Prima di parlare di cucina del territorio, bisognerebbe parlare di cucina.
Cioè delle conoscenze tecniche delle preparazioni alimentari: la stragrande maggioranza dei ristoratori sono dei buoni dilettanti che interpretano la cucina a loro modo, "pizzicando" il territorio; i professionisti non superano il 4-5%. E per professionista intendo chi conosce i problemi della reazione di Maillard che sta alla base delle cotture degli zuccheri e delle carni, che sa che la pasta o il riso cuoce a quella temperatura e per quel tempo, senza fantasie fasulle, che sa che per i dolci bisogna adoperare il termometro ad immersione per avere temperature costanti, che conosce la temperatura di fumo degli oli e dei grassi, che non copre i sapori ma li evidenzia e specialmente non cerca di riproporre acriticamente i piatti della tradizione che molto spesso, ma molto spesso, erano piatti dalle proprietà organolettiche pessime, di scadente fattura, ricchi di grassi e non consoni ai gusti attuali e alle nuove metodiche di vita.
Cosa vuol dire la cucina del territorio? Ma se al nord, fin quasi all'inizio della seconda guerra mondiale, l'olio non era quasi conosciuto e i condimenti erano grassi saturi (burro, lardo, strutto). E il pesce era stoccafisso e baccalà, trote, salmerini, cavedani, anguille, tinche, pesce gatto. Gamberi, peoci, ecc. non arrivavano sui tavoli della maggioranza dei ristoranti perchè mancavano i mezzi di trasporto refrigerati.
I vari nipotini di marchesi (santini, alaimo, aimo, ecc) hanno ususfruito e usufruiscono dei frutti della "globalizzazione", di materie pregiate e hanno distorto la cucina del territorio (essenzialmente "povera" come povera era la provincia italiana in ogni dove) introducendo componenti che con il territorio nulla c'entravano. Ma quando mai nelle campagne veronesi, bergamasche, mantovane, toscane, si mangiava l'astice, il caviale molossol e la spuma di gambero?
Negli anni 30 nelle campagne mantovane e ferraresi il tifo alimentare era endemico; le infezioni da parassiti (tenia & Co) da carne di maiale erano all'ordine del giorno; le carni, secondo gli attuali gusti erano immangiabili (frollature inesistenti); l'affumicatura e la tostatura erano indispensabili per mantenere gli alimenti. E con queste ultime preparazioni si creavano valanghe di nitrosamine e aldeidi cancerogene per l'intestino.
Ma non mi si venga a parlare della tradizione culinaria del territorio, in un'era in cui bastava una piccola infezione per andare all'altro mondo (l'unica invenzione fondamentale e che ha cambiato la vita dell'uomo è stata la scoperta della penicillina; agli inizi del 900 in Italia l'aspettativa media di vita era di 40 anni). Era la cucina della sopravvivenza con qualche area privilegiata in cui l'opulenza del territorio e la presenza di gente ricca permetteva punte di eccellenza.
Quindi forse, come dice bene montefollonico, bisognerebbe capire bene cosa si intende per cucina del territorio.
beh, la mia tiritera l'ho scritta. buona notte a tutti.
silvano

Vecchio mio si vede che la lezione di Gualtiero ti ha fatto un gran bene.
Se volete comprendere i concetti espressi da Silvano applicati materialmente alla cucina, vi consiglio un simpatico libretto di (manco farlo apposta) Gualtiero divin Marchesi (quello da 4 in cucina per via del suo ristorante schifoso). Titolo OLTRE I FORNELLI edizione tascabile BUR.
Sarà difficile da reperire perchè fuori catalogo credo.I° ED. INIZIO ANNI 80.
Ora lo sapete.

Se invece volete farvi quattro grasse risate (ma ne farete molte di più) consiglio 3 videocassette (CARNE-PESCE-VERDURE) che erano allegate alla enciclopedia di JANFRANCO VISSANI. Sarà difficile reperirle perchè sono andate ARRUBBA dato l'alto tasso di comicità spontanea che il protagonista riesce a creare con nulla.

Ora lo sapete.
Sciao a tutti

LA MAX 61°

P.S. Anche un orologio rotto è perfetto due volte al giorno.

Siccome son proprio tanti i "culi di bottiglia", per quel che mi riguarda, cerco sempre di andare in posti sicuri e per logica conseguenza, quando si mangia bene (dovrebbe essere la normalità) viene spontaneo "gonfiare"
il voto, giusto per risollevare il morale e la fiducia, visto che i "SCHEJ NON TORNANO INDRIO" come direbbe il GOBBACCIO.
Dove c'è un professionista c'è una linea di cucina precisa (menù)
Dove c'è un menù preciso che tien conto della consequenzialità delle portate, molto probabilmente, si mangerà bene. Le eccezioni confermano la regola. Proprio ieri evidenziavo una rece di un professionista (Primus) che mi ha lasciato perplesso (Cappello blu al Cassinino).
Saluti
LA MAX 61°

Giustissimo Sil....giustissimo ..e caro max possibile che dalle vostre parti tutti cappelli blu?????saluti Montefollonico

I RISTORATORI dove sono finiti????..Montefollonico

bella domanda...

..Beh, dato l'orario a far da mangiare, credo...Io, forse perchè novellina del mestiere, non essendo una professionista del ramo e neanche un'analista economico... sono abbastanza serena riguardo le Vs. legittime critiche nei confronti della ristorazione, sicuramente ci sono e ci saranno delle speculazioni come, penso, in tutte le professioni, sicuramente ci saranno ristoratori che si sono fatti, come si suol dire, "le penne", ma ora lancio una provocazione, non è stato forse il mercato, cioè i clienti che li hanno premiati? Ora che i cordoni delle borsa si sono ristretti, non è forse vero che si assisterà ad una selezione naturale da parte del cliente che, pressato da ragioni economiche presterà molta più attenzione a ciò che gli verrà proposto? Non è forse vero, e si assiste tutti i giorni su questi Forum, che si disquisisce sul rapporto qualità/prezzo, costo reale e costo percepito, appetizer sì appetizer no, il coperto lo paghiamo o se chiediamo il pane ce lo addebitano come in certi ristoranti all'estero?
Quindi, ben vengano le discussioni alla Max 61 che rivendica il suo legittimo diritto alla qualità e chiarezza!!!!Per chi, come me, ha messo la sua passione per la cucina a disposizione di chi vorrà apprezzarla , è una ventata di rinnovamento sicuramente auspicabile!!!!Un consumatore molto più attento premia sicuramente chi percorre la strada della qualità, luna strada lunga, irta e non priva di ostacoli, ma ne sono sicura, la scelta oggi come oggi vincente.

...Se piace, piace..Se non piace ...Piacenza!

quello di Fulvia è il discorso in cui mi riconosco, ovvero il discorso del mercato: il cliente alla lunga premia i locali dove ancora ci si può aspettare un rapporto qualità prezzo corretto, e comunque anche questi, che stanno vivendo in ogni caso un periodo non certo di tutto esaurito, nel medio periodo abbasseranno i prezzi.

Insomma, sarà lunga ma certamente il mercato riporterà in equilibrio il potere d'acquisto di tutti.

Questa però, per chi la pensa "politicamente" diversamente... è una fede inaccettabile.

Ottima filosofia...... credo che sia la strada ggggggiusta!!!!

il discorso come possimao dire in politichese è molto molto più articolato,
nelle zone ad alta affluenza turistica è molto difficile mangiar bene..se notate i "grandi templi della cucina" sono fuori dagli itinerari turistici.
Certamente in poche battute non possiamo e non dobbiamo chiuderlo, sarà il mercato sicuramente a fare selezione..ma tutti dobbiamo partecipare ad informare ed "educare". Per primi i ristoratori seri ed appasionati.....le loro rapprresetanze di categoria non hanno mai preso un posizione......Cordiali saluti >Montefollonico

montefollonico ha scrittosarà il mercato sicuramente a fare selezione..ma tutti dobbiamo partecipare ad informare ed "educare". Per primi i ristoratori seri ed appasionati

concordo in pieno... l'idealtipo del sistema del mercato che si auto-regola, del resto, prevede proprio una perfetta informazione...

Comunque è vero, non è un discorso liquidabile in breve... anzi...

.......Ora, adesso, Noemi, io non vorrei dire...Ma mi vai in costiera Amalfitana a Gennaio e ti viene lo squaraus a Capodanno...!? Mi vai in Toscana ad Aprile e le tonsille chiedono asilo politico alla Bayer......Ma non sarà che quel cartone animato che continui a frequentare porta un pò SFIGAAA!!!!!!!!!!
Beci beci beci.....

fulvia ha scritto.......Ora, adesso, Noemi, io non vorrei dire...Ma mi vai in costiera Amalfitana a Gennaio e ti viene lo squaraus a Capodanno...!? Mi vai in Toscana ad Aprile e le tonsille chiedono asilo politico alla Bayer......Ma non sarà che quel cartone animato che continui a frequentare porta un pò SFIGAAA!!!!!!!!!!
Beci beci beci.....

beh, se è per questo, dimentichi che in agosto sono andata al mare e sono tornata con una gamba rotta!!

cmq si, confermo... dani porta una sfiga pazzesca!!

http://www.world-of-smilies.de/smiliesgenerator/quote.php?smilie=15&mytext=Dani+porta+SFIGA%21%21&schriftgroesse=10&textfarbe=%23000000&umrandung=%23000000&submit=Smilie+erstellen&hintergrund=%23fffffe

ehm sorry, ho cannato qualcosa nel fare l'url

io non porto sfiga!!! Le MIE VACANZE sono sempre andate da Dio, prima di questa femmina verde...

Carissimo King complimenti per la "nomina", ma soprattutto per la stesura delle recensioni , della loro qualità totale: descrizioni, sensazioni ed analisi...La rece dell'Osteria del vecchio castello l'attendevo con ansia, perche non conosco il locale...Splendida..ammetto che mi ha messo enorme voglia di visitarlo. Mi chiedi poi di valutare le tue due rece..capperina! Grazie per la non meritata considerazione che mi dai....Beh questo puo servire per aprire il discorso che molte volte abbiamo affrontato e su cui anche gli amministratori del sito mi hanno confortato, cioè dare un valutazione dei ristoranti esclusivamente in valore assoluto. Bene fatta la premessa....le tue recensioni sulla Grancia e sull'Arnolfo sono perfette, totalmente sottoscribili,da invidiare.. ,per le votazioni della cucina .io sono molto restirittivo quindi un punto in meno all'Arnolfo.e due alla Grancia..Difficilmente trovo ristoranti postitivi in cucina.Torna qui il discorso della votazione in maniera assoluta. Ognuno ha i suoi paramentri che ovvimante modifica nel tempo. Penso che te ora avrai come paramentro massimo l'Arnolfo.....domani chissà:Ma comuqnue i parametri occorrono , non possiamo dare sempre cappelli verdie blu....come succede in terra Lombarda Bene Complimenti ancora per le recensioni.......in molti abbiamo da imparare da queste...un cordiale saluto. Montefollonico

hai perfettamente colto lo spirito della mia richiesta, ovvero aprire "ancora una volta" il dibattito sul tema del valore della votazioni riportate nelle recensioni. Stavolta però volevo appunto partire dal confronto tra le opinioni di due persone che hanno visitato i medesimi luoghi e quindi possono avere la medesima cognizione di causa.

Senza troppi giri, punto direttamente ai voti alla cucina. Circa l'arnolfo, ovvero quello per cui vale la pena fare un discorso più completo, non penso lo terrò come parametro di riferimento di tutta la mia prosisma scala di valori. Ritengo di poter dire che la mia scala di valori è alquanto fissa, cosa dimostrabile dal fatto anche che sin'ora non ho mai dato un 10 alla cucina, pur avendo visitato ristoranti (recensiti e non) certamente degni di molta nota. Ho detto che non ho mai dato 10 alla cucina, mi si potrebbe obiettare che all'Arnolfo ho dato 10. Vero, verissimo, oggettivo. Ma credo di aver ben specificato nella recensione che il 10 era dettato soprattutto dalla fortunata combinazione di piatti scelti e che, assai probabilmente, tale voto non sarebbe stato in essere se la scelta fosse diversa o se addirittura fosse ricaduta su un menù completo. 10 la perfezione in ogni piatto, credo sia cosa assai assai improbabile da raggiungere...

Circa la Grancia... beh.. per essa va fatto un discorso in parte differente. Ho evidenziato nella recensione una certa volontà di tenere alti i voti (vedi il +1 all'ambiente per il solo gatto), perchè l'intenzione era addirittura quella di far risultare un cappello blu (intento fallito, peraltro). Motivazinoe: evidenziare un ristorante che mia aveva particolarmente stupito in quanto non corrispondeva in nulla ai canoni tipici dei ristoranti cui ci stiamo ahimè abituando qui a Milano: porzioni enormi, abbondante uso di materie prime squisite (lardo di colonnata, olio che sa di olio, tartufo) a prezzi tutto sommato irrisori (anzi: che noi ora definiamo irrisori, ma solo perchè non ci siamo più abituati...), in un ambiente che non ha bisogno di finte travi e mattoni a vista semplicemente perchè effettivamente ed originariamente fatto di roccia e legno!

Insomma, ho voluto usare queste due recensioni a mo', mi sia passata la vanteria, di paradigmi: l'uno sul punteggio in valore assoluto (seppur frutto di quasi casualità), l'altro sul punteggio scelto in una scala di valori volutamente alterata.

Quel che chiedo è: possono convivere i due metodi, se ben eveidenti dal contesto della recensione? O sarebbe meglio un (a mio avviso grigio) utilizzo di standard di valori assoluti per cui anche alla grancia alla cucina avrei dato 7 al servizio un 6 scarso ed all'ambiente un 7 scarso?

p.s: stesso discorso su una scala di valori leggermente falsata va fatto per l'Osteria dell'antico castello: nei voti è predominante la volontà di far trasparire un luogo in cui l'insieme ha creato l'eccellenza, altrimenti, a parte il 10 inevitabile per l'ambinete, la cucina avrebbe dovuto riceve un 8. Seppur abbondante.

Insomma, i voti e le recensioni devono raccontare un'esperienza o devono creare una classifica?