Rispondo ovviamente per la mia "parte", le prime due frasi, le ultime due sono di marziano che, se desidera, risponderà.

Ammetto la prima frase non è chiara, ma la cifra non è assolutamente buttata lì: sto ipotizzando che il ristoratore sa esattamente, con anticipo, che il 10% della sua clientela quella sera prenderà determinate cose.
Ho parlato di vantaggio, non di guadagno, del 10%, intendendo che per una (in questo caso piccola) parte della spesa eviterà gli sprechi, tutto qua.

Ma questo mi riallaccia, appunto, alla seconda frase, nella quale dici che un'orata (tanto per fare un esempio, ovviamente) quello costa, indipendentemente che tu già sappia che la prendiamo noi 15/20 o che tu la compri cercando poi di "spacciarla" ( ) nel tuo ristorante.

Ovviamente hai ragione, ma o sei di una bravura mostruosa non solo come cuoco (fatto del quale non ho ovviamente motivo di dubitare, pur non avendo mai avuto occasione per troppa distanza di degustare i tuoi piatti) ma anche come manager che non ha mai sprechi, ad esempio quando compri la tua orata "non prenotata", ed allora chiudo qui, perché il mio discorso decade: di fronte a zero sprechi anche quando non hai tavoli che ti hanno preavvertito del loro menu, vuol dire che io avevo sbagliato mestiere (e difatti vedi, non lo faccio più ) mentre tu sei bravissimo (e questo è detto senza ironia!)

Se invece ogni tanto un po' (o tanto) di orata piuttosto che il tiramisù o qualsiasi altro ingrediente deperibile (e cioè quasi tutti in un ristorante) ti avanza, insisto a non capire come non ci sia un vantaggio economico (difficile da quantizzare, ecco perchè il malinteso sulla mia percentuale) nel non-spreco, o no?????

[quote="stefanbo"]

Se ti riferisci ad un ristorante megagalattico da 200 coperti, un tavolo da 20 che già sai cosa va a mangiare ti porta un "vantaggio" in termini di economia di scala, spese, zero sprechi ecc, di 10%, quindi piccolo.

Ma se il ristorante conta 40/50 coperti, il sapere che circa la metà prende spaghetti al pesto/orata al sale/tiramisù (primi nomi citati a casaccio) non mi dire che non è un vantaggio non solo di servizio ma anche economico?


Concordo anch'io e faccio un esempio reale : pranzo per il mio matrimonio;ristorante dove,al tempo (21 anni fa)si spendevano alla carta 80.000/100.000 lire. Menu,ovviamente,prestabilito : 65.000 lire. E con vini adeguati compresi.

stefanbo ha scritto
Se invece ogni tanto un po' (o tanto) di orata piuttosto che il tiramisù o qualsiasi altro ingrediente deperibile (e cioè quasi tutti in un ristorante) ti avanza, insisto a non capire come non ci sia un vantaggio economico (difficile da quantizzare, ecco perchè il malinteso sulla mia percentuale) nel non-spreco, o no?????

E' questo secondo me che può fare la differenza.
Lo dico sempre da non addetto ai lavori (anche se sono un discreto frequentatore di ristoranti)e con il massimo rispetto delle opinioni degli addetti.

stefanbo ha scritto insisto a non capire come non ci sia un vantaggio economico nel non-spreco, o no?????

semplice, perchè con le tecniche che abbiamo oggi, nessuno spreca più nulla...nessuno....fidati. Ecco quindi che avere l'orata in carta o prepararla su ordinazione, a livello di costi di materie prime, non cambia nulla.

Poi...oè ognuno nel suo orto fa come crede. Io, personalmente, per fare un menù degustazione per 15/20 persone spendo molto in termini di materie prime, di servizio e di fatica, quindi non vedo perchè dovrei farti pagare meno

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

certo, certo che dico a te. oh forse non mi ero accorto perché passando davanti pensavo fosse un'altro di quei locali notturni per fighetti che spuntano qua attorno...
chiedevo di mezzodì perché, se posso scegliere, preferisco mangiare tanto a mezzogiorno e stare leggero alla sera.

primus ha scritto

stefanbo ha scritto insisto a non capire come non ci sia un vantaggio economico nel non-spreco, o no?????

semplice, perchè con le tecniche che abbiamo oggi, nessuno spreca più nulla...nessuno....fidati. Ecco quindi che avere l'orata in carta o prepararla su ordinazione, a livello di costi di materie prime, non cambia nulla.

Poi...oè ognuno nel suo orto fa come crede. Io, personalmente, per fare un menù degustazione per 15/20 persone spendo molto in termini di materie prime, di servizio e di fatica, quindi non vedo perchè dovrei farti pagare meno

quanto alle 7 persone e 15 piatti mi parrebbe che in teoria il prezzo dei 15 piatti, già include i costi della linea che serve per farli, cioè è già nel prezzo, mentre la semplificazione, no.

il menù degustazione non so se c'entra qui: se concordo un menù degustaizone con, ipotesi, tartufo, foie gras, manzo di kobe è ovvio che il prezzo sarà alto o uguale alla lista ma è un altro problema.
qui si ipotizzava una riduzione delle opzioni (secondo ciò che accade nella maggior parte dei casi)
e dunque mi pare che se concordi 3 scelte (e non tutto il menu) non devi comprare le altre materie prime che già sai non ti verranno chieste.
certo se invece è tutto sempre surgelato quindi uno ha sempre tutto comunque, beh...non so.

cmq non c'è problema, è il mercato. se concordo una riduzione delle opzioni per un uscita di gruppo continuerò a chiedere uno sconto, rispetto alla carta, tu continuerai a non praticarlo e pace!

marziano ha scritto se concordo una riduzione delle opzioni per un uscita di gruppo continuerò a chiedere uno sconto, rispetto alla carta, tu continuerai a non praticarlo e pace!

Puoi giurarci
Buona giornata

chefalfio ha scritto a mezzogiorno ho un menù lunch

nel senso che tiri la roba alla gente?

marziano ha scritto

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

certo, certo che dico a te. oh forse non mi ero accorto perché passando davanti pensavo fosse un'altro di quei locali notturni per fighetti che spuntano qua attorno...
chiedevo di mezzodì perché, se posso scegliere, preferisco mangiare tanto a mezzogiorno e stare leggero alla sera.

...no vai tranquillo che pre fighetti qui c' è ben poco anche se la zona purtroppo offre solo quello
Comunque ti aspetto un mezzodì con il menù alla carta ciao e se passi davanti puoi anche entrare e farmi un saluto
ciao
andrea

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

certo, certo che dico a te. oh forse non mi ero accorto perché passando davanti pensavo fosse un'altro di quei locali notturni per fighetti che spuntano qua attorno...
chiedevo di mezzodì perché, se posso scegliere, preferisco mangiare tanto a mezzogiorno e stare leggero alla sera.

...no vai tranquillo che pre fighetti qui c' è ben poco anche se la zona purtroppo offre solo quello
Comunque ti aspetto un mezzodì con il menù alla carta ciao e se passi davanti puoi anche entrare e farmi un saluto
ciao
andrea

come qualcuno a suo tempo...poi puoi anche andare a mangiare da fratelli la bufala

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

Anche per me forse è più facile passare a mezzogiorno, cosa c'è di buono nel menù lunch? Lo cambi ogni settimana?

Avvomarco ha scritto

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

Anche per me forse è più facile passare a mezzogiorno, cosa c'è di buono nel menù lunch? Lo cambi ogni settimana?

ial lunch del mezzodì faccio 2 primi due secondi un piatto freddo e un insalatona e tutt i gg diversi in più ho anche la carta serale solo che a differenza della sera non do l entrè il predessert etc la mise en place è più informale

chefalfio ha scritto

Avvomarco ha scritto

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

Anche per me forse è più facile passare a mezzogiorno, cosa c'è di buono nel menù lunch? Lo cambi ogni settimana?

ial lunch del mezzodì faccio 2 primi due secondi un piatto freddo e un insalatona e tutt i gg diversi in più ho anche la carta serale solo che a differenza della sera non do l entrè il predessert etc la mise en place è più informale

E' più informale tanto è vero che si aggira per la sala in shorts infradito canotta a costine con pelazzo sporgente catenazza d'oro... e poi si lamenta della crisi e che non gli viene nessuno a mezzogiorno

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto

chefalfio ha scritto

marziano ha scritto.
p.s.
ehi chef, abito a 200 metri dal tuo ristorante. iero l'ho visto e realtà normale e virtuale si sono "unite". passerò a far visita. siete aperti anche a mezzogiorno?

Marziano dici a me ?????

Abiti vicino a me e non ti eri mai accorto della mia esistenza ????
Scherzi a parte si sono aperto anche a mezzogiorno e ho un menù lunch a 15€
ciao

certo, certo che dico a te. oh forse non mi ero accorto perché passando davanti pensavo fosse un'altro di quei locali notturni per fighetti che spuntano qua attorno...
chiedevo di mezzodì perché, se posso scegliere, preferisco mangiare tanto a mezzogiorno e stare leggero alla sera.

...no vai tranquillo che pre fighetti qui c' è ben poco anche se la zona purtroppo offre solo quello
Comunque ti aspetto un mezzodì con il menù alla carta ciao e se passi davanti puoi anche entrare e farmi un saluto
ciao
andrea

passo di certo. a sto punto porto anche la famiglia o,se riusicissi, una CARA amica...