gobbaccio ha scritto
Un po' in ritardo ma ho letto 
Diciamo che tra me e te c'è una differenza: la diplomazia.
Come sai benissimo, della diplomazia ci ho fatto un mestiere, quindi non è che mi manca
Però, santa Polenta, a volte, dopo un paio di armagnac del 65, la si può anche mettere da parte
.... Al di là della battuta - e anche del fatto che c'era ben poca diplomazia nel conto appena pagato - non credo di essere stato poco dipolomatico... vi ho ascoltato parlare per venti minuti abbondanti di ristorazione e di editoria ad essa legata e, per come ho colto lo spirito di gennarino, ho semplicemente cercato di andare al di là, in quel modo piuttosto diretto, di un noioso e secondo me infruttuoso rapporto tra ristoratore e "cliente saputo"... ho cercato di andare sull'umano, perché volevo entrare decisamente di più nel cuore dei piatti, per capire le motivazioni al fondo di una cena deludente.
gobbaccio ha scritto
Ero partito, è vero, dal food design (nullo), aggiungendo però che c'erano un paio di piatti assolutamente sbagliati. Non mi sarei mai permesso, contrariamente a qualcuno di mia conoscenza di dire: chef, non ne hai azzeccata una. Pensa se trovavi Pierangelini ( 
). Altro che cacciato, ti pigliava a colpi di Duomo in miniatura sulla faccia.
eddai, ovvio che, se la dici così, diventa la mitizzazione di un episodio che, nei fatti, è stato un po' diverso... Vero è che gli ho sputato in faccia un bel "chef, stasera non ne hai azzeccata una"... però era la conclusione della mia premessa... e la mia premessa completa era (per sommi capi): - gennaro, guarda, io voglio essere un po' più diretto... come sai, questa sarà la decima volta che mangio qui, dal 2003 ad oggi... Dal servizio non mi aspettavo nulla, essendo stato già una grandissima delusione negli ultimi anni (mentre, quando c'erano praticamente solo gli storici sommerlier e maitre, era un servizio stupendo - testimone ne è anche una mia recensione), del food design onestamente mi interessa poco, la questione è che da te ho mangiato alcuni piatti tra i più buoni della mia vita... La cozza ripiena, il risotto uva e foie, gli spaghetti con gli "sconcigli" etc etc etc.. Ma chef, stasera non ne hai azzeccata una!"... Effettivamente ha sbarellato un attimo (probabilmente cercava una statuetta del duomo a portata di mano) ma poi è entrato nel discorso, abbiamo parlato a fondo dei piatti, degli equilibri, dell'idea alla base di quello che ci ha portato, del riso che sembrava con l'aranciata e del polpo fibroso che ha sfasato tutto un piatto, etc etc etc.. Insomma, la chiave che ho usato per entrare, ancorché poco diplomatica, secondo me era giusta
Mi dispiace solo che abbiamo potuto alla fin fine parlare poco (Tiziana, a ragione, se ne voleva andare... erano oltre le due!)... e, soprattutto, che la mia idea complessiva sulla cena è giunta dopo, sarà per l'armagnac o perchè ero già bello malato con la mia mezza bronchite. Perchè, fosse arrivata prima, invece di approfondire tanto la costruzione dei singoli piatti, dal polpo al riso alla parmigiana di pesce bandiera, avrei affrontato quella, in modo molto più organico.
Ed eccola qui la mia idea. Che, peraltro, poco spazio lascia alle attenuanti. Difatti, parlare dei singoli piatti può sempre avere la risposta - che sono il primo a considerare come assolutamente valida - della serata storta, del pezzo di pesce sbagliato, dell'olio caduto in abbondanza, dei pochi piatti assaggiati... insomma, delle "cose che capitano". E ci sta. SEMPRE. Perchè la prima cosa da riconoscere è che lì davanti hai un omone che si è spaccato il sederone a lavorare, a fare la spesa, a pensare i piatti, a eseguire le preparazioni... un Artigiano, un Artista, a cui deve essere SEMPRE riconosciuta l'estrema dignità di stare LAVORANDO.
Però, appunto, eccola qui l'idea: Gennà, mi pare che ti stai un po' snaturando, lasciando da parte i sapori più intensi e "scomodi", per rendere la tua cucina più "commerciale", più "raffinata", più "adatta al palato di tutti". Non a caso il piatto in assoluto migliore della serata, la monumentale e blasonata "minestra di pasta mista di gragnano", è un piatto scomodo, un piatto intenso, un piatto di mare vivo, negli odori e nei sapori, dalla consistenza assurdamente vicina ad una "pasta e fagioli col cucchiaio in piedi", ma dove i fagioli mancano e la loro parte la fanno incredibilmente l'arte e l'intuizione con cui Gennaro tratta il pesce... Ma tutto il resto fa vedere un passo indietro rispetto ai profumi e ai sapori della costiera... Il mio dessert, la "passeggiata vicana", manca di intensità nella sua componente "lattaria" e nella sua componente (se ben ricordo) "agrumata"... il burro di accompagnamento ai pani - epporca vacca, io qui ho mangiato in passato un burro di intensità spettacolare, vedasi sempre antiche recensioni - è scialbo e raffinato... perfino la meravigliosa intuizione di abbinare un pomodoro diverso ad ogni preparazione, con quell'immenso studio sulle qualità di ogni tipologia, viene a cadere laddove "non si sente" quel profumo e quel sapore che tante volte ha fatto la fortuna dei suoi piatti (parmigiana di pesce bandiera, ahimè, completamente sottotono)... La degustazione di formaggi, che ieri ho altresì scoperto immensamente "lodata" dalla recensione dell'Espresso attualmente in circolazione, mi è sembrata un po' vacua, sì è vero con formaggi locali, ma dove non ho sentito quel sussulto che un grandissimo provolone del monaco ti può far provare... Bensì un onesto e sincero insieme di prodotti di certissima qualità ma anche di buona "diffondibilità". In cantina mi son portato su un provolone del monaco che, se lo apri dinanzi ad una signorina poco avvezza, certamente si alza da tavola e se ne va. Però, porca vacca (santa polenta non era più coerente con il contesto), i formaggi sono ANCHE questo!
Che io stia esagerando? Forse... Ma mancavo da tre anni alla Torre, dall'estate 2006. Nel frattempo hanno completato la ristrutturazione: era un locale in pietre a vista e sedie "casalinghe", come l'antica e splendida torre saracena che lo ospita; abbiamo ora un minimal-chic che potrebbe stare in centro a Milano. Sicuramente utilissimo per far arrivare la seconda stella, giunta nel tempo della mia assenza, ma che concorre alla mia idea di cui sopra. Che, sia chiaro, è puramente soggettiva.
gobbaccio ha scrittoPer la conoscenza di tutti, lo chef in questione era Gennaro Esposito, il ristorante La Torre del Saracino. Una cena mooolto deludente, soprattutto per quanto concerne il servizio.
Io credo che in un ristorante di alta cucina non ci si possa limitare all'essenza, occorre anche la presentazione. E perciò la cosa che più mi ha colpito, visitando un due stelle Michelin e soprattutto il secondo chef italiano nella valutazione del Gambero, è che tra un piatto e l'altro non vi fosse alcuna differenza di presentazione. L'occhio STRAVUOLE la sua parte. Poi un piatto si può anche cannare, due no, tre assolutamente no. Ma avrei notato l'anomalia anche in una cena perfetta.
Detto questo, delle marmellate sui formaggi 'mporta sega.
sul servizio, per ora, non dico null'altro. Voglio invece seguirti nella tua dotta disquisizione sul "food design".
Primo: ma cristo santissimo, è meglio che sia buono o bello? E, se non è buono né bello, perchè sottolineare che "non è bello?" Ma andiamo alla sostanza!! E la sostanza è che voglio mangiare bene! Voglio fare un viaggio di testa, non voglio troppi orpelli... O meglio ancora, pure ci possono stare, pure è "bello" avere un piatto visivamente ben assemblato... E pure è vero che, magari, alla fine di tutto un piatto non riuscito, ripensi a com'era quando te l'hanno portato e ti vien da pensare "era pure un po' scarno nell'aspetto"...
Ma quando ti portano un piatto, a me hanno insegnato (chi? boh! magari me lo sto inventando, non so... ormai i neuroni sono andati e vado avanti a gesti ripetuti per emulazione di me medesimo) che chiudi gli occhi e lo annusi, lo respiri... poi apri gli occhi e guardi... e cerchi di avventarti su quella che cogli come la sua essenza... e poi vedi se l'essenza erano gli abbinamenti, invece del boccone singolo che hai fatto, oppure viceversa il boccone singolo, invece della mescolanza che hai inizialmente colto... Insomma, prima lo vivi... Poi è ovvio, una considerazione la fai anche sull'estetica, dei bei colori possono darti allegria e ravvivarti nella degustazione oppure una costruzione "architettonica" ai limiti del barocco ti fa riflettere sul significato di quella costruzione, se fine a se stesso o se finalizzato a trasmettere qualcosa... Ma se il piatto è la minestra, e la minestra al primo respiro ti porta in spiaggia, come fai a porti il problema che "la minestra nella fondina" la mangio a casa? Non possiamo seguitare a complicare la vita di chi cucina, non possiamo andare a cercare il food design, l'aspetto, anche a discapito ed in prevalenza rispetto al contenuto... Se no è ovvio che qualcuno cerca di "commercializzarsi" (circolo vizioso).
Ieri sera ho mangiato 5 animelle alla milanese, come appetizer. Su un foglio di carta, senza posate, ai limiti della scorrettezza, perché un inizio così è assurdo. Eppure io lo farei per tutti i tavoli, nella mia follia assolutista. Tutti. Se non ti piace, non mangi e te ne vai. Food Design? Zero. Voto? 10. Perchè? Perchè è un canto, perchè è dirti che "qui si mangia così, si mangia tanto, si mangia forte, si mangia come piace a me". E chi se ne frega del food design! Per fare un esempio che tu conosci bene: Caputo, due stelle, la nostra famosa cena di fine estate 2006: il panzerotto fritto (enorme) come appetizer. E chi se ne frega, "a me mi piace così" t'ha detto lui... A TE non TI piace? A TE TI puoi anche alzare e andare... la mia cucina inizia da qui.
Forse si dovrebbe fare un passo indietro e ritornare all'essenza del messaggio, lasciando perdere il mezzo. Perchè il medium NON E' il messaggio. NON DEVE diventarlo. O meglio: se il medium è il piatto, parliamo del messaggio che trasmette, non del profilato nero luccicante. Come dici? Anche il food design fa parte del messaggio? Perchè il risotto bianco con foglia d'oro su piatto piano nero di marchesi è tutto messaggio, anche nell'apparenza? Bene. Lasciamolo a chi lo sa o a chi proprio lo VUOLE fare. Ma non confondiamo il superfluo con l'essenziale. Come, per restare infine finalmente In Tema, non facciamo la grandissima deficientata di dire che un piatto di formaggi è incompleto perchè mancano le marmellate. Le marmellate arrivano dopo. E' il formaggio che viene prima.
Basta, domani parto e ceno alla Taverna, ho deciso. 900 km NON MI FERMERANNO!!!
e tutt'ora me ne resta il dubbio 
