Apro un topic, riprendendo però spunto da uno precedente dove si diceva 'andare o non andare?'.

Torno ora dal ristorante in una serata organizzata da Slow Food Siena. Non dovevo andarci a dire il vero, perché c'erano solo 24 posti disponibili e quindi preferivo che avessero precedenza gli altri soci che non conoscevano la cucina di Paolo Lopriore. All'ultimo minuto si è liberato un posto e allora col piffero che lo lascio vuoto...ho preso e sono andato io.

Il menù era a sorpresa, però siccome i vini serviti erano di una determinata azienda, allora lo chef ha creato un menù a scatola chiusa che si addicesse a quei tipi di vini. Inizialmente Paolo Lopriore voleva fare un menù esclusivo per Slow Food Siena che non avrebbe mai messo nel menù alla carta, però a causa dei vini, non è andato molto fuori da quelli che sono i piatti delle ultime carte.

Quando sono entrato ho trovato uno chef più comunicativo del solito, sarà che mi conosce abbastanza tanto da darci tranquillamente del tu, però solitamente è schivo e taciturno e invece stasera era bello pimpante. Mi ha fatto leggere il nuovo menù che proporrà e sorpresa sorpresa....è un menù dinamico. Cerco di spiegarmi: non c'è un menù degustazione composto da piatti scritti, ma la creazione avverrà al momento, può cambiare giornalmente secondo disponibilità di prodotti, ma ci sarà un rapporto diverso con il cliente, più costruttivo e di dialogo. E poi ci sono la fantasia e la tecnica di Paolo e del suo staff. Come dicevo l'ho trovato entusiasta, pimpante, allegro e alla mia domanda 'ma questa stella torna o no?' lui ha risposto 'ma io sono giovane, preferisco non averla, devo ancora crescere...e poi mi sentivo oppresso da quella stella...io voglio stare libero' e allora che dirgli ancora? Vai e prosegui per la tua strada

Comincio ad inquadrarlo e vorrei potergli dare dei consigli, partendo dalla tremenda zolla di certosa che sinceramente è il bollino del suo limite. Rivisitare cose tradizionali non fa per lui, sbeffeggiare è un conto ('mpepata di cozze; tortellini panna prosciutto e piselli), ma rivisitare una ribollita....presentandola in modo così misero fra l'altro, è alquanto turbante. Lui viaggia alla grandissima sui piatti 'estremi': stasera ad esempio c'era il 'PINO, MIDOLLO E PORCINI FRESCHI' (nel precedente degustazione al posto dei porcini c'era il tartufo nero). Questo piatto l'ho trovato travolgente, molto molto meglio con i porcini che con il tartufo. Piatto completo, migliorato, esagerato.

Altro piatto stravolgente sono state le 'LUMACHE AL VERDE' dove le lumache erano accompagnate da un sorbetto di sedano ed erbe varie.

Il primo, oltre alla famigerata zolla, era composto dai famosi 'gnocchi di patate con limone candito e cumino tostato' uno dei must di Paolo che è piaciuto all'unanimità. Così come il secondo che era il pescato del giorno con i carciofi. In questi due piatti non ha espresso molta fantasia, ma la bontà e la concretezza c'erano tutte, infatti questo menù era un po' originale e un po' tradizionale per accontentare tutti.

Un silenzio tombale c'è stato per il dessert il SEMIFREDDO DI ZUCCHERO AFFUMICATO, CON FINOCCHIETTO E LIQUIRIZIA era un quadro a vedersi e una gioia a mangiarsi. La gente godeva in silenzio. Pure la piccola pasticceria è stata gustata in silenzio fino a sentire però qualche gemito di piacere. E' sempre la meravigliosa piccola pasticceria di Paolo, la migliore d'Italia.

Che dire di più, io continuo ad apprezzarlo ed ammirarlo. Tifo per lui. Michelin gli ha tolto la stella, quei copioni del Gambero gli hanno tolto le tre forchette...a questo punto faccio un appello all'Espresso dicendogli 'per favore levatevi dalle palle', così Paolo me lo godo di più

Un consiglio per chi dovesse fargli visita: so che è difficile da spiegare soprattutto quando si spendono oltre 100 euro a testa, ma andate lì con la voglia di divertirvi come quando andate a Gardaland (e poi pure Gardaland...tanto gratis non è).