pessoa ha scrittonon sara la notizia del giorno , ma qualcosa su cui riflettere sicuramente
facendo un po di telefonate a colleghi ecc. viene fuiri un dato secondo me allarmante :
IL 15% DEI RISTORANTI STELLATI CHIUDERA ENTRO LA FINE DELL'ANNO.

detto cosi non sembra molto , ma considerando che in italia al monento ci sono circa 310 rist. stellati il 15% fa la bella cifra di quasi 50 ristoranti .
qualcuno obbietterà che si puo anche vivere senza , ma credo che perdere delle eccellenze , ( qualunque forma di eccellenza , anche in altri campi ) sia un impoverimento per tutti .

...guarda , concordo assolutamente. Però faccio fatica a trovare una soluzione. Anche tante aziende, che non hanno la forza di seguire il mercato o investire sull'innovazione, chiuderanno. Se io fossi uno stellato, farei un'analisi e cercherei soluzioni. Dico cosa scontata, ma i prezzi oggi di tali ristoranti stanno diventando inaccessibili ai più. Se ho famiglia, , non vado a spendere 300-400 Euro minimo per mangiare una sera, ci faccio la spesa per due settimane per tutta la famiglia. Le tasse e balzelli, poi, fioccano all'improvviso e tutto fa brodo per resistere fino a fine mese... i fortunati che ancora hanno il lavoro un pò tranquillo. Inutile che stia qua a elencare le sfighe fiscali del cittadino: quanti però farebbero un piccolo sacrificio se i prezzi fossero abbordabili in un ristorante di alta cucina? Io si, per primo. Riscoprire l'arte delle materie prime povere seppur di qualità, poi ci si mette il talento e ... voilà, la crisi è superata...

inappetente ha scritto

pessoa ha scrittonon sara la notizia del giorno , ma qualcosa su cui riflettere sicuramente
facendo un po di telefonate a colleghi ecc. viene fuiri un dato secondo me allarmante :
IL 15% DEI RISTORANTI STELLATI CHIUDERA ENTRO LA FINE DELL'ANNO.

detto cosi non sembra molto , ma considerando che in italia al monento ci sono circa 310 rist. stellati il 15% fa la bella cifra di quasi 50 ristoranti .
qualcuno obbietterà che si puo anche vivere senza , ma credo che perdere delle eccellenze , ( qualunque forma di eccellenza , anche in altri campi ) sia un impoverimento per tutti .

...guarda , concordo assolutamente. Però faccio fatica a trovare una soluzione. Anche tante aziende, che non hanno la forza di seguire il mercato o investire sull'innovazione, chiuderanno. Se io fossi uno stellato, farei un'analisi e cercherei soluzioni. Dico cosa scontata, ma i prezzi oggi di tali ristoranti stanno diventando inaccessibili ai più. Se ho famiglia, , non vado a spendere 300-400 Euro minimo per mangiare una sera, ci faccio la spesa per due settimane per tutta la famiglia. Le tasse e balzelli, poi, fioccano all'improvviso e tutto fa brodo per resistere fino a fine mese... i fortunati che ancora hanno il lavoro un pò tranquillo. Inutile che stia qua a elencare le sfighe fiscali del cittadino: quanti però farebbero un piccolo sacrificio se i prezzi fossero abbordabili in un ristorante di alta cucina? Io si, per primo. Riscoprire l'arte delle materie prime povere seppur di qualità, poi ci si mette il talento e ... voilà, la crisi è superata...

in linea di massima sono d'accordo con te , ma ti assicuro che il problema materie prime è secondario , purtroppo sono tutti gli altri costi , personale , costi di gestione ecc. che sono diventati massacranti .

pessoa ha scritto
IL 15% DEI RISTORANTI STELLATI CHIUDERA ENTRO LA FINE DELL'ANNO.

Sei certo o sono tue considerazioni?
da dove hai ricavato quel 15%?

In Italia ci sono 295 stellati, se 45 di questi chiudessero (il 15% appunto) entro fine anno sarebbe un'avvenimento unico nella storia della ristorazione (chiedo a chi è più anziano di me conferma)

un vero terremoto nell'alta ristorazione

spero davvero ti stia sbagliando sui numeri

Scusate se banalizzo, ma Inappetente ha già espresso il mio pensiero:

Aziende in crisi -----> alcune chiudono (il 15% delle piccole imprese artigiane è sicuramente in difficoltà)

Il ristorante alla fine della fiera è una azienda.

I costi che nomina Pessoa, correttissimi, sono esattamente gli stessi che ha una piccola torneria, la fabbrica di filati ecc...

pessoa ha scrittoin linea di massima sono d'accordo con te , ma ti assicuro che il problema materie prime è secondario , purtroppo sono tutti gli altri costi , personale , costi di gestione ecc. che sono diventati massacranti .

ridurre i costi e abbassare i prezzi,come fa oldani.
Ha ragione inappetente...oggi per "gente normale" mangiare in uno stellato è assolutamente impossibile.

vorrà dire che se qualche mangione ti recensirà scriverà:
cucina 10
servizio 6
ambiente 6

e bona notte.

Che (anche) il settore della ristorazione risenta del periodo di crisi non mi sorprende affatto.

Quello che però mi sorprende è che si parla di ristoranti stellati, quindi "di lusso", quando invece è proprio il settore "lusso" che, dicono, risenta meno di altri della crisi.

miciagilda ha scrittoChe (anche) il settore della ristorazione risenta del periodo di crisi non mi sorprende affatto.

Quello che però mi sorprende è che si parla di ristoranti stellati, quindi "di lusso", quando invece è proprio il settore "lusso" che, dicono, risenta meno di altri della crisi.

Credo che a soffrire saranno gli stellati ai quali si rivolge la cd. classe media, non i "Cracco".
Come dice Inappetente il ristorante è un'azienda come le altre, se il suo mercato di sbocco è in sofferenza economica, anche l'azienda-ristorante soffre.

Purtroppo, la polarizzazione della popolazione verso le estreme (parlando di censo) è in atto da tempo: la crisi che stiamo attraversando ha dato un'accelerazione al processo.

Una soluzione, potrebbe essere offrire menù guidati, per esempio come avviene in Francia http://www.le-saison.com/menus-et-cartes.php con vari livelli di prezzo.
Questo è un modo di allargare l'offerta che non discrimina i Clienti, permette libertà di scelta perché al tavolo si possono fare scelte differenziate e consente al ristoratore di avere un'affluenza maggiore.

ric.bos ha scrittoUna soluzione, potrebbe essere offrire menù guidati, per esempio come avviene in Francia http://www.le-saison.com/menus-et-cartes.php con vari livelli di prezzo.

Ho letto che anche Vissani ha un menu a 30€

Ricordo qualche anno fa, quando sostenevo a spada tratta che il ristoratore è prima di tutto un imprenditore, e nessuno mi filava.... Tutti a sostenere che l'alta cucina è un'arte, che lo chef è un artista, e così via.
Comunque, sono d'accordo con pessoa, e non da ora: i costi delle materie prime sono pressoché irrilevanti: quello che conta è a gestione generica. Ed è anche il motivo per cui difficilmente uno stellato potrà abbassare il suo livello di facciata sino a potersi permettere menù a livelli di prezzo abbordabili.
Mi spiego meglio: se ho in cucina 20 cuochi e cinquanta camerieri in sala, io posso differenziare i menù quanto mi pare, ma sempre quei costi avrò, e sempre un determinato livello di prezzo dovrò mantenere. L'alternativa è ELIMINARE cuochi e camerieri, ridurre servizio e facciata, e collocarsi alla pari di altre ben più modeste trattorie.
E' inutile che dica che, per una certa fascia di clientela, la facciata conta. Quindi, è un cane che si morde la coda.
Mi verrebbe da dire che, forse, chi chiude lo fa perchè alla base ci sono scelte imprenditoriali sbagliate: vuoi la collocazione geografica, vuoi la tipologia di cucina, vuoi un'eccessiva "arroganza" nel porsi. Non tutte sono da imputare al ristoratore, ma certo è che qualcuno riesce a stare a galla, e altri no. Credo che chi non ce la fa, è perchè, da qualche parte, un sassolino si è infilato negli ingranaggi: che ce lo abbia messo lui o un altro, è irrilevante.

Mauro1980 ha scrittoHo letto che anche Vissani ha un menu a 30€

Vero, ma limitato dalle 13 alle 14 di tre giorni feriali.

Ma,comunque, è un buon esempio: i margini saranno bassi, ma l'azienda non tiene ferme le macchine, i dipendenti, che sono pagati anche se non hanno Clienti da servire, producono, si fa girare il magazzino e si abbassano i costi di approvigionamento perché si acquista più merce (questo vale per un ristorante, come per tutte le aziende manifatturiere)

In Francia è molto differente perché ovunque c'è la cultura della scelta tra "mangiare" a là carte o con il menù: la enorme differenza che ho riscontrato rispetto all'Italia è che la scelta del menù non viene considerata di serie B.
Inoltre, spesso in Italia, quando si sceglie il menù (spesso è uno solo), la scelta vale per tutti i commensali. In Francia, no!

ric.bos ha scritto

Mauro1980 ha scrittoHo letto che anche Vissani ha un menu a 30€

Vero, ma limitato dalle 13 alle 14 di tre giorni feriali.

e senza vino....

ric.bos ha scritto
Credo che a soffrire saranno gli stellati ai quali si rivolge la cd. classe media, non i "Cracco".
.

eh beh te credo....finchè ci sono i trussardi & Co, o grandi catene alberghiere, calciatori & affini che a fine mese saldano i conti, son capaci tutti a stare in piedi...e alla grande pure.

l'esempio l'hai quando qualche chef famoso investe di suo.....moltissimi si son ribaltati dopo qualche anno è.....facendo, e facendo fare ad altri, bagni di sangue incredibili.

come diceva grillo "Facile fare l'architetto creativo col grano degli altri"

primus ha scrittol'esempio l'hai quando qualche chef famoso investe di suo.....moltissimi si son ribaltati dopo qualche anno è.....facendo, e facendo fare ad altri, bagni di sangue incredibili.

Pur non condivedendo i toni usati, questo era un appunto che Visintin faceva a N. Cavallaro: fare lo chef e gestire un ristorante sono due cose diverse.
Non è detto che chi sa fare una cosa, sappia fare l'altra.

E ciò nel massimo rispetto di coloro che impiantano un'attività economica con investimenti di denaro, tempo e reputazione e poi devono chiudere perché "falliscono".

Il tasso del 15% può essere (purtroppo) realistico quest'anno, sia per i ristoranti che per le aziende, come diceva franferrari.
Mi fa specie l'individuazione degli "stellati" (quali poi? penso ci si riferisca a quelli con 1 stella) come vittime sacrificali.
Vero il discorso chef / imprenditore, che non è la stessa cosa. Anzi, spesso porta a risultati assai pericolosi.
Però mi chiedo, uno stellato ha sempre la possibilità di fare un downgrading, bistrot (che va tanto di moda) e rimanere un buon ristorante... Una bettola, se non funziona, chiude e basta.

Bè, se hai una bettola,e in più non funziona, forse è meglio che chiudi davvero. Posto brutto e cattiva cucina: come dire "un'accoppiata vincente".....

Il problema è complesso, e gli interventi sopra lo dimostrano. Il punto base è che un ristorante è un'azienda e quindi risponde ai corretti criteri di gestione di un'attività commerciale. Tutte le bubbole che si raccontano sono orpelli, fantasie e pubblicità: vedasi il fallimento della maison Burani.
In questi mesi sono praticamente scomparse le recensioni dei ristoranti 70-100 €, mentre la quasi totalità è 30-45 €, tralasciando le pizzerie che hanno sempre il loro spazio. Diminuite anche le recensioni dei supervip credo più per un motivo psicologico (in un momento di crisi non faccio vedere che spendo 300 euro in due a mangiare).
Come ogni azienda in difficoltà ci sarà la necessità di modificare la conduzione: se lo chef non è capace di gestire il cambiamento purtroppo andrà gambe all'aria. Il caso Cavallaro e Sempione 42 sono significativi. La legge del mercato non concede respiro in questi tempi.
Sicuramente, come leggevo sul Sole24ore, le guide avranno molto meno appeal e stelle o non stelle si guarderà al sodo. Corretto rapporto qualità/prezzo, personale ridotto (e questo è gravissimo ovviamente), temporaneo ritorno ad una ristorazione più semplice per contenere i costi pur mantenedo la qualità.

ric.bos ha scrittoPur non condivedendo i toni usati, questo era un appunto che Visintin faceva a N. Cavallaro: fare lo chef e gestire un ristorante sono due cose diverse.
Non è detto che chi sa fare una cosa, sappia fare l'altra.
.

i grandi chef cmq hanno uno "stile di cucina" splendido...nel senso che per realizzare le loro idee necessitano di investimenti pazzeschi e, spesso non sempre grazie a dio, devono chiudere.
Beck è sicuramente un grandissimo chef, ma diciamo che è molto ma molto ma molto agevolato dalle possibilità che gli da la società per cui lavora.

insomma un grande pilota come schumacher su una macchina di merda arriva 15°, un mediocre pilota su una ferrari arriva tra i primi. un grande pilota su una macchina della madonna è un successo quasi assicurato.

c'è poco da aggiungere in quanto ogniuno di voi ha sviscerato completamente la questione ma se consentite, aggiungo qualche dato a conferma di quanto suesposto: circa 55% di incidenza fiscale (la stima ufficiale del 47% come tutti sappiamo è fasulla...), circa 15% costi fissi, tra il 12 e 18% costi personale e manodopera, , tra il 2 ed il 4% tra manutenzioni ed emergenze varie, restano quindi malcontati il 14%, che va suddiviso tra materie prime (che se si tratta di ristorazione di fascia bassa sarà tra 10 e 15% mentre se gamma gastronomica tra 18 e 25%)e....forse...qualche microbriciolina di guadagno.
Aggiungi poi che il fisco mai crederà che un ristorante non guadagni almeno il 10% del fatturato (mentre i clienti sono convinti sia almeno il 40%!!!).
Quindi in conclusione......su 100€ di incasso si finisce per averne investiti....110!!! Olèèèèè.......viva l'Italia!!!!!!