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Incapacità gestionale?

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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Re: per ALBERTO-Ocio che è solo una battuta

da Ospite il 25 ott 2005 15:24

MAX61° ha scrittoDetta cosi Alberto, mi fa sorgere spontanea questa considerazione.

Isolato il VIRUS, proseguiamo con la vaccinazione di MONTY. Preferite metterlo in 40ena dentro l'APECAR?
Ciao :D :D :D :D

LA MAX 61°



Una originale e secondo me geniale intuizione...su come impostare un menu' in maniera intelligente e' quella che ho potuto gustare Da Ducasse allo "spoon des iles" di Mauritius.
il menu' era organizzato per portate ma soprattutto per alimenti.
mi spego meglio le portate principali consentivano le combinazioni del proprio piatto in base ai propri gusti.

Es.
Vegetali alimento Condimenti

fagioli filetto di pesce soia
piselli gamberoni ....
ceci aragosta .....
lenticchie petto d'oca .....

il gioco consisteva nel combinare gli elementi nella maniera noi piu' , congeniale mischiando un elemento di ciascuna delle tre colonne (nelle note lui suggeriva la combinazione migliore per i vegetariani, per chi ha problemi di calorie e cosi' via)

Praticamente imponeva il menu' facendoti credere di scegliere, la bravura stava nel prevedere un piatto organicamente completo sia come presentazione che come costruzione di gusti con qualsiasi combinazione scelta.

Cosa ne pensate ??? per la cronaca il cuoco e' italiano.

Credo di essere stato un po' contorto....alla prima occasione vi mando il menu'...cosi' da rendere il concetto piu' chiaro.

da ilForchetta il 25 ott 2005 15:30

Niente male, Filo, anche il menu del Joia Light.

Ingredienti, contorni, salse. 5 di ognuno per i primi, 5 per i secondi e 3 per i dolci. E poi, ognuno si faccia il menù.

Ribalta completamente ciò che abbiamo sostenuto finora, ma è decisamente divertente, anche perché lo chef garantisce che tutto si abbina perfettamente, qualsiasi combinazione si scelga.
E dopo due visite al ristorante non posso che confermare.

Anche questa è una linea di cucina. Stravolta rispetto ai canoni, ma molto interessante, secondo me.

da Ospite il 25 ott 2005 15:30

Es.
Vegetali------------alimento--------- Condimenti

fagioli .................filetto di pesce.... soia
piselli .................gamberoni...........xxxx
ceci ....................aragosta ............ yyyy
lenticchie .............petto d'oca ......... zzzz

da Ospite il 25 ott 2005 15:37

alberto ha scrittoNiente male, Filo, anche il menu del Joia Light.

Ingredienti, contorni, salse. 5 di ognuno per i primi, 5 per i secondi e 3 per i dolci. E poi, ognuno si faccia il menù.

Ribalta completamente ciò che abbiamo sostenuto finora, ma è decisamente divertente, anche perché lo chef garantisce che tutto si abbina perfettamente, qualsiasi combinazione si scelga.
E dopo due visite al ristorante non posso che confermare.

Anche questa è una linea di cucina. Stravolta rispetto ai canoni, ma molto interessante, secondo me.


Perche' ribalta , in fondo ti impone l'alimento principale...e mostra la propria linea di cucina organizzando e costruendo un piatto per ogni combinazione....e' un menu' giudato camuffato

da primus il 25 ott 2005 15:39

Buongiorno.

Secondo me dicesi "tavolata" da 8 persone in su.
La Tavolata di martedi sera non e' mai un problema, di sabato o nei giorni di festa puo' esserlo.
Chi non e' organizzato, come noi, per fare le tavolate le deve rifiutare in certe circostanze, come noi.
Per tenere alto il livello della cucina,decorazioni piatti,servizio e annessi e connessi deve aumentare il numero di addetti in cucina e in sala, aumento dei costi=aumento del prezzo al cliente.Non ci sono alternative.
Io sono stato al matrimonio di mio cugino di recente a Genova in un ristorante stellato, eravamo in 40, mangiato DA DIO, tutto perfettissimo.....speso, lui, quasi 10 milioni del vecchio conio.
Io adoro i Castagni ma per 83 euro a testa tutto dovrebbe essere perfertto, anche per tavolo da 13.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da ilForchetta il 25 ott 2005 15:41

No, Filo. Ti faccio un esempio per i secondi:

5 ingredienti (es: manzo, maiale, agnello, astice, spada)
5 contorni (es: verdure croccanti, patate gratin, purè, ....)
5 salse (soia, orientale, piccante, al vino, altra)

Puoi scegliere uno per ogni elemento e comporre il piatto.

Idem per i primi (con 5 scelte su tipo di pasta e 3 per il sugo, mi pare)
Idem per i dolci (con 3 scelte su base e 3 per la salsa)

Ed è davvero buonissimo. Ovviamente un po' 'faticoso', ma piacevole.

da Ospite il 25 ott 2005 15:44

alberto ha scrittoNo, Filo. Ti faccio un esempio per i secondi:

5 ingredienti (es: manzo, maiale, agnello, astice, spada)
5 contorni (es: verdure croccanti, patate gratin, purè, ....)
5 salse (soia, orientale, piccante, al vino, altra)

Puoi scegliere uno per ogni elemento e comporre il piatto.

Idem per i primi (con 5 scelte su tipo di pasta e 3 per il sugo, mi pare)
Idem per i dolci (con 3 scelte su base e 3 per la salsa)

Ed è davvero buonissimo. Ovviamente un po' 'faticoso', ma piacevole.


avevo capito quello che volevi dire....il mio messaggio era che in fondo pur lasciandoti l'apparente possibilita' di n piatti ti imbriglia con 5 elementi principali e poi sbizzarisciti pure....io da ducasse mi sono trovato divinamente

da Fante il 25 ott 2005 15:45

Io mi sono perso 25 messaggi fa.
Ma vi faccio notare che ho ancora cambiato sottonick.
Qualcuno tra gli admin mi ama....

varie /svissere

da Ospite il 25 ott 2005 15:48

oppps....li sistemato anche lo svissero.

Per Filo
Allora torni della mia idea? Cioè che noi scegliamo ma in realtà la scelta la deve fare lo chef. La cosa peggiore è vedere o leggere di alcuni Grattacù, che ti mangiano portate varie, saltabeccando senza logica e chiudendo con dessert ai frutti di bosco o con il classico COULIS che piace tanto loro.

Troppa scelta, troppi casini,perdite di tempo, idee confuse e recensioni incasinate. Questo il "FILO " conduttore.
Ciao.
LA MAX 61°

da ilForchetta il 25 ott 2005 15:51

filo ha scritto....io da ducasse mi sono trovato divinamente


Embè... posso immaginare! Sembra di sentire quel tizio che appena sceso da un Ferrari Testarossa esclama: "Mica male come accelerazione..." :wink:

Cmq, anche la scelta del Joia Light è interessante, soprattutto perché le materie prime sono eccezionali e ho mangiato divinamente. Il posto non è eccezionale per posizione e arredamento, ed è un po' caotico. Ma a me è piaciuto. Molto.

E poi, finalmente, un'idea diversa dal solito palloso e borioso "legame con il territorio"!

per il mio amato PRIMUS

da Ospite il 25 ott 2005 15:53

Cazz......arola Primus, ma tuo cugino ha pagato 250 mila palanke di vecchio conio e, se permetti, ci mancherebbe altro!
Solo per fartelo notare.
LA MAX 61°

Re: per il mio amato PRIMUS

da Greedy il 25 ott 2005 15:59

MAX61° ha scrittoCazz......arola Primus, ma tuo cugino ha pagato 250 mila palanke di vecchio conio e, se permetti, ci mancherebbe altro!
Solo per fartelo notare.
LA MAX 61°


LA MAX 61°, potresti cercare di quotare il topic a cui rispondi o almeno la parte in questione per permetterci di capire a cosa tu ti riferisca ?
:D
Grazie.
Dg
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da The Dude il 25 ott 2005 16:00

primus ha scrittoBuongiorno.
Io sono stato al matrimonio di mio cugino di recente a Genova in un ristorante stellato, eravamo in 40, mangiato DA DIO, tutto perfettissimo.....speso, lui, quasi 10 milioni del vecchio conio.
Io adoro i Castagni ma per 83 euro a testa tutto dovrebbe essere perfertto, anche per tavolo da 13.


Avete mangiato in 40 alla carta? :D
A proposito, dove?
"...e già pregustò il tuo sapore sul pànino"

per Greedy

da Ospite il 25 ott 2005 16:12

Se guardi nella casella oggetto.......forse comprendi.Io ci metto sempre il riferimento a chi e perchè, cosa che invece non vedo fare da molti. Quoto o non quoto?...ma si che quoto.Questo il dilemma.
Ciao
LA MAX 61°

Re: per il mio amato PRIMUS

da primus il 25 ott 2005 16:18

MAX61° ha scrittoCazz......arola Primus, ma tuo cugino ha pagato 250 mila palanke di vecchio conio e, se permetti, ci mancherebbe altro!
Solo per fartelo notare.
LA MAX 61°




Infatti.....azzzzzarola alpen-liebe segui i miei discorsi (anche se mi rendo conto di essere contorto :oops: )
Ho detto che se vogliamo fare tavolate perfette nei ristoranti bisogna pagare.Il tutto era riferito ai Castagni, locale che cmq io stimo ove ho cenato benissimo, 83 euro=170 mila a testa x 13= 2 milioni e 210 mila del vecchio conio....so' soldi ne'?? :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 25 ott 2005 16:19

The Dude ha scritto
primus ha scrittoBuongiorno.
Io sono stato al matrimonio di mio cugino di recente a Genova in un ristorante stellato, eravamo in 40, mangiato DA DIO, tutto perfettissimo.....speso, lui, quasi 10 milioni del vecchio conio.
Io adoro i Castagni ma per 83 euro a testa tutto dovrebbe essere perfertto, anche per tavolo da 13.


Avete mangiato in 40 alla carta? :D
A proposito, dove?




Eheheh ti immagini in 40 alla carta? :lol:
Eravamo al Gran Gotto
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: per Max61° :wink:

da Greedy il 25 ott 2005 16:19

MAX61° ha scrittoSe guardi nella casella oggetto.......forse comprendi.


per caritè , guardai e capetti :D , il mio era un discorso in generale volto solo ad agevolare noi lettori nella comprensione della di Max pensiero! :D

Tx anyway !
Dg
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da The Dude il 25 ott 2005 16:27

primus ha scrittoEheheh ti immagini in 40 alla carta? :lol:
Eravamo al Gran Gotto


Penso che molti ristoratori (guadagno a parte) preferiscano gestire 40 persone a menu fisso che 8 alla carta.
"...e già pregustò il tuo sapore sul pànino"

da Ospite il 25 ott 2005 16:31

primus ha scritto
The Dude ha scritto
primus ha scrittoBuongiorno.
Io sono stato al matrimonio di mio cugino di recente a Genova in un ristorante stellato, eravamo in 40, mangiato DA DIO, tutto perfettissimo.....speso, lui, quasi 10 milioni del vecchio conio.
Io adoro i Castagni ma per 83 euro a testa tutto dovrebbe essere perfertto, anche per tavolo da 13.


Avete mangiato in 40 alla carta? :D
A proposito, dove?




Eheheh ti immagini in 40 alla carta? :lol:
Eravamo al Gran Gotto


E' sempre gestito dai due fratelli..musicisti a tempo perso ??? o adesso e' subentrato il figlio..di quello piu' magro ???

da Bob il 25 ott 2005 16:41

Mi assento tre ore, e ci sono 200 risposte....
Allora:
a) il piatto semplice puoi metterlo o non metterlo.ma, se in una tavolata di strafogatori c'è uno che soffre di gastrite e viene per la compagnia, devi poterlo accontentare. O te ne freghi? Poi, puoi metgtere in lista il piatto semplice o mostrarti semplicemente diponibile, ma io credo che sia meglio avere a disposizione un piatto con un prezzo ben certo, e altrattnto ben evidenziato.
b) Neanch'io vado nel buon ristorante a mangiarmi le scaloppine, ma a1) vedi sopra a2) c'è giusto in lista una recensione sul Caffé Armani: primo (ok, di pesce) dolce ed acqua a 60 vecchie carte da mille cad. Sarà....
c) Io non rispondo a "Max polemico" o a Maxchepotrebbeesserepolemico". A "Max sensato" rispondo più che volentieri.
d) Forse davvero non mi ero spiegato. A me sembrava che fosse chiaro che TUTTI stavamo parlando di "menù". Se fossi un ristoratore, continuerei a pensare che sarebbe corretto presentare una certa opportunità di scelta. Quali possono essere le scelte? Approfitto della stagione per avere prodotti di particolare freschezza (piatti stagionali), quello che faccio benissimo (specialità) e "piatti di cortesia". Non andrei a proporre 18 primi liguri, sedici spagnoli e otto orientali, ma, ad esempio, se mi frullasse l'estro, potrei organizzare, che so, mensilmente, un menù a tema (ligure? Funghi?)
E,
f)(Alberto) non credo che dipenda dall'"alto" o "altissimo" ristorante. Da esso dipenderà la scelta più o meno prestigiosa dei piatti in carta, ma la filosofia di ujn "buon" menù dovrebbe esere quella. Avevo premesso che era un'idea personale.
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