luc83 ha scrittoIntendevo dire che non tutti hanno la voglia di andare nel Vercellese (giusto per fare un esempio) a prendere il tal o tal altro riso. Se penso soltanto ai miei nonni, una volta andavano tutti gli anni dallo stesso produttore dove ritiravano dei bei sacchi di riso poi con l'età hanno smesso e hanno cominciato a comprare ciò che capitaca loro sotto tiro.
...

e ti credo! ci mancherebbe

però spesso, tali pellegrinaggi si fanno piu' per piacere e per convizione piu' che per le proprietà organolettiche del prodotto

poi sono anche convinto che un prodotto super, con una preparazione super abbia 17 marce in piu'.

Parakarro ha scrittoè un po' come il kmzero... trovo che siano ottime manovre commerciali e modaiole...niente di piu'..
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Pensa che su "passionegourmet" hanno appena postato una recensione che plaudiva alla cucina un ristorante milanese in zona "navigli" sostenendo che la verdura arriva direttamente dall'orticello dello stesso..
A Milano.. a GENNAIO!!!
Certa gente pare che viva su Marte.... oppure , piu' semplicemente , non capisce proprio una sega di agricoltura..

più che le verze in gennaio a Milano non so cosa possa crescere

scherzo, ma in inverno fai davvero poco al Nord, oppure devi avere delle serre,con queste fai anche altro, ma gestire un orto d'inverno non è proprio da tutti, chapeau a chi riesce

Yoda ha scrittoPensa che su "passionegourmet" hanno appena postato una recensione che plaudiva alla cucina un ristorante milanese in zona "navigli" sostenendo che la verdura arriva direttamente dall'orticello dello stesso..
A Milano.. a GENNAIO!!!
Certa gente pare che viva su Marte.... oppure , piu' semplicemente , non capisce proprio una sega di agricoltura..

non potrebbe essere che hanno raccolto nel periodo giusto e congelato le verdure per riproporle in gennaio? o si parlava di verdure fresche provenienti dal loro orto?

manufood ha scritto

Yoda ha scrittoPensa che su "passionegourmet" hanno appena postato una recensione che plaudiva alla cucina un ristorante milanese in zona "navigli" sostenendo che la verdura arriva direttamente dall'orticello dello stesso..
A Milano.. a GENNAIO!!!
Certa gente pare che viva su Marte.... oppure , piu' semplicemente , non capisce proprio una sega di agricoltura..

non potrebbe essere che hanno raccolto nel periodo giusto e congelato le verdure per riproporle in gennaio? o si parlava di verdure fresche provenienti dal loro orto?

cos'hanno congelato l'insalata? il finocchio

Mauro1980 ha scrittocos'hanno congelato l'insalata? il finocchio

l'insalata magari no, ma i finocchi congelati non li hai mai visti?

non so che consumo di finocchio abbiano, ma che un ristorante congeli verdure fresche mi sembra molto strano

comunque di congelato c'è tanta roba, dai broccoli alle melanzane,ecc... ma che lo faccia un ristorante...

Mauro1980 ha scrittonon so che consumo di finocchio abbiano, ma che un ristorante congeli verdure fresche mi sembra molto strano

comunque di congelato c'è tanta roba, dai broccoli alle melanzane,ecc... ma che lo faccia un ristorante...

ohhhhhhhhhhhhhh svegliaaaaaaaaaaaaaaa tutti congelano tutto................!!!!

primus ha scritto

Mauro1980 ha scrittonon so che consumo di finocchio abbiano, ma che un ristorante congeli verdure fresche mi sembra molto strano

comunque di congelato c'è tanta roba, dai broccoli alle melanzane,ecc... ma che lo faccia un ristorante...

ohhhhhhhhhhhhhh svegliaaaaaaaaaaaaaaa tutti congelano tutto................!!!!

Forse Primus non hai seguito bene questa discussione, qui si parlava di un ristorante a Milano che proponeva ai suoi clienti le primizie del suo orto

Tutti qui abbiamo un orto domestico, sappiamo qual'è la produzione di un orto, ed è difficile capire, a meno di non avere pochissimi coperti come un ristoratore dal proprio orto possa dare contributo significativo in numeri alla sua cucina.
E con significativo intendo che almeno il 30-40% degli ortaggi utilizzati vengano dal suo orto.
Una volta Tamani in TV su TeleMantova diceva che nel suo ristorante usava le verdure del suo orto, io alla Metro vedo i bancali incelophanati con scritto Ambasciata.
E forse vero che ha l'orto, ma dubito fortemente contribuisca alla cucina significativamente.

Venendo poi al congelamento delle verdure, i ristoranti che hanno una certa costanza nel lavoro non hanno alcun interesse a congelare le verdure, ma preferiscono rifornirsi di volta in volta di fresco o "quasi fresco"

Conosco un poco l'argomento. L'abbattimento rapido sotto vuoto è prassi comune per l'alta e la bassa ristorazione: obbligatoria per non sprecare risorse in tutti i sensi.
Tranne che per le vivande espresse e per le verdure di stagione la surgelazione industriale (non il congelamento) è una norma.
Perchè voi pensate che lo scief vada tutti i giorni al mercato?....

silbusin ha scrittoPerchè voi pensate che lo scief vada tutti i giorni al mercato?....

ma che scherzi?? conosco chef che si alzano alle 2 di notte.....

silbusin ha scrittoConosco un poco l'argomento. L'abbattimento rapido sotto vuoto è prassi comune per l'alta e la bassa ristorazione: obbligatoria per non sprecare risorse in tutti i sensi.
Tranne che per le vivande espresse e per le verdure di stagione la surgelazione industriale (non il congelamento) è una norma.
Perchè voi pensate che lo scief vada tutti i giorni al mercato?....

silbusin grazie. io intendevo le pratiche dell'abbattimento e della surgelazione industriale.

vabbè ma arriviamo al punto: qual'era questo fantomatico ristorante?

silbusin ha scrittoConosco un poco l'argomento. L'abbattimento rapido sotto vuoto è prassi comune per l'alta e la bassa ristorazione: obbligatoria per non sprecare risorse in tutti i sensi.
Tranne che per le vivande espresse e per le verdure di stagione la surgelazione industriale (non il congelamento) è una norma.
Perchè voi pensate che lo scief vada tutti i giorni al mercato?....

non c'è bisogno di andare al mercato tutti i giorni, e poi esistono centri di vendita all'ingrosso ben forniti con merce fresca tutti i giorni, centri che conosco un poco dato che frequento, anche se sempre meno, da 20 anni.
Mio padre conosce diversi ristoratori che fanno spesa almeno due volte la settimana, sono compagni di spesa...

Questo non significa che molti non facciano quello che scrivi Silbusin, ovvero surgelare grandi quantitativi di verdura, quando la si trova a buon prezzo e della qualità che soddisfa, ma da qui a dire che

Così fan tutte

questo non è vero

Mauro, Mauro... non farmi dire o meglio scrivere quello che non ho scritto.
Non ho detto che surgelano grandi quantitativi di verdura (c'è già quella surgelata a che servirebbe?), ho detto che surgelano vivande (quindi piatti già preparati), che è diverso. E questo lo fanno tutti. Chiedi in giro...
Porta pazienza neh?

c'è stata un'incomprensione, pensavo primus parlasse di verdura surgelata, ora invece parliamo di pietanze a base di verdure

Immaginavo che tutti surgelassero qualcosa, anche perché non si spiegherebbe come Bottura possa proporre il suo famoso boiled but not boiled meat
Ho letto che impiega 9 ore per cucinare quella carne a 63°C

Cosa fa poi? la mette nel congelatore per servirla quando gliela chiedono?

Mauro1980 ha scritto
Cosa fa poi? la mette nel congelatore per servirla quando gliela chiedono?

o la congela o la mette sottovuoto. non vedo altre strade.

Quando all'osteria Francescana chiedi il bollito non bollito, lui lo toglie dal sottovuoto (lo tiene in frigor immagino) lo scalda al microonde e poi lo serve?