Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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UN MENU CHE NON MI RIESCE PIU' DI TROVARE

da LAMAX61° il 26 ott 2016 13:59


Un menu come quello che sto per proporre, lo si poteva trovare in alcuni ristoranti, come minimo trent'anni fa o giù di li. Non c'è più verso. Oggi vale solo l'inventiva fine a se stessa. Poi, parere personale, sotto il vestito NULLA :D !!!

MENU PROVOCATORIO- TERRA E MARE

ANTIPASTO: Terrina di volatile o selvaggina- Patè in crosta-Marbrè (se di terra)
Crema di scampi-vol au vent a frutti di mare o astice con beurre au vin (di mare)

PRIMI: TAJARIN CON SCORZONE-PLIN agli arrosti- Risotto o Gnocchi di zucca al pepe verde o similari.
Spaghetto alle vongole- risotto certosina- pasta alle sarde-alici o similari.

SECONDI: PICCIONE Brasato- o PERNICE- ARROSTO DI VITELLO- CHATEAUBRIAND con Bernaise
TRIGLIE pomodoro basilico- MERLUZZO vapore - Storione al piatto

DESSERT: Creme caramel- tarte tatin- crostata ricotta e limone


buon appetito
LA MAX61°

Re: UN MENU CHE NON MI RIESCE PIU' DI TROVARE

da donAttilio il 27 ott 2016 16:25


La Max61, questo Menù che definisci "provocatorio", deve - dovrebbe- essere già cosi articolato, oppure liberamente composto, con i piatti proposti nel menù generale del ristorante ???

Re: UN MENU CHE NON MI RIESCE PIU' DI TROVARE

da LAMAX61° il 27 ott 2016 22:07


donAttilio ha scrittoLa Max61, questo Menù che definisci "provocatorio", deve - dovrebbe- essere già cosi articolato, oppure liberamente composto, con i piatti proposti nel menù generale del ristorante ???


E' un'idea di carta, tipo quella che si poteva vedere tanti anni fa e che rimpiango assai.
ciao

Re: UN MENU CHE NON MI RIESCE PIU' DI TROVARE

da donAttilio il 27 ott 2016 23:59


A Cervia, presso La Locanda dei Salinari - nei mesi invernali- scegliendo dal menù si può "comporre" qualcosa del genere. Per quanto concerne la cacciagione, è procurata dallo stesso Chef/gestore, cacciatore provetto.

Re: UN MENU CHE NON MI RIESCE PIU' DI TROVARE

da LAMAX61° il 28 ott 2016 08:21


donAttilio ha scrittoA Cervia, presso La Locanda dei Salinari - nei mesi invernali- scegliendo dal menù si può "comporre" qualcosa del genere. Per quanto concerne la cacciagione, è procurata dallo stesso Chef/gestore, cacciatore provetto.


meno male, caro Don. Quando mi capita di imbattermi in uno chef/ristorante che ha quei menu vezzeggiativi, tutti ini ini ini, in stil simil moderno inventivo, chiedo sempre allo chef se mi può consigliare una pubblicazione riguardante le terrine-i patè- i marbrè ecc.ecc. dato che sono un appassionato. Di solito mi rispondono che non c'è molto in tal senso e che non si usano quasi più. Prova per credere. In realtà cercano di nascondere il fatto che, le terrine & co, sono rognose, difficili. Tante cose non vengono chieste dalla clientela perchè non vengono proposte e non vengono più proposte perchè non sono funzionali al lavoro. Devo dire che ho riscontrato un rilancio delle cucine degli alberghi/hotels. Probabilmente la crisi aguzza l'ingegno. Sto trovando le cose migliori (secondo me) proprio nei ristoranti annessi a queste strutture, diversamente da una volta, quando l'ALBERGO era per dormire ed il RISTORANTE per MANGIARE detto brutalmente. Saluti.

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