primus, da un ristoratore non me lo aspettavo....
Ovviamente, pecorino o parmigiano va a gusti, però (e forsesarebbe davvero meglio fare un topic sulla carbonara), la carbonara NON HA il parmigiano, ha il pecorino. E, certo, va a gusti, ma il gusto cambia decisamente, te lo assicuro. Una, è "carbonara. L'altra, è pasta con uovo e formaggio. Ancora: il pecorino che trovi alla coop non è, generalmente, romano. E' prodotto (non solo lui, intendiamoci) con latte di allevamenti dalle puglie o dall'umbria, e poi trattato nel Lazio. Il vero pecorino romano è quasi inesistente. Ha fatto la stessa fine del guanciale (altra cosa di gusto completamente diverso dalla pancetta) che si produce ormai in umbria con la guancia e parte della spalla, e in veneto, spesso con spalla pressata e modellata a forma di guancia.
Il fatto è che, pare a causa dell'alimentazione delle mucche (ma qui "relata refero" e non garantisco nulla), il latte laziale portasse ad un formaggio con un gusto piccante abbastanza da essere stuzzicante, ma con un notevole sottofondo dolce, che è poi la caratteristica del pecorino romano. Il parmigiano manca del piccante, e maschera un punto dolce decisamente inferiore con un retrogusto salato. Altra parrocchia, quindi.
Detto questo, io, come quasi tuti, mi accontento del pecorino romano che trovo, ma quando vado a Roma, da un mio zio che è un cultore del pecorino e del guanciale, ti assicuro che il sapore è diverso. O forse è diverso il piacere di gustarlo in compagnia, chi sa?
Per vostra informazione, trovo un guanciale probabilmente umbro in un discount in via Vallazze a Milano, quasi in piazza Gobetti. Manco me ne ricordo il nome. Anche qui, altra parrocchia, e spesso preferisco il bacon onesto al guanciale disonesto.
