quanto odio gli abbattitori e il sottovuoto...

vengono considerati come indispensabili da troppi avventori e da troppi professionisti...

il sottovuoto per certe cose sarebbe da vietare (es il pesce), gli abbattitori servono si e no... basta una buona capacità di conservazione, una buona cella e due dita di testa...

perchè ora volete farmi credere che per un riso precotto serve un abbattitore?! e magari anche un forno da 20k di euro... ma desmet

Parakarro ha scrittoil sottovuoto per certe cose sarebbe da vietare (es il pesce), :

... ....epperrchemmai??

primus ha scritto

Parakarro ha scrittoil sottovuoto per certe cose sarebbe da vietare (es il pesce), :

... ....epperrchemmai??

Toglietima sta curiosità perchè mai sarebbe da evitare visto che anche il manuale di haccp ormai dice che per certi pesci sopratutto se consumati crudi devono subire l abbattimento a meno 18 ????
Vediamo di non parlare tanto er dire qualcosa visto che ne va della salute del cliente
In giappone tutti i ristoranti usano questo metodo il problema è che in italia non c' è ancora la legge che ti obbliga ti die solo che dovresti averlo
Dovrebbe essere obbligatorio punto e basta come il sottovuoto
Poi se vogliamo tutti posti dove si mangia solo roba fresca appena colta o appena pescata è un altro paio di maniche ....visto che non esistono

Boh!!Antipatico più o antipatico meno io la dico .
Non ho nè abbattitore nè sottovuoto e lavoro bene lo stesso.

goliasso ha scrittoBoh!!Antipatico più o antipatico meno io la dico .
Non ho nè abbattitore nè sottovuoto e lavoro bene lo stesso.

Chiaro che se uno sa lavorare bene quello che compra alla sera l ha terminato tutti i macchinari non servono tenendo conto che comunque i problemi per l haccp li hai anche te a loano mica siete esenti suppongo
o no??
ciao collega

Abbattitore e sottovuoto non servono solo per cucinare ma anche per conservare o no? Ho l'impressione che tanti non sanno neanche cosa sono e a che cosa servono,beati quelli di Loano che possono farne a meno.

rinco ha scrittoAbbattitore e sottovuoto non servono solo per cucinare ma anche per conservare o no? .

Angelo, servonosolo per conservare e non per cucinare. Te stai a confondeeeee


Una curiosità...perche Zia Ines non pizzeria??

Per il resto quoto Andrea Alfieri detto Alfio grande guru della cucina planetaria, non mi fido di chi non conserva adeguatamente.

quoto Primus.Mica si cucina con la tecnologia!! magari!!!!!
A loano vige la stessa legge e le stesse regole che altrove,ma se non ne hai bisogno e se non ne devi fare uso,la tecnologia è pressochè inutile.
Mi fa piacere essere chiamato collega,purtroppo però io sono un umile cuciniere,non un cuoco(e lo dico sinceramente).
Per quanto riguarda la curiosità sul nome ,mi fa piacere che qualcuno l'abbia notata.
Tutto deriva dalla mia idiosincrasia per i " Ristoranti_Pizzeria".Per me o fai ristorante o fai pizzeria.
Le liste troppo affollate non fanno per me(neanche come cliente)
Soddisfatto?
ciao con simpatia

Noi cuciniamo anche con il sottovuoto

Ma l'abbattimento a -18 (o qualcosa del genere) non e' obbligatorio per il pesce crudo? mi sembra di averlo letto in un'inchiesta sui giappi di milano che infatti, a parte pochi, non seguono questa regola purtroppo.

Io utilizzo il sottovuoto anche se non sono un ristoratore,
e mi piacerebbe avere anche l'abbattitore ma......€€€€€......

ma l' abbattitoe non è quello strumento utilizzato per raffreddare velocemente le bottiglie di vino ?
cosa c' entra col cibo ?

Io ho la macchinetta casalinga per il sottovuoto (mai usata) ... ed ho un freezer che ho fissato con una temperatura di -16°C.

Puo' bastare in casa o rischio di mangiare poco sano?

L'apparecchietto per il sottovuoto domestico ce l'ho da un po' e lo usa tantissimo per conservare o marinare con il sale e gli odori pesce e carne.

Premesso che sono solo un mangione e non un ristoratore
Se vi può essere utile, questo è un sito della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che riporta alcune regolamentazioni sulla ristorazione e non.
http://www.fipe.it/fipe/Quesiti-fr/haccpsfatare.htm

Spiegami bene ... Capo ... allora io ho questa macchinetta ed anche tanti sacchetti. Cosa faccio? Compro la carne, la condisco a crudo con sale erbe e spezie eppoi la chiudo sottovuoto? E dopo? Come la conservo? E per la roba già cucinata? Devo aspettare si raffreddi, vero? Eppoi comunque quanto dura in frigo e quanto in freezer (considerato che ne ho appunto uno "quasi" serio)?

non è così difficile da capire.....

il sottovuoto serve a conservare i cibi a lungo....non ditemi che non avete mai comperato al super niente sottovuoto......

l'abbattitore di temperatura lo dice la parola... ....metti una cosina dentro e lui, al contrario del riporla nel congelatore che ci metterebbe qualche ora, nel giro di 45 congela un prodotto caldo.

2 aggeggi indispensabili per chi fa cucina professionale in modo serio.

fine, chiudete il topic.

tello-77 ha scrittoma l' abbattitoe non è quello strumento utilizzato per raffreddare velocemente le bottiglie di vino ?
cosa c' entra col cibo ?

c'entra tantissimo col cibo, crediammé
che sia possibile fare senza è assolutamente pacifico: fino a qualche anno fa non esisteva, e il genere umano è sopravvissuto, ma certo, almeno per la conservazione/somministrazione del pesce crudo francamente oggi mi sembra quasi indispensabile. e se avessi i suddetti €€€€€ probabilmente lo comprerei anch'io