tpt ha scrittoIl problema è di altra natura. Penso sia necessario trovare il modo di scremare i costi fissi su più coperti, portare più gente al ristorante.

Scusate nè, nulla di personale tipiti prendo in prestito la tua frase, ma qualcuno qui a parte i soliti noti, ha mai gestito un ristorante??..................no perchè a volte, a leggere qui, mi sembra di essere uno scolaretto a lezione.....boh.

primus ha scrittoPerchè? Cioè vuoi dirmi che se incassi 24 € per un'ora di ripetizione (ho capito bene?) non guadagni nulla?

scusa non voglio farti i conti in tasca, ma non ci arrivo.

Io ho una scuola. Mica sono una singola libera professionista.
Francamente, tolta la paga dell'insegnante, delle tasse sull'insegnante, l'ammortamnto di affitto (fidati... 160 mq a roma centro costano)-luce-telefono-servizi (p.es. macchinetta dell'acqua da bere, macchinetta dl caffè, sempre disponibili e gratis) le tasse generali e chi + ne ha + ne metta... no, di quei 24 euro me ne vanno in tasca FORSE 1.5.
Però appunto... ci copro le spese in un periodo morto... sempre con la speranza che se si scatenano e vengono in 200 quei 1.5 euro diventano magari (magari! ) 300 (di guadagno)

primus ha scritto

tpt ha scrittoIl problema è di altra natura. Penso sia necessario trovare il modo di scremare i costi fissi su più coperti, portare più gente al ristorante.

Scusate nè, nulla di personale tipiti prendo in prestito la tua frase, ma qualcuno qui a parte i soliti noti, ha mai gestito un ristorante??..................no perchè a volte, a leggere qui, mi sembra di essere uno scolaretto a lezione.....boh.

Io sinceramente non ci ho mai pensato a gestire un ristorante però ho un'attività commerciale per cui certi problemi ce li ho anch'io.
Credo che nessuno voglia insegnare niente a nessuno, se fallisci sono affari tuoi, credo ci sia solo la voglia di aiutare con le proprie esperienze in settori diversi degli amici virtuali.
Se poi vi convinciamo a darci da mangiare a 20 euro qualcosa abbiamo guadagnato pure noi..

tpt ha scrittoIl problema è di altra natura. Penso sia necessario trovare il modo di scremare i costi fissi su più coperti, portare più gente al ristorante.

Penso sia questo che intenda Fante.

Poi ovvio che se servi una pizza il tovagliato e le stoviglie vanno lavati e si usurano comunque.

Ma tenere aperto per pochi coperti porterà, a mio avviso, alla chiusura di molti locali.

Una seconda ipotesi potrebbe essere costituita dal proporre piatti più poveri a mezzogiorno e più elaborati la sera.

Ora vi racconto una cosina: tre settimane fà mi trovavo in Corso Sempione negli uffici di alcuni amici. Ero sul terrazzo e proprio di fronte a me c'erano le tende gialle di un noto ristorante....

Ho chiesto se conoscevano il ristorante. La risposta è stata eloquente: la sera siamo sfiniti e non vediamo l'ora di rincasare, per pranzo perderemmo troppo tempo e ci si arrangia con un panino, una pizza, che è più veloce ed economica.

Ecco, verso le 15 sono passata davanti al locale. Volevo quasi salutare lo chef (dall'interno giungevano rumori di stoviglie, forse stavano rigovernando ...), ho desistito per non fargli perdere inutile tempo.

Ma il menù è sempre lo stesso: a pranzo come a cena.

Ed ecco che diventa abbastanza dispendioso poter pranzare tutti i giorni in un ristorante di quel genere.

Vero ce lo si potrebbe permettere una volta la settimana, per esempio.

Ma cosa c'è di più abitudinario di un impiegato o di un dirigente?

Potrebbe invece essere una simpatica consuetudine poter pranzare spesso (non dico ogni giorno) con un piatto unico ed appunto un vinello al calice (poi si torna ad alzare il Pil) .....

No sbagli tippina....il ristorante con le tende gialle, ha due diverse proposte a pranzo e a cena....
a pranzo mi pare 13 euri..e a cena....secondo quello che ti va di mangiare...
Questo e' quello che mi ha riferito lo chef

Bazzico la Francia dal 1973. Anche per periodi medio-lunghi.
L'ultimo mio soggiorno di tre settimane nel 2003.
I menu ci sono sempre stati, mezzogiorno e sera. Negli stellati e non. Dalla Normandia ai Pirenei.
I Francesi sono più capaci di noi di gestire la ristorazione; i Francesi non si vergognano di ordinare in due una demi bouteille e una boule di acqua del rubinetto. Oppure non bevono vino e si limitano ad una Badout.
In tanti anni è raro aver mangiato in ristoranti vuoti. Le cause sono molteplici e non sto qui ad approfondire.
Resta il fatto che a Milano in molti ristoranti (specie nella zona Diocleziano, Sempione , Gramsci, Procaccini) hanno il menu di mezzogiorno (10-15 euro) e sono pienissimi. La sera alcuni di quegli stessi piatti costano nettamente di pù: ma vi par possibile una cosa simile?
Come dice giustamente primus (non lo dice ma gli faccio dire una cosa intelligente ) dipende poi dalla zona. Se sei in Sempione con centinaia di uffici è una cosa se sei a Borgarello City o fai una convenzione con qualche ditta oppure ti attacchi al tram.
Un'ultima considerazione, strettamente personale e opinabile finchè si vuole: ritengo che la proposta di Vissani sia un cagata pazzesca e una vera presa per i fondelli per tutti coloro che spendono da lui 200 euro (quando va bene).
mi taccio.

Eppure, giusto ieri, Paolo Marchi ha scrittoIeri pranzo da Vissani: straordinario, solo il dolce prometteva senza mantenere... Gianfranco a Roma,
Luca (Vissani) in sala, proprio quello che io intendo per un ragazzo in gamba... Mi ha fatto capire che
l’Ora di Vissani non è un capriccio per dar qualcosa da scrivere ai giornalisti. Grazie a lui, che ha polso
e personalità da ristoratore, il posto sta diventando un vero ristorante e non un “club” per pochi intimi.

Yoda ha scritto
No sbagli tippina....il ristorante con le tende gialle, ha due diverse proposte a pranzo e a cena....
a pranzo mi pare 13 euri..e a cena....secondo quello che ti va di mangiare...
Questo e' quello che mi ha riferito lo chef

Yodino bello, io sono passata davanti alle saracinesche alle 3 del pomeriggio, il menù posto all'esterno non dava prezzi fissi per il mezzodì, a meno che io proprio non abbia letto bene .....

Magari è proposto, ma non all'esterno.

il_verza ha scrittol’Ora di Vissani

senti....ma che cacchio centra Vissani con quell'idiota che si incarta in moto?............. ......................fine umorismo che io, dal basso della mia ignoranza, non riesco a cogliere?

Primus, nessuna voglia di dare lezionicine a nessuno.

Ho scritto quale è a mio avviso il problema, prospettando quella che in determinati casi può essere una soluzione.

Nessuna ricetta in tasca, per l'amor del cielo!

Come ti ha scritto Stefano, solo voglia di provare a parlarne visto che dici noi non si capisce un tubazzo di niente.

Di ristoranti non ne ho mai avuti ma ho avuto un marito con attività commerciale decisamente fiorente (e lo so io agli inizi quante serate abbiamo trascorso parlando di come farla decollare ... come incrementare gli incassi, come dare soddisfazione ai clienti).

Pensa che il dubbio circa la scrematura dei costi fissi mi è venuta proprio pensando a lui.

All'inizio si tentennava, quando poi la cosa è decollata ti assicuro che lo ha fatto "di colpo".

Siamo rimasti stupiti ma le buone basi hanno permesso di avere quest'attività per tantissimi anni, di acquistare i muri ....

L'attività è poi stata rivenduta, putroppo, ma questo è un altro discorso.

Sai qual'è la mia preparazione? Il controllo budgetario.

Ora faccio la casalinga ma non sono esattamente una sprovveduta anche se non ho mai cucinato se non per familiari ed amici quindi per passione ma senza alcuna velleità lucrativa che invece ovvio, un ristoratore deve avere, se vuole campare.

tpt ha scrittoDi ristoranti non ne ho mai avuti ma ho avuto un marito con attività commerciale decisamente fiorente

Qui si parla di ristoranti, non di abbigliamento e/o altro. Ogni tipologia merceologica fa storia a se.

primus ha scrittofine umorismo

No
Voleva essere un parallelo traslato: una cosa bella che finisce in vac... ehm, malamente.
Ma se non sei in vena di giochetti puoi anche non cliccare! (o cliccare solo il link al post di Marchi)

il_verza ha scrittose non sei in vena di giochetti puoi anche non cliccare!

ecco, questo avrebbe meritato qualche fotogramma in più

Uuuu ho trovato una collega allora!!!

Piacere Tpt! Io faccio controllo di gestione sul caffè per una nota multinazionale...

Tornando all'argomento del post, mi ricordo che qualche tempo fa, ebbi un intenso scambio di vedute con Primus, circa l'argomento costi (ma chi non ne ha avuti con Primus di questi scambi?! )...
E bene o male la risposta di Primus è sempre la stessa: in soldoni, noi non abbiamo la benché minima idea dei costi di un ristorante, quindi è meglio che non facciamo i "maestrini" (anche se fare i "maestrini" fosse l'ultimo degli intenti con cui proponiamo questo genere di idee...) e che ce ne stiamo buoni-buoni, zitti-zitti...

Personalmente, sono d'accordo con chi dice che la location è fondamentale e che, di conseguenza, Milano è il bacino d'utenza ideale per una proposta del genere...
... e CHE E' ASSOLUTAMENTE POSSIBILE attuarla (ora partono tuoni e fulmini! ), utilizzando ricette e abbinamenti meno elaborati rispetto alla cena, o comunque utilizzando materie prime più povere...

Su questo però sarebbe veramente interessante sentire come la pensano gli altri ristoratori del forum, soprattutto quelli che operano a Milano.

Vandiemen ha scrittoUuuu ho trovato una collega allora!!!

Piacere Tpt! Io faccio controllo di gestione sul caffè per una nota multinazionale...

Tornando all'argomento del post, mi ricordo che qualche tempo fa, ebbi un intenso scambio di vedute con Primus, circa l'argomento costi (ma chi non ne ha avuti con Primus di questi scambi?! )...
E bene o male la risposta di Primus è sempre la stessa: in soldoni, noi non abbiamo la benché minima idea dei costi di un ristorante, quindi è meglio che non facciamo i "maestrini" (anche se fare i "maestrini" fosse l'ultimo degli intenti con cui proponiamo questo genere di idee...) e che ce ne stiamo buoni-buoni, zitti-zitti...

Personalmente, sono d'accordo con chi dice che la location è fondamentale e che, di conseguenza, Milano è il bacino d'utenza ideale per una proposta del genere...
... e CHE E' ASSOLUTAMENTE POSSIBILE attuarla (ora partono tuoni e fulmini! ), utilizzando ricette e abbinamenti meno elaborati rispetto alla cena, o comunque utilizzando materie prime più povere...

Su questo però sarebbe veramente interessante sentire come la pensano gli altri ristoratori del forum, soprattutto quelli che operano a Milano.

Piacere mio!
Vai a guardare che hai un mp!

Tornando a mia volta in tema, era esattamente quel che desideravo dire.

Sono solo proposte, discussioni volte a far pensare chi invece di ristorazione si occupa tutti i giorni.

Ma pare che rifletterci (non dare consigli, giammai!) faccia imbestialire ....

tpt ha scritto
Sono solo proposte, discussioni volte a far pensare chi invece di ristorazione si occupa tutti i giorni.

Ma pare che rifletterci (non dare consigli, giammai!) faccia imbestialire ....

Tanto per far capire che ogni esperienza è buona, una grandissima designer, che probailmente avrete almeno sentito nominare, Gae Aulenti, ha detto che le soluzioni migliori ad un problema non vengono dagli esperti del ramo, troppo coinvolti nelle loro collaudate teorie e prassi, ma da una persona ragionevolmente intelligente che abbia voglia di esaminare tutto l'insieme senza preconcetti.
Verificata personalmente nella realtà.
Meditate, gente, meditate.....

Posso cercare di sintetizzare ?
Secondo il mio modesto parere :
1)la maggior parte dei clienti ha modeste cognizioni sul cibo e su cosa c'è dietro (probabilmente anch'io anche se mangio in tanti ristoranti,da più di 30 anni ).
2)tutto,ma proprio tutto,è aumentato in maniera spaventosa
3)la gente,cosiddetta classe media,ha sempre meno soldi
4)negli anni '80 c'erano un decimo(penso anche meno)dei ristoranti di alto livello che ci sono adesso
5)anche se la clientela è triplicata il rapporto clienti/ristoranti è diminuito nel senso che 100 clienti prima avevano 1 ristorante a disposizione e adesso ne hanno tre
6)D'O è un caso unico.
7)i menu low cost non li vedo una soluzione ; i primi outlet erano pochissimi ed avevano vere firme;adesso l'insegna outlet la trovi dappertutto ma al posto dei Marchi famosi (e che hanno una tradizione)trovi magari la johnleg jacket o similia

QUINDI

a) spendere poco per avere tanto è impossibile
b) il cliente deve essere accorto ma non pretendere miracoli
c) il ristoratore cerca di "aiutarci" ;esempio dell'acqua in caraffa: l'ho scoperta al Perla di Corvara,che non è un posto che ha bisogno di andare a caccia di clienti (forse anche perchè questa trovata ed altre sono in essere da anni e i clienti se ne sono accorti...........)
d) sempre il ristoratore mette nella lista dei vini anche delle bottiglie "interessanti" a prezzi "normali" :
vedi punto c)
e) noi clienti-appassionati andiamo fuori due volte al mese in meno ma una volta in più in locali che si sforzano di offrirci una cucina sopra la media.
f) lasciamo gli spaghetti al pomodoro al prezzo di quelli all'aragosta ai nuovi ricchi di tutte le nazionalità ;anche se mi dispiace perchè la cucina di Pierangelini l'ho assaggiata una volta sola molti anni fa,ma la ricordo con immenso piacere anche adesso
g) i ristoratori facciano dei "corsi di sopportazione" per imparare a sorridere anche a quelle che trovano il vino amaro.......
h) i clienti evitino di fare i super esperti e apprezzino la passione dei Cuochi e i loro piatti (compresi magari quelli con qualche imperfezione); i Ristoratori (bella parola) si ricordino che non tutti possono diventare G.Marchesi ( come del resto tutti i medici non possono diventare Professori Ordinari ),ma che chiunque faccia veramente il proprio lavoro con passione ed onestà,sarà sempre apprezzato.
i).........e vissero tutti felici e contenti


Mi fermo perchè non sono riuscito ad essere veramente sintetico e temo di annoiare.

Comunque buona cena a tutti!!

Scusate se intervengo, , ma prima o poi bisogna esporsi. Non si offendano i ristoratori, ma è possibile che settimana scorsa non siamo riusciti a spendere più di 60 euro in 4, mangiando benissimo, per quanto (molto) maltrattati perchè fuori orario? Certo, eravamo a Ponte in Valtellina, non abbiamo preso carne né bevuto super-bottiglie. Pero gli sciàtt e i pizzoccheri erano fatti in casa (e ci sarà un costo di personale, no?), ed erano memorabili. Si può mangiare benissimo anche con ingredienti "poveri", la cipolla caramellata di Oldani ne è l'esempio (non sarà un caso che il Gambero Rosso esca proprio in questi giorni con una guida "low cost"). Preferisco spendere 8 euro per dei passatelli in brodo che per una "Margherita con bufala"! Ma forse sono anziana...

Vandiemen ha scritto Io faccio controllo di gestione sul caffè per una nota multinazionale...

.........ehem....che lavoro sarebbe?


noi non abbiamo la benché minima idea dei costi di un ristorante, quindi è meglio che non facciamo i "maestrini"

Guarda che non ho scoperto l'acqua calda....anzi mi sembra talmente ovvia come cosa che mi chiedo come mai ti rispondo anche.....

Cmq....io mi riferisco, e l'o detto, ovviamente a chi fa tutt'altro lavoro rispetto al ristoratore; nulla può sapere del nostro mestiere, può immaginare.......io che ne so di come si fa il "Gestore del caffè".........oppure come si gestisce un'officina meccanica o un negozio di scarpe....posso immaginare ma non mi sogno di andare ingiro a suggerire a questi professionisti come si "abbattono i costi di gestione" oppure un "listino prezzi low cost" che fa tanto figo.

Intendi?


Guarda che il fatto di fare 100.000 km all'anno su una Porsche 997, non sta a significare che di auto te ne intendi..........idem in cucina.