sottile e con poca panatura?



non era cotoletta alla milanese. Soprattutto per il sottile.. chi t'ha fregat?

kinggeorge ha scrittosottile e con poca panatura?



non era cotoletta alla milanese. Soprattutto per il sottile.. chi t'ha fregat?

Beh... una quantità di panatura giusta, non un "pacco" di pangrattato come ho sempre trovato!!
Comunque ti assicuro che era squisita.
Dove? Segue rece

Concordo la vera cotoletta e' alta un pochino e croccante e sa di burro chiarificato.....ma se alla Principessa e' piaciuta vuol dire che era perfetta

Ha mangiato l'uregia di elefante (Elephant's ear) e la chiama la miglior cotoletta. milanese Alla faccia! PRINCESS scappa!
La cotoletta si fa con il nodino di vitello con osso. Spessore almeno
1,5 cm.
Si prende del pancarrè privato dei borbi e lo si passa al setaccio.
Si infarina la cotoletta con farina bianca 00 dopo averla leggermente battuta con la lama del coltello ed aver praticato qualche taglietto d'incisione ai bordi per evitare l'arricciamento delle carni.
La si passa all'uovo sbattuto (SENZA SALE).
La si passa nel pane setacciato facendolo bene aderire.
Con il dorso del coltello si griglia la superficie
La si cuoce in burro chiarificato e salato, fino a quando sarà dorata.
La si asciuga con carta da cucina e la si serve senza limone spruzzato sopra. Un bel papillon sull'osso e un bel cucchiaio di maionnaise casalinga a far da guarnizione.
Chiaro?

Parlar senza sapere è come giudicare col clistere.


Saluti
LA MAX 61°


P.S. LA RICETTA E' DI QUEL MENTECATTO DI MARCHESI.
CHI E' MARCHESI? BOH!

la mia nonna la lascia nella "ciotola" annegata nell'uovo sbattuto almeno 5 ore... quando non 8 o 9 (la mattina si alza alle 3 per fare i mestieri e cucinare... )

Di dove l'è la tu nonna?
Si sarà dimenticata la cotoletta nella ciotola.
Ciao
LA MAX 61°

Tratto da Taccuini storici.
Da molti anni gli storici della cucina dibattono sulla paternità toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese? La diatriba potra' forse apparire di poco conto, al massimo degna di amabili conversazioni a tavola. Ma nel secolo scorso a Milano, le polemiche a proposito sono state acerrime, e a momenti anche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche.
A sostegno dei milanesi a un certo punto intervenne, con una missiva indirizzata al conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe), il maresciallo Radetzky .
Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta .
La polemica a questo punto sembrò placarsi, poichè i milanesi interpretarono l'affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie. Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missiva di Radetzky, abbia esclamato costernato:
"Ahinoi, puo' nuocere di piu' all'impero, una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico, basta una cotoletta a fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!"
(Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”).
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta...
La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.

MAX61° ha scrittoDi dove l'è la tu nonna?
Si sarà dimenticata la cotoletta nella ciotola.
Ciao
LA MAX 61°

dei campi tra Milano e Paullo

Interessante Silvano... Molto interessante... non sapevo nulla di questa diatriba, benchè appassionato del periodo rinascimentale...

Però non ho poi ben capito come è andata a finire dopo l'esclamazione del conte Attems...

questo topic è troppo istruttivo, dovrò trovargli nuova ubicazione...

wineless ha scrittoquesto topic è troppo istruttivo, dovrò trovargli nuova ubicazione...

Fermate Wineleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeess

MAX61° ha scrittoLa cotoletta si fa con il nodino di vitello con osso. ....

per chi fosse interessato, una cotoletta così la fanno alla Trattoria Madonnina, locale che avevo consigliato a princess in un altro topic. così buona la facevano anche al Maggioni di Montevecchia (lo conoscete?) che però ha purtroppo cambiato gestione circa 3 anni fa (e di nuovo un mese fa.....) dopo decine d'anni di onorato servizio e di vera cucina tradizionale brianzola a prezzi onestissimi con porzioni super abbondanti.

...e poi mi dite che faccio male ad avercela con Marchesi....
'Sta storia della farina mi lascia veramente perplesso. Che io sappia, la farina non la deve vedere neppure dipinta. Se poi si vuole fare una cotoletta, infarinata, e per di più buonissima, basta che non si dica che è alla milanese. Quanto alla maionese, stendo poi un velo pietoso: questa non mi sembra neppure azzeccata...
La cotoletta alla milanese parte da una costoletta di vitello, che, se è tagliata giusta, dalla parte dell'osso arriva ad essere alta anche 4 cm. Una delle difficoltà, infatti, consiste proprio nel cuocere bene la parte alta senza far bruciare la panatura. Anzi, è probabilmente l'unica vera difficoltà, anche se quasi insormontabile, perchè la cotoletta alla milanese, come tutti i piatti semplicissimi, è difficilissima da fare (bene). E se scopro il criminale che gli ha abbinato l'obbrobrioso trito di pomodorini....
Per gli amanti della storia, confermo l'episodio della lettera di Radetzky, a sua volta, sembra, coadiuvato da una missiva, sempre di Radetzky, alla moglie. Di quest'ultima non ho notizie sicure, ma la prima mi risulta essere conservata alla biblioteca del Castello.

Che vi siano comunque diverse ricette è indubbio.
Tratto da La cucina milanese di Laura Rangoni.
Cotolett a la milanesa.
Ingredienti per 4 persone. 8 fettine di lonza di maiale (!); 4 cucchiai di farina; noce moscata (!); 2 uova; 4 pugni di pan grattato; 150 gr di burro; sale e pepe.
Battete bene le fettine di lonza con il batticarne. A parte sbattete le uova con il sale, il pepe, e la noce moscata. Passate velocemente le fettine di lonza nella farina, scuotetele per togliere quella in eccesso, poi bagnatele nell'uovo e passatele nel pangrattato, facendolo aderire bene con le mani. Friggete le cotolette nel burro caldissimo.
Che dire?

Cotoletta alla viennese.
Tratto da La cucina viennese del grande impero.
4 Porzioni
4 costolette di vitello di 5 once ognuna - 2 uova sbattute - pangrattato - 10 once di burro - 2 spicchi di aglio schiacciato.
Salare 4 costolette di vitello di 5 once di peso ognuna. Passarle nella farina, poi in 2 uova sbattute e subito nel pangrattato setacciato dal setaccio più fine. Friggerle in 10 once di burro fumante, insaporito con 2 spicchi d'aglio schiacciati e tolti. Quando le costolette sono cotte e ben dorate estrarle dal burro e passarle per un minuto su carta bibula. Servirle subito.

un'oncia: circa 28 grammi.

che dire?

Secondo me il termine "alla milanese" sta ad indicare una fetta di carne impannata.Punto.
Capita di andare in giro in altre regioni, per esempio nella mia in liguria, ricorda anni fa eravamo a cena con amici e il petto di pollo alla milanese era la cotoletta ma fatto col pollo.
Ad ogni buon conto la cotoletta diciamo classica ne vera ne falsa, e' nodino vitello, un pochino battuto ma non troppo senno' diventa na suola di scarpe, impannatura classica e abbondante, cottura nel burro chiarificato fuoco basso, 4 minuti per parte senza mai rigirare.
Io cosi la so

Se andasse cotta a fuoco basso non avrebbe senso usare il burro chiarificato...
La chiarificazione del burro serve a rendere il burro (o meglio, la parte che ne resta dopo la chiarificazione) resistente alle alte temperature.
Ricordo poi che la frittura, eseguita in un qualsiasi grasso, sarebbe da fare ad alta temperatura per fare in modo che si formi inizialmente sull'alimento una "crosticina" che non lasci imbibere di grasso l'alimento stesso...

il fuoco basso di un ristorante e ben diverso dal fuoco basso di una cucina normale...almeno il doppio.

primus ha scrittoil fuoco basso di un ristorante e ben diverso dal fuoco basso di una cucina normale...almeno il doppio.

il fuoco alto per cosa lo usate allora?

per i falò?