Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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da Mauro1980 il 27 mar 2012 17:08


pessoa ha scrittoaffitto , gas , luce , telefono , assicurazioni , consulenti del lavoro, ammortamenti commercialista , tasse , che nel mio caso valgono all'incirca altri 40 euro a persona

non sono un commercialista, ma pensare che queste voci arrivino a 40 €/persona mi sembra davvero molto molto alto, troppo

Conosco un ragazzo che gestisce un ristorante e arriva a quelle cifre di cui parliamo, ma purtroppo lavora anche pochissimo :( per cui la cosa si spiega, nel tuo caso mi sembra strano
Luc83 ha scrittoComunque anche al tric trac non "spremono" i pomodori...per fortuna però poi li lavorano bene.

A Luc83, come preparano al TricTrac la salsa per la pizza? noto che sei preparato anche su questo :) partono dai pomodori?
il prezzo delle pizze non supera di 2-3€ quello medio lombardo
Che il sig. Bruno sia un portento è una verità, andrebbe clonato :)
Ultima modifica di Mauro1980 il 27 mar 2012 17:20, modificato 1 volta in totale.

da luc83 il 27 mar 2012 17:18


Mauro1980 ha scrittoA Luc83, come preparano al TricTrac la salsa per la pizza? noto che sei preparato anche su questo :) partono dai pomodori?
il prezzo delle pizze non supera di 2-3€ quello medio lombardo
Che il sig. Bruno sia un portento è una verità, andrebbe clonato :)


Partono da pomodori nella latta, poi credo che facciano una salsa perché il gusto è intenso ;)

da Parakarro il 27 mar 2012 18:31


pessoa ha scrittonon so gli altri , ma il mio costo solo del personale è di 20 euro per ogni persona che si siede al ristorante , aggiungi tutto il resto e..........


ecco forse centrato il punto.

quel ristorante avrà dei costi fissi stratosferici che spalmati sui singoli piatti portano un'incidenza altissima. il costo della materia prima, che in un ristorante s'aggira attorno al 30\35% del costo del piatto, qua scenderà paurosamente... ipotizzo un 10\15% quindi è paradossalmente irrilevante rispetto a tutto il resto.

poi bisogna vedere dove è ubicato il locale. in una zona super turistica dove, turisti che ne sanno una fava, cercano piatti della tradizione italica indipendentemente dal locale e dalla città in cui si trovano.

quindi si vedono costretti a mettere in carta piatti che la ggente cerca e vuole. ovvio non a prezzi da trattoria ma nemmeno da ristorante normale, un po' per restare in linea con gli altri prezzi, un po' perchè a meno ci perderebbero.

ed ecco allora cacio e pepe a 30 euro (comunque troppi) cotolette a 40 (che per assurdo è un prezzo giusto ) etc etc.

da stefanbo il 27 mar 2012 18:53


Voglio fare il diplomatico questa volta e dare ragione un po' a tutti. E' ovvio che un locale di un certo tipo e tono, con personale ben formato e che consenta al cliente di sentirsi coccolato e mai lasciato solo ha un costo, e questo si riflette ovviamente sul conto finale.
Ho notato, da tempo, che nella grande ristorazione salvo le già citate eccezioni (caviale vero e tartufo, in special modo bianco) i prezzi dei piatti, che sia uno spaghetto al pomodoro (come diceva Pierangelini, "così lo faccio solo io"), o un piatto complesso con vari ingredienti e tecniche innovative, alla fine non ne esci: tutti i primi costeranno dai 30€ in su e tutti i secondi dai 40/45€ in su, indipendentemente dagli ingredienti (Pinchiorri portato come esempio da Primus molto di più con una strana regola tutta sua: primi e secondi più o meno allo stesso prezzo: 70/80€, con ingredienti spesso non chic)
Poi ci sta eccome il fatto di dire che forse una cacio e pepe o appunto uno spaghetto al pomodoro sono più "scandalosi" come concetto di prezzo rispetto a "zuppetta di gamberi in ristretto di liqurizia con cardamomo e pomodoro candito", ed ovviamente la cacio e pepe e lo spaghetto costeranno qualcosa in meno come materie prime (ma non così tanto di meno di quanto si creda, soprattutto in percentuale sul prezzo finale al cliente).

da stefanbo il 27 mar 2012 18:55


Mentre scrivevo Parakarro ha postato qualcosa di simile, sui prezzi. Gggggiuro che non l'ho copiato, ho solo meditato l'intervento :wink: :D :D

da pessoa il 27 mar 2012 19:07


costo del tecnico per riparare il forno :

diritto di chiamata 50 euro
1 ora viaggio x arrivare 40 euro
20 minuti x sostituzione sonda 40 euro ( si paga sempre l'ora intera )
1 ora viaggio x rinetrare 40 euro
sonda costo : 75 euro

totale 245 + iva 21% tot. 296,45
questo è caro!!!!!!!

quello che ho consumato è la sonda a euro 75
il servizio e ecc. 220

CAPITO ????????

da Parakarro il 27 mar 2012 20:20


molto probabilmente quel tecnico del forno prima era un ristoratore! 8)

da copperhead69 il 27 mar 2012 20:44


pessoa ha scrittocosto del tecnico per riparare il forno :

diritto di chiamata 50 euro
1 ora viaggio x arrivare 40 euro
20 minuti x sostituzione sonda 40 euro ( si paga sempre l'ora intera )
1 ora viaggio x rinetrare 40 euro
sonda costo : 75 euro

totale 245 + iva 21% tot. 296,45
questo è caro!!!!!!!

quello che ho consumato è la sonda a euro 75
il servizio e ecc. 220

CAPITO ????????

... Rational??

da pessoa il 27 mar 2012 20:53


Parakarro ha scrittomolto probabilmente quel tecnico del forno prima era un ristoratore! 8)



:lol: :lol: :lol: questa me la segno ....

da pessoa il 27 mar 2012 21:24


copperhead69 ha scritto
pessoa ha scrittocosto del tecnico per riparare il forno :

diritto di chiamata 50 euro
1 ora viaggio x arrivare 40 euro
20 minuti x sostituzione sonda 40 euro ( si paga sempre l'ora intera )
1 ora viaggio x rinetrare 40 euro
sonda costo : 75 euro

totale 245 + iva 21% tot. 296,45
questo è caro!!!!!!!

quello che ho consumato è la sonda a euro 75
il servizio e ecc. 220

CAPITO ????????

... Rational??


eletrolux

da copperhead69 il 27 mar 2012 21:27


Azzolina...
Purtroppo per certi forni è come quando vai in officina con un'auto tedesca,...
Hanno spostato i margini di guadagno dalla vendita al service...

da miciagilda il 27 mar 2012 22:38


pessoa ha scrittocosto del tecnico per riparare il forno :

diritto di chiamata 50 euro
1 ora viaggio x arrivare 40 euro
20 minuti x sostituzione sonda 40 euro ( si paga sempre l'ora intera )
1 ora viaggio x rinetrare 40 euro
sonda costo : 75 euro

totale 245 + iva 21% tot. 296,45
questo è caro!!!!!!!

quello che ho consumato è la sonda a euro 75
il servizio e ecc. 220

CAPITO ????????


No. 8)

Capito no. :)

Perchè il tecnico è venuto da te, e lì sta la maggior spesa.
Invece il grande chef non viene a casa mia con tutto lo staff a farmi la sua cacio e pepe. Lì sì che la pagherei 30 euro (forse-ma-forse). :? :)

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da primus il 27 mar 2012 22:43


pessoa ha scrittosonda costo : 75 euro

totale 245 + iva 21% tot. 296,45
questo è caro!!!!!!!



certo che si. è carissimo non caro, come è caro chi vende a 30 euro una cosa che in realtà costa 2 euro. :wink:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Mauro1980 il 27 mar 2012 22:54


pessoa ha scrittocosto del tecnico per riparare il forno :

diritto di chiamata 50 euro
1 ora viaggio x arrivare 40 euro
20 minuti x sostituzione sonda 40 euro ( si paga sempre l'ora intera )
1 ora viaggio x rinetrare 40 euro
sonda costo : 75 euro

totale 245 + iva 21% tot. 296,45
questo è caro!!!!!!!

quello che ho consumato è la sonda a euro 75
il servizio e ecc. 220

CAPITO ????????

Non è caro Pessoa, è giusto scandaloso

Il mio consiglio è di cercare un tecnico/elettricista anche non Electrolux in gamba che conosce questi forni, procurare una sonda e fargliela sostituire, con 50€ te la cavi.

Per le auto, oramai compro tutto in rete e faccio montare da un meccanico che conosco (ho un auto tedesca), risparmi del 70-80% rispetto al concessionario e ricambi spesso migliori degli originali VW
Stefanbo ha scrittoHo notato, da tempo, che nella grande ristorazione salvo le già citate eccezioni (caviale vero e tartufo, in special modo bianco) i prezzi dei piatti, che sia uno spaghetto al pomodoro (come diceva Pierangelini, "così lo faccio solo io"), o un piatto complesso con vari ingredienti e tecniche innovative, alla fine non ne esci: tutti i primi costeranno dai 30€ in su e tutti i secondi dai 40/45€ in su, indipendentemente dagli ingredienti (Pinchiorri portato come esempio da Primus molto di più con una strana regola tutta sua: primi e secondi più o meno allo stesso prezzo: 70/80€, con ingredienti spesso non chic)

A me Pinchiorri non interessa, so bene che in quei luoghi non puoi pretendere di disquisire sull'assurdità del prezzo, ciò che è difficile purtroppo, è trovare della cucina realizzata con elevata cura, ingredienti di alta qualità, ad un prezzo giusto.

Anche usando ingredienti molto buoni e ricercando la perfezione nel cucinare, una cena così non viene a costare più di 40€ per tre/quattro portate.

Purtroppo i locali così sono rari, molti speculano sulla materia prima, la guida gialla punta a questo, ma diverse volte fallisce (non a caso) alcuni parlano di D'O per chi cerca questa formula.

da Luca75 il 27 mar 2012 23:33


Oltre a Piazza Duomo, nell'ultimo mese, mi è capitato di vedere la Cacio e Pepe in carta in vari ristoranti gourmeggianti, almeno 4. Al momento mi vengono in mente Nobile, il 700 di Presezzo se mi sforzassi oltre ne potrei elencare altri due o tre.
Mi pare che sia proprio una moda. Se non hai la Cacio e Pepe sei out. E Piazza Duomo sa essere di moda.
Francamente, per quante varianti si possano inventare, per quanta maestria si metta nella preparazione, per quanto siano eccelse le materie prime... La migliore Cacio e Pepe rimane quella tradizionale con la sua semplicità. Si chiama cacio e pepe perchè si fa con il cacio e con il pepe. Io credo che sia sensato mangiare al ristorante, soprattutto se del livello di Piazza Duomo, le pietanze che a casa mia non potrei mai preparare nello stesso modo. Ma se la cacio e pepe di Yoda o quella di mia zia saranno sempre più buone, perchè mai dovrei spendere 30 euro a Piazza Duomo? Noia esistenziale? Una volta nella vita lo si fa per curiosità. Poi si capisce che curiosity killed the cat!

da luc83 il 28 mar 2012 00:46


E pensare che se nel menu Crippa avesse scritto "Lo spaghetto in infusione di parmigiano, limone candito, cacao e selezione di quattro pepi" non saremmo nemmeno qui a discutere :roll: 8)

da Luca75 il 28 mar 2012 08:23


Straquotone :lol: :lol: :lol:

da primus il 28 mar 2012 09:25


Mauro1980 ha scrittoIl mio consiglio è di cercare un tecnico/elettricista anche non Electrolux in gamba che conosce questi forni, procurare una sonda e fargliela sostituire, con 50€ te la cavi.

.


si..tu vivi nel mondo delle favole e, ovviamente non essendo afferrato in materia, non hai la più pallida idea di quanto costi metter mano e/o comprare atrezzature professionali.

lo sai che un'affettatrice al mercatone uno costa 300 euro e la medesima, ma professionale, ne costa 600 solo perchè certificata e con una spina diversa?

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Mauro1980 il 28 mar 2012 09:34


primus ha scrittosi..tu vivi nel mondo delle favole

non dico che di sonde ne ho viste quanto tu di spaghetti primus, perché esagererei ma ti assicuro che ne ho viste non tante ma tantissime, le conosco praticamente tutte, ntc, ptc, Pt100, Pt1000 e se vedessi quella del forno di pessoa la distinguerei subito.

Sonde di alta qualità, che lavorano alla T dei vostri forni non costano più di 15-20€, con precisione inferiore al °C, ed un comune elettricista è in grado di sostituirla, te l'assicuro, fidati, se hai qualche conoscenza di elettronica non c'è nemmeno bisogno di acquistare l'originale.

Se poi uno vuole affidarsi al servizio Electrolux è libero di farlo, è come andare alla BMW per cambiare olio e due filtri, spendi 10 volte tanto il valore del materiale.

Come diceva Pessoa queste cose spiegano perché un primo costa 30€, non paghi il cibo, ma la sonda del forno

Aspettiamo l'invasione sul mercato dei locali tuttosostanza come TricTrac :)

da Parakarro il 28 mar 2012 10:34


Luca75 ha scritto Ma se la cacio e pepe di Yoda o quella di mia zia saranno sempre più buone, perchè mai dovrei spendere 30 euro a Piazza Duomo? Noia esistenziale? Una volta nella vita lo si fa per curiosità. Poi si capisce che curiosity killed the cat!


oppure non dovresti pensare con il tuo cervello e con le tue abitudini ma magari metterti nei panni di uno che va al ristorante tutti i giorni o che è un turista e che la cacio e pepe a casa non la può mangiare o che nei suoi 300 pranzi annuali non vuole necessariamente mangiare complicato o vuole un piatto piu' semplice o tradizionale.

sul costo del piatto:
i costi piatto non si possono fare, al ristorante, calcolando solo il costo della materia prima. dire che un piatto di pasta costa 2 euro è un errore. le società come quella che gestiscono "il duomo" lo sanno bene. e infatti non penso proprio che si siano alzati una mattina ed abbiano detto "da noi la pasta la pagheranno 30 euro" ma avranno fatto bene i conti delle spese totali e avranno calcolato che un piatto di pasta ha in totale un costo di 20 euro, mettici poi l'iva e le tasse e il prezzo finale è bello che fatto.

i costi piatto vanno bene quando li fa la casalinga a casa

ps
mauro: trollone inutile, cerca di non svaccare pure sto topic con le tue fantasie.

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