Fino a qualche tempo fa ero favorevole all'uso della panna da cucina nella preparazione delle pietanze quali i primi per esempio poi pero' sono diventato contrario per via della convinzione che questa smorzi/strozzi i sapori genuini degli ingredienti e per il fatto che allo stesso tempo si ingerisce una quantita' di colesterolo che non ne vale la pena per questo tipo di ingrediente.

Ti dirò...Io a casa la metto anche sulla carbonara. Ma se me la servono al ristorante un po' mi girano!

fulvia ha scrittoApro questo topic dopo simpatica querelle con Meb, riguardo l'uso della panna da cucina.
Mi si chiede panna sì panna no?
Dopo l'eccesso di uso degli anni 80, si sta assistendo da parte degli chef una riduzione nell'uso a favore di preparazioni più alleggerite, nelle quali prevalgono i sapori primari: verdure, pesci, crostacei ecc.. Tano di cui mi è cara l'amicizia mi diffida sempre simpaticamente dall'uso smodato.....
Come in tutte le cose in medio stat virtus....la panna secondo me è un pò la coperta di Linus di noi cuochi...guai se non ci fosse, ma ultimamente anch'io mi sforzo di trovare alternative più leggere ma altrettanto gustose......
...Se Mangioni si deve essere, che Mangioni si sia!!!!! ..Ma senza girare con il fegato alto come un bambino di 3 anni!!!!!

La panna va messa dove serve....come tutto del resto...o no??
Tortellini panna e prosciutto io li adoro...ma come mi e' capitato di mangiare in un locale del pavese, le seppioline con i carciofi il tutto annegato nella panna..allora no! (infatti li ho rimandati indietro)

rieccoci....un saluto a tutti...in particolare a Fulvia, alla quale rispondo, comunque per prima cosa: "non dovresti essere qua dalle mie parti i primi di settembre????"Veniamo alla panna.....naturalmente per cultura e coltura delle mie parti, mal tollero l'uso di tale condimento sostituendolo ovviamente con l'olio di oliva, o meglio gli oliì di oliva, naturalmente extravergine, ma ritengo ormai superfluo fra di noi usare questa specificazione. Dicevo olii, già la grandissima varietà di scelta, permette al cuoco di intervenire ed inventare sapori......la panna da canto suo ha la prerogativa di facilitare il mestiere dello chef...rendendo "bravi" anche gli stagisti.Per quest'ultimo motivo ho un sussulto quando vedo o leggo nei menu panna, e difficilmente ci torno in quei ristoranti.....Bene un caro saluto ancora.Montefollonico

... il tutto per due cucchiai di panna facoltativa su mezzo chilo di pasta all'uovo ( che neanche la vedi .... ) ... mah

meno male che non ho un ristorante altrimenti avrei già chiuso ...

montefollonico ha scrittorieccoci....un saluto a tutti...in particolare a Fulvia, alla quale rispondo, comunque per prima cosa: "non dovresti essere qua dalle mie parti i primi di settembre????"Veniamo alla panna.....naturalmente per cultura e coltura delle mie parti, mal tollero l'uso di tale condimento sostituendolo ovviamente con l'olio di oliva, o meglio gli oliì di oliva, naturalmente extravergine, ma ritengo ormai superfluo fra di noi usare questa specificazione. Dicevo olii, già la grandissima varietà di scelta, permette al cuoco di intervenire ed inventare sapori......la panna da canto suo ha la prerogativa di facilitare il mestiere dello chef...rendendo "bravi" anche gli stagisti.Per quest'ultimo motivo ho un sussulto quando vedo o leggo nei menu panna, e difficilmente ci torno in quei ristoranti.....Bene un caro saluto ancora.Montefollonico

Ellapeppa come sei categorico!! Per uno schizzetto di panna non torni piu' in un ristorante??
Il fatto che la panna faciliti il mestiere di chef non corrisponde a verita'. La panna dovrebbe fungere da "legante" per salse, sughi e condimenti vari e dove serve va utilizzata, ovvio che rovesciata in tutte le pietanze tanto per non va bene.
Per quello che concerne gli stagisti, io non sarei cosi "cattivello" nei loro confronti, visto che oramai in tutti i piu' famosi ristoranti cucinano solo loro.
Buona giornata

gobbaccio ha scrittoTi dirò...Io a casa la metto anche sulla carbonara. Ma se me la servono al ristorante un po' mi girano!

Esempio calzante: fare una carbonara classica perfetta è difficile, mentre con la panna è semplicissimo, un po' come tutti i sughi (panna e prosciutto, panna e salmone, panna e speck, etc.). Perfetto per una spaghettata casalinga tra amici, decisamente no per un pasto fuori casa.

Bah...
est modus in rebus: perchè questa furia iconoclasta contro la povera panna?
avete mai mangiato, seduti su un tavolinetto traballante in Bretagna, le moules a la crème?
intere generazioni di abitanti del nostro nord ha adoperato latte, panna e burro per condire e preparare alimenti (anche lardo e strutto, per carità): poi è arrivata la "globalizzazione" e la dieta mediterranea a tutti i costi. Ben venga l'olio di oliva (lo adoro), ma non sapete quante "aggiunte" di derivati dal latte sono presenti nelle preparazioni industriali?
quindi: se capita, se serve e dà sapore, why not?
Mi sovviene quando, in un famosissimo ristorante di Venezia, mi fu confermato che per rendere più elegante e "legante" il sapore di un sublime riso nero alle seppie, lo chef aggiungeva nel momento finale una sottile fetta di emmenthal....
It is the same the whole world over: tutto il mondo è paese....

piccolo OT: che figata leggere di nuovo l'Illustrissimo Onorevole Gattaccio e l'Illustrissimo Onorevole Montefollonico

IT: la mia mamma la panna la usa, ogni tanto... però al ristorante mi sembra un po' banalotta una preparazione con la panna, sarà che ne ho sempre trovate di molto semplici... magari ce ne sono di complesse e gustose che non conosco...

Allora! Qui non è in discussione l'uso della panna, del burro, o altri derivati, ma bensì l'uso indiscriminato. La lucidatura di una salsa con il burro a crudo è indiscutibile e irripetibile...la pastafrolla senza burro è una malinconica crostatina del Mulino Bianco......ma la panna nella salsa della carbonara...Gobbaccio
Vi faccio un esempio: il mio primo chef mi faceva acquistare settimanalmente 8 lt. di panna da cucina....Io attualmente ne acquisto 3 lt. avendo anche due dolci a base di panna.....la mia salsa di nocciole che condisce i tortelli di oca (..con buona pace di MEB...) ha una aggiunta di panna......la bisque di gamberi di fiume che piace a Calvin contiene un goccio di panna per addolcire il tutto...
In cucina, come nella vita, never say never, mai dire mai.....e poi volete mettere le pennette zucchine e speck e zafferano???? Lo zafferano dove lo metto...nello yogourt????

Domanda: c'e' qualcuno di voi che pensa che si possa preparare un piatto di alta cucina con la panna come ingrediente non dico preponderante ma neanche un goccio?

Se si' mi dite a quali piatti vi stare riferendo?

Beh baba non è molto chiaro....Vuoi sapere in quali piatti è possibile NON mettere la panna o vuoi sapere come sostituire la panna in quei piatti in cui è l'ingrediente principale???

io ho capito che vuole conoscere un piatto di alta cucina che contenga una quantità moderata di panna ( cioè in cui la panna non sia l'ingrediente principale ma nemmeno dove ne venga usata una sola goccia come guarnizione .. ) Dico bene ? Mo' ci penso .....

Ultimamente la moda è per i sapori 'puri' e la panna inquina. Non rende cattivo (almeno, non sempre), ma altera i sapori. In pratica è un eccesso di condimento.

Poi, in quanto altera, crea. Crea sapori nuovi, diversi, che possono piacere o non piacere.

A me non piaciono, di solito, perché seguo la moda ( ) e mi piacciono i sapori puri, il più possibile.

Soprattutto quando vado al ristorante e leggo gli ingredienti, mi incuriosisce l'accostamento dei sapori. Se la panna si intromette, mi da l'impressione di rovinare un po' il tutto. Poi, magari dona al piatto, ma preferisco prima gustare i sapori intonsi.

Credo dovrebbe fungere da esaltatore di sapori (come un condimento, appunto), non come sapore. Quindi da usare poco. O nulla.

fulvia ha scrittoattualmente ne acquisto 3 lt. avendo anche due dolci a base di panna.....la mia salsa di nocciole che condisce i tortelli di oca (..con buona pace di MEB...) ha una aggiunta di panna......la bisque di gamberi di fiume che piace a Calvin contiene un goccio di panna per addolcire il tutto...

un'aggiunta
un goccio

Così mi piace.

AAAAhhhh Meb la donna manager si riconosce nell'arguzia
Nin zò.....io non faccio alta cucina....

Mi spiego meglio;
vorrei sapere il vostro parere su quei piatti che hanno come ingrediente preponderante la panna: pensate che esistano dei piatti che voi classificate di qualita' medio/alta che abbiamo fra gli ingredienti preponderanti la panna?

Pensate che l'uso della panna possa facilitare la realizzazione di un piatto che senza l'uso di questo ingrediente diventerebbe di piu' difficile realizzazione?

Domanda suggeritami quindi da Fulvia: come faccio a sostituire la panna in quei piatti in cui e' l'ingrediente principale?

sì, baba, ma solo nei dolci.

sarei ben felice di ricredermi, però! una bella sorpresa è sempre gradita!