La tua immensa e pluridecennale esperienza sui fornelli (e in secondo luogo al tavolino) ti permette sicuramente di fare delle valutazioni che vanno al di là della mia percezione gastronomica attuale, tuttavia credo di riuscire in parte a capire il contenuto del tuo discorso.
Leggendo questi menù in effetti si resta estasiati da come i piatti vengono presentati al commensale, una specie di galleria d'arte... forse tu intendi che in primo piano viene messa la forza di impatto didascalica, non le materie prime e il sudore che ci stanno dietro.
In effetti sarei curioso di partecipare ad un convivio simile per rendermi conto se si mangia (capendo cosa) o se ci si trova davanti ad una sfilata di moda, passivi e con gli occhi sgranati e allibiti. Magari si organizza insieme un'occasione, che dite?
Comunque credo, tra le mie modeste conoscenze del territorio, che un locale che incontra maggiormente la tua filosofia possa essere il Prato Gaio, dimmi se sbaglio!

Ciao, mi raccomando domenica on-line la rece del D'O!

Ciao Adry (Adriano vero?).
Centrato! I locali come il Prato Gaio sono quelli che preferisco.
Guarda la mia rece-non rece del Ristorante ALIA di Castrovillari e comprenderai meglio.
Andare in avanscoperta mi sembra d'obbligo. Ho già una discussione in atto con mia moglie su quest'argomento. Io sono un purista. Sono legato alla fantasia "ponderata" (secondo me) di Gualtiero Marchesi, più orientata verso il territorio e la tradizione nel vero senso della parola.
Il discorso si fa sempre più interessante<vero?
Ciao
LA MAX 61°

Bravo Silvano! Mi hai tolto le parole di bocca. La tua recensione dell'Osteria Tesorella tocca un altro tasto delicato.
Anch'io come te non approvo la mancanza di menù e carta dei vini.
Questo stile o modo di fare non è degno di un ristorante che si rispetti.
Io voglio guardare in santa pace il menù, sfogliare la carta dei vini e poi, se proprio voglio un consiglio, lo chiedo io. Non è questione di "superbia" o scarsa considerazione delle altrui capacità. E' una questione di rito. Il ristoratore, patron, deve capire che noi siam lì per tanti motivi e non solo per allentare la cintura di 1-2-3 buchi.
Allo stesso modo, quando mi imbatto in un ristorante che ha annessa la pizzeria, lo declasso immediatamente. Direte che non è giusto, lo so.
Che ci volete fare! Per me o si fa bene la pizza o si fa bene il ristorante.
Son kat-te-ggo-rico! Scherzi aparte: la pizzeria fa da "cassetto" ma impegna risorse che vanno a discapito del ristorante. Questo è certo ed assodato.
Salutissimi
LA MAX 61°

-15 giorni all'ora X

Concludo, tanto per farmi conoscere e far conoscere il mio modo di valutare i ristoranti, così chi legge si fa un'idea, il più precisa possibile, di chi scrive (questo è ciò che conta).

Io sono per i menù imposti più di quelli proposti.
Concessioni di varianti minime. Addirittura, se un ristoratore è serio e puntuale, all'atto della prenotazione dovrebbe (nel caso del menù imposto) avvisare il cliente.

Se si fa bene da mangiare, son proprio poche le cose che possono non piacere.

Ricordo "Guido" di Costigliole d'Asti, che mi chiese se ero mai stato prima nel suo locale e mi descrisse ciò che avrei mangiato il giorno dopo.
Mi precisò di ricordarsi i piatti in caso di seconda visita al fine di evitare doppioni e ripetizioni.

Questo per me è il modo corretto di operare.

In ogni caso, il menù va scritto e sottoposto al cliente per le ragioni che ho già precedentemente esposto.
A riciao.
LA MAX 61°
-15 giorni all'ora X

concordo pienamente.
Alcune volte mi è capitato di ordinare frettolosamente qualcosa per evitare l'imbarazzo dell'attesa e del silenzio tra il ristoratore che mi aveva elencato i piatti e il sottoscritto. E magari poi cambiavo idea, riflettendoci al momento dell'arrivo della portata. E' sicuramente meglio poter leggere e rileggere i piatti, a meno che non si abbia a priori la certezza di cosa si vuol mangiare ma credo sia raro. Putroppo questo avviene anche in molti locali di una certa levatura...

Caro Massimo, dici bene quando poni l'accento sulle "sensazioni" nell'andare in un ristorante. Spesso infatti non è un semplice riempire la pancia ma un momento di relax, di piacere di fronte a menù particolari, di confronto con le esperienze di amici magari confutandole, non ultimo di scoperta di un posto che possa diventare un riferimento per serate con le persone che ami, stimi, ecc.
E' vero che è pur sempre un atto alimentare, ma gli antichi adoperavano il termine convivium che di fatto significava condividere le stesse esperienze, derivando da questo che il pasto era un momento di serenità.
Detto questo ti racconto che nel 1975, poco prima di sposarmi (i miei suoceri erano amici dei gestori del Savini i quali offrirono a mia moglie il rinfresco di nozze presso il loro locale) fui invitato al Savini stesso, allora diretto dal commendator Angelo Pozzi. e mi ricordo che quella sera mangiammo un risotto al salto, una cotoletta alla milanese con delle patate al forno [nel menù era presente un'insalata di punte di foglie di belga con julienne di asparagi e petali di rosa(!)], e una "laciada" tipico dolce umile milanese. Il vino era un sassella, non so di che cantina.
Alla fine del pranzo venne al tavolo il comm. Pozzi (me lo ricordo già anziano, capelli bianchi, magro, vestito elegantissimo in un abito scuro) e si fermò a chiaccherare con i miei suoceri e noi due. E mi ricordo che, a proposito del pranzo precedente, apparentemente semplice, disse che il valore di un ristoratore lo si vedeva dal saper fare le cose basilari meglio degli altri: il risotto più buono di Milano, la cotoletta più buona di milano, gli spaghetti più buoni di milano, il dolce casalingo più buono di milano, con gli ingredienti più freschi, meno lavorati, con i condimenti più scelti e meno trattati.
E mi ricordo di quanto fossi intimidito sia dall'ambiente sia di questa figura carismatica che ci parlava delle sua esperienza, dei clienti (la Callas, i capi di stato, gli attori, i principi, ecc.).
Alla fine ci offrì un vin santo che penso di non aver più bevuto così buono e lo accompagnò con delle caldarroste che aveva fatto fare in cucina.
Mi passò il concetto che per essere grandi cuochi bisogna saper fare bene, in modo insuperabile, i cibi semplici "quello - diceva- che mangi tutti giorni, ma da me lo ordini lo stesso perchè è il più buono".
Ne deriva che le roboanti descrizioni di tortino di rucola con crema di tartufo all'aglio stufato nel vino di pruneta su letto di erbe lacustri con crema di gamberi e yogurth al mirtillo io lo butterei nel cesso se poi non sei capace di cuocere à point una costata fiorentina.
E quando vedo la tua attenzione e quella di kingeorge, noemi, wineless (loro così giovani) ai dettagli, con l'educazione al rispetto della forma non disgiunta dalla sostanza, e gli interventi puntuali di vale&roberto, penso che veramente il sito ilmangione sia sulla strada giusta per far crescere il professionista e l'utente finale. Che non è poco.

silbusin ha scrittoE quando vedo la tua attenzione e quella di kingeorge, noemi, wineless (loro così giovani) ai dettagli, con l'educazione al rispetto della forma non disgiunta dalla sostanza, e gli interventi puntuali di vale&roberto, penso che veramente il sito ilmangione sia sulla strada giusta per far crescere il professionista e l'utente finale. Che non è poco.