mio freeeeeeeezer.
Cipolla e soffritto
mozzarelline impanate
hamburger
resti di brasato fatto da Fante con le sue manine sante
ghiaccio sintetico per traumi ( deformazione professionale)

da kinggeorge il 16 nov 2005 16:57

fulvia ha scritto...Nipotino Amorevole.....


:roll:
... Stella Stellina, la notte si avvicina ...
P.S.: "tu sei il solito facinoroso: un po' diplomatico un po' sovversivo" - wineless, 23/05/2005

da silbusin il 16 nov 2005 16:58

Il problema della carne è spiegabile dal fatto che quando il pezzo si congela, si congela anche il grasso che è presente tra le fibre; inoltre essendo il grasso idrofobo, l'acqua si dispone attorno ai globuli di grasso e quando cuoce velocemente ha un effetto "lessatura" che rende la carne più "dura". (il procedimento è un po' più complesso ma ho cercato di sintetizzarlo). Con lo scongelamento lento, la quota di acqua in eccesso si perde e anche il grasso è più aggredibile dal calore contribuendo a sua volta a donare sapore.
E' un problema di idrofobia-idrofilia e di temperature di cottura. Per esempio è facilissimo cuocere la carne surgelata, ottenere un'ottima reazione di maillard e poi trovarsi dentro un nucleo ancora freddo.

da Fante il 16 nov 2005 17:06

silbusin ha scrittoIl problema della carne è spiegabile dal fatto che quando il pezzo si congela, si congela anche il grasso che è presente tra le fibre; inoltre essendo il grasso idrofobo, l'acqua si dispone attorno ai globuli di grasso e quando cuoce velocemente ha un effetto "lessatura" che rende la carne più "dura". (il procedimento è un po' più complesso ma ho cercato di sintetizzarlo). Con lo scongelamento lento, la quota di acqua in eccesso si perde e anche il grasso è più aggredibile dal calore contribuendo a sua volta a donare sapore.
E' un problema di idrofobia-idrofilia e di temperature di cottura. Per esempio è facilissimo cuocere la carne surgelata, ottenere un'ottima reazione di maillard e poi trovarsi dentro un nucleo ancora freddo.


Syavo per dirlo io....

da fulvia il 16 nov 2005 17:06

Insomma, qui si sta ciurlando nel manico......Lo volgiamo dire o no che questa presa di posizione del Sig. Bonilli nei confronti dei preparati surgelati, e badate bene dico dei preparati surgelati intesi come ricette pronte e non i vari ortaggi o altro che tutti bene o male utilizziamo, è quantomeno bizzarra????
....Ma come sguinzaglia ispettori del GR per tutta la penisola, a recensire fior fior di ristoratori, illuminati professionisti......e poi mi parte con l'elogio dei 4 salti in padella sostenendo che non si sente la differenza dal prodotto cucinato fresco??????
Scusate, ma io sulla base di queste valutazioni dovrei fidarmi dei suoi consigli in materia di ristoranti???? :shock: :shock:

Nel pieno possesso delle mie facoltà mentali.
in fede Legnazzi Fulvia :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Fante il 16 nov 2005 17:11

E c'ha ragione porco mondo!
Finchè me lo dice la nonna di mia moglie che il 4 salti è buono, passi!
Domani mando la recensione di Mc'Donaldo
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