chefalfio ha scrittoOk bob però dovresti differenziare i posti che fanno cucina di ricerca e i ristoranti che fanno cucina normale.

crudo di spalla di manzo sfibrato a mano ( un lavoro di circa 2 ore per 10 pax) in corteccia di cannella ... porzione è di 60 gr non mi incazzo perchè una cosa unica che mai più mangierò nella mia vita e la pago cara è normale

Forse però molte volte il concetto di alta cucina è travisato con quantità contro qualità

Secondo me bisognerebbe distinguere, nell'ambito dell'alta cucina, le quantità di un percorso di degustazione (5 portate o più), che devono dare la possibilità di assaporare il piatto senza però appesantire, dalle quantità necessariamente più consistenti di chi si costruisce alla carta il classico primo, secondo e dolce.

Purtroppo, nella maggioranza delle mie esperienze, le porzioni tendono a rimanere "da degustazione" anche nel secondo caso, e lì i 20 euro a piatto iniziano a pesare, e la soddisfazione a scendere. Ho il sospetto che molti ristoratori ci marcino, "obbligando" di fatto al degustazione, ma forse sto andando OT...

caneciccio ha scritto1) qualcuno può correggere il titolo del post? nouvelle cuisine grazie... sennò poi davero-davero ce prendono in giro eh...
2) una degustazione è un discorso a sè, vero, e va calibrata; ma alla carta, quando una pietanza viena fatta pagare (come da alice) intorno ai 20 euro se non di più (leggere rece di robchswiss per i prezzi), io esigo che abbia anche una certa quantità oltre che qualità...

perchè cambiare il titolo? è una domanda e alle domande, con cortesia, si risponde.
Anzi i vari interventi hanno intelligentemente riproposto il problema, che molti ristoratori sottovalutano, del rapporto quantità/prezzo. mentre quello con la qualità pare essere prevalente (nei giudizi della recensione c'è questo outcome) quell'altro viene vissuto come "basta magnà e riempir la panza".
gorgonzola, nocciole, rape rosse come antipasto a 15 euro appare, vista la semplicità delle materie prime, come valorizzazione del lavoro di preparazione: non mi aspetto però un "assaggino".
capesante, gnocchetti di patate e topinambur come secondo a 24 euro: vale lo stesso discorso.
asparagi, formaggella, verdure di primavera, vellutata di piselli e peperone candito come antipasto a 22 euro: idem.
Filetto di ricciola, soia e aceto balsamico, carota e soia croccante come secondo a 30 euro: idem.
and so on...
il limite tra la "degustazione" e la "mini porzione" appare a volte molto sottile.
est modus in rebus.
dopo la prima volta il cliente deciderà se ritornare in quel locale

silbusin ha scritto

caneciccio ha scritto1) qualcuno può correggere il titolo del post? nouvelle cuisine grazie... :

perchè cambiare il titolo? è una domanda e alle domande, con cortesia, si risponde.

Ehm, Gatto...... !!!
Forse cusine è sbagliato.....

Gatto...parlavo di come era scritto... ... siamo un sito/forum di gastronomia, ristorazione, e affini... vogliamo almeno scrivere con quel po' di proprietà, invece che citare 'sta cugina/cucina?

Bob ha scrittoin piatti enormi di mezzo metro quadro, ti mettono all'estrema destra tre julienne di carote e tre di zucchine. Al centro un cubetto di filetto di quattro cm di lato coperto da un 2x2 di patè del salumiere (ma come????Fatto a mano da fanciulle vergini nelle notti di luna piena!!!), e all'estrema sx tre-diconsi TRE- patatine novelle. Il tutto a 24 euro o giù di lì.

A casa mia, qui sulla golena del Po, piatti di quel genere li chiamiamo robe "da nadòr", da oconi...
Tutto sta a vedere se gli chef spadellano effettivamente con la testa rivolta al cliente, il che sarebbe cosa buona e giusta (benché irrealistica), oppure se cucinano con l'occhio rivolto al pubblico dei Congressi d'alta cucina, aspirando ad essere guest-star alle cene di massa su commissione delle Guide di settore, bramando a latere il passaggio televisivo e prendendo a sommo Vangelo il parere, le esigenze e i gusti dei degustatori di professione et similia, i quali mangiando al ristorante trecento gg l'anno devono necessariamente essere stupiti con effetti speciali (melone tibetano-uova di dodo, oppure lavorazioni sfacciatamente anti-economiche). Alla fine della fiera, il cliente comune/finale risulta essere scontento delle porzioni che ne derivano? E chissene, se a sostegno si hanno i pareri favorevoli di tizio, caio, vg; persone - quelle sì - very important, meritevoli di scodinzolio qualora arrivino, sarebbe veramente un fesso quello chef (ambizioso d'aver successo) che desse ascolto alle esigenze della clientela da "una volta la settimana". Quando infine sei arrivato in cima - forse - te lo puoi permettere: godi pure tu, popolo. Ci saranno sicuramente altre mille & mille ragioni a sottendere il fenomeno... la Rete esacerbe quelle elencate.

calvin ha scritto

silbusin ha scritto

caneciccio ha scritto1) qualcuno può correggere il titolo del post? nouvelle cuisine grazie... :

perchè cambiare il titolo? è una domanda e alle domande, con cortesia, si risponde.

Ehm, Gatto...... !!!
Forse cusine è sbagliato.....

invece novelle è giusto?

Allora, il titolo mo' è giusto...

Bob, non metto in dubbio che molte persone vogliano il piatto ricco

E' che mi sembra un vecchio parametro di giudizio. Ho amici che esaltano solo i posti da abbuffata a prezzi bassi. Per me non è così.

Certo le porzioni stitiche mi rompono le balle. Ma solo in un contesto generale. Alla fine conta la globalità dell'esperienza. Se un ristorante ti massacrasse ( ok, con te la vedo dura ) alla fine del primo, magari ti girerebbero le balle se nel frattempo hai già ordinato il secondo

Il posto da abbuffata a prezzi bassi ha una sua collocazione ben precisa, e non si tratta certo di posti dove si mangia "bene". Sono posti che vanno bene a famiglie giovani e ruspanti, a strafogatori di professione, a riunioni conviviali dove è presente un congruo numero di 18-trentenni. Vai, appunto, a farti la strafogata: quello cerchi, e quello ottieni, e, di conseguenza, esci soddisfatto (e non è poco).
Diverso è il caso del mangiare "bene".
Qui, si parla di posti dove esiste una certa cura vuoi nella qualità, vuoi nella cucina dei piatti proposti.
Ma, sempre, ci si scontra (IMHO), con un concetto di MINIMO IRRINUNCIABILE: al di sotto di certe quantità, è una pura e semplice truffa, e, se fossi il legislatore, la perseguirei per legge. La cosa non è così peregrina come può sembrare: nelle gostione (o gostilne) della Jugoslavia di Tito (comunista che non sei altro, lo dovresti ben sapere...) i quantitativi MINIMI erano sanciti per legge, e le pene erano severissime. E non erano poi così MINIMI...
Perchè non vado volentieri in posti ad alto costo? Non tanto per motivi finanziari (anche se non tutti hanno una farmacia alle spalle), quanto perchè, nella media dei casi, ne esco inferocito. Inferocito per i due estremi. Se ho mangiato male, perchè è ovvio. E, se ho mangiato bene, perchè quasi sempre mi si abbina il tutto a una porzione ridicola, visto che questa è ormai una mala tendenza. MI consentirai che, se mi salvo tirando fuori dal sacchetto la pallina bianca, non metto la mano nel sacchetto quasi pieno di palline nere....
E, Fante...io stesso ti ho sentito esaminare con attenzione la proposta di una pizza all'uscita da un ristorante....
Ora, tu non sei me, e non si tratta di avere stomaci senza fondo: c'era, semplicemente, spazio. In abbondanza, per me, forse un po' meno per te.

Bob ha scritto...

Ma io scherzavo con la pizza! Manco ho cenato quella sera!

E che c'azzecca cosa ho alle spalle....vai a vedere le mie recensioni
Abbia pazienza, ma mi sembra che state sempre a fare il pianto greco, perchè uscite dal ristorante con le vostre gambe e non strisciando.

Oltretutto, tornando a bomba, sono anche d'accordo che certe porzioni rasentano l'omeopatia, ma Alice non mi sembra che cada in questa cerchia.

Fante ha scrittoOltretutto, tornando a bomba, sono anche d'accordo che certe porzioni rasentano l'omeopatia, ma Alice non mi sembra che cada in questa cerchia.

Questo non l'ho mai detto.

caneciccio ha scrittoDalla degustazione fatta da noi da Alice, non so quanto si possa dire o meno che le porzioni siano generose. Io avrei detto piuttosto che, dolci a parte, siano normo-milanese-scarsino.
(sulla bontà, proprio buone, eh, niente da dire!!)

Ma forse sono troppo tarata su Roma ormai

Quoto ogni singola sillaba....
Stato ieri da Alice (recensione in arrivo) e mi sono trovato molto molto bene. Anche se le porzioni sono scarsine, soprattutto il secondo (conscio della tipologia e del prezzo del locale non mi aspettavo di "strippare", però neppure così).
In ogni modo un'esperienza positiva per la qualità complessiva, l'assoluta abilità della chef e l'atmosfera.

Saluti a tutti

X cico140976 :ma hai fatto la degustazione o hai ordinato a' la carte (spero di averlo scritto in maniera corretta....altrimenti questa volta rischio l'espulsione!)?

vgaber ha scritto

tpt ha scrittoA me personalmente, vedere il piatto colmo mette ansia.

mi sento a disagio: non voglio abbandonare il cibo nel piatto ma neppure mangiarlo freddo.

quoto abbondantemente

Quoto anch'io entrambe ...
Troppo cibo nel piatto mi provoca l'ansia di non riuscire a terminare e la voglia di iniziare quasi mi passa. Se poi si tiene conto del fatto che ci metto parecchio a degustare ...

Lo so, sono una mangiona "farlocca" ...

sdany ha scrittoX cico140976 :ma hai fatto la degustazione o hai ordinato a' la carte (spero di averlo scritto in maniera corretta....altrimenti questa volta rischio l'espulsione!)?

Ho ordinato a la carte... (o alla carta)

Mi spiego meglio. Non sono entrato da Alice pensando di trovare porzioni da scoppiare, anzi diciamocela tutta mi aspettavo porzioni piuttosto all'insegna del "minimalismo" ed effettivamente ho colto nel segno. Nel complesso comunque erano abbastanza accettabili, tranne il secondo scelto (i bocconcini di razza) che erano veramente DUE per un costo totale che superava i 20 euro (23 mi sembra). Questo mi ha un po' fatto "vacillare" nel mio giudizio totale sul ristorante. Che comunque consiglio vivamente e che mi ha regalato, nel suo complesso, un'ottima esperienza.

Spero di essere stato più chiaro adesso!

Sabryli ha scritto

vgaber ha scritto

tpt ha scrittoA me personalmente, vedere il piatto colmo mette ansia.

mi sento a disagio: non voglio abbandonare il cibo nel piatto ma neppure mangiarlo freddo.

quoto abbondantemente

Quoto anch'io entrambe ...
Troppo cibo nel piatto mi provoca l'ansia di non riuscire a terminare e la voglia di iniziare quasi mi passa. Se poi si tiene conto del fatto che ci metto parecchio a degustare ...

Lo so, sono una mangiona "farlocca" ...

Ma no, perchè farlocca?...'noiosa' alla fantiana maniera topica (è un complimento, tocca specificare )

calvin ha scritto

silbusin ha scritto

caneciccio ha scritto1) qualcuno può correggere il titolo del post? nouvelle cuisine grazie... :

perchè cambiare il titolo? è una domanda e alle domande, con cortesia, si risponde.

Ehm, Gatto...... !!!
Forse cusine è sbagliato.....

azz...se ved ca sunt vecc...io intendevo come argomento, dato che qualcuno immediatamente aveva contestato il fatto che la nuvel cusin non esisteva più....
perdonato?

...sè, sè, c'è del fumus persecutionis nei miei confronti!

miaaaaaao

ps m'è morto il gatto

tornando IT bò.... sarò strana io... a me troppo cibo non fa affatto passare la voglia di mangiare; se è troppo, pur dispiacendomi, o lo lascio, oppure (piano b sempre attuato) lo cedo al mio commensale
cmq in generale mi regolo con le ordinazioni... per es. quando vado alla Villetta di Roma, dove so che hanno 'sti primi da 150 g, sono tutta felice... so che cenerò solo con quello e un dolce, ma quel piatto me lo godo proprio tanto!

M'è stato fatta notare l'indeguatezza di questo intervento

Fante ha scrittoma mi sembra che state sempre a fare il pianto greco, perchè uscite dal ristorante con le vostre gambe e non strisciando.

Al di là della precisazione che non voleva essere offensivo, mi spiego meglio

Nella maggior parte dei casi esco dal ristorante con la sensazione d'aver pagato troppo, non d'aver mangiato poco. Insomma io non vorrei avere più roba nel piatto, ma meno roba nel conto.