chefalfio ha scritto
.....70 gr a testa non un grammo di più!!!!!!!e' la porzione giusta che cotta diventa 140gr più la salsa etc arrivi tranquillamente a 160gr
Da cracco ho mangiato dei ravioli di zucca cioccolato passion e cime di rapa di una bontà più unica che rara eranoi 7 ravioli grandi come una moneta da 10 centesimi a 38€ ...... certo erano pochi ma la tecnica di fattura e la bontà andaaveno ben oltre al fatto che potevano essere pochi
Ma io comunque la vedo troppo di parte
Bob ha scritto300 euro a pasto non voglio potermeli permettere. Mi vergogno un po'.
Bob ha scrittochefalfio ha scritto
.....70 gr a testa non un grammo di più!!!!!!!
Da cracco ho mangiato dei ravioli di zucca cioccolato passion e cime di rapa di una bontà più unica che rara eranoi 7 ravioli grandi come una moneta da 10 centesimi a 38€ ...... certo erano pochi ma la tecnica di fattura e la bontà andaaveno ben oltre al fatto che potevano essere pochi
Ma io comunque la vedo troppo di parte
Con ordine:
70 gr. di pesce. Stiamo parlando di pesce, non di pasta.
Se 70 grammi è la porzione che servi nel tuo ristorante, mi spaice, ma preferisco non venire. Per me, a crudo e pulito, 120-140 è un minimo.
Per i ravioli a 38 euro....immagino che tu la veda come un corso d'aggiornamento. Io mi rifiuto. Poi, non metto in dubbio l'eccellenza della cucina, ma 300 euro a pasto non voglio potermeli permettere. Mi vergogno un po'. Detto questo, ognuno è liberissimo di spenderli, e fa solo bene.
Un piccolo inciso anche per primus.
Ho letto bene? 20 euro al chilo il dentice?
Mah...non so che dirti: li pago meno della metà. Comunque, 7 : 13 = 6 etti abbondanti cadacranio, il che mi fa pensare che tu dia circa 2 etti di pesce pulito a persona. Il che è commendevole.
chefalfio ha scrittoD altronde che se lavori con il pesce hai sicuramente meno margine che sulla carne
Il pesce ha di media una scarto a seconda dei tipi che variano dal 45% al 75% di scarto ( correggimi primus se sbaglio) quindi è facile fare il calcolo se prendi un pesce di 5 kg a 30€ al kg dove hai di media uno scarto del 50% fatevi voi il calcolo di cosa vi costa la parte edibile
primus ha scritto il che mi fa pensare che tu dia circa 2 etti di pesce pulito a persona. Il che è commendevole.
Qualcosa meno, c'e' parecchio scarto.
) sarei soddisfatta. Invece, come dice bob.... 1 mq di piatto, e il vuoto dentro...
primus ha scrittochefalfio ha scrittoD altronde che se lavori con il pesce hai sicuramente meno margine che sulla carne
Il pesce ha di media una scarto a seconda dei tipi che variano dal 45% al 75% di scarto ( correggimi primus se sbaglio) quindi è facile fare il calcolo se prendi un pesce di 5 kg a 30€ al kg dove hai di media uno scarto del 50% fatevi voi il calcolo di cosa vi costa la parte edibile
Correggerti?
Io da te ho solo da imparare
ma cosa dici mai chefalfio ha scrittoma scusate si usa ancora mettere il contornino nei piatti??????????
chefalfio ha scrittoma scusate si usa ancora mettere il contornino nei piatti??????????
silbusin ha scrittochefalfio ha scrittoma scusate si usa ancora mettere il contornino nei piatti??????????
sì caro, se vai in provincia o in tutto il centro/sud il contorno ha una sua precisa connotazione. Dai cannellini alle melanzane, dalla rughetta con i rapanelli ai pomodori grigliati.
C'è un'ampissima cucina territoriale in cui il contorno è un elemento di completamento godibilissimo: è di quell'Italia stracciona che non gradisce la nuvel cusine e non frequenterà mai i 350 top alla vg manner, ma esce per stare in compagnia, fare 'na bela paciada e trascorrere un paio d'ore serena. cribbio! mi sento comunista!
vergogna! in castigo dietro la lavagna e domani vieni accompagnato dalla moglie con la giustificazione....
sono stato mafchio e bvuto come fante, vero?
chefalfio ha scrittoma scusate si usa ancora mettere il contornino nei piatti??????????
La cucina mi sembra ,forse, che si sia evoluta e quando un bruciapadelle o sfiletta branzini pensa ad un piatto si pensa nella sua completezza ovvero non c' è più il piatto di carne con gli spinaci al burro o con le patate ma un insieme di materia prima pirncipale accompagnato da una guarnizione una salsa ma deve essere un tutt' uno
Quindi ci può stare anche solo una piccola julienne di carote fritte e basta se è stata pensata a completamento del piatto
