Rispondo per la parte di utente.
Perché fare un menù e poi avere"... poche cose fuori menù sempre presenti..." ?
Se alcuni piatti saranno sempre presenti - e quindi saranno l'anima del locale, dei classici - metteteli nel menù bene in vista e
costruiteci sopra il vostro buon nome ! Soprattutto se la scelta dovesse ricadere sul circolo che, per quanto di facciata, farà perno su un numero di clienti abbastanza chiuso.
Senza offesa, ma i fuori menù cha tali non sono, hanno il sapore della furbata. Se intendete per fuori meù un piatto di pasta al pomodoro o la paillard, mi sembra quasi obbligatorio che un'osteria (o circolo) sia sempre in grado di offrirli a richiesta.
Comunque in bocca al lupo per l'iniziativa !!