Zolletta ha scritto

Luca75 ha scritto
@Zolletta: ma andavi fino al Galletto d'Oro da Brescia per una buona pizza? Vuol dire che ne vai proprio matto!! Nel tuo caso si possono spendere anche trenta euro: assolto. Del resto, se ci metti la benzina per arrivare, vai a pari!!

Si ci siam stati un paio di volte, buona la pizza anche se é da quotare Parakarro che si tratta comunque di uno scimiottamento, ben riuscito imho, della pizza naploetana. Son d'accordo anche sulla scortesia del personale.


@Corona: ok da Sirani la pizza è buona, ma ha un grosso (grossissimo) limite: ho omesso di dire che è cotta in forno elettrico; poi se secondo te 26/34 € per una pizza e i 101,50€ per la pizzata in due che ho sborsato son accettabili allora va bene tutto..

... a Parma esistono eccellenti pizzerie con il solo difetto di avere anche cantine ben fornite : 'na sera in tre abbiamo sconfinato oltre i 350 Euro , per una "pizzata" (eccellente , al culatello di Zibello con Bufala freschissima e Tartufo Bianco)...

Parakarro ha scritto

Luca75 ha scrittoPiuttosto, dalle tue parti a Cologno, devono aver aperto il Galletto d'Oro 2. Là c'è un ottima pizza napòletana... Il proprietario è un po' bizzarro. Non chiedere variazioni sugli ingredienti e smammare dopo aver finito il pasto

bell'esempio di VERA PIZZA NAPULETANA!

con le farine della bassa, la mozzarella di seriate e polenta,salsiccia,spinaci e mattoni come farcitura

per non parlare della segatura per assorbire la pioggia e della scortesia verso gli ospiti...

Mai stato di persona, che non sono un patito della pizza. Ci va un mio conoscente che ha girato tutti i locali del bergamasco alla ricerca del meno peggio. Il suo referto è che il galletto è il top... E che sono in effetti il top della scortesia... Ma se tu dici che non è buona, ne terrò conto!

Zolletta ha scritto@Corona: ok da Sirani la pizza è buona, ma ha un grosso (grossissimo) limite: ho omesso di dire che è cotta in forno elettrico; poi se secondo te 26/34 € per una pizza e i 101,50€ per la pizzata in due che ho sborsato son accettabili allora va bene tutto..

Eh no.. Il forno elettrico no... Sirani al rogo!!!

@inappetente: ma come fai a spendere 300e di vini in pizzeria?? Sei un mostro!!!

Luca75 ha scritto

Zolletta ha scritto@Corona: ok da Sirani la pizza è buona, ma ha un grosso (grossissimo) limite: ho omesso di dire che è cotta in forno elettrico; poi se secondo te 26/34 € per una pizza e i 101,50€ per la pizzata in due che ho sborsato son accettabili allora va bene tutto..

Eh no.. Il forno elettrico no... Sirani al rogo!!!

@inappetente: ma come fai a spendere 300e di vini in pizzeria?? Sei un mostro!!!

... una sola boccia : Krug 1988 , a buon prezzo (270 Euro) . Il resto pizza e companatico...

Zolletta ha scritto

Luca75 ha scritto
@Zolletta: ma andavi fino al Galletto d'Oro da Brescia per una buona pizza? Vuol dire che ne vai proprio matto!! Nel tuo caso si possono spendere anche trenta euro: assolto. Del resto, se ci metti la benzina per arrivare, vai a pari!!

Si ci siam stati un paio di volte, buona la pizza anche se é da quotare Parakarro che si tratta comunque di uno scimiottamento, ben riuscito imho, della pizza naploetana. Son d'accordo anche sulla scortesia del personale.


@Corona: ok da Sirani la pizza è buona, ma ha un grosso (grossissimo) limite: ho omesso di dire che è cotta in forno elettrico; poi se secondo te 26/34 € per una pizza e i 101,50€ per la pizzata in due che ho sborsato son accettabili allora va bene tutto..

non ho capito: la pizza è buona o no? Perchè se anche fosse cotta nel micro onde ma poi fosse fantastica un bel chissenefrega non lo vogliamo mettere?
Per me il vero scandalo sono le birre, per di più a quei prezzi. Bevevi acqua e spendevi molto meno e accompagnavi meglio.

Oppure più furbescamente fai come inappetente che se trova un krug 1988 a 270 euro non se lo fa sfuggire, nemmeno se stesse mangiando da mc donald

In tutta la mia vita non ho mai assaggiato una buona pizza cotta nel forno elettrico... Credo sia proprio una questione di temperature, di clima dentro il forno ecc...
Il dubbio è: se il forno è elettrico, la pizza non potrà certamente essere ai massimi livelli. Poi magari è questione di gusti, ma certamente non la vera napoletana!

Luca75 ha scrittoIn tutta la mia vita non ho mai assaggiato una buona pizza cotta nel forno elettrico... Credo sia proprio una questione di temperature, di clima dentro il forno ecc...
Il dubbio è: se il forno è elettrico, la pizza non potrà certamente essere ai massimi livelli. Poi magari è questione di gusti, ma certamente non la vera napoletana!

... conosco fior di chef che la pensano esattamente all'opposto . Persino il fondatore di Europizza/Pizza New , (...) con cui collaboravo nel passato per alcune docenze ai suoi corsi , diceva esattamente l'opposto , in quanto per governare un forno a legna , sia dal punto di vista dell'omogeneità della temperatura , sia per l'igiene , ci vuole altissima professionalità che in pochi oggi hanno , nel settore...

[il sig sirani penso che ci abbia guadagnato un buon 80% sul costo della pizza.

La pizza di una pizzeria "normale" raggiunge il 900% di ricarico..... se anche il sig. Sirani ha applicato lo stesso metodo di calcolo sulle sue materie prime, ecco il costo della siranipizza....... Perchè dagli altri accettiamo questo ricarico e dal sig. Sirani lo riteniamo immorale??
....Non è che dovevamo ribellarci PRIMA che una margherita costasse quindicimila delle vecchie lire???

sempre su questo argomento

http://blog.paperogiallo.net/2010/09/pu ... la_si.html

http://www.scattidigusto.it/2010/09/29/ ... lle-pizze/


.

vista dalla foto la pizza di sirani non è che mi ispiri molto, sarà sicuramente ottima ma della pizza napoletana ha ben poco o sbaglio?

Non per ripetermi, ma nel post citato da Giunanin, nel quale Il Papero Giallo recensisce Sirani, quasi alla fine Bonilli scrive

L’idea che mi sono fatto è che se anche i prezzi fossero esagerati, e per la maggior parte delle pizze lo sono certamente, ricondurrei il tutto all’infallibile modello economico domanda/offerta.



che è esattamente quello che ho detto qualche giorno fa: MALGRADO il forno elettrico, prezzi altissimi e quant'altro, il locale è sempre pieno??

Bè allora ha ragione lui, stop, tanto facile


P.S. Non posso in quest'occasione che quotare Fulvia: dov'eravamo, tutti noi, quando la Margherita già costava uno sproposito, perchè l'abbiamo "permesso"???

Sacrosante parole (Dov'è il "valore aggiunto" che giustamente pago/riconosco allo "Sieff" che mi trasforma un piatto rispetto al pizzaiolo che, come già detto millanta volte NON HA SPRECHI?????

Allora mi ripeto anch'io.
Il valore aggiunto è, purtroppo, quello dei costi fissi, che ci piacciano o meno.
Quando c'ara una giungla selvaggia di personale sfruttato e affitti sottobanco, i costi erano minori, e si riusciva a tenere basso un prezzo. Ora, che le cose sono (giustamente) cambiate, è più difficile.
E, visto che io devo avere unnlocale, sia che venda pizza sia che venda caviale, io devo ottenbre, da ciascun cliente, un certo utile, oppure chiudo. Devo guadagnare ogni giorno miolle euro e ho cento clienti? DEvo trovare il modo di aggiungere 10 euro ad ogni cliente. Punto.
Però, qui si tratta di valutare un pizza gastronomicamente sbagliata. Che senso ha un piatto cotto in modo tale da distruggere quasi ogni possibile variazione sull'ingrediente? Una volta che metto le cozze nel forno, sarò ancora in grado di distinguere se il prodotto è surgelato o fresco? E il Pata Negra (tra l'altro abbastanza discutibile, preferisco un San Daniele), ha senso su una base con bordo bruciaticcio?
Poi, se ci sono i.....furbissimi che sono dispostoi a pagare quelle cifre, fanno bene a chiederle.

Sono d'accordo ma con alcuni distinguo Bob.

La pizzeria, il ristorante e qualsiasi altra attività non viene fatta per beneficenza ma per guadagnarci.e questo è chiaro.

Per guadagnarci c'è il metodo che indichi (lecito, per carità) che parte dal fatto che ogni cliente, indipendentemente da cosa mangi mi "deve" (per modo di dire ) riportare un tot di utile e l'altro metodo, quello citato varie volte dai nostri amici ristoratori: ho tot spese (personale/affitto/materie prime/luce e mille altre) e per rientrarci e guadagnare devo ricaricare di un tot per cento (di solito il 300%, ne abbiamo già parlato, ma la percentuale non è importante) i miei conti.

Bon: una delle tante voci è la mise en place, il tovagliato, ed anche lo spreco benchè secondo primus questa voce sia relativa: un mio amico ristoratore di Roma non la pensa come lui, ma il mondo è bello perchè è vario

La pizzeria ha quasi sempre una mise en place molto scarna, e, come già detto praticamente zero sprechi (specie in confronto al ristorante di pesce)

Anche volendo applicare la tua (ipotetica, lo capisco anch'io ) "provvigione" di 10€ a cliente so che la pizzeria:

1) Può fare vari turni, minimo due, talvolta tre ma ne conosco che ne fanno quattro, quindi i clienti sono molto più di cento, nella maggior parte dei casi (almeno a Roma, prova a cercar posto nelle pizzerie più gettonate anche di lunedì )

2) Guadagna tranquillamente OLTRE 10€ a commensale: basta che prenda una pizza, una qualsiasi altra cosa ed una bevanda ed i 10€ sono entrati (ovviamente rispetto alla materia prima, chiaro!)

Cosa voglio dire col mio enunciato, un po' prolisso??

Bella la vita del GESTORE di pizzeria, quasi sempre (Zero ricerca, zero sprechi, pochissimi rischi di poca gente se la pizza la sai fare almeno decentemente)

In questo caso mi sento di spezzare molte più lance nei confronti dei ristoranti, di tutti gli altri tipi!

stefanbo ha scritto
2) Guadagna tranquillamente OLTRE 10€ a commensale

Bella la vita del GESTORE di pizzeria

ti cito ad esempio 2 miei amici che hanno un risto-pizzeria in centro a Pavia.

Intanto i 10 euro a commensale sono i classici "conti ad minchiam" che fate qui. Confondete i ricavi con i guadagni e che sia bella la vita dei pizzaioli forse dovresti farla per qualche anno, credo cambieresti idea.

Intanto , con un risto pizzeria da 50/60 coperti, oltre loro 2 che sono i titolari, hanno 8 persone a libro paga, oltre a tutte le altre ovvie spese che abbiamo già scritto qui sino alla nausea.

Alla mattina alle 9 attaccano a lavorare sino alle 15/16, per riprendere alle 18 sino alle 3 di notte. Questo 6 gg alla settimana per circa 300 gg all'anno, feste comprese.

E' bella la vita del pizzaiolo? uhmmmmm...pensaci

Intendevo, caro Primus, nel distinguo tra ristorante e pizzeria, che se dovessi sbattermi come fanno loro (perchè anche tu non fai una vita simile???), allora preferirei aprire una pizzeria rispetto ad un vero ristorante, tutto qui!

In realtà stavo appunto spezzando una lancia a favore dei ristoranti che hanno molti più rischi e responsabilità ed aspettative a quasi parità di "sbattimento"...o no?????

Uhm... la prima cosa che mi viene in mente è che più che interrogarsi sull'"eticità" dei ricarichi (suvvia non stiamo parlando di cure mediche o di beni di prima necessità) o sulla presunta "furbizia" di chi paga cifre simili per una pizza, il fenomeno segnala di per sè la penuria di pizzerie di qualità, almeno in certe zone del nord Italia. Perchè pago 34 euro una pizza? Magari per fare il ganassa, magari per mille altri motivi, ma certamente perchè pizze simili non le trovo alla metà. E dovremmo forse chiederci il perchè.

Se poi volessi proprio fare i conti della serva direi che quando voglio mangiare un'ottima pizza me ne vo in quel di Legnano (Tric trac by Montegrigna), dove una pizza la pago 12-15 euro (che mi paiono più che adeguati, senza che il proprietario debba vendere fiammiferi all'angolo della via) però ho lunga lievitazione con farine di alta qualità macinate a pietra, pomodoro san Marzano, alici del Mar Cantabrico (ma se non lo fossero me ne accorgerei???), bufala dop, ecc.

primus ha scrittoti cito ad esempio 2 miei amici che hanno un risto-pizzeria in centro a Pavia.

Intanto i 10 euro a commensale sono i classici "conti ad minchiam" che fate qui. Confondete i ricavi con i guadagni e che sia bella la vita dei pizzaioli forse dovresti farla per qualche anno, credo cambieresti idea.

Intanto , con un risto pizzeria da 50/60 coperti, oltre loro 2 che sono i titolari, hanno 8 persone a libro paga, oltre a tutte le altre ovvie spese che abbiamo già scritto qui sino alla nausea.

Alla mattina alle 9 attaccano a lavorare sino alle 15/16, per riprendere alle 18 sino alle 3 di notte. Questo 6 gg alla settimana per circa 300 gg all'anno, feste comprese.

E' bella la vita del pizzaiolo? uhmmmmm...pensaci :wink:

... no , è molto faticosa , ho anch'io amici con pizzerie in centro a Parma , anche al taglio . Lavorano tanto tutta la settimana con orari molto impegnativi ... come tante panetterie oppure tanti addetti agli altoforni della Bormioli Rocco o a trasfertisti degli impianti di concentrazione o per l'industria conserviera che sono via dalla famiglia almeno 8 mesi all'anno ... e non parlo di qualche centinaio di chilometri ma quasi sempre dall'altra parte del mondo ... poi ci sono i minatori , quelli sulle piattaforme petrolifere ... pensa , tra l'altro , che questi miei amici che hanno la pizzeria ( marito e moglie e 7 dipendenti) girano in Porsche , hanno l'appartamentino a Forte dei Marmi e quello in Val Badia , lui gira con al polso un Audemars Piguet Squelette e lei con tutto di Armani e Dolce & Gabbana ... eh sì , una vita di stenti , la loro

stefanbo ha scrittoBè allora ha ragione lui, stop, tanto facile

Ma non è che qui si mettesse in discussione l'intelligenza commerciale del titolare della pizzeria. E' sempre pieno. Quindi ha ragione lui.
Io, senza nascondermi dietro un dito, metto in discussione i clienti disposti a spendere certe cifre per una pizza. Sono un po' perplesso anche quando uno è contento di spendere solo 300 euro per un economico champagne, ma almeno quello è davvero unico per chi lo sa apprezzare.
Ma non mi si venga a dire che, cercando solo un po', non si riesca a trovare una pizzeria migliore di quella in questione a metà prezzo. Va bene anche provarla una volta, se sei un gastrofanatico curioso. Ma tornarci no! (mi raccomando, eh Zolletta!!)