sicuramente la "porzione" va tarata sul tipo di ristorante... in una trattoria mi aspetto di ordinare un primo ed uscire rotolando per l'abbondanza di quanto mi hanno portato...

in un ristorante invece di maggior livello, certamente in tutti quelli che propongono menù degustazione ma anche in ristoranti che cercano di fare una cucina di qualità (ad esempio vi annovero anche la Fulvia), la quantità di ogni portata dovrebbe essere tale da far finire all'avventore una intera cena di 3 portate più il dolce, dandogli alla fine un senso di sazietà sì ma non di eccessivo riempimento.. Ma come si fa a valutare la "capacità di stomaco" dell'avventore? questo è il vero punto di domanda...

Esempi pratici: dalla Fulvia, mangiando alla carta, non riesco a finire un pasto completo per l'abbondanza delle porzioni. Da Oldani sono sempre uscito leggero e appagato dopo aver mangiato tutta la trafila. Esempi pratici opposti: dalla Fulvia, noemi mangia più di me e ed esce appagata e rotolante. Da Oldani, Noemi esce sempre affamata nonostante si ingozzi anche di più portate del sottoscritto...

kinggeorge ha scritto..in ristoranti che cercano di fare una cucina di qualità (ad esempio vi annovero anche la Fulvia), la quantità di ogni portata dovrebbe essere tale da far finire all'avventore una intera cena di 3 portate più il dolce, dandogli alla fine un senso di sazietà sì ma non di eccessivo riempimento..

E perchè? Forse è questo il vero punto. Forse perchè bisognerebbe poter assaggiare tutta un'offerta completa? Ma allora è il cliente ad essere al servizio del ristoratore, e non l'inverso, ti pare? Tu cliente vieni da me ristoratore a gioire della mia arte, e per far ciò, tu DEVI mangiare poco di ogni porzione, perchè non PUOI mangiare solo un piatto. Come dici? Che volevi farti un'abbuffata di gnocchi e basta? E a me, che mi frega?
Ancora: non capisco "L'esempio opposto": a me sembra consequenziale: noemi mangia più di te e stop. E da Oldani si esce con la fame, o con un mutuo sulle spalle.... (attenzione, non conosco il ristorante, è solo una battuta). E poi, perchè da una "trattoria" bisogna uscire "rotolanti"? Forse perchè, visto che "sicuramente" non danno la qualità, che diano almeno la quantità?

...a proposito....simpatica, Noemi....

kinggeorge ha scrittoEsempi pratici: dalla Fulvia, mangiando alla carta, non riesco a finire un pasto completo per l'abbondanza delle porzioni. Da Oldani sono sempre uscito leggero e appagato dopo aver mangiato tutta la trafila. Esempi pratici opposti: dalla Fulvia, noemi mangia più di me e ed esce appagata e rotolante. Da Oldani, Noemi esce sempre affamata nonostante si ingozzi anche di più portate del sottoscritto...

Veramente complimenti...!

Scherzi a parte...

Credo che il tutto sia legato al tipo di cucina.
Esempio: dalla Fulvia mi piacerebbe poter iniziare dall'antipasto e terminare con un bis di dolci, ma conoscendo le porzioni devo sempre fare delle scelte.
Antipasto, secondo ed eventualmente dolce. Oppure primo e secondo.

In altri locali, nonostante non sia dotata di una fame impossibile, sono riuscita ad uscire ancora affamata!
Ed anche un filo inc*****a...!

non è obbligatorio assaggiare tutta un'offerta completa... però se una persona esce a cena non col solo scopo di sfamarsi ma soprattutto per la voglia di assaporare un percorso enogastronomico fuori dalla normalità di quel che può mangiare anche a casa propria, ecco che assume un senso riuscire a fare un pasto completo.

Se invece mangiare fuori è la sola necessità di sfamarsi, allora non rientra quasi mai nel mio caso, quindi taccio in merito.

Giusto un appunto sulla "trattoria". In trattoria non si mangia "sicuramente" senza qualità. In trattoria si mangia generalmente una cucina di qualità/ricerca/innovazione/creatività minore (la qual cosa non ha valenza negativa) e generalmente di una quantità maggiore. Sicramente è ben diverso da generalmente. E il generalmente non è una facile "generalizzazione" ma la semplice sintesi, in questo caso, di quello che il senso comune identifica con la trattoria, a ragione.

secondo me dipende anche dalla comanda.
Io ad esempio se un cliente ordina antipasto e secondo tendo a allargare le porzioni, se ordina un menu' completo stringo un filino senno' scoppia.
Poi dipende anche della fame e dallo stomaco del cliente.

Ahi Ahi my leg.....!!!
Non è che adesso mi chiedete di personalizzare le porzioni eh???!!!
..Sennò mi faccio la lista dei Mangioni....
REWARD DEAD OR ALIVE

Tema interessante.
Credo che il discorso della porzione valga molto per le pause pranzo lavorative (attenzione, non pranzo di/per lavoro). Quando il muratore o il camionista si ferma per "nutrirsi", si bada al sodo e più ce n'è meglio è, poi si può commentarne il gusto...

Ovvio, anche a cena l'occhio vuole la sua parte, quindi la soddisfazione arriva per la buona e creativa presentazione del piatto oppure per la quantità (soprattutto se buono). Spesso capita di dire "che buoni, peccato fossero pochi", soprattutto per quanto riguarda i primi piatti, che a casa nostra siamo abituati a vedere belli pieni di pasta o ravioli e che invece al ristorante troviamo ben più diradati. Secondo me è proprio una questione di mentalità.

Sicuramente non mi devo alzare dal tavolo con la fame, ma se ho mangiato troppo rischio di non apprezzare pienamente quello che ho consumato, per non parlare di eventuali disturbi all'apparato digerente.

Parlando in termini schietti di bilancio il ristoratore potrebbe essere portato a servire piatti scarni al fine di farsene ordinare di più... ma poi torno?

Il giusto sta sempre in mezzo, è dura da centrare, ma credo che il buon senso in queste cose sia sempre il fattore principale.

la domanda di bob è il tipico pietrone lanciato in uno stagno che solleva sì l'acqua, ma anche un bel po' di fango.
perchè è "assodato" che il piacere della ristorazione sia slegato dalle conoscenze della cucina o andando oltre, degli alimenti?
sono convinto che nella steminata galassia dei ristoratori italiani la maggior parte conosce poco le qualità degli alimenti, intesa in termini di componenti organolettici.
personalmente ho provato a chiedere ad alcuni la temperatura da fumo dell'olio; la maggior parte o non lo sapeva o si è dimenticata di chiedere la cosa più banale: che tipo di olio?
io stesso sono molto, ma molto, accorto quando partecipo ai topic specialistici su questo sito, perchè la figura da stupido si fa facilmente e, o ti segano le gambe direttamente o, se ti rispettano, te lo fanno capire con gentilezza.
io sarei partito ancora prima: ma in Italia la categoria dei ristoratori è formata da professionisti?
leggendo il Sole 24 ore c'è da dubitarne.
poi parleremo delle porzioni.

A parte gli scherzi, la querelle sulle porzioni è un argomento che la cucina dell'Oca trascina dalla sua apertura.....E' non sicuramente per questioni di ordine economico, che le porzioni si vanno diradando, una maggior consapevolezza e cura nell'alimentazione e comunque il desiderio da parte del ristoratore di far apprezzare al cliente diverse proposte presenti in lista stanno portando alcuni addirittura a proporre direttamente in carta la 1/2 porzione.......
Illustri colleghi che ci frequentano (Massimiliano de La Corte in primis) mi riprende sempre bonariamente per le mie razioni "da camionista".....The Dude i miei ravioli d'oca al pesto di nocciole (tostissimo!) ne avrebbe mangiati più dei 10 pezzi serviti...King mi chiede la mezza porzione....Noemi spazzola tutto! Michaela l'uccellino lascia tutto il resto ma vuole il bis dei dolci.....
Come potete ben vedere è un argomento sul quale ognuno di noi avrebbe da disquisire!!!!
Io per adesso mi accontento di vedere piatti decorosamente preparati, tornare decorosamente spazzolati.......
La zia Fulvia

va bene..dico anch'io la mia..
bisogna distinguere - qualcuno parzialmente l'ha già fatto - tra i vari motivi per cui si va a mangiar fuori..
Dunque, c'è il camionista (l'agente di commercio e tutti quelli che sono costretti per lavoro a far tappa qua e là), c'è il viandante della domenica, c'è chi va al ristorante perché festeggia qualcosa o qualcuno, c'è chi ci va a San Valentino (terribile..per me) e si ritrova con il mondo intorno..e c'è chi - si presume una buona parte di chi perde il suo tempo a leggere quello che scriviamo noi - va a cena o a pranzo fuori per scoprire la cucina, alta o meno alta che sia.
Quindi, se parliamo di porzioni, in linea di massima dovremmo pensare a misure che riescano a soddisfare soprattutto la varietà: ecco perché, per quanto mi riguarda, i percorsi di degustazione con le loro quantità mediamente limitate sono la soluzione migliore..
Lascio ai ristoratori i dettagli tecnici..

In un ristorante che sia degno di tale nome, dove l'arte culinaria prevale rispetto all'aspetto materiale del riempir lo stomaco, le porzioni devono essere fatte dallo chef(Professionista degno di tale nome). Vale da sempre il principio che da tavola ci si deve alzare ancora con appetito e non essere costretti ad allentare la cintura di 5 buchi.
Questo nel RISTORANTE- luogo di culto enogastronomico-come intendiamo noi. Il sottoscritto sicuramente. E' l'equivalente dell'andare in cantina o in CANTINA. Nella prima si affogano i dispiaceri e nella seconda CANTINA si medita sui piaceri della vita e per farlo bisogna essere SOBRI.

LA MAX 61°

Meglio dire: "Se ce ne fosse stato cicinino di più....!" e non dover dire: "son pieno che scoppio!"

MAX61° ha scrittoMeglio dire: "Se ce ne fosse stato cicinino di più....!" e non dover dire: "son pieno che scoppio!"

Vero se non ci si sa autoregolamentare.
Magari di un piatto mi piacerebbe mangiarne un po' di più, di un altro ne avanzo una parte per fare posto a ciò che prediligo...

Se ne ho in più posso scegliere, se ne ho meno la scelta è già stata fatta al posto mio.
[ Dico quello che mi sembra giusto poi io sono forse uno di quelli che tende a spazzolare tutto fino al sovraccarico! ]

cmq è questione di tempi ed età.
negli anni 70 porzioni mega, specie in provincia; 30 anni dopo, con trenta anni di più sul groppone, il trentenne di allora non può più farcela per questioni di invecchiamento, cari miei.
e le porzioni modeste sono una manna.

L'età è una giusta considerazione Silvano, ma c'è anche l'aspetto dell'EDUCAZIONE AD ALIMENTARSI.
Se oggi siamo qui a discutere non è per la fame-fame ma per voglia di capire cosa c'è di meglio. Il MEGLIO mal s'abbina e si combina con il TANTO.

Mi piacerebbe sentire il parere di un autorevole esperto come TANO che ribattezzerei TANTO PASSAMI IL MEGLIO.

Ciao
LA MAX 61°

non serve, con tutto il rispetto di tano.
il Maestro Marchesi fu molto chiaro: i ristoratori con l'educazione alimentare non c'entrano niente.
il ristoratore è un imprenditore o artigiano o come cavolo lo si vuol chiamare: vende qualcosa, non educa.
l'educazione alimentare viene dalla famiglia, dalla scuola.
neppure dai medici.
ancora oggi, 2005, nel centro-sud nella maggior parte dei pranzi, il cibo oltre che buono deve essere tanto.
e ancora: dove è scritto che un ristorante (so che è un tuo pallino) per essere giudicato deve farti mangiare antipasto, primo, secondo, dessert?
in Francia, dove la cucina nulla ha da invidiare a quella italiana, dopo l'entrata, c'è un piatto importante, un dessert e finita lì.
poi vi sono anche più portate, ma nella maggioranza dei ristoranti francesi le portate sono tre.
la portata inoltre va commisurata con la qualità del cibo.
tanto per portare un esempio: fulvia aveva organizzato insieme a Macs una cotolettata intelligente sia per le portate che per la qualità delle stesse (500 gr di carne con l'osso + impanatura appaiono sufficienti). eppure c'è chi ha scassato i maroni con il riso sintanto che la cena appare sulla carta pesante.
e non mi si venga a dire, beh stai a casa se non ti va bene: eh, no. sono "quelli del riso" che hanno rotto i maroni. che stiano a casa loro.
ecchè vor dì?
che le porzioni normali per uno sono porzioni piccole per un altro.
quindi la domanda di bob è oziosa.
purtroppo.

Questa volta non sono d'accordo con te e con Marchesi.
La cucina non è qualcosa di statico. La cucina è sempre in evoluzione o, se preferisci, gli stessi elementi vengono manipolati diversamente in base a tecnologie e reperimenti nuovi. Per educazione alimentare non intendevo dire "conoscenza a livello dietologico-salutistico" passami il termine.
Per educazione alimentare intendevo il mangiare come piacere, prima di tutto dell'imtelletto, come succede per musica e le altre arti. Da qui l'idea che io mi son fatta del ristorante. Se vuoi non c'è neanche bisogno di scomodare la cucina francese. Noi abbiamo dei piatti unici che sono imbattibili. La sequenza dei 4 piatti canonici io la vedo in funzione della formulazione di un prezzo-GIUDIZIO da inserire in un portale-guida a servizio di altri utenti. Possiamo anche farlo per due piatti o solo per piatti unici. L'importante è che la valutazione dei locali sia fatta con criteri di valutazione omogenei(portate x = prezzo x).
Per quanto riguarda la cotolettata io l'avrei data in faccia a chi scombina le cose. La Fulvia si era prefissata di fare una cosa equilibrata (secondo lei) PUNTO E BASTA! Hai visto che fine ha fatto il topic! Noi giudicavamo la sua capacità in cucina, il suo equilibrio nel farci provare qualcosa senza per forza strafogarci, Adesso ritorno d'accordo con il Maestro-Divino e con te che sei molto più terreno e ti dico che la cucina è fondamentalmente EQUILIBRIO; equilibrio finalizzato (almeno per me) al piacere del mangiare e non al mangiare.
Il cibo(materiale), quando vado al ristorante, nella mia personale scala dei valori arriva per terzo o quarto grado di importanza. Posso mangiare bene in un ambiente squallido? E se mangio così-così in un luogo d'incanto? E con chi mangio? Se sono solo ho delle sensazioni ed in compagnia le cose mi risultano molto differenti. Un panino con salame in baita a 2000 metri è ben diverso dallo stesso panino consumato alla Stazione Centrale.

Credo di averti reso l'idea di cosa intendevo.
Ciao, troppo lunga.

LA MAX 61°


P.S. Ti ricordi la teoria dei due ristoranti appaiati? Se vuoi la riprendiamo.

silbusin ha scrittola domanda di bob è il tipico pietrone lanciato in uno stagno che solleva sì l'acqua, ma anche un bel po' di fango.
perchè è "assodato" che il piacere della ristorazione sia slegato dalle conoscenze della cucina o andando oltre, degli alimenti?
sono convinto che nella steminata galassia dei ristoratori italiani la maggior parte conosce poco le qualità degli alimenti, intesa in termini di componenti organolettici.
personalmente ho provato a chiedere ad alcuni la temperatura da fumo dell'olio; la maggior parte o non lo sapeva o si è dimenticata di chiedere la cosa più banale: che tipo di olio?
io stesso sono molto, ma molto, accorto quando partecipo ai topic specialistici su questo sito, perchè la figura da stupido si fa facilmente e, o ti segano le gambe direttamente o, se ti rispettano, te lo fanno capire con gentilezza.
io sarei partito ancora prima: ma in Italia la categoria dei ristoratori è formata da professionisti?
leggendo il Sole 24 ore c'è da dubitarne.
poi parleremo delle porzioni.

La categoria dei ristoratori e' formata da professionisti e non..come tutte le categorie del resto; non esiste una categoria di prefessionisti e\o commercianti perfetta, dove tutti sono ottimi professionisti, in tutti i settori commercio,industria etc.
Sulle porzioni io insisto che devono variare in base alla comanda; se un cliente ordina una cena completa di 3 portate piu', a seguire, magari un dessert le porzioni devono essere ridotte (non scarne); se il cliente, come spesso accade in questi periodi, ordina 2 portate i dosaggi devono salire altrimenti esce con appetito oppure con la classica frase "Buoni i ravioli peccato che erano 4".