Sull'ignoranza dei controllori non c'è dubbio, come non c'è dubbio che il direttore dell'Asl di Pavia - colui che si vantava di aver fondato la 'ndrangheta nella mia ridente città - sia in carcere e che ci debba restare.

Vuoto normativo? Sì, ma forse è meglio così, non trovate? Sarebbe un'altro campo invaso da norme cavillose e dalla burocrazia...

Sul fatto che nel settore alimentare ci sia un mucchio di chimica e fisica non ho mai dubitato. Uno dei miei professori, studioso del mondo alpino, dice spesso che ha davvero approfondito le sue conoscenze in questi campi scientifici (lui che ha lavorato con uno dei massimi fisici contemporanei, Ilya Prigogine!) solo quando ha deciso di indagare storicamente la produzione dei formaggi nell'arco alpino... per secoli gente ha eseguito operazioni chimicamente complesse (giochi di temperature, di batteri, ecc.) basandosi sull'intuizione, sull'esperienza e sulla tradizione... e talvolta, ma davvero poco, sul caso!

Credo che l’utilizzo del sistema di finishing per preparazione già completamente finite in piatto, sia da usare prevalentemente per servizi di catering e ristorazione collettiva, più che per un ristorante tradizionale, visto anche i costi che richiederebbe l’attrezzatura necessaria.
Se si utilizza il metodo “cook & chill” che non prevede abbattimento negativo, naturalmente non ci sono problemi di segnalazione a menu, se invece si surgela…..
Trovo anche che alcuni prodotti si prestino molto bene ad essere rigenerati con microonde, in alcuni casi, almeno a mio parere, con risultati migliori rispetto ad altri metodi.
Concordo con una abbastanza generalizzata, mancanza di competenza da parte di molti addetti al controllo, a volte riscontrabile anche in molte addetti alla preparazione, anche perché molto ci sarebbe da dire su conoscenze di microbiologia, che non si limita ai batteri…., altra cosa ancora è il "shelf life", se poi ci si mettono anche a dare consigli come quelli riportati al link indicato da Paul:

PaulySte ha scrittoNel frattempo una mia segnalazione ha fatto colpo su "Mefistofele" Bernardi: http://www.dissapore.com/primo-piano/tentata-frode-in-commercio-per-carlo-cracco-le-reazioni-del-giorno-dopo/

dove si afferma che un prodotto surgelato può essere conservato al massimo per 7 giorni????
O addirittura che i batteri a -18 dopo 12/24 ore muoiono, forse alcuni parassiti, ma non mi risulta assolutamente per i batteri.
Capiamo che la confusione è la disinformazione è molta, e in alcuni casi potrebbe anche essere pericolosa.

fulvia ha scritto[

Penso proprio che questa tua affermazione è applicabile anche al caso Cracco. Mi fa specie pensare, e che qualcuno possa pensarelo, che il noto ristoratore Milanese abbia l'esigenza di preparare piatti e surgerarli, per poi scaldarli al microonde!

1)...Se vi interessa approfondire c'è un volumetto di Sangiorgi che è uno chef esperto in tecniche di cottura sottovuoto e bassa temperatura, Vi renderete conto leggendolo che per applicare certe tecniche occorre un bagaglio di conoscenze di microbiologia e conservazione dei cibi, "shelf life" , e una attenta conoscenza delle materie prime utilizzate......
2)A mio parere c'è sicuramente un vuoto legislativo
3)e, non ultimo, la preparazione dei preposti al controllo....veramente...ma veramente...ma veramente abissalmente ignoranti.....

1) Tutto ciò che può accrescere la cultura dello chef , è ben auspicata e auspicabile . Se poi questa cultura di base viene comunicata da uno chef stesso di buona cultura "igienica" di base , ben venga , vedo che fra cuochi il linguaggio è comune e fruibile , l'ho notato proprio formando su questi temi i membri del Servizio Chef aziendali deputati ai corsi per cuochi . Spiegate da me , le norme igieniche , rudimenti (ma rudimenti enti enti) di microbiologia e l'applicazione della metodologia HACCP avevano un impatto (a volte soporifero) , spiegato dai colleghi , con qualche cazzatina ma divertente , quel modo tutto naif degli chef di spiegare materie scientifiche e aneddotica varia , l'attenzione rimaneva alta assai e il risultato di comprensione sufficientemente elevato ...
2) A mio parere no . E' solo farraginoso e , a volte , poco applicabile o poco inerente alla realtà delle cucine . Si è voluto generalizzare il concetto di igiene nell'industria applicandolo ad un laboratorio artigianale , senza avere le premesse culturali adeguate da parte del legislatore , che ha fatto e disfatto senza una commissione scientifica e tecnica a supportare le norme da applicare . In parole povere , senza tener conto del grado culturale stesso degli operatori , pensando che bastasse qualche minicorso informativo per riuscire ad applicare norme e procedure che persino industrie strutturate organizzativamete , con tecnici e interi reparti di controllo, hanno avuto i loro cazzi . Ecco quindi il florilegio di consulenti che hanno fatto montagne di carte inutili facendo spendere montagne di quattrini inutilmente . Ognuno facesse il suo mestiere ...
3) Confermo , anche se non tutti nelle stesse condizioni . Diciamo che dove c'è ignoranza c'è eccessivo "zelo" soprattutto burocratico che ha portato a situazioni quasi insostenibili per chi opera . E' che nessuno , in fondo , li ha formati . La collaborazione che ho avuto con le ASL di Parma , ma per iniziativa dell'indusria , portò a buoni risultati , ma poi i burocrati prevalsero . Purtroppo "chi sa fare .... fa , chi non sa fare ... insegna" ...

inappetente ha scritto "chi sa fare .... fa , chi non sa fare ... insegna" ...

bella questa, posso adoperarla all'occorrenza?

non posso che essere in accordo.
Per quanto riguarda gli operatori del settore, và anche detto a loro favore che ci dovrebbe essere chi fornisce informazioni realmente utili e praticabili, per quanto riguarda invece i preposti al controllo, l'ignoranza, non dovrebbe essere ammessa.... non si richiede la conoscenza totale, ma quanto meno nozioni di base concrete ed una certa "elasticita" mentale.
Ho avuto "trascorsi" nel settore, anche se quando ancora si faceva riferimento a leggi nazionali ed esisteva un ufficio igiene... e posso solo dire che problemi simili già esistevano.
Vero anche che con la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore o chi per lui in un modo tale che sembra (sembra??) solo finalizzato a far cassa.
Naturalmente ci sarà anche una percentuale che ci marcia, ma credo che la maggior parte se messi in condizioni di poter ben operare, lo farebbero molto volentieri.
Uguale discorso, della cassa, credo che lo si ritrovi non solo per quanto riguarda HACCP, ma anche sicurezza ecc. ecc.

amodomio ha scrittocon la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore

l'haccp è la più grossa truffa e puttanata inutile che mente umana, assolutamente deviata, potesse inventarsi.

primus ha scritto

amodomio ha scrittocon la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore

l'haccp è la più grossa truffa e puttanata inutile che mente umana, assolutamente deviata, potesse inventarsi.

Legalizzata......
per ritornare alla tue casse di acqua vuote, anche se è un po' che non passo in quel di San Pellegrino.. città..., dalla strada si vedeva un piazzale strapieno di casse piene, e di pallets con prodotti imbottigliati in PET, in bella vista su asfalto e sotto il sole, senza molte piastrelle a tutela....

primus ha scritto

amodomio ha scrittocon la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore

l'haccp è la più grossa truffa e puttanata inutile che mente umana, assolutamente deviata, potesse inventarsi.

...se smetti di dire stronz...ahem , sciocchezze , te ne saremmo grati . L'HACCP è un metodo di prevenzione rischi adottato in ogni attività dove si presentassero situazione di "rischio" da tenere sotto controllo , il più efficace in senso assoluto , per primo applicato dalle aziende aerospaziali . Non è né una "legge" come in tanti , erroneamente , sostengono , né un'imposizione organizzativa o burocratica . Infatti quando uscirono , queste leggi , erano "in applicazione ,e coerentemente , con la metodologia HACCP codificata internazionalmente dal Codex Alimentarius" che ne aveva adattati al settore alimentare i principi universalmente riconosciuti . Persino le varie certificazioni di qualità , alle voci normative relative alla sicurezza ed al controllo dei Processi Produttivi , fanno riferimento alla metodologia HACCP . Se poi tu non sai neppure di quel che stai parlando , un piccolo "corso formativo" posso anche consigliartelo . Ho già premesso che non è il principio , sbagliato , ma la legislazione effettuata senza tenere conto delle realtà produttive (e tecnico/culturali)dei piccoli laboratori..

inappetente ha scritto...se smetti di dire stronz...ahem , sciocchezze , te ne saremmo grati . L'HACCP è un metodo di prevenzione rischi adottato in ogni attività dove si presentassero situazione di "rischio" da tenere sotto controllo , il più efficace in senso assoluto

la stronzata l'hai sparata tu, e grossa.

inappetente ha scrittoSe poi tu non sai neppure di quel che stai parlando un piccolo "corso formativo"

no, macchè lo sai tu. ma per favore, falla finita vah che se mi avessero pagato per tutti i corsi haccp, pronto soccorso, rec ric e tric e trac che ho fatto sarei in pensione. e sorvolo sulla qualità dei corsi e dei docenti che pretendono di insegnarti "come fare in caso di...." senza nemmeno sapere di cosa stanno parlando o aver mai messo piede in una cucina. un po come te in questo caso....

riprendo una tua frase "chi sa fare fa, chi non sa fare insegna"

primus ha scritto

amodomio ha scrittocon la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore

l'haccp è la più grossa truffa e puttanata inutile che mente umana, assolutamente deviata, potesse inventarsi.

Però...ti facevo più sgamato...è!

Con tutti i clienti potenziali che leggono il forum vai a scrivere che l'haccp ti fa una pippa? Così non ti fai una gran bella pubblicità!

Mettici una pezza, suvvia!

inappetente ha scritto L'HACCP è un metodo di prevenzione rischi adottato in ogni attività dove si presentassero situazione di "rischio" da tenere sotto controllo

ah dimenticavo, grazie per averci spiegato cos'e' l'haccp.

HACCP è un metodo di autodisciplina.... ma tu hai mai visto il testo unico leggi sanitarie (a partire dal primo regio decreto) e tutte le relative integrazioni regionali?

miciagilda ha scritto

primus ha scritto

amodomio ha scrittocon la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore

l'haccp è la più grossa truffa e puttanata inutile che mente umana, assolutamente deviata, potesse inventarsi.

Però...ti facevo più sgamato...è!

Con tutti i clienti potenziali che leggono il forum vai a scrivere che l'haccp ti fa una pippa? Così non ti fai una gran bella pubblicità!

Mettici una pezza, suvvia!

si anche te ti droghi sei stata a pranzo con inappetente?

e sei pregata, proprio perchè leggono i potenziali clienti, di non scrivere puttanate. io non ho detto che mi fa una pippa.leggi bene.

l'ho messa bene la pezza?

a proposito di conoscere, vorresti dire che Primus è stato multato perchè ha clienti soliti leccare casse di minerali vuote nel cortile?

inappetente ha scritto

primus ha scritto

amodomio ha scrittocon la scusa dell' HACCP, tutto viene scaricato, sul ristoratore

l'haccp è la più grossa truffa e puttanata inutile che mente umana, assolutamente deviata, potesse inventarsi.

...se smetti di dire stronz...ahem , sciocchezze , te ne saremmo grati . L'HACCP è un metodo di prevenzione rischi adottato in ogni attività dove si presentassero situazione di "rischio" da tenere sotto controllo , il più efficace in senso assoluto , per primo applicato dalle aziende aerospaziali . Non è né una "legge" come in tanti , erroneamente , sostengono , né un'imposizione organizzativa o burocratica . Infatti quando uscirono , queste leggi , erano "in applicazione ,e coerentemente , con la metodologia HACCP codificata internazionalmente dal Codex Alimentarius" che ne aveva adattati al settore alimentare i principi universalmente riconosciuti . Persino le varie certificazioni di qualità , alle voci normative relative alla sicurezza ed al controllo dei Processi Produttivi , fanno riferimento alla metodologia HACCP . Se poi tu non sai neppure di quel che stai parlando , un piccolo "corso formativo" posso anche consigliartelo . Ho già premesso che non è il principio , sbagliato , ma la legislazione effettuata senza tenere conto delle realtà produttive (e tecnico/culturali)dei piccoli laboratori..

Solo per dire:

HACCP :: Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155
"Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari"

HACCP :: Legge 21 dicembre 1999, n. 526

HACCP :: Circolare 11/98 ministero della Sanità

nella mia ingnoranza

Poi sai non tutti i ristoranti forniscono pasti per Astronauti in missione.

Anche la marina miltare americana, ha da tempo distinto i colori da utilizzare in relazione al grado di sterilità dell'ambiente, ma non ha mai obbligato i ristoranti ad adeguarsi.

primus ha scritto

inappetente ha scritto L'HACCP è un metodo di prevenzione rischi adottato in ogni attività dove si presentassero situazione di "rischio" da tenere sotto controllo

ah dimenticavo, grazie per averci spiegato cos'e' l'haccp.

..beh , leggendo alcuni forumisti , mi sto facendo una cultura in merito pure io ...

primus ha scrittoriprendo una tua frase "chi sa fare fa, chi non sa fare insegna"

..sei pronto pure tu per un incarico "istituzionale" ...