mousse ha scritto l’uomo con l’ape /gelatiera passava già di rado…..
mousse

Vedi la differenza? Altro che Ape! Triciclo a pedali!!!!!!

MAX61° ha scrittoOggi al tg 5 delle 13, nella ribrica GUSTO, per quel che può valere, hanno presentato (credo si tratti del ristorante Cascinale Nuovo) una ricetta a base di Cipolla fondente (come il trancio di trippa King!)-scaloppa di FEGATO GRASSO (malato)- GAMBERO-Riduzione diAceto balsamico caramellato-Insalta indivia ricchia e Gelato al finocchio.
Nell'ordine sul piatto come base LE CIPOLLE FONDENTI-SOPRA IL FEGATO GRASSO-SOPRA IL GAMBERO-Irrorazione di Balsamico ridotto e caramellato- Insalatina e una ciotolina con una pallina di gelato al finocchio. Avrei messo volentieri una bella lamellata di tartufi e una spolverizzata di caviale per completare l'opera.

A proposito: Gnocchetti di fonduta con gallinella e fegato grasso al tartufo nero. Nel menu di Tano. Da lui pare funzionare, secondo quanto riportato in una bella recensione.

alberto

alberto ha scritto

MAX61° ha scrittoOggi al tg 5 delle 13, nella ribrica GUSTO, per quel che può valere, hanno presentato (credo si tratti del ristorante Cascinale Nuovo) una ricetta a base di Cipolla fondente (come il trancio di trippa King!)-scaloppa di FEGATO GRASSO (malato)- GAMBERO-Riduzione diAceto balsamico caramellato-Insalta indivia ricchia e Gelato al finocchio.
Nell'ordine sul piatto come base LE CIPOLLE FONDENTI-SOPRA IL FEGATO GRASSO-SOPRA IL GAMBERO-Irrorazione di Balsamico ridotto e caramellato- Insalatina e una ciotolina con una pallina di gelato al finocchio. Avrei messo volentieri una bella lamellata di tartufi e una spolverizzata di caviale per completare l'opera.

A proposito: Gnocchetti di fonduta con gallinella e fegato grasso al tartufo nero. Nel menu di Tano. Da lui pare funzionare, secondo quanto riportato in una bella recensione.

alberto

Provare per credere.........basta andare da Tano.!!!!

Anzi se posso permettermi un consiglio.......PROVALO!!!!

Magari dai una sbirciata atutte le recensioni del mangione...se non ricordo male e' l unico o uno dei pochi con tutti cappelli blu !!!

In effetti anche io ho dato un cappello blu, ma da un lato sono anche un po' stupito che nessuno lo abbia mai seriamente criticato. Non che a mio avviso meriti critiche, ma il mangione mi ha insegnato che c'è sempre qualche voce fuori dal coro.

Da Tano ci sono stato. Un paio di anni fa. La mia signora fece addirittura un corso di cucina con Tano e possiedo i suoi appunti. Il corso non servì molto, più che altro per la pigrizia della fanciulla che preferisce degustare e lasciare a me i fornelli.

La cucina di Tano, venendo al dunque, non mi è piaciuta particolarmente. Sebbene ne riconosca le grandi capacità e fantasia e la grande tecnica, i suoi sapori dolciastri non mi esaltano. Ma la mia fanciulla lo adora.

sapori dolciastri? definizione imprecisa...nel mio caso i sapori sono stati piuttosto netti; dipende probabilmente dal piatto.
tano ha il pregio di cambiare spesso il menù, il "difetto" di essere caro; e su questo si può discutere...
certamente se ha avuto tutti cappelli blu ci sarà il motivo...uno penso che sia proprio la sua capacità di cambiamento...poi, sia chiaro, la sensibilità di ognuno è diversa e quindi il giudizio accettabile...
si può affermare che mentre da tano un cappello giallo sarebbe un'eccezione, da altri è un'abitudine....
è certo che adopera materie nobili, quindi non si può pensare a "sapori antichi"...ciò che mi ha colpito è il suo porsi "normale", un pregio che non tutti hanno....ci sono nipotini di Marchesi con una puzza sotto il naso che avverti appena entri nel locale...sarà che la cena mi ha particolarmente colpito e quindi ragiono un po' di parte, ma si sa, al gusto non si comanda.

Gent.mi Signori,
voglio fare un'eccezione perchè il topic è davvero interessante.

Tra qualche giorno compirò 50 anni e non per questo mi sento vecchio, anzi, spero che la vita possa sorridermi ancora a lungo e lo dico sopratutto per aver modo di poter condividere la metamorfosi culinaria che ci sarà da quì a ...?

Premetto che sono figlio d'arte, pertanto ho avuto i miei aiuti da una madre bravissima a fare una cucina trdizionale, forse troppo, tanto che era motivo di scontri. (sempre verbali)

Il mio personalissimo pensiero a riguardo potrebbe non trovare tutti d'accordo.

Quando ho cominciato a muovere i primi passi le materie prime erano senza dubbio di altissima qualità, ma mancava chi potesse valorizzarle.
Un pollo una volta era un pollo, oggi invece sembra brodo slavato solidificato, le verdure: carote, zucchine, melanzane ecc. non hanno neanche lontanamente il sapore che avevano 30 anni fa e così via per tantissime altre materie prime.

Chi fa più merenda con pane, burro e zucchero...boh! Io però mi ricordo quella merenda, oggi se vuoi trovare del burro all'altezza devi avere la fortuna di andare in malga a 2000 mt., oppore devi conoscere qualcuno che te lo procuri.
Certo, oggi c'è, come del resto c'era anche allora, l'olio extra vergine e quì non apro un capitolo altrimenti mi buttate fuori a calci per lo sfinimento, pane caldo e olio è stata per molti una merenda di tutto rispetto.

Bene, abbiamo menzionato solo alcune delle materie prime, ma il senso e sempre nella stessa direzione, questo per dire che oggi se si vuole emergere nei sapori bisogna fare una spesa oculata in tutti i sensi, bisogna si risparmiare, ma se risparmi compri male e allora bisogna spendere di più e forse riusciamo ad avvicinarci un po' a qualcosa che somigli ai tempi lontani.

Poi ci sono delle grandi differenze nelle tecniche usate allora, se torniamo di qualche passo più indietro, le grandi cucine imperiali vedi: Francia, Austria, Cina, Giappone, oppure quelle più plebee come: India, Tailandia, sudamerica ed anche le anglossassoni, prevedevano cotture lunghe e molto intingolate, oggi si tende ad avere più pulizia e velocità nelle cotture, questo per non deturpare il più possibile gli ingredienti stessi.

Un buon brasato qualche volta lo mangio ancora, ma per digerirlo ci vogliono 24 ore, con lo stesso pezzo di carne dandogli un taglio diverso e cotture più veloci otteniamo più digeribilità, per fare questo e renderlo appetibile però ci vuole creatività e un po' di capacità.

Potrei farVi ancora 1000 esempi, ma non voglio tediarVi oltre, anzi perdonate la mia intrusione.

Colgo l'occasione per ringraziare tutti quelli che difendono il mio operato ed anche quelli che non lo difendo, perchè danno modo agli altri di farlo.

Molto cordialmente,

tano

Solo una curiosità per ricollegarci all'argomento iniziale. Mia madre (classe '40) non è mai riuscita a mangiare il lardo, neanche negli anni della rinascita in cui, grazie a Colonnata ed Arnad, è diventato, come per magia, ingrediente di lusso. Per lei avrebbe sempre rappresentato la fame degli anni in cui, fatto a pezzettini negli acquosi minestroni, rappresentava l'unico contenuto calorico della giornata. Ogni volta che lo vedo presentato in ristoranti di grido non posso fre a meno di ripensarci.

suggerisco a molti dei mangioni di leggere con attenzione le parole di tano: sembra di sentire le parole di Roth (chef dell'Espadon al Ritz di Place Vendome) in un'intervista al Le Figaro di qualche anno fa.
si possono condividere o meno, ma esprimono una "linea di cucina" (Max la intendo in linea generale, anche nella fase sperimentativa....) assai precisa.
gli stessi concetti li ho sentiti dire dal Sig. Magris e da fulvia: gente "sana", ristoratori che amano il loro lavoro e lo difendono.
il problema del decadimento delle qualità organolettiche degli alimenti è ormai noto: uno studio del ministero dell'agricoltura degli USA ha stabilito che dagli anni 40 ad oggi, i terreni, dato lo sfruttamento, si sono impoveriti di sali minerali e quindi anche i loro prodotti.
lo ripeto: certi sapori si ricordano perchè le nostre mamme o nonne erano a casa e ci preparavano la merenda e non come oggi, purtroppo o per fortuna, invece preparano una stampata dopo aver lavorato al computer in ufficio.
però, a mio parere, non rimpiango minimamente il periodo anni 30-60, come stile di vita e di alimentazione.

Giusto per sgomberare il campo dagli equivoci, non ritengo che la cucina di Tano non sia valida, tutt'altro. E lungi da me il voler portare Tano ad esempio di cattiva cucina! Ci mancherebbe, i suoi appunti del corso mi sono utilissimi!

Semplicemente, il mio palato non gradisce particolarmente i gusti dolci che, quando cenai da lui, ritrovai.

Parlo dell'uso del miele, ad esempio. Poi, mi ricordo una buonissimo piatto con finocchi e arance, anche questo comunque 'dolce'. Provai anche il formaggio preparato al momento, non ricordo con quale condimento di preciso, credo con un vino passito, ma anch'esso dolce.

The Dude ha scrittoIn effetti anche io ho dato un cappello blu, ma da un lato sono anche un po' stupito che nessuno lo abbia mai seriamente criticato. Non che a mio avviso meriti critiche, ma il mangione mi ha insegnato che c'è sempre qualche voce fuori dal coro.

Non lo critico, ma non ho problemi a dire che a me personalmente non piace particolarmente. Preferisco sapori più netti e tradizionali.

Un po' come a qualcuno non piace il pesce o la trippa, senza colpe del pesce e della trippa! Semplici sensazioni 'chimico-gustative'.

Buona sera a tutti. Perdonate la mia intrusione.
Sono nuovo vi leggo da diversi mesi ma solo adesso mi permetto di inserire un mio piccolissimo pensiero riguardo un argomento che mi sta particolarmente a cuore. Premetto che ho 35 anni, ma, leggendovi, mi rendo conto che ci sono moltissime cose in comune anche con le persone che hanno qualche anno in più di me.
I ricordi più belli ed importanti sono legati alle merende micidiali che mi venivano propinate da mia nonna (di origini meridionali precisamente siciliane). Pane burro e zucchero, pane olio extra vergine di oliva e zucchero.....pranzi a base di pasta al pomodoro, con le sarde, con i broccoli e chi più ne ha più ne metta...per non parlare dei dei secondi piatti...polpettoni ripieni, polpette di carne o di pesce (credo fossero sarde), peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana..... non ricordo altro! Insomma la classica cucina mediterranea realizzata con prodotti molto poveri.
Sono cresciuto con questo tipo di alimentazione e ad essere sincero mi manca parecchio. Era un'alimentazione completa, per assurdo c'era armonia tra carboidrati, proteine, fibre....
Oggi invece le cose cambiate radicalmente (tranne in qualche caso fortunatamente) e credo che il problema fondamentale sia il tempo!!!!
Facciamo tutto di corsa, corriamo per fare colazione e ci ritroviamo a consumare un cappuccino ed una brioche al bar, corriamo per pranzare e ci ritroviamo in un fast food a mangiare qualcosa di veloce perchè abbiamo poco tempo....e poi, dopo una giornata di lavoro, torniamo a casa stanchi e non abbiamo voglia di cucinare.......e cosa mangiamo???? qualsiasi cosa che sia digeribile....aldilà dei conservanti, aldilà delle sostanze coloranti che ingeriamo credo che il problema fondamentale sia il tempo.
Mia nonna faceva la casalinga e cucinare per lei, oltre che un piacere, era un "lavoro" che richiedeva tempo e cura! E credo che sia per questo motivo che molti di noi vanno al ristorante, per riscoprire il gusto del "riappropiarsi del proprio tempo" per mangiare oltre che per gustare! Il dramma sarà quando troveremo un ristorante che proporrà tra i suoi piatti i "quattro salti in padella" ......In quel caso vorrà dire che ormai siamo alla frutta!!!

benvenuto fashion
princ&bus reception-cattering Co

intervento centrato il tuo.

Adesso ti cito il prezioso consiglio del SOMMO MarioLino:

Funziona così: tu scrivi; subito arriva uno che dice “come si mangia a casa propria non ce n’è”; subito un altro “non dire minchiate, a casa tua si mangia di ***” e giù mazzate. Qualche timido consiglio, ma è un caso; ti dovrai abituare. Però è bello così.

Vorrei commentare alcuni passi di Tano, che non conosco, e che quindi non difendo (ammesso che ne abbia bisogno) e non accuso (anche se non è mia abitudine accusare a meno di esperienze provate).
Quello che mi interessa è la considerazione sui "sapori (delle materie prime) di una volta. Sono anche un appassionato di cucina, e sostengo da anni che qualcosa, molto, è cambiato proprio nei sapori base. Mi ricordo certi pomodori grondanti profumo, duri eppure succosi, le pesche degli orti liguri, prese nottetempo di nascosto dal contadino (che "sicuramente" ci avrebbe sparato a pallini e quindi ecco, mettiamoci gli abiti più scuri che abbiamo, balle, il contadino dormiva della grossa, lui doveva lavorare...), pesche, dicevo, gialle, enormi, sugose, di cui sentivi il profumo a cinquanta metri di distanza....Oggi non le trovo più, anche se ho cercato di tornere negli stessi porti a rubacchiare una pesca....
Tre giorni fa leggevo un articolo sull'impoverimento dei terreni rguardo ai sali minerali, impoverimento che inciderebbe anche sulle proprietà organolettiche dei prodotti...ora leggo un parere di uno molto più competente di me, che, in parte, mi conferma cher la mia ipotesi era giusta. E allora il ricordo del profumo di quei cibi non è, come dice mia madre, il ricordodel profumo della gioventù, ma il vero ricordo di veri, diversi profumi. Stranamente, questo mi consola un poco. Forse, allora, abbiamo speranza che i buoni cibi non potranno mai essere soppiantati da prodotti chimici, almeno finchè ci si ricorderà della differenza.
Va bene che, tempo fa, ho visto un sito americano dedicato (giuro) a ricette "d'alta cucina" (sic) con...gli hamburgher!!! Intendo proprio i MacDonald!

Vabbè scrivo anche io quacchecosa qua.

Abito in quella che era la casa della mia nonna,una casa del 1957,costruita con i risparmi/debiti di una vita (suoi).

Nel 1993,anno in cui io e Rossana ci siamo sposati,come "nido d'amore" la nonna Bruna,così si chiamava,ci concesse la mansarda sottotetto della sua casa.
In 6 mesi circa ristrutturanno il tutto e impiantammo la nostra nuova casa;negli ultimi periodi,prima del matrimonio,Rossana era spesso nella nuova casa durante il giorno per sbrigare le ultime faccende e si fermava puntualmente a pranzo da mia nonna.

Una delle prime volte,o la prima addirittura,una volta a tavola Rossana chiese alla nonna l'acqua dove fosse,in frigo?Nel sottoscala?

E la nonna rispose:"l'acqua?Fiòla se at vòr l'acqua tdevi andà sù a piàla,mi bevi la Barbera dal Mazzucco!"

Traduzione:L'acqua?Ragazza se vuoi bere l'acqua devi scendere nel sottoscala a prendertela,io bevo la barbera del Mazzucco.

Quella signora aveva 83 anni,e beveva una bottiglia di Barbera da 13,5° ogni 2 giorni.


Rinaldo il vinaio.

Se un gruppo di sociologi decidesse di usare il nostro Forum come materiale di studio avrebbe di che satollarsi...!!!!
Quello che si evince dai post, trasversalmente, senza distinzione di età, cultura, regione di appartenenza,è l'appassionata e viscerale ricerca dei sapori che ci ricordano una merenda consumata con l'amorevole preparazione di una nonna, di una mamma casalinga o rubata nell'orto vicino a casa.......Non credo che a questo punto sia il caso di tirare in ballo qualità organolettiche, conservazione dei cibi e globalizzazione dei mercati......Ragazzi, si tratterà anche solo di pastasciutta....Ma come mai il nostro stomaco, a volte, si trova così tanto vicino al nostro cuore?
......Pubblicitari "Mulino Bianco" docet!!
Ciao Fulvia

Noi da ragazzini rubavamo le fave negli orti dei contadini.....
Mio nipote, 15 anni, se gli metti le fave davanti te le tira dietro una a una....

E fa bene! Gli darei una mano pure io, ma con i porfidi.
Lapidiamoloooooooo!!!!!
Ciao
LA MAX 61°