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se tutto va come deve andare

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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77 messaggiPagina 4 di 4
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da fuorilemur il 20 giu 2012 15:01

straordinari..pagati? Questo è un sogno,....esclusi alcune grandissime case che ti pagano anche l'aria che respiri ,...ma che poi ti fanno fare le esattissimissime 7,50 ore al giorno 5g a settimana 8e quindi niente straordinari!),....in tutti gli altri casi,.....tu entri in cucina,...lavori quanto basta a fare quel che s'ha da fare,...e "se e quando" hai finito esci. Punto. questi sono i ritmi delle cucine dei ristoranti italiani. Lo stipendio è quello concordato, (o sindacale). In alcuni casi, ma solo per Chef di livello superiore può esserci una parte di stipendio rappresentato da un "tot" a coperto oppure una percentuale. ma sono casi piuttosto particolari, atipici e non così perfettamente regolamentati.

Per rispondere a Manufood, un cuocherello diciamo di 20 anni appena uscito dalla scuola diciamo che il mensile netto è intorno ai 1000-1200 euro. Un cuoco diciamo di 25-28 anni con esperienze comuni e medie tra i 1400 ed i 1600, lo stesso ma con buone esperienze di stellati o simili o alberghi di prestigio da cui ci si aspetta già una gestione della cucina moderna, creativa e discretamente autonoma tra 1600 e 1800. Il cuoco con buone/ottime esperienze di età tra 30 e 40 anni può aggirarsi tra 2000 e 2800€. Sopra queste cifre si parla di preparazioni eccellenti, curriculum adeguati 8ed aspettative conseguenti) oppure, il più delle volte,...di imprenditori che si sono comprati il "giocattolino" ristorante e gli capita il cuocherello bravo a vendersi e spunta cifre ragguardevoli,...salvo poi,..."hissà perchè" dopo qualche mese ...c'è il caratteristico "cambio dello Chef"!!!
Sia chiaro: tariffe per posti fissi ed annuali,...mentre per impegni stagionali si parla di cifre ben differenti, ma per pochi mesi, senza riposi, media di 15-18 ore al giorno in cucina.

da Mauro1980 il 20 giu 2012 16:16

fuorilemur ha scrittomentre per impegni stagionali si parla di cifre ben differenti, ma per pochi mesi, senza riposi, media di 15-18 ore al giorno in cucina.

penso sian quelli che lavorano sulle navi da crociera

certo che 15-18 ore non è da tutti e a quali ritmi

da fuorilemur il 20 giu 2012 17:38

sbagliatissimo,...sulle navi le paghe sono bassissime,.....un caporeparto prende 2200 dollari LORDI,....sebbene le ritenute valgano 18 mesi ogni 12, e sia tutto pagato dalla compagnia, viaggi, cure mediche o qualuqnue altra cosa (non le puttane nei bordelli dei porti...però!).
daltrone l'80% del personale da anni è paesi dell'est , messico e filippine,...a loro danno 800€ che però valgono per loro come 25 anni fa a noi davano 5 milioni di lire!!!

Ti stupisci dei ritmi delle 15/18 ore in cucina? Non hai torto,...ma non stupirti neppure se tra i cuochi, sopratutto stagionali c'è un consumo elevatissimo di cocaina.....

da Mauro1980 il 20 giu 2012 17:49

fuorilemur ha scrittoTi stupisci dei ritmi delle 15/18 ore in cucina? Non hai torto,...ma non stupirti neppure se tra i cuochi, sopratutto stagionali c'è un consumo elevatissimo di cocaina.....

siamo arrivati a questo punto? :cry:

da fuorilemur il 20 giu 2012 18:35

beh....sino ad una quindicina di anni fa era "regolare" in cuoco che a fine servizio sembrava "marinato" tanto sapeva di alcool,...poi si è evoluto,...cuochi e cuocherelli che diventano "Chef" a 23 anni,..più moderni e "fusion" e quindi....si è evoluto anche il modo più pratico per reggere stress e ritmi da girone dantesco!
resta comunque la sempre alla moda "birrettina", che seppur il nomignolo faccia pensare ad un'amica per momenti spensierati e rilassati,...nelle cucine se ne consuma a litri,...con le conseguenze ch'è facile immaginare!

da miciagilda il 20 giu 2012 19:46

fuorilemur ha scrittoresta comunque la sempre alla moda "birrettina", che seppur il nomignolo faccia pensare ad un'amica per momenti spensierati e rilassati,...nelle cucine se ne consuma a litri,...con le conseguenze ch'è facile immaginare!


Cioè?? Mi pisciano nel brodo?? :lol: :lol: :lol: :lol:
Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da fuorilemur il 21 giu 2012 00:56

ahahahhhh.........no,...solo cuochi un po su di giri!!!

da franferrari il 21 giu 2012 07:59

miciagilda ha scritto
fuorilemur ha scrittoresta comunque la sempre alla moda "birrettina", che seppur il nomignolo faccia pensare ad un'amica per momenti spensierati e rilassati,...nelle cucine se ne consuma a litri,...con le conseguenze ch'è facile immaginare!


Cioè?? Mi pisciano nel brodo?? :lol: :lol: :lol: :lol:


Quello è il Miciogildo quando ti distrae col vecchio trucco "guarda! E' appena entrato Baricco!".
Tu ti giri e lì si consuma il misfatto... :wink:

da Parakarro il 21 giu 2012 10:19

fuorilemur ha scrittoTi stupisci dei ritmi delle 15/18 ore in cucina? .


conosco un paio di cuochi italiani di navi da crocera e, almeno loro, turni di 15\18 ore non li hanno mai fatti... sono lavori impegnativi ma come orari non sono poi così diversi da quelli di un ristorante grosso che lavora molto.
sono talmente organizzati e hanno talmente tanto personale che non s'ammazza di fatica piu' nessuno...

nemmeno i grandi e famosi camerieri da crocera, professionali,impettiti e perfetti sono degli sgobboni....ed infatti sono stati sostituiti da personale cingalese a basso costo e nessuno ha notato la differenza..

da Mauro1980 il 21 giu 2012 11:15

con l'avvento delle crociere low-cost si ha anche il personale low-cost :)

da maxb. il 21 giu 2012 12:29

Parakarro ha scrittonemmeno i grandi e famosi camerieri da crocera, professionali,impettiti e perfetti sono degli sgobboni....ed infatti sono stati sostituiti da personale cingalese a basso costo e nessuno ha notato la differenza..


beh insomma... io ci sono stato e non mi è andato molto a genio il fatto di non riuscire a comunicare, per fortuna ci siamo salvati con l'inglese, ma cavolo, la nave batteva bandiera italiana....

da fuorilemur il 21 giu 2012 12:30

no,...sulle navi,......perlomeno compagnie americane,....la media delle ore in cucina sono 8/10,....ma come abbiamo detto i dati dei prec. post si riferiscono alal ristorazione media in italia, grandi compagnie, navi, mense e quan'altro hanno sistemi un poco differenti.
Si parlava della percentuale di servizio. ebbene...sapete chi è che sulla nave prende il maggior stipendio in assoluto,...alle volte più del capitano? Il Maitre di sala! e sapete perchè? perchè la "mancia" è obbligatoria,....e su una nave passeggeri passano in media 3500 persone a settimana, e se fate il calcolo che ogniuna lascia almeno 1 euro di mancia al cameriere e 5 o 10 al maitre,...fatevi i conti al mese quanto fa!!!!

da Parakarro il 21 giu 2012 14:27

fuorilemur ha scrittosbagliatissimo,...sulle navi le paghe sono bassissime,.....un caporeparto prende 2200 dollari LORDI,....sebbene le ritenute valgano 18 mesi ogni 12, e sia tutto pagato dalla compagnia, viaggi, cure mediche o qualuqnue altra cosa (non le puttane nei bordelli dei porti...però!).
daltrone l'80% del personale da anni è paesi dell'est , messico e filippine,...a loro danno 800€ che però valgono per loro come 25 anni fa a noi davano 5 milioni di lire!!!

Ti stupisci dei ritmi delle 15/18 ore in cucina? Non hai torto,...ma non stupirti neppure se tra i cuochi, sopratutto stagionali c'è un consumo elevatissimo di cocaina.....


fuorilemur ha scrittono,...sulle navi,......perlomeno compagnie americane,....la media delle ore in cucina sono 8/10,....ma come abbiamo detto i dati dei prec. post si riferiscono alal ristorazione media in italia, grandi compagnie, navi, mense e quan'altro hanno sistemi un poco differenti.
Si parlava della percentuale di servizio. ebbene...sapete chi è che sulla nave prende il maggior stipendio in assoluto,...alle volte più del capitano? Il Maitre di sala! e sapete perchè? perchè la "mancia" è obbligatoria,....e su una nave passeggeri passano in media 3500 persone a settimana, e se fate il calcolo che ogniuna lascia almeno 1 euro di mancia al cameriere e 5 o 10 al maitre,...fatevi i conti al mese quanto fa!!!!



bhà....

ti ha preso la sindrome del buon Mauro? :wink:

da primus il 21 giu 2012 15:37

fuorilemur ha scritto.sulle navi,......sapete chi è che sulla nave prende il maggior stipendio in assoluto,...alle volte più del capitano? Il Maitre di sala! e sapete perchè? perchè la "mancia" è obbligatoria,....


e da quando? :shock:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da fuorilemur il 21 giu 2012 16:19

sulle compagnie americane da sempre,...in quanto in america lo è dappertutto, come detto più sopra in Usa quella che noi chiamiamo "mancia" ed e intesa come una dimostrazione tangibile della nostra soddisfazione,...nei paesi anglosassoni è parte integrante dello stipendio in quanto esso è piuttosto basso (per legge) e quindi lo si intende integrato proprio dal volontario e libero in q.tà, ma obbligatorio "lascito" del cliente.

da luc83 il 21 giu 2012 16:38

fuorilemur ha scrittosulle compagnie americane da sempre,...in quanto in america lo è dappertutto, come detto più sopra in Usa quella che noi chiamiamo "mancia" ed e intesa come una dimostrazione tangibile della nostra soddisfazione,...nei paesi anglosassoni è parte integrante dello stipendio in quanto esso è piuttosto basso (per legge) e quindi lo si intende integrato proprio dal volontario e libero in q.tà, ma obbligatorio "lascito" del cliente.


anche in svizzera 8)

da Mauro1980 il 21 giu 2012 16:47

confermo negli USA sia normale, consuetudine, dare la mancia, in genere il 10-15% del conto anche quando il servizio è nella media

PS vi consiglio a riguardo di guardare la prima scena di Reservoir dogs, Tarantino, nella costruzione dei dialoghi come sempre geniale
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