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“menu sempre (meno) uguali per tutti?”

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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“menu sempre (meno) uguali per tutti?”

da amodomio il 06 dic 2010 17:48

Si legge (sul sito di primus) “Adoperiamo esclusivamente prodotti freschi.” Anticipo la battuta più scontata… “più freschi di così… appena tolti dal frrrreeeezzzzeeerrr…” è cosa seria e son sicuro che in quel di primus i prodotti sono freschi nel senso migliore del termini.
Da questo solo lo spunto della visione.
Mi son preso la briga di controllare alcuni generali, quasi tutti (quasi) propongono a menu (anche se con nomi diversi) pesce crudo.
I menu on-line credo debbano corrisponde a quelli che si trovano nel locale.
Veniamo al pesce crudo.. legge vuole che venga congelato per non meno di 24 ore.
Ora, se nei menu è obbligo dire se si usano prodotti congelati… in questo caso se non si trovano riferimenti abbiamo solo due possibilità:
1) I prodotti non sono stati congelati come prescritto a norma di legge.
2) I prodotti sono statti congelati a norma di legge, ma non è stato dichiarato in menu, in ogni caso, violazioni di norme di legge….
Conclusione perché c'è chi ha sempre “più” ragione di altri?

Re: “menu sempre (meno) uguali per tutti?”

da MarioLino il 06 dic 2010 18:49

amodomio ha scrittoerimenti abbiamo solo due possibilità:
1) I prodotti non sono stati congelati come prescritto a norma di legge.
2) I prodotti sono statti congelati a norma di legge, ma non è stato dichiarato in menu, in ogni caso, violazioni di norme di legge….
Conclusione perché c'è chi ha sempre “più” ragione di altri?


Sono diffuse entrambe come pratiche. La prima mi preoccupa mooolto di più della seconda. Il pesce "abbatutto" da fresco (e non "congelato", che è diverso) è buono quanto quello fresco, ma più "sano", non mi scandalizzo se questo trattamento non è citato nei menu, dove non lo si cita per paura che venga considerato penalizzante per la qualità del pesce.
Ultima modifica di MarioLino il 06 dic 2010 19:45, modificato 1 volta in totale.
Questione di punti di vista [cit.]

da Paulyste il 06 dic 2010 19:45

Credo anche io che scrivere "pesce abbattuto" o "congelato" venga o possa essere considerato da molti avventori una pecca da parte del ristoratore: NOI LO VOGLIAMO FRESCO! Vai tu a spiegargli che fresco non lo può avere :roll:

da primus il 06 dic 2010 20:09

penso che oramai anche il più sprovveduto degli avventori si renda conto che nei ristoranti (anche nei più fighi...anzi soprattutto in quelli) tutto o quasi viene congelato.
Io personalmente abbatto tutto tranne la carne.

Al giorno d'oggi non si può fare diversamente. La clientela vuole e pretende 74 portate (e a volte manco bastano).
Si potrebbe tornare al passato, menu del giorno e andersen. Questo ho comprato, questo ho cucinato e questo ti mangi, ma non è fattibile.

Per quanto riguarda il quesito del topic, non vorrei dire una fesseria , acquistare prodotti freschi, lavorarli e congelarli, ci consente di affermare che si adoperano prodotti freschi senza alcun problema.
C'e' una bella differenza fra acquistare dei totani freschi, lavorarli e poi congelarli per fare, come nel mio caso, un fritto di pesce, che acquistare i totani di gomma Friol congelati a casse da 5 kg che vengono da...boh....
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Paulyste il 06 dic 2010 20:51

Visti alcuni clienti (certamente sai di quelli che al Sempione42 hanno chiesto di diverdersi un secondo - un secondo del Sempione, non quello dell'Osteria della Giuvana la balduana a Erbonne in Val di Intelvi - in quattro!!!), io non sarei così certo che tutti si rendano conto che è meglio avere del pesce abbattuto, ovvero più banalmente congelato... ovviamente sono gli stessi che non si rendono nemmeno conto se tu gli friggi e riversi nel piatto i totani Friol :roll:

da amodomio il 07 dic 2010 09:24

anch'io ritengo che l'uso dell'abbattitore, dovrebbe essere per il cliente motivo di maggiore sicurezza.
Ma rimane il fatto che se abbatto a -18 praticamente congelo il prodotto.
Che il procedimento rapido permetta di mantenere migliore la qualità del prodotto rispetto al normale congelamento è sicuro, ma rimane pur sempre un prodotto congelato.
Da tempo mi chiedo se seguendo una procedura come questa: prodotto fresco, lavorato, abbattuto e poi ripreso, dal punto di vista “tecnico” sia da indicare come congelato o meno, o se potrebbe bastare l’indicazione che nel ristorante viene fatto uso di abbattitore, anche se questo potrebbe risultare ingannevole visto che esiste anche l’abbattimento positivo a +3.
Ho cercato, informazioni anche in siti dedicati senza trovare risposte precise in merito.
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