primus ha scritto

chefalfio ha scrittoe io non sono carissimo

sei caro, sei caro eccome.....caro e banale!!!

magari fosse più banale...

Fante ha scrittoPerò anche voi ristoratori mica siete troppo furbi

Invece di avere il locale semivuoto perchè non provate a introdurre un menù basic a prezzo light nel tuo loft con il brunch

Es. un antipasto "freddo" che ti impegna poco ( es. carpaccio, tartare ), un primo O un secondo scelto tra due preparazioni non esose e un dessert che riempe e soddisfa: 20-25 euro

Primus, prima di darmi del coglione, rifletti: in Francia ad esempio è la regola un menù così...

Sarebbe un ridimensionamento del loro ego iper trofico...

primus ha scritto

chefalfio ha scrittoe io non sono carissimo

sei caro, sei caro eccome.....caro e banale!!!

Dici ???? ma un mia collega mi ha detto di alzare i prezzi sarebbe anche ora ma mi sa che è il momento più sbagliato per fare certe scelte

Sul banale ti do ragione

stefano66m ha scrittoSarebbe un ridimensionamento del loro ego iper trofico...

Attento, hanno arrostito per molto meno

vgaber ha scritto

stefano66m ha scrittoSarebbe un ridimensionamento del loro ego iper trofico...

Attento, hanno arrostito per molto meno

Mi faranno confit su un letto di dolore

Fante ha scritto
Primus, prima di darmi del coglione

Coglione

Ehhhhh cari ragassi, beati voi che non capite un cazzo di ristorazione ...........fosse così facile caro Fante.......ti farei passare qualche serata da noi, poi ti rendi conto di quanto sia difficile sto mestiere........ieri sera una, all'assaggio del vino, mi ha detto che è amaro.

stefano66m ha scritto

vgaber ha scritto

stefano66m ha scrittoSarebbe un ridimensionamento del loro ego iper trofico...

Attento, hanno arrostito per molto meno

Mi faranno confit su un letto di dolore

Stefano confit su letto di dolore cotto a bassa temperatura 38€...costoso ma non caro

vgaber ha scritto

stefano66m ha scritto

vgaber ha scritto

stefano66m ha scrittoSarebbe un ridimensionamento del loro ego iper trofico...

Attento, hanno arrostito per molto meno

Mi faranno confit su un letto di dolore

Stefano confit su letto di dolore cotto a bassa temperatura 38€...costoso ma non caro

però è una porzione abbondante...

Mi rendo conto che sia frustrante vedere la propria passione, il proprio impegno e preparazione ripagato con pochi coperti.

Ma è forse necessaria oltre che l'onestà anche un minimo di freddezza in simili situazioni. Ovvio, ognuno di voi ristoratori sa qual'è il cuscinetto che permette di poter tenere aperto il locale anche in tempi come questi.

Inutile fare gli eroi.

Ma vorrei voi poteste comprendere che a parte rarissimi casi, chi scrive su IlMangione non sarà certo un esperto ma ha passione per il cibo (altrimenti scriverebbe su un sito per lavori a maglia o sull'alpinismo)
e non gode di certo nel vedere un locale che è piaciuto, una cucina che ha soddisfatto, in crisi.

Oltretutto (non sono ristoratrice ma ditemi se sbaglio) temo che i costi fissi come l'affitto del locale, se non il mutuo se i muri sono di proprietà, il costo del personale .... se i tavoli occupati sono pochi finisce con l'incidere in maniera molto preponderante sul costo totale del pasto.

Non penso possiate dire al cuoco ... oggi non venire perchè non c'è nessuno ....

Magari per una giornata è anche contento e va al lago a prendere il sole ma lui stesso magari ha una famiglia da mantenere.

Quel che auguro a tutti voi è che possiate continuare a fare il vostro bellissimo lavoro con lo stesso entusiasmo che vi ha sempre contraddistinto anche in questo periodo che spero, passi presto.

Chi avrà la forza (sia economica che mentale) per perseguire i propri obiettivi anche in questa stagione non esattamente felice, potrà poi vedere il proprio locale pieno di clienti che non dimenticano, anzi.

Perchè mangiare bene non è poi così facile oggi giorno e quando il vostro ristorante avrà (è davvero un augurio) il tutto esaurito anche i così detti costi fissi verranno scremati su più coperti.

primus ha scritto

Fante ha scritto
Primus, prima di darmi del coglione

Coglione

Ehhhhh cari ragassi, beati voi che non capite un cazzo di ristorazione ...........fosse così facile caro Fante.......ti farei passare qualche serata da noi, poi ti rendi conto di quanto sia difficile sto mestiere........ieri sera una, all'assaggio del vino, mi ha detto che è amaro.

Va be', anche tu....potevi ribattere che effettivamente era...amarone di ottima annata

primus ha scrittobeati voi che non capite un cazzo di ristorazione

Guarda, ti do anche ragione
In effetti già capisco poco del mio di lavoro

Però ribatto: la ristorazione è in crisi, gli chef italiani vengono sistematicamente surclassati dagli emergenti stranieri, la Michelin ci cazzia, i giornali stranieri sempre più spesso parlano male dei nostri ristoranti

Allora mi chiedo

Sono solo io a non capire un cazzo?

Perchè Oldani ha una lista d'attesa modello sesso con Fante ( ) e nessuno dico nessuno ma manco per averlo sognato ha provato a imitare il suo esempio?
Segui bene il mio pensiero: non sto dicendo di abbassare i prezzi e stop, sto dicendo di provare a diversificare la tua proposta, per innanzitutto indurre le persone ad andare al ristorante più spesso

Fante ha scritto

primus ha scrittobeati voi che non capite un cazzo di ristorazione

Guarda, ti do anche ragione
In effetti già capisco poco del mio di lavoro

Però ribatto: la ristorazione è in crisi, gli chef italiani vengono sistematicamente surclassati dagli emergenti stranieri, la Michelin ci cazzia, i giornali stranieri sempre più spesso parlano male dei nostri ristoranti

Allora mi chiedo

Sono solo io a non capire un cazzo?

Perchè Oldani ha una lista d'attesa modello sesso con Fante ( ) e nessuno dico nessuno ma manco per averlo sognato ha provato a imitare il suo esempio?
Segui bene il mio pensiero: non sto dicendo di abbassare i prezzi e stop, sto dicendo di provare a diversificare la tua proposta, per innanzitutto indurre le persone ad andare al ristorante più spesso

Oldani ha la lista d'attesa ma ci sono altri ristoranti con la gente in strada che aspetta per entrare.
Di contro ce ne sono tanti che arrancano, saranno mica tutti scemi.
Io mi offro come consulente a condizione di essere ospite per una settimana per studiare la giusta strategia...

Fante ha scritto Perchè Oldani ha una lista d'attesa modello sesso con Fante ( ) e nessuno dico nessuno ma manco per averlo sognato ha provato a imitare il suo esempio?

Oldani è un caso particolare e non replicabile. Molti hanno provato ad imitarlo, ma, tanto per farla semplice, se non prendi la stella...

stefano66m ha scrittoOldani ha la lista d'attesa ma ci sono altri ristoranti con la gente in strada che aspetta per entrare.

In Milano la coda fuori da un ristorante è indipendente dal livello di cucina proposto.

stefano66m ha scrittoDi contro ce ne sono tanti che arrancano, saranno mica tutti scemi.

Non mettermi in bocca parole così che poi riparte la rissa
Non dico che non ci siano problemi tanti, oggettivi, e multifattoriali che comprendono anche la rigidità culturale della clientela, ma da più parti mi sembra si parli della necessità del menù low cost inserito in un contesto non low cost

Fante ha scritto ........., ma da più parti mi sembra si parli della necessità del menù low cost inserito in un contesto non low cost

Io non so se sia o meno la giusta ricetta. Tuttavia, certamente, poter andare in un buon ristorante, di livello, e avere la possibilità di un menù, semplice sin che si vuole ma a costi bassi, a mio vedere aiuterebbe molto.
Faccio noptare il "bassi": non basta un menù a 35 euro: con quella cifra, vado a spenderne 40 dove decido io cosa mangiare. Occorre, come dice Fante, un menù a 20-25 euro.
Intanto, il menù non dovrebbe necessariamente essere "semplice". Ristretto, certo, ma un menù basato più sull'originalità degli accostamenti piuttosto che sulla complessità della preeparazione sarebbe certamente gradito.
Poi, occorrerebbe certamente presentarlo in modo onorevole, non certo con la scritta "Menù per pezzentoni"....
Finchè si considera medio basso un menù a 50 euro (tutto compreso), non si va da nessuna parte.....

Fante ha scritto

stefano66m ha scrittoOldani ha la lista d'attesa ma ci sono altri ristoranti con la gente in strada che aspetta per entrare.

In Milano la coda fuori da un ristorante è indipendente dal livello di cucina proposto.

stefano66m ha scrittoDi contro ce ne sono tanti che arrancano, saranno mica tutti scemi.

Non mettermi in bocca parole così che poi riparte la rissa
Non dico che non ci siano problemi tanti, oggettivi, e multifattoriali che comprendono anche la rigidità culturale della clientela, ma da più parti mi sembra si parli della necessità del menù low cost inserito in un contesto non low cost

Milano è come le altre grandi città, siamo un filino più pirla ma non troppo.
Sono d'accordo sul menu low cost o su qualunque iniziativa dia movimento alla gestione di un ristorante.
Credo sia finito il tempo dove il ristoratore sta nel suo locale ad aspettare che entrino i clienti, i ristoratori devono muoversi a cercare i clienti, non rapendoli quando passano davanti al loro locale ma cercando accordi con aziende e mostrando una disponibilità che prima era impensabile.
Gli ultimi a spendere sono la clientela business con i rimborsi aziendali, sui privati vedi molta gente a dieta

Sinceramente sarebbe carino se in un ristorante accanto ai prezzi standard (che ne so, antipasti fra 10-15, primi da 12-16 e secondi da 16-25) ci fosse una scelta x portata a prezzo light, più semplice: immagina un antipasto da 8, un primo da 10, un secondo da 15.
Di modo che uno può eventualmente provare quel ristorante senza spendere troppo...
(ora ovviamente ci diranno che non si può)

Carino anche una degustazione differenziata appunto easy: se i prezzi normalmente del pasto si aggirano sui 40, fanne una a 25-anche 30... Così attiri il cliente, inizia a prendere confidenza, e magari la volta dopo torna e spende di +..

quoto l'idea di caneciccio: mi sembra invitante
altra cosa però vorrei dire...
non mi piace, francamente, l'idea di alta ristorazione low cost. sto cercando di capirla, ma non ci riesco. esempio: vissani a 30 euro. secondo me si rischia di sminuire il valore dell'esperienza che potrebbe rappresentare un pranzo/cena in un grande ristorante, e si perde il suo essere "occasione", momento importante, facendolo diventare invece episodio di pranzo monco, di tortura gastronomica: sono da vissani e posso assaggiare solo 'ste due cosette
oh, per carità sono osservazioni mie e in fase di vaglio: magari il mio ragionamento è sbagliato a priori, magari questo è davvero il modo migliore per far avvicinare il cliente titubante... magari la volta dopo chi a pranzato a 30 euro ci torna per festeggiare l'anniversario di matrimonio... ma, per come la vedo io adesso, è un modo per far avvicinare il cliente che vuole solo poter dire "sono stato a pranzo da vissani".
l'approccio al tema di oldani, invece, mi pare più equilibrato.