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...35 coperti...

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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...35 coperti...

da bruno125 il 18 set 2006 15:26

Questo, secondo me e persone del mestiere più qualificate del sottoscritto, è il limite massimo entro cui si può fare una ristrazione di qualità...
Voi, cosa ne pensate?

Re: ...35 coperti...

da Macs il 18 set 2006 15:42

bruno125 ha scrittoQuesto, secondo me e persone del mestiere più qualificate del sottoscritto, è il limite massimo entro cui si può fare una ristrazione di qualità...
Voi, cosa ne pensate?


Beh, effettivamente sono pochissime le volte in cui mi è capitato di mangiare a livelli alti con più coperti di quelli indicati...

Una delle eccezioni però è un certo Carlo Cracco...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da bruno125 il 18 set 2006 15:48

...intendi Peck?

da zot il 18 set 2006 15:52

Pinchiorri? Uliassi? e ve ne sono molti altri.
il problema è: linea tecnica di cucina (separata per portate), servizio in sala, prezzo d'entrata.
questione di investimenti su personale e tecnologie in cucina.
una "decina" di tavoli ben distanziati non è un gran numero. se ci mettiamo però quattro persone a tavolo....

da bruno125 il 18 set 2006 16:08

Si, è vero anche quello: però se uno non vuole crescere troppo, aumentare il personale, insomma andare incontro a tutta una serie di problemi io penso che quel numero è indicativo in buona sostanza...

da wineless il 18 set 2006 17:45

Villa Crespi è spettacolare anche con diverse decine di coperti in più.
Non credo sia un parametro decisivo, seppur sicuramente determinante.
Poi c'è chi va in crisi anche con una dozzina di commensali ed un menu concordato in precedenza...
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

Re: ...35 coperti...

da primus il 18 set 2006 18:34

bruno125 ha scrittoQuesto, secondo me e persone del mestiere più qualificate del sottoscritto, è il limite massimo entro cui si può fare una ristrazione di qualità...
Voi, cosa ne pensate?



Per un ristorante "normale" hai detto una sacrosanta verita'.
Le altre risposte del topic sono tutte di fantasia....

Si puo' fare ristorazione di qualità anche con il doppio dei coperti..basta avere il doppio del personale e far spendere il doppio.

Es.: Pinchiorri 40 coperti= 40 dipendenti.
La pergola 60 coperti al giorno= 30 dipendenti
etc etc etc.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: ...35 coperti...

da Strini il 19 set 2006 08:56

primus ha scritto Si puo' fare ristorazione di qualità anche con il doppio dei coperti..basta avere il doppio del personale e far spendere il doppio.

Es.: Pinchiorri 40 coperti= 40 dipendenti.
La pergola 60 coperti al giorno= 30 dipendenti
etc etc etc.


Anch'io penso sia una questione quasi esclusivamente di budget: Cracco ha dietro Peck, che è in pratica una multinazionale e gli ha dato carta bianca. Poi certo è necessario che lo Chef sappia gestire una brigata tanto ampia. Ovviamente più aumenta il numero di coperti, meno lo Chef sarà direttamente coinvolto nella preparazione dei piatti e questo, a volte, può essere un problema.

Ciao
Stefano
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da bruno125 il 19 set 2006 14:41

Io, in passato, andavo bene con due ristoranti:

- moglie in sala e marito in cucina - pesce normale (sceglievo il giorno e l'ora in cui eravamo in quattro: io, mia moglie e loro);

- marito in sala e moglie in cucina - carne (idem).

Poi ho altri due posti per il pesce di lago e mare (antipastini...) ma più a rischio (gli svennturati hanno otto tavoli cadauno...).

Comunque io mi giostro in questi locali: ogni tanto metto il naso in altri ma....
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