Per quanto riguarda la paella non saprei, ma se cerchi un ristorantino d'atmosfera e molto accogliente ti consiglio vivamente Carmencita in Calle Libertad 16, nel cuore della Chueca. Cucina catalana con contaminazioni basche. Prenota in anticipo perchè è sempre pieno. Lì vai sul sicuro.
Sempre nella stessa via, ma decisamente più genere trattoria, trovi Extremadura, che come dice il nome propone la cucina di quella regione spagnola. Piatti abbondanti per stomaci forti.
Divertiti!

Inanzitutto ti manifesto la mia invidia per la tua prossima vacanza a Madrid, città davvero magica.
Non ti posso essere granchè d'aiuto per quanto riguarda i ristoranti in quanto nelle mie numerose visite a Madrid ho si cenato fuori ma non tutte le sere e in locali tipicamente spagnoli dal punto di vista della cucina, quindi tapas, pica pica ecc...
Ti posso consigliare Cervecería Alemana:
Cervecería Alemana
Plaza de Santa Ana, 6
Tel. 91 429 70 33
Metro::Sevilla
Zona: Huertas
Mapa: H-13

Lleva desde 1904, por lo que es una de las primeras cervecerías internacionales de Madrid. Además es punto obligado de la Plaza de Santa Ana, siempre abarrotada de turistas y fieles asiduos.
Horario: 10.30-0.30h

E' un locale storico di Madrid, nella plaza Santa Ana e nelle vie attorno ci sono moltissimi locali troppo belli come il bia, il comedia ecc....

Buon divertimento

http://www.softguides.com/guia_madrid/c ... hueca.html