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Nuove tendenze nel piatto,nel bicchiere e negli usi :

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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Nuove tendenze nel piatto,nel bicchiere e negli usi :

da Parakarro il 04 gen 2012 14:25

Che aria tira? E che aria tirerà in quest'anno che sta cominciando?
Cosa cerca la ggente? Cosa propongono i locali?

Lasciamo stare i "tutto a volontà" e i risto jappo-cino-africani e i giropizza (ai quali prevedo un futuro "incerto")..

Comicio IO:

Nel Piatto:
sopravvissuti alle "cruditè di mare" mi sembra che la parola chiave della ristorazione medio\alta sia "semplicità" , anche dove non richiesta e, sopratutto, non dovuta.
"la tagliata" ormai è irrinunciabile pure all'agriturismo o nel ristorante di mare.
La Cotoletta alla milanese la trovo sempre più spesso (a prezzi giustamente alti).
Vedo, con dispiacere, un ritorno della panna...
Mentre, con piacere, si riscoprono piatti tradizionali spariti da 20 anni..che poi si vendano o meno è un altro discorso...
Sbaglio o sono spariti di colpo i tortini fondenti con cuore caldo!??!
Quest'estate prevedo un'invasione di burrate !

Nel bicchiere:
sprofondati i vari nero d'avola&C. si sente un calo esagerato dei supertuscan-supercari e dei barricati bianchi.
Momento fantastico dei Prosecchi che hanno soppiantato molti franciacorta...Ho sentito che i prezzi dovrebbero aumentare del 35%... bhà...
Se dovessi puntare sul futuro direi Valtellina,Puglia e , commercialmente Sardegna e i bianchi Toscani.

Negli usi e costumi:
addio alle 3 portate si tende a scegliere un piatto d'entrata e una portata principale.
oppure ci si divide un antipasto, poi si fa a metà di un primo e magari, visto che si tiene alla linea (del portafogli) ci si divide pure un secondo e un dolce :)
addio limoncello e bicchiere della staffa,c'è la tendenza ad ubriacarsi con stile :D

Re: Nuove tendenze nel piatto,nel bicchiere e negli usi :

da primus il 04 gen 2012 14:36

Parakarro ha scrittoVedo, con dispiacere, un ritorno della panna...

Sbaglio o sono spariti di colpo i tortini fondenti con cuore caldo!??!


si sente un calo esagerato dei supertuscan-supercari
Momento fantastico dei Prosecchi che hanno soppiantato molti franciacorta...

Negli usi e costumi:
addio alle 3 portate


allora... la panna....non vedo perchè scandalizzarsi per l'utilizzo di quest'ultima....in francia quest'estate panna e burro a go go, IN FRANCIA è, non in bielorussia. mi pare che condannare la panna oramai sia più uno status-figus-gastronomus-espertus che una vera è propria ragione gastronomica.

il calo, sempre ammesso che in passato se ne vendessero a cartoni, dei supertuscan è dovuto ai prezzi iperbolici. come i vini francesi, che non sono idioti come noi, e vino al risto ne bevono un bicchiere, sennò birra o acqua. poi i loro vini supercari li vanno ad inculare all'estero, tipo in Italia, dova fa figo bere vini francesi.

il tortino fondente l'abbiamo fatto a capodanno....bono da dio con le arance candite.....

le 3 portate sono anni che non vanno più..... :?
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Parakarro il 04 gen 2012 14:47

bhè, non mi dirai che IN FRANCIA si mangia bene nei ristoranti... a meno che non sia alta ristorazione... forse è meglio la bielorussia...

la panna va utilizzata dove la panna ci và! il problem a è che poi te la trovi nel pesce, nel risotto, nei funghi ecc... e spesso è panna da cucina a conservazione olimpica.. :x

sinceramente di vini francesi non se ne vendono molti...

ecco cosa ho dimenticato:
le birre artigianali supercare e che non le vendi piu'!
le grappe gialle morbide

da miciagilda il 04 gen 2012 15:17

I tortini a cuore caldo sono la mia passione, quindi non toccatemeli! Gnamm! :P

Sulla panna anch'io non sono molto "tollerante": non per moda (moda?) ma perché... boh, troppo comodo rendere gustoso un piatto con una bella sbrodolata di grassi. Poi il fegato paga caro, ma vuoi mettere? Fatica zero! :evil:

Sarà anche perché una mia ex-collega la metteva dappertutto: "aah com'era buona la mia pastasciutta di ieri con panna e prosciutto!", "oh che delizia le tagliatelle panna e piselli!", "vuoi una ricetta buonissima? ci va la panna!"... Per la cronaca: aveva un culone così. :roll:

Non so , la trovo una scappatoia furbina, e soprattutto se usata da uno chef, un "trucchetto" piuttosto deludente.
Senza parlare delle varie alternative che ci sono, molto meno grasse ed altrettanto versatili. :wink:
Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da santippe28 il 04 gen 2012 15:31

I tortini con cuore fondente sono inflazionati , ma a me piacciono sempre tanto
Sulla panna mi trovo in perfetta sintonia con il mio socio :shock: (dev essere l effetto combinato dell actigrip e del punturone di lixidol per il mal di schiena che , insieme a un pô di febbriciattola mi fanno sragionare ! ) :P

Per il vino mi par di veder crescere moti di simpatia per i cruasê , che a me piacciono

Io in Francia mi trovo sempre bene a mangiare in Bielorussia invece no

da capohog il 04 gen 2012 15:43

Come tutto non bisogna demonizzare nulla.
Burro e panna si possono usare allegramente a mio avviso, senza ovviamente esagerare.
Le cozze alla panna bretoni, il petto di pollo panna e groviera gratinato e spolverato di tartufo ed una cucchiata di panna ed una noce di burro per mantecare all'ultimo un risotto tirato a cottura solo con un ottimo fumetto di pesce...
basta che non diventi invadente come la cottura sottovuoto a bassa temperatura per un lustro usata ormai per tutto :twisted:

Il prosecco ve lo lascio tutto.... :lol:

il tortino...preferisco un cioccolatino, troppo cioccolato tutto assieme non mi piace, va stemperato....

l'unico limoncello degno di essere bevuto lo faceva una mia amica con i limoni della costiera...pochissimo zucchero, tanto profumo e quasi 50° :shock:
96 cubic inch of good vibs

da primus il 04 gen 2012 17:45

Parakarro ha scrittobhè, non mi dirai che IN FRANCIA si mangia bene nei ristoranti... a meno che non sia alta ristorazione...


no no, si mangia di merda eccome, ma da Bocuse panna e burro come se piovesse :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 04 gen 2012 17:47

miciagilda ha scritto
Sulla panna anch'io non sono molto "tollerante" troppo comodo rendere gustoso un piatto con una bella sbrodolata di grassi.


:shock: se c'e' una cosa che non da proprio gusto è la panna :roll: ..azzo dici?? :lol:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 04 gen 2012 17:49

santippe28 ha scrittoPer il vino mi par di veder crescere moti di simpatia per i cruasê , che a me piacciono



brava, non seguire sti cialtroni.

se interessa il Lunedì del vinitaly di quest'anno sarò allo stand della Costaiola, padiglione oltrepo pavese, a cucinare qualcosa abbinato ad una degustazione del loro cruasè "Rossetti & Scrivani" che non è niente male. se vieni se vedemmu..... :lol:
Immagine
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da miciagilda il 04 gen 2012 17:56

primus ha scritto
miciagilda ha scritto
Sulla panna anch'io non sono molto "tollerante" troppo comodo rendere gustoso un piatto con una bella sbrodolata di grassi.


:shock: se c'e' una cosa che non da proprio gusto è la panna :roll: ..azzo dici?? :lol:


"Gustoso" non nel senso di "saporito", p-h-eerla! 8) :D
Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da Parakarro il 04 gen 2012 17:57

spè, spè...

due precisazioni, anzi tre.

non giudico la bontà o meno di certi piatti , oil fatto che non bisogna utilizzare certe materie prime.

parlo con assoluta semplictà di tendenze che spariscono o che compaiono nei menù e nei locali.

Non discuto la bontà del tortino con il cuore caldo (ovvio se ben fatto) ma di come sia comparso in OGNI locale ! ora invece MI sembra sparito o quasi.

Il prosecco mi fa piu' o meno cagare ma è il vino bollicioso più venduto , spesso a scapito dei franciacorta.

La panna è ottima (solo se fresca) e se ben utilizzata è strepitosa in certe preparazioni ma , dopo anni di oblio, l'ho trovata su tagliolini panna e funghi, su gnocchi, sulla carne grigliata e tra un poco me l'aspetto sulle pennette con la vodka o i gamberetti e le zucchine :D



comunque primus non lo sai che le tre regole della cucina Francese sono: Burro, Burro e Burro?! :lol:

da primus il 04 gen 2012 17:58

miciagilda ha scritto
"Gustoso" non nel senso di "saporito", p-h-eerla! 8) :D


:shock: spiegami come fa un ingrediente "gusto zero" a rendere più gustoso un piatto....su...sentiamo anche questa..... :lol:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 04 gen 2012 18:00

Parakarro ha scrittocomunque primus non lo sai che le tre regole della cucina Francese sono: Burro, Burro e Burro?! :lol:



ahhh ecco perchè l'hanno girato a Parigi.... :lol:
Immagine
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da miciagilda il 04 gen 2012 18:12

primus ha scritto
miciagilda ha scritto
"Gustoso" non nel senso di "saporito", p-h-eerla! 8) :D


:shock: spiegami come fa un ingrediente "gusto zero" a rendere più gustoso un piatto....su...sentiamo anche questa..... :lol:


Marlon-primus, nel senso di A-P-P-E-T-I-T-O-S-O.

..........Mìììì.... :roll: :roll: :D
Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da santippe28 il 04 gen 2012 19:31

Bbono il cruasè della costaiola , mi è molto piaciuto anche quello di Travaglino ,ne ho assaggiato uno del 2008 se non erro , che era favoloso , più amabile del Costaiola , un pò fruttato . Sto diventando una cruasettista :P però se mi si cazzia perchè mi piace il bonarda , e poi mi si cazzia perchê mi piace il cruasè , magari vi fanculizzo urbi et orbi e mi consolo con la San Pellegrino in bottiglia di vetro !!

da calvin il 04 gen 2012 19:53

Ma guarda che io difendo la tua scelta del bonarda frizzante (anche se c'è tutto un altro mondo, oltre)..... è quella del cruasè che è poco difendibile. 8) 8) 8)
Anche se voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvolti.
Non discutere mai con un idiota: la gente potrebbe non notare la differenza. (Arthur Bloch)

da santippe28 il 04 gen 2012 19:58

Calvinuccio cherie vuoi entrare a far parte dell urbi o preferisci che ti orbi ? :P

da calvin il 04 gen 2012 20:03

Alla prossima riunione della S.P.E.C.T.R.E. parliamo un po' del cruasè e di questa tua tendenza all'autolesionismo.... :wink: :wink: 8) 8)
Anche se voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvolti.
Non discutere mai con un idiota: la gente potrebbe non notare la differenza. (Arthur Bloch)

da stefanbo il 04 gen 2012 20:09

La panna è a gusto "zero" (o quasi.... 8), ma comunque è "coprente" ed è stata la maggior indagata (e giudicata colpevole, vostro onore 8) ) non solo di obbrobri (ma questi son gusti) ma soprattutto appunto di "copertura" di ingredienti o di qualità bassa o ancora peggio non freschissimi, quindi continuo, salvo le ovvie, dovute eccezioni, a demonizzarla.

Concordo con Parakarro, sarà anche buono il tortino dal cuore fondente (anche a me piace, eh! :D ) ma non se ne può più di vederlo assieme a:

-Tiramisu destrutturato (ma perchè destrutturarlo?? :roll: :shock:
-Guanciola di manzo (prima non la voleva nessuno: piatto povero, carne di terza scelta... :twisted:
- XXXX (agnello di solito ma anche altro) cotto a bassa temperatura
- Salmone/tonno ecc cotto "su un lato solo" (à l'unilatérale fa più figo però :D :D ) o scottato o mezzo crudo.

E chi più ne ha più ne metta... 8)

da primus il 04 gen 2012 20:21

santippe28 ha scrittoBbono il cruasè della costaiola , mi è molto piaciuto anche quello di Travaglino


prova quello del mio amico Paolo anche se in giro non si trova facilmente.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).
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