io credo che di difficoltà nulla in cucina si possa parlare solo per il pesce crudo, che tanto va di moda, non il sushy intendiamoci , o per le verdure in pinzimonio. In tutte le preparazioni in cui è richiesta una cottura o un'elaborazione che segue ad un assemblaggio di vari ingredienti oltre alla materia prima secondo me c'è sempre una difficoltà, più o meno elevata, ma c'è. Sembra facile fare un buon risotto, però guarda caso il risotto buono non lo si trova ovunque, stesso discorso per uno spaghetto al pomodoro. Recensire un'esperienza degustativa ben può comprendere considerazioni varie e sfaccettate che tengano presenti anche fattori connessi al cibo ed alla sua consumeazione, quali servizio, qualità, quantità , prezzo e ambiente

Bob, parli di difficoltà nel recensire un posto che fa buona cucina della "mamma" con buone materie prime in un ambiente sostanzialmente un po' tristanzuolo per timore di dare una votazione che nel suo complesso apparirebbe negativa: che so 6 cucina, 5 ambiente,5 servizio? Pur non potendo obbiettare per niente su cucina, qualità e rpporto Q/P.
Capisco lo scrupolo, mutatis mutandis è un po' come l'annosa discussione sul 10 alle pizzerie, te la ricordi
Diciamo che se si anadsse a guardare a cosa effettivamente equivalgono i giudizi espressi con i voti forse li erogheremo con maggior tranquillità, ma i ricordi di scuola (dove venivo cazziato dai miei se prendevo il 6 ) ci portano ad essere talvota "generosi" coi voti.
Riporto di seguito voti e giudizi

10 - Superlativo
9 - Ottimo
8 - Buono
7 - Più che positivo
6 - Positivo
5 - Niente di che
4 -Negativo

Digiamo che se tu dessi un positivo alla cucina ed un nulla di che a servizio ed ambiente forse suonerebbe meglio di 6 5 e 5?

Sulla cucina della mamma, quindi quella che noi "diversamente giovani" potremmo definire di tutti i giorni, come correttamente nota Zia Santi, non è che sia alla portata di tutti, non è che il giorno del parto impari per magia anche a cucinare in maniera eccelsa.
Conosco fior fior di madri amorevoli e bravissime che pur non avvelenando i figli sicuramente non lasceranno lor in eredità libri di ricette
Poi capisco il fatto di cui parli, piatti che se tifacesse uno chef stellato ti verrebbe fatto di dire: "E allora?".
Però non sono fatti da uno "scief" stellato e sono fatti bene e quindi la cura va riconosciuta.
Io ho ipotizzato un voto come esempio, ma l'esperienza l'hai fatta tut. Che voto obbiettivamente daresti al ristorante?

Il problema di dare un giudizio non potrà mai essere risolto completamente viste le tante componenti che lo formano, per prima la soggettività del proprio "gusto". Ma è anche vero che, pur nella limitatezza di ogni rassegna, il fatto che io cucini in modo semplice cose semplici e buone, ma poi ti abboffo, tanto da crearti "disagio", la cucina, al fin della fiera, non ti ha soddisfatto nel senso che ti ha creato del disagio. E' quanto colgo dalla tua descrizione. Ed è quanto io avevo sollevato come problema in questo tipo di ristorazione.
Di solito gli ambienti sono standardizzati: sono ristoranti per cerimonie, la mise en place dignitosa, il servizio è legato all'affollamento (parlo del sabato sera) e quindi un giudizio positivo ci può stare tranquillamente. Però se mi pongono davanti porzioni gigantesche per cui al termine dell'antipasto son già pieno, non va bene. Lasciare la roba sul piatto è un insulto alla miseria, quindi non potrò dare che un sufficiente, perchè la ristorazione in questo momento non ha centrato il suo obiettivo, cioè quello di soddisfare il cliente.
Sai quante sono le recensioni che valido in cui si dice: eravamo pieni ed abbiamo "dovuto" saltare il secondo o il dolce perchè eravamo troppo pieni, anche se ci sarebbe piaciuto assaggiarli? Nelle decadi di vita avanzate (ma non solo) la capacità di inglobare cibo diminuisce lasciando spazio ad un più che necessario piacere di gustare ciò che viene proposto.
Per parlare di rassegne. Non sono più andato a quella del Lodigiano per i motivi sopra esposti e anche perchè c'era una carenza di qualità. L'unico posto che avevo mentenuto era L'Arsenale (una stella Michelin) che, pur nella rassegna, ti presentava porzioni adeguate (e in numero minore) e potevi gustarti tutto il pranzo. Poi lo ho abbandonato perchè la "sensazione" di cliente di serie B era palpabile, almeno a mio giudizio.
Quindi anche se semplice e buono, ma uscire disagevolmente pieni come otri (per me è proprio un vero disagio fisico) non è positvo. La cucina non è stata all'altezza delle mie aspettative.

santippe28 ha scrittoio credo che di difficoltà nulla in cucina si possa parlare solo per il pesce crudo

dici? proporre un piatto di pesce crudo all'altezza è difficile. poi se fai una tartare di tonno comprato all'esselunga allora è facilissimo.

Per Capohog.
Non è così semplice. Se mi dovessi adeguare in pieno alle direttive di voto del Mangione, l'ambiente sarebbe da 4: meno di così non si può. E il servizio quasi pure: passo, sono gentile, ti chiedo se va tutto bene, ma senza forma, senza farti sentire ben accetto, perchè forse l'accettazione è data dalla qualità del cibo. E allora? Cucina da.....6?Poco. 7? andremmo già meglio , ma non rende: implica una soddisfazione che da un lato è stata superiore al sette, e dall'altro inferiore. Mi rendo conto che, di fatto, sto recensendo qui al posto di altra sede, ma non trovo modo per fare altrimenti: quando il locale ingenera tristezza (uno stanzone enorme vuoto e spoglio, a cui si accede dalla zona bar in cui si gioca a briscola), che voto gli dai? Chi legge il tuo voto,spesso non ha voglia di andare a leggere il come ed il perchè, che, tra l'altro, renderebbero la rece lunga e noiosa: legge il 4, e lì si ferma. E non è giusto.
Ora per Sil.
Ho anticipato che, per questo ristorante hai ragione tu. Troppa roba per essere gradevole. Tuttavia, a mio vedere, fai un errore sostanziale, che non trova posto nelle votazioni. Tu confondi "cucina" con "ristorazione". E' lo stesso errore che fanno alcuni degli stessi appartenenti a questo forum, quando parlano di "chef" o di "ristoratore". La "ristorazione" è quell'insieme di fattori che unisce cortesia, gentilezza, gradevolezza del posto, disponibilità dei gestori, cuicna e qualità del cibo, non in quest'ordine, in cui ogni fattore è visto in un'ottica imprenditoriale. La "cucina" coinvolge solo la qualità della ricetta e, di striscio, la qualità delle materie prime, che qualcuno potrebbe anche attribuire al servizio. "Il "ristoratore" è un imprenditore, lo chef è uno che sa cucinare. Uno non implica l'altro. In questo posto mi sono capitati tra i denti alcuni elementi di notevole bontà (lardo, ravioli, cipolle con fichi) e comunque TUTTI buoni. Cuicnati.....decentemente. O comunque acconciati in maniera che anche un deficiente non potrebbe sbagliare, vedi i crostini col lardo. C'è merito nel saper usare un tostapane? A suo tempo avevo sottolineato cheio non avrei dato mai a un ristorante un voto superiore all'8 nella cuicna, se il cibo non fosse stato accompagnato da una ricetta degna di nota. E qui? Che si fa? Insomma, più ci penso, e più tendo a credere che ristoranti come questi escano dalla connotazione abbracciata dalle nostre votazioni, e facciano parte di una categoria a se stante.
Quale? La categoria di quei posti tendenzialmente per stomaci robusti, che tendono a valutare la quantità come un pregio imprescindibile ( e hanno il loro bel numero di seguaci, di cui anch'io facevo parte), ma che non si permetterebbero mai di servirti un cibo di bassa qualità. Semplice, sì, ma buono, o, comunque, genuino. Come ti ci poni, con questi?

Bob ha scrittoPer Capohog.
Non è così semplice. Se mi dovessi adeguare in pieno alle direttive di voto del Mangione, l'ambiente sarebbe da 4: meno di così non si può. E il servizio quasi pure: passo, sono gentile, ti chiedo se va tutto bene, ma senza forma, senza farti sentire ben accetto, perchè forse l'accettazione è data dalla qualità del cibo. E allora? Cucina da.....6?Poco. 7? andremmo già meglio , ma non rende: implica una soddisfazione che da un lato è stata superiore al sette, e dall'altro inferiore. Mi rendo conto che, di fatto, sto recensendo qui al posto di altra sede, ma non trovo modo per fare altrimenti: quando il locale ingenera tristezza (uno stanzone enorme vuoto e spoglio, a cui si accede dalla zona bar in cui si gioca a briscola), che voto gli dai? Chi legge il tuo voto,spesso non ha voglia di andare a leggere il come ed il perchè, che, tra l'altro, renderebbero la rece lunga e noiosa: legge il 4, e lì si ferma. E non è giusto.

In linea teorica uno dovrebbe leggersi la rece e non limitarsi ai voti...
linea teorica naturalmente
Però capisco perfettamente cosa intendi...

Non so. A me sembra di aver ben distinto cucina da ristorazione. L'ambiente, la gentilezza et similia hanno infatti un loro voto che confluirà nel giudizio complessivo qualità/prezzo.
La "cucina" è quello che mi portano da mangiare. Se è buono è buono, se è semplice come preparazione ma buono è ok: ma se è "troppo" e mi costringe a lasciare la roba sul piatto o ad uscire sgradevolemnte pieno, quella cucina non mi ha soddisfatto. Se sei sazio al top, un cibo super-raffinato e cucinato da tristellato può non essere gradevole. Non ce la fai più e se insisti ti può capitare come quella del secchio in sala...
Quindi, rileggendo i tuoi post, mi convinco che potresti tranquillamente recensire proprio per le sagge considerazioni che hai esposto.

[quote="capohog")


In linea teorica uno dovrebbe leggersi la rece e non limitarsi ai voti...
linea teorica naturalmente
Però capisco perfettamente cosa intendi... [/quote][/quote]


Caro Bob , a mio giudizio il problema non è di facile risoluzione . Perchè se pensiamo solo ai voti ( in senso assoluto ) effettivamente anche un 6 può essere troppo e al tempo stesso dare 4 ( ovviamente pensando al grandissimo cuoco ) è fuorviante .
Come detto già in altre occasioni , leggere la recensione aiuta .
Io ad esempio , recentemente ho sottolineato che i voti erano relativi al tipo di locale . Proprio perchè obiettivamente la cucina/servizio/ambiente erano veramente di altri tempi . E quindi.....
Del resto si è convenuto che tra un 8 dato alla onesta trattoria ed un 8 dato al tristellato c'è una bella differenza . Ancor maggiore per quanto riguarda il servizio . Ciò che è accettabile da Gigi il carrozziere non lo è da Vittorio . E cosi via

Primus ho parlato di pesce crudo e ho precisato escluso sushy e tutte le preparazioni che comportano un'elaborazione o un assemblaggio, il che è evidente si attagli anche alla tartare di tonno. Non venirmi a dire che il gran piatto di pesce crudo che tanto di moda va e che si limita a presentarti pesce freschissimo e di qualità superlativa, con accompagnamento di olio e limone , sia un piatto elaborato di alta cucina. Se me lo dici ti faccio punire da Rocco Siffredi !!!!
Porco qui e porco là zia Primina sei sempre la solita tarlucchina !!!

santippe28 ha scrittoPrimus ho parlato di pesce crudo e ho precisato escluso sushy e tutte le preparazioni che comportano un'elaborazione o un assemblaggio, il che è evidente si attagli anche alla tartare di tonno. Non venirmi a dire che il gran piatto di pesce crudo che tanto di moda va e che si limita a presentarti pesce freschissimo e di qualità superlativa, con accompagnamento di olio e limone , sia un piatto elaborato di alta cucina. Se me lo dici ti faccio punire da Rocco Siffredi !!!!
Porco qui e porco là zia Primina sei sempre la solita tarlucchina !!!

ovviamente tu dicendo "piatto di pesce crudo" intendi affettare o tritare del pesce e buttarlo su un piatto, ma la storia è molto più complessa.....

sei in grado di scegliere il pesce giusto e capire se è freschissimo?
sai sfilettarlo nel modo giusto senza buttarne via metà?
sai come va lavorato prima di servirlo?
sai come condirlo o condisci tutto a cazzabubbole?

ecco, vedi che non è così facile come sembra. cin! salutami Monsignor Claudianus

silbusin ha scritto
La "cucina" è quello che mi portano da mangiare. Se è buono è buono, se è semplice come preparazione ma buono è ok: ma se è "troppo" e mi costringe a lasciare la roba sul piatto o ad uscire sgradevolemnte pieno, quella cucina non mi ha soddisfatto. .

Eh no: non ci siamo. Alla stessa stregua, dovresti penalizzare un piatto super eccellente, solo perchè poco.Se un ragionamento vale in un senso, deve valere anche nell'altro, oppure qualcosa non va. Inoltre, aggiungo che, se è troppo, nulla mi vieta di mangiarne la metà, ma, se è poco, sono fregato tout court. Quini, a stretto rigor di logica, un piatto troppo abbondante è meno "colpevole" di una porzione scarsa, il che è quello che vado ripetendo da quasi una decina d'anni.
Vedi, il fatto è che io credo fermamente che sia in atto un mutamento pofondo della concezione di "ristorante", un ritorno agli anni 50, dove ti estasiavi di fronte ad un fritto misto croccante e profumato, senza chiederti da dove veniva il pesce, se aveva o meno il petigree, e dove non fregava a nessuno se era circondato o meno da una scultura di foglie di insalata. Tu entravi in un "ristorante" e ti aspettavi di essere "ristorato". Oggi, sembra di assistere ad una sfilata di moda, completa di prime donne che spesso non lo sono neppure lontanamente. Oh, certo, c'è (ed è giusto che ci sia) il ristorante con lo chef che è un genio, e che ti offre il meglio del meglio a prezzi esorbitanti, ma, con l'aumento delle scuole di cucina, anche un ragazzotto alle primissime armi sa che un risotto può avere una salsa di liquirizia, e a Tutti, ma proprio a TUTTI, fanno un corso su come sistemare "bene" la roba nel piatto. Quindi, ciò che una volta era patrimonio di chef a 15.000 (o più) euro al mese, oggi te lo può dare un ragazzino al 20% di quella cifra.
Vabbè, diciamo che per ora navigo nel buio: magari recensisco, magari no. Ma sostengo che bisognerebbe stare attenti: oggi come oggi, la recensione così come il Mangione la imposta, sta per smettere di avere senso.E sarà sempre più necessario valutare caso per caso, in funzione del posto e, soprattutto, del costo.
IMHO, naturalmente.....

E non darmi del "saggio". Io non sono saggio: se lo fossi, sarei scapolo....

le azioni che hai elencato mio caro ricciolone perso di Borgarello, le sanno fare i pescatori, le brave massaie etc, non arrampicarti sempre sui vetri che poi cadi di culo e ti lesioni il cervello. Ho parlato anche di verdure in pinzimonio, sai se sono state concimate con la cacca di cavallo o con i concimi chimici ? sai se sono state trattate con antiparassitari da patentino o no ? ri porco qui e ri porco là mi stai facendo imbizzarrire
Per tua doverosa informazione, su questo argomento, stranamente Claudiano la pensa come me

santippe28 ha scrittole azioni che hai elencato mio caro ricciolone perso di Borgarello, le sanno fare i pescatori, le brave massaie etc, non arrampicarti sempre sui vetri che poi cadi di culo e ti lesioni il cervello. Ho parlato anche di verdure in pinzimonio, sai se sono state concimate con la cacca di cavallo o con i concimi chimici ? sai se sono state trattate con antiparassitari da patentino o no ? ri porco qui e ri porco là mi stai facendo imbizzarrire
Per tua doverosa informazione, su questo argomento, stranamente Claudiano la pensa come me

va bene,hai ragione.

per Zia Santy (condivido) e zio pirlus (non condivido).
le recenti notizie di casi di epatite A da frutti di bosco congelati [Dal gennaio 2013, un insolito aumento dei casi di epatite A è stato rilevato nel nord Italia. Nel periodo compreso tra gennaio e la fine di maggio 2013, sono stati segnalati 352 casi al sistema di sorveglianza, con un incremento del 70% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. L’epidemia è in corso e le autorità sanitarie stanno continuando le indagini per determinare qual è il veicolo di trasmissione e controllare l’epidemia“.] dimostrano che i frutti erano stati coltivati in serra o contaminati con le mani con feci umane. Ecco che anche il pinzimonio potrebbe celare aspetti negativi. Come faccio a sapere il "freschissimissimo"?
Quindi smettiamola di fare i fighi spacciandosi per pusher di pesce fresco: una buona massaia dopo decinaia di anni di duro lavoro è in grado di capire la freschezza degli alimenti. Sfilettarlo senza buttare via troppo scarto è un fatto tecnico: lo impari e lo fai. Lavorarlo prima di servirlo? Basta andare su guugle o iauu ne trovi cento di modi sia di prepararlo sia di condirlo. Quindi evitiamo la sindrome dello sborone così cara agli enoici... (con un sorriso eh?)
per zio Bob (non condivido)
se leggi la mia recensione dello stellato di Cavalese mi ero lamentato della stitichezza sia delle portate sia del calice del vino.
Se spendo troppo e mangio bene ma troppo poco, non dò certo un voto altissimo. Vale anche per quintalate di roba buona.
Facciamo a capirci: se mi servono una vangata di riso buonissimo e a seguire una paccata di tortelli fantastici e se li mangio per ingordigia, ma poi devo saltare secondo e dolce oppure ne devo lasciare più della metà sul piatto, mi girano i ball... non sono soddisfatto e quindi penalizzerò la cucina PERCHE' MAL GESTITA. IMHO

Chef o ristoratore? secondo te Tano è chef o ristoratore o tutti e due?

Quanta carne al fuoco...

silbusin ha scrittoper Zia Santy (condivido) e zio pirlus (non condivido).

va bene,hai ragione

primus ha scritto

silbusin ha scrittoper Zia Santy (condivido) e zio pirlus (non condivido).

va bene,hai ragione

non ne ho mai dubitato

Bob ha scritto
Che ne dite? Un ristorante che offra buona quialità e cucina (intesa come difficoltà) pressochè nulla, come lo si valuta? E se ppoi il posto è reaòlmente modesto?

secondo me se quando sei uscito eri pienamente soddisfatto il ristoratore (e il ristorante) hanno centrato il bersaglio grosso.
indipendentemente dall'ambiente e dal cibo è la soddisfazione che conta.
quindi magari non un 10 ma un bel 7 lo darei

il problema è che se non pigli il massimo dei voti spesso sembra una sconfitta..o una bocciatura. anche se così non è.