Fante ha scrittoDurante una breve discussione "casalinga", m'è venuto questo spunto di riflessione, probabilmente non molto originale, ma che forse val la pena rinfrescare.
Secondo voi, la tanto acclamata e protetta cucina regionale, è davvero "intoccabile"? In fin dei conti, sono ricette che si sono cristallizzate in una versione quasi dogmatica. Ma siamo certi che lo siano al meglio?
C'è una guerra continua tra sostenitori della cucina tradizionale/regionale e innovativa, tanto che le si mantengono distinte anche nel classificare un ristorante. Ma non sarebbe meglio parlare di cucina buona o cattiva e basta?

Ma va da via i ciap.

Ah eri serio?! ... ops ... la forza dell'abitudine sai ..
Io sono molto PRO alla tradizione nella cucina, ma questo non significa che si debba essere contro alla volontà di provare a variare e migliorare alcune ricette, SOLO CHE se io voglio mangiare un piatto tradizionale deve essere fatto come vuole la tradizione. Poi se qualcuno mi vuole fare il risotto alla milanese senza midollo e burro ma con l'olio perchè per lui fa più figo o viene meglio o etcetc lo può fare ma me lo chiama in un modo diverso, anche solo "risotto giallo alla mia maniera", "il nostro risotto giallo", ma non "Risotto alla milanese" .

Esempio, Tano fa la cotoletta alla milanese cotta nell'olio e non nel burro, io sono curioso di provarla e non ho nulla contro la sua idea e iniziativa di variare un piatto che ben conosco, ma non la considero una cotoletta alla milanese. Non so se sono stato chiaro ...

My 2 cents.
Davide

Fante ha scrittoDurante una breve discussione "casalinga", m'è venuto questo spunto di riflessione, probabilmente non molto originale, ma che forse val la pena rinfrescare.
Secondo voi, la tanto acclamata e protetta cucina regionale, è davvero "intoccabile"? In fin dei conti, sono ricette che si sono cristallizzate in una versione quasi dogmatica. Ma siamo certi che lo siano al meglio?
C'è una guerra continua tra sostenitori della cucina tradizionale/regionale e innovativa, tanto che le si mantengono distinte anche nel classificare un ristorante. Ma non sarebbe meglio parlare di cucina buona o cattiva e basta?

secondo me esiste la cucina buona e quella cattiva, all'interno di queste due categorie c'e' spazio per tutto e per tutti.
Ne la cucina regionale ne quella innovativa sono sinonimi di buona qualita'.

La differenza e' sempre fatta dallo chef......questo e' il mio parere

Greedy ha scrittoPoi se qualcuno mi vuole fare il risotto alla milanese senza midollo e burro ma con l'olio perchè per lui fa più figo o viene meglio o etcetc lo può fare ma me lo chiama in un modo diverso, anche solo "risotto giallo alla mia maniera", "il nostro risotto giallo", ma non "Risotto alla milanese" .

Sviluppo brevemente il concetto prendendo spunto da quello che dici. Se un piatto X, fatto fin ora in un certo modo, viene meglio fatto altrimenti, perchè irrigidirsi e continuare a farlo "peggio"? Ha senso?
Sul fatto del nome, concordo....

Fante ha scritto

Greedy ha scrittoPoi se qualcuno mi vuole fare il risotto alla milanese senza midollo e burro ma con l'olio perchè per lui fa più figo o viene meglio o etcetc lo può fare ma me lo chiama in un modo diverso, anche solo "risotto giallo alla mia maniera", "il nostro risotto giallo", ma non "Risotto alla milanese" .

Sviluppo brevemente il concetto prendendo spunto da quello che dici. Se un piatto X, fatto fin ora in un certo modo, viene meglio fatto altrimenti, perchè irrigidirsi e continuare a farlo "peggio"? Ha senso?
Sul fatto del nome, concordo....

fante 100%

filo ha scritto

Fante ha scrittoSviluppo brevemente il concetto prendendo spunto da quello che dici. Se un piatto X, fatto fin ora in un certo modo, viene meglio fatto altrimenti, perchè irrigidirsi e continuare a farlo "peggio"? Ha senso?
Sul fatto del nome, concordo....

fante 100%

Assolutamente ...

Concorderai anche che però certi sapori vengono da una tradizione che vuole certi ingredienti (pesanti) e certe dosi.
Io sono il primo a non fare il risotto solo con il burro, ho provato a fare delle casseoule senza le parti grasse del maiale, un assurdità se ci si pensa, ma viene un ottimo piatto di carne (anche di manzo, perchè no) con verze senza la parte la grassa.
Insomma, non è questione di farlo meglio perchè li si va sul gusto personale (IMHO), io direi che per svariate ragioni ci siamo validi motivi per cambiare alcune ricette, ma vorrei che si mantenessero ANCHE quelle originali...

Secondo me qualsiasi atteggiamento si tenga si rischia di sbagliare. Ma solo perché mi sembra un po' generalizzato, il concetto.

Al di là del fatto che la cucina regionale non è immobile e immutabile (tanto è vero che zone e addirittura famiglie diverse propongono ricette diverse di uno stesso piatto), ci sono piatti regionali che, dopo vari tentativi, si scopre che vanno bene così come sono e altri che invece meritano un'alleggerita o una modifica.

Tra i piatti del primo genere direi, ad esempio, Fave e cicorie (puglia). Così semplice da non richiedere modifiche se non per 'inquinarlo'. Oppure il panettone, un esempio chiarissimo, credo. Vogliamo aggiungere riso giallo e ossobuchi, anche? E la pizza?

Ma ce ne sono tanti altri che invece risultano nettamente migliorabili e non ci trovo nulla di male. Se la modifica è sostanziale, semplicemente diventa un altro piatto.

E, infine, mi sembra che la cucina regionale tradizionale dipenda più dagli ingredienti, e magari dal tipo di preparazione, piuttosto che dal rispetto puntiale delle ricette.

Volendo appellarci alla semantica, mi sa che si sta facendo confusione...

Se si parla di cucina regionale non si parla di cucina tradizionale e viceversa...

La cucina tradizionale è la cucina di una volta, quella pesante e grassa, ma pesante e grassa per una ragione. Una volta un cristiano consumava 4000 calorie al giorno e mangiava di conseguenza.

La cucina regionale ha tradizione ma è in continua evoluzione. Ad esempio, si chiama cucina regionale della tremezzina quella che prevede l'uso del lavarello. Ma non tutti sanno che il lavarello non è originario del lago di Como, ma del lago di Costanza (non lo sapevo nemmeno io, me l'ha detto Ty Cobb ieri sera...) Quindi non di cucina tradizionale si tratta...

Poi per differenziarle bene bisognerebbe capire a quanti anni addietro fermarsi per distinguere la tradizione dalla regionalità...

Macs ha scrittoSe si parla di cucina regionale non si parla di cucina tradizionale e viceversa...

Parliamo allora di cucina regionale proposta secondo la tradizione.
Allan Bay dice che tutti sono disposti a rivisitare la cucina regionale degli altri, ma non quella della propria.
La discussione vuole spaziare proprio sul vago, sul concetto astratto di cucina, senza entrare nel dettaglio.

Fante ha scrittoAllan Bay dice che tutti sono disposti a rivisitare la cucina regionale degli altri, ma non quella della propria.

Allan Bay ha perso la mia stima da quando ha pubblicato una entusiastica recensione di un locale che trae il nome da una persona poco illuminata senza la quale è meglio non fare i conti...

Macs ha scrittoil nome da una persona poco illuminata senza la quale è meglio non fare i conti...

Tu ci sguazzi nei giochi di parole, eh?!

Cmq ho capito, sarò anche un genio io ma il gioco di parole mi è piaciuto!

Macs ha scritto

Fante ha scrittoAllan Bay dice che tutti sono disposti a rivisitare la cucina regionale degli altri, ma non quella della propria.

Allan Bay ha perso la mia stima da quando ha pubblicato una entusiastica recensione di un locale che trae il nome da una persona poco illuminata senza la quale è meglio non fare i conti...

Scusate Allan Bay..e' quello che recensisce su vivimilano ???

Macs ha scrittoAllan Bay ha perso la mia stima da quando ha pubblicato una entusiastica recensione di un locale che trae il nome da una persona poco illuminata senza la quale è meglio non fare i conti...

filo ha scrittoScusate Allan Bay..e' quello che recensisce su vivimilano ???

Sì. O almeno è quello che ci mette il nome. Non sono così certo che quelle recensioni siano sterili. E' anche autore di un libro divulgativo di successo, più divertente che istruttivo, ma abbastanza interessante.

Insomma faccio anche le recensioni dei libri.

Come uomo, sono completo.

Tre libri, Fante. Tre.

alberto ha scrittoTre libri, Fante. Tre.

Vabbè, se devo parlare anche di matematica....

Fante ha scritto

filo ha scrittoScusate Allan Bay..e' quello che recensisce su vivimilano ???

Sì. O almeno è quello che ci mette il nome. Non sono così certo che quelle recensioni siano sterili. E' anche autore di un libro divulgativo di successo, più divertente che istruttivo, ma abbastanza interessante.

Insomma faccio anche le recensioni dei libri.

Come uomo, sono completo.

se e' lui...non piace neanche a me .
ci sono sue recensioni su alcuni locali che non condivido assolutamente

filo ha scrittoci sono sue recensioni su alcuni locali che non condivido assolutamente

visibili online?

D.