Partiamo dal fondo: si, sono d'accordo. Se la cucina è da 4 è giusto e corretto che il cappello sia automaticamente rosso. Pero' se Oby la pensa diversamente è giusto che si faccia come dice lui.

Riguardo la mancata offerta di vino al calice mi sento di dire ... dipende .... e da cosa dipende? Dall'importanza che si da al vino.

Ho letto sovente qui chi sostiene il vino sia parte integrante di un buon pasto, chi (come Inappetente mi pare) sostiene che se il vino non è il "re" della tavola puo' farne anche senza e pasteggiare ad acqua minerale e chi infine lo beve volentieri ma non ne fa una malattia.

Personalmente penso che bere in modo smodato faccia male a prescindere dall'etilometro (di quello me ne sbatto .... eppoi non guido ...) ma talvolta bevo volentieri una grappa ma se dovessi avere problemi perchè i limiti sono troppo rigidi (ma lo sono?) non farei altro che berla tornata a casa.

Riguardo al servizio al calice provo a pensare tutto ed il contrario di tutto:

- ristoranti di medio livello che lo propongono perchè hanno in carta poche etichette e quindi è facile gestire la bottiglia;

- ristoranti di medio livello che lo propongono perchè sanno che questo è un valore aggiunto per il loro locale;

- ristoranti di medio livello che non lo propongono perchè "mica sono uno stellato" ....

- ristoranti stellati che lo propongono perchè un ristorante di alto livello deve avere un'offerta di alto livello;

- ristoranti stellati che non lo propongono per evitare di avere bottiglie aperte di vini non certo economici;

- ristoranti stellati che non lo propongono perchè "chi viene da noi si aspetta di spendere un botto e quindi chi se ne frega se tocca loro ordinare la bottiglia anche se poi rimane a metà ...... tanto da noi chi mai mangerebbe senza ordinare del vino?"

Ecco, dando per scontato che intendo per stellato il ristorante di alto livello, nell'ultima opzione trovo una certa dose di opportunismo e di cinismo ... ed in questo caso appiopperei un 4 al servizio senza problemi.

Ma come conoscere le reali politiche del ristoratore?

bè in ristoranti di un certo livello credo che sia indispensabile una proposta al calice, tenendo anche conto che la scelta di mezze bottiglie è scarsa.

sul discorso scritto piccino piccino, ti quoto al 100%. Altrimenti si rischia di dover abbassare anche gli altri voti per far uscire il colore del cappello che si desidera.

ps un tema sul quale la ristorazione è ancora moooolto ferma sono le allergia, durante l'estate non ti dico che fatica abbiamo fatto.

pps Silvano sei pronto per 7 recensioni?

mi sono trovato molte volte a chiedere il vino a calice (mia moglie non beve e io, pur apprezzandol, non lo reggo) ovviamente nella tipologia di locali da me frequentata (medio bassa).
La quasi totalità dei locali che mi hanno dato la disponibilità la limitano solo ad alcune etichette, e questo proprio per la tipologia dei locali io lo trovo accettabile.
Tra l'altro, diverse volte, mi è capitato che abbiano aperto la bottiglia al tavolo e in qualche caso la lasciavano a disposizione.

Quoto il saggio micio sia sul 4 alla cucina che sul vino a calice per gli stellati...
anche perchè non credo debbano proporti degli Chateaudistichazz a prezzi astronomici ma possano ripiegare su vini dignitosi che non li mandino in fallimento se gli rimane mezza boccia sul groppone.

il vino al calice...

io sono a strafavore del vino al calice e stracontrario alle mezzebottiglietteinutilietroppocare

non serve avere TUTTA la lista al calice... è controproducente ed inutile... ma 2\3 proposte sono fattibili.

essere un ristorantone e non avere vini al calice è una pecca grave

...gestire una varianza di vini al calice in un ristorante è impresa titanica e va a discapito della qualità di ciò che si beve . Il vino , vacuumvin o non vacuum vin , dopo parecchie ore tende ad ossidarsi e chi si beve un calice preso da una bottiglia smezzata da giorni si beve una porcheria . Più esiste varianza di vino , più è alto il rischio . Dove la scelta è ponderata e meditata , è un saggio modo di proporre .... quando non ci sono clienti cagacazzo che si lamentano poi per la scarsa scelta o numero di proposte... poche bocce per tipo , che vadano ad esaurire le proposte culinarie in termini d'abbinamento , può solo dar adito ad apprezzamneto per lo sforzo di servizio al cliente . I pretenziosi , sia offerenti che clienti , rischiano di rimanere insoddisfatti e gabbati...

Il tuo discorso Inappy, non fa una grinza ... solo che poi negli stellati, anche se bevi al calice ti aspetti vini di elevata qualità ed ampia scelta ... e questo non è possibile se non a costo, appunto, di gettare le bottiglie aperte ogni due per tre ...

Rientro nel forum solo per precisare una cosa. Alla Madia hanno qualcosa al calice, ma non fanno l'abbinamento con il menù degustazione. Cioè come si trova in alcuni locali, c'è il menù degustazione e poi una maggiorazione se si vuole l'abbinamento al calice. Ecco, alla Madia non hanno questo tipo di servizio, ma qualcosa al calice c'è. Io comunque ho preso una bottiglia consigliata dal maitre.

Detto questo scusate l'intrusione soprattutto per la parte che riguarda i vini. Me ne torno per i fatti miei.

...guardate che per un buon servizio al calice non è necessario entrare in un particolarismo esasperato , è sufficiente un generico approccio all'abbinamento : un paio di spumanti , due o tre bianchi , un paio di rossi leggeri , un paio di vini rossi "importanti" (genericamente un Barolo o Barbaresco e un Brunello , senza andare ai top) . Con questo si può soddisfare l'esigenza del 94,78% dei clienti . Se qualcuno del restante 5,22% vuole abbinare il timballino di capriolo alla mousse di pistacchi di Bronte o la tartare di Fassona all'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia etchetta Oro con il Clos S.Jaques di Rousseau 2005 al bicchiere , lo si manda affanculo ...

Bingo!

il fatto che, in uno stellato o similare, ad un menu degustazione non venga abbinato il vino di default va a merito del ristoratore: è conscio che di abbinamenti capisce poco per cui lascia che le cappelle le facciano i clienti.
Però la scelta al bicchiere ci deve essere.
Ricordo un ristorante in centro a Brescia che apriva tutte le bottiglie presenti in carta a bicchiere (bolle escluse), si pagava, ma si stava alla grande anche con il cibo.

Quoto anche io sia il cappello rosso per il quattro alla cucina che il 6 al servizio dello stellato per la mancanza di vini al calice. Non solo per una questione di principio se il sito ponesse l'accento sulla questione contribuirebbe a spingere l'alta ristorazione a risolvere il problema.

Credo che avere una degustazione a bicchiere per ristoranti di un certo livello sia un ottimo servizio da fornire all'ospite, dando la possibilità' di bere vini della zona, cercando di dare un certo connubio cibo-territorio, poi personalmente cerco sempre di dare vini poco conosciuti......... e di solito ci riusciamo a stupire in positivo.... certo che mantenerli, non e' facile come molti pensano...........

corona ha scrittoil fatto che, in uno stellato o similare, ad un menu degustazione non venga abbinato il vino di default va a merito del ristoratore: è conscio che di abbinamenti capisce poco per cui lascia che le cappelle le facciano i clienti.
Però la scelta al bicchiere ci deve essere.
Ricordo un ristorante in centro a Brescia che apriva tutte le bottiglie presenti in carta a bicchiere (bolle esclusejavascript:emoticon(':lol:')), si pagava, ma si stava alla grande anche con il cibo.

e poi ha chiuso..

Parakarro ha scritto

corona ha scrittoil fatto che, in uno stellato o similare, ad un menu degustazione non venga abbinato il vino di default va a merito del ristoratore: è conscio che di abbinamenti capisce poco per cui lascia che le cappelle le facciano i clienti.
Però la scelta al bicchiere ci deve essere.
Ricordo un ristorante in centro a Brescia che apriva tutte le bottiglie presenti in carta a bicchiere (bolle esclusejavascript:emoticon(':lol:')), si pagava, ma si stava alla grande anche con il cibo.

e poi ha chiuso..

Anche il Gustibus a Milano. Apriva anche lo Sperss al calice (25€ mi pare). E poi ha chiuso.

Premetto di non amare il servizio a calice in abbinamento ai menù degustazione,un pò perchè, nelle mie esperienze,l'ho quasi sempre trovato deludente per rapporto soddisfazione/prezzo con vini di altalenante qualità(al mio gusto naturalmente) e per sottile ma evidente attenuazione delle peculiarità organolettiche(certamente ,almeno,nei vini che già conoscevo, a causa di una stappatura superiore alle 24 ore, alla faccia dell'azoto,e se me ne accorgo io che di vino non capisco nulla....Pertanto lo trovo un servizio non così determinante sul servizio ,se il resto è ineccepibile.In quanto al Pescatore vi sono bollicine italiane e francesi a bicchiere come aperitivi che possono benissimo accompagnare il pasto di un single o di chi vuol bere poco e se si vuole un bicchiere di vino certamente non sarà negato,a me è stato offerto un bicchiere di rosso se lo avessi desiderato.Certo che a questi livelli di spesa un' offerta,pur minima,dovrebbe essere in carta.

The Dude ha scritto

Parakarro ha scritto

corona ha scrittoil fatto che, in uno stellato o similare, ad un menu degustazione non venga abbinato il vino di default va a merito del ristoratore: è conscio che di abbinamenti capisce poco per cui lascia che le cappelle le facciano i clienti.
Però la scelta al bicchiere ci deve essere.
Ricordo un ristorante in centro a Brescia che apriva tutte le bottiglie presenti in carta a bicchiere (bolle esclusejavascript:emoticon(':lol:')), si pagava, ma si stava alla grande anche con il cibo.

e poi ha chiuso..

Anche il Gustibus a Milano. Apriva anche lo Sperss al calice (25€ mi pare). E poi ha chiuso.

guarda, con un minimo d'intelligenza e un investimento iniziale di qualche mille euro per acquistare il mescitore ad azoto, un locale può permettersi d'aprire , a rotazione, qualche bottiglia importante... ma i fattori per non perderci, restano comunque molti.

A bergamo c'è un locale che apre annate vecchissime di Tignanello (anni 80) e lo sbicchiera... ma è tutto incentrato sul vino

Parecchie migliaia di euro...... Una Enomatic a 4 posizioni costa sui 4000€....... Prezzo di listino!....Per ammortizzarla avrei dovuto sbicchierare altrochè Tignanello e Brunello di Montalcino..... A Bolgheri c'è una enoteca che un paio di anni fa apriva circa 10 bottiglie di Tignanello alla modica cifra di 25€ al bicchiere al giorno.....
....Mi hanno mandato mail per un anno dopo la mia richiesta di preventivo.....