Bella domanda.

I' penZo che i buoni piatti possono essere fatti con tutto, anzi spesso quelli con materie prime semplici mettono più in luce le doti dello chef.

Poi.

Le critiche alle materie prime pregiate puzzano un po' di snobbismo. Numi ancova caviale! che noia!

scogghi ha scrittoPrendo spunto dall'articolo provocatorio di Langone "sul Foglio di oggi"

"Non tutte le crisi vengono per nuocere, foriera di benefici effetti è la crisi del tartufo, il tubero truffaldino. Ad Alba il mercato langue, giustamente non lo vuole più nessuno, non si sente il bisogno di nuove rapine dopo quelle in Borsa, e così molti cuochi, di quelli che senza ascomiceti, astici, tonni e foie gras non riescono a mettere insieme un menù, saranno costretti a imparare a cucinare. (Qualche suggerimento: zucche, lenticchie, cavoli, cardi, alici, castagne...). Inoltre, approssimandosi la stagione delle feste, il tartufo potrebbe trascinarsi all'inferno quella cosa altrettanto puzzolente e più nociva (in quanto additivata e artificiale), come si chiama, ha un nome francese, ah sì, era nel titolo di una canzone di Peppino di Capri, champagne."

Mi chiedevo: Ma è vero che le materie prime pregiate aiutano a fare buoni piatti? Non devi comunque conoscere bene tutte le proprietà e difficoltà di queste materie?

O realmente è più difficile fare buoni piatti partendo da zucche lenticchie cavoli e alici?

Personalmente ritengo che con le materie prime umili si possono cucinare piatti eccezionali, senza andare troppo lontano ognuno di noi se si guarda intorno può trovare ingredienti semplici, genuini, magari rispolverando piatti tipici del suo paese.

L'ennesimo articolo del cazzo del quale facevamo assolutamente a meno.
Daltronde il Foglio.......

Fante ha scritto spesso quelli con materie prime semplici mettono più in luce le doti dello chef.

E' più difficile cucinare come si deve una scaloppa di Fegato grasso che il pollo alla cacciatora.

primus ha scrittoE' più difficile cucinare come si deve una scaloppa di Fegato grasso che il pollo alla cacciatora.

Spiegati bene.
Un pollo alla cacciatora come si deve? La scaloppa di fegato non basta alla fine piastrarla pochi minuti per lato? Al massimo la flambi con del cognac? A me sembra che hai fatto un esempio del Primus

Per me è un discorso privo di senso: si può ovviamente mangiar bene o benissimo anche senza ingredienti pregiati (questo penso nessuno l'abbia mai messo in dubbio). Tuttavia il tartufo è un ingrediente eccezionale (lo è da secoli, non è una moda) e non posso certo sostituirlo con una meravigliosa zuppa di lenticchie, che è cosa totalmente diversa.
Per la difficoltà non so: il piatto migliore che io abbia mai assaggiato è un uovo al tartufo di Cracco... ci avrò provato cento volte a rifarlo (esagero, non ho tartufi a disposizione tanto spesso ), ma non mi sono mai neanche avvicinato.
Penso che la zuppa di lenticchie sia più semplice...

Fante ha scritto La scaloppa di fegato non basta alla fine piastrarla pochi minuti per lato?

tu compera il fegato grasso, trattalo, conservalo e cucinalo. Poi mi dici se è più facile delle coscette di pollo.

scogghi ha scrittoPrendo spunto dall'articolo provocatorio di Langone "sul Foglio di oggi"

"Non tutte le crisi vengono per nuocere, foriera di benefici effetti è la crisi del tartufo, il tubero truffaldino. Ad Alba il mercato langue, giustamente non lo vuole più nessuno, non si sente il bisogno di nuove rapine dopo quelle in Borsa, e così molti cuochi, di quelli che senza ascomiceti, astici, tonni e foie gras non riescono a mettere insieme un menù, saranno costretti a imparare a cucinare. (Qualche suggerimento: zucche, lenticchie, cavoli, cardi, alici, castagne...). Inoltre, approssimandosi la stagione delle feste, il tartufo potrebbe trascinarsi all'inferno quella cosa altrettanto puzzolente e più nociva (in quanto additivata e artificiale), come si chiama, ha un nome francese, ah sì, era nel titolo di una canzone di Peppino di Capri, champagne."

Mi chiedevo: Ma è vero che le materie prime pregiate aiutano a fare buoni piatti? Non devi comunque conoscere bene tutte le proprietà e difficoltà di queste materie?

O realmente è più difficile fare buoni piatti partendo da zucche lenticchie cavoli e alici?

Io credo che il senso dell'articolo fosse un po' diverso. Mi spiego. Langone ha provocatoriamente insinuato che molti cuochi non sanno cucinare, se non cibi considerati chic, ma non è così. L'obbiettivo reale dell'articolo è il consumatore, che spesso va al ristorante ed è appagato dall'ordinare e mangiare cibi costosi e di conseguenza e giustamente ( da ciò che il mercato richiede ) il ristoratore si adegua. Ora, che stiamo entrando in tempo di "vacche magre" e ci si rende conto che certi prezzi sono fuori dal mondo e immotivati, si auspica un ritorno alla sostanza e cioè un accantonamento di questi prodotti molto costosi per preferirne altri più economici ma non per questo meno gustosi se cucinati a dovere.

primus ha scrittotu compera il fegato grasso, trattalo, conservalo e cucinalo. Poi mi dici se è più facile delle coscette di pollo.

E qui casca l'asino - aiutate Silbusin a rialzarsi! Perchè io il fegato grasso un paio di volte me lo sono preparato

M'è arrivato direttamente da oltralpe. Conervarlo non se ne parla nenache perchè lo consumavo subito. Scalopparlo, bò...ho tolto le parti verdi e brutte....insomma mi sono fatto le scaloppine belline. Magari ho fatto un disastro ma sinceramente non saprei neanche disossare un pollo a crudo. Una volta che ho fatto a pezzi una lepre sembrava Non aprite quella porta.

Poi l'ho scottato pochi minuit su una padella antiaderente. Una volta flambè e una volta qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

Aò, come diciamo noi a Bergamo, ogni scarrafone è bello a mamma soja, ma a me non è sembrata tutta sta odissea...

balcone ha scritto

scogghi ha scrittoPrendo spunto dall'articolo provocatorio di Langone "sul Foglio di oggi"

"Non tutte le crisi vengono per nuocere, foriera di benefici effetti è la crisi del tartufo, il tubero truffaldino. Ad Alba il mercato langue, giustamente non lo vuole più nessuno, non si sente il bisogno di nuove rapine dopo quelle in Borsa, e così molti cuochi, di quelli che senza ascomiceti, astici, tonni e foie gras non riescono a mettere insieme un menù, saranno costretti a imparare a cucinare. (Qualche suggerimento: zucche, lenticchie, cavoli, cardi, alici, castagne...). Inoltre, approssimandosi la stagione delle feste, il tartufo potrebbe trascinarsi all'inferno quella cosa altrettanto puzzolente e più nociva (in quanto additivata e artificiale), come si chiama, ha un nome francese, ah sì, era nel titolo di una canzone di Peppino di Capri, champagne."

Mi chiedevo: Ma è vero che le materie prime pregiate aiutano a fare buoni piatti? Non devi comunque conoscere bene tutte le proprietà e difficoltà di queste materie?

O realmente è più difficile fare buoni piatti partendo da zucche lenticchie cavoli e alici?

Io credo che il senso dell'articolo fosse un po' diverso. Mi spiego. Langone ha provocatoriamente insinuato che molti cuochi non sanno cucinare, se non cibi considerati chic, ma non è così. L'obbiettivo reale dell'articolo è il consumatore, che spesso va al ristorante ed è appagato dall'ordinare e mangiare cibi costosi e di conseguenza e giustamente ( da ciò che il mercato richiede ) il ristoratore si adegua. Ora, che stiamo entrando in tempo di "vacche magre" e ci si rende conto che certi prezzi sono fuori dal mondo e immotivati, si auspica un ritorno alla sostanza e cioè un accantonamento di questi prodotti molto costosi per preferirne altri più economici ma non per questo meno gustosi se cucinati a dovere.

bravissimo, concordo 100 volte con te, è ora di scendere con i piedi per terra anche nellla ristorazione

Primo: trovo lo stile di Langone insopportabile!

Secondo: sono particolaramente d'accordo con questo commento (sebbene sia stato scritto da un personaggio poco raccomandabile)

Fante ha scrittoI' penZo che i buoni piatti possono essere fatti con tutto, anzi spesso quelli con materie prime semplici mettono più in luce le doti dello chef.
Poi.
Le critiche alle materie prime pregiate puzzano un po' di snobbismo.

Terzo: Io noto che sono molto più colpita dalla cucina che riesce a stupirmi utilizzando ingredienti più semplici e meno costosi. Però non vedo il motivo di passare da un estremo all'altro, se un cuoco vuole inserire anche ingredienti "ricchi", non significa necessariamente che vuole mascherare la sua incapacità!

Adesso va di moda parlare e straparlare della " crisi" ; ma io credo e spero che la maggior parte dei "mangioni forumisti " sia d'accordo sul fatto che è molto piacevole passare dal foie gras alla zuppa di cipolle e dalle sarde impanate all'aragosta.
Poi,è ovvio,ognuno stabilisce il suo tetto di spesa.
Io personalmente cerco (anche se non è facile) di non farmi influenzare dal prezzo del prodotto.Mi piace,molto,il caviale ma non il tartufo;apprezzo in tutte le sue sfumature la cipolla e non amo le lenticchie (che comunque verso fine anno non costano poco).
E comunque,sono curioso di vedere se caleranno i prezzi di caviale;astici;tartufo ecc ecc .
E sono d'accordo con "gumbo" : un buon cuoco può cucinare bene sia materie prime costose che a buon mercato (cheap in italiano).

scogghi ha scrittoMi chiedevo: Ma è vero che le materie prime pregiate aiutano a fare buoni piatti? Non devi comunque conoscere bene tutte le proprietà e difficoltà di queste materie?

O realmente è più difficile fare buoni piatti partendo da zucche lenticchie cavoli e alici?

Personalmente non credo che servano materie prime costose per fare degli ottimi piatti .....

MA possono facilitare la composizione del menù di un ristorante che ha la pretesa di essere in fascia medio alta....

Credo che il senso fosse: c'è pieno di ristoratori che si credono grandi perchè hanno il lista tartufoni,asticioni,cavialoni non sapendo che non basta per essere grandi! Cuochi che si sentono i "novelli marchesi" perchè cucinano aragostone,filettoni,scamponi senza sapere nemmeno come valorizzarne i sapori....

Secondo Libero ora che lavorano meno dovranno cercare di abbassare i prezzi sostituendo le materie prime costose con materie più modeste....

Articolo del caxxo visto che la materia prima incide in minima parte nel costo d'esercizio ma "denuncia" verso una ristorazione con enormi lacune! Sopratutto nel medio-alto!

Una volta qualcuno ha detto che a preparare buoni piatti con ottime ed altisonanti materie prime sono capaci più o meno tutti. Saper cucinare è un'altra cosa.
Mi sembra di ricordare fosse Pierangelini.

Il piatto che più mi è rimasto impresso nel mia carriera di mangiona è la zuppetta etrusca di Aimo.
Non mi sembra di ricordare ci fossero tartufoni asticioni cavialoni

Mystralina ha scrittoUna volta qualcuno ha detto che a preparare buoni piatti con ottime ed altisonanti materie prime sono capaci più o meno tutti. Saper cucinare è un'altra cosa.
Mi sembra di ricordare fosse Pierangelini.

Il piatto che più mi è rimasto impresso nel mia carriera di mangiona è la zuppetta etrusca di Aimo.
Non mi sembra di ricordare ci fossero tartufoni asticioni cavialoni

Ed è proprio il concetto che intendevo io!

I grandi cuochi e i grandi ristoratori che hanno locali di prima scelta non si lasciano certo influenzare da mode,costo degli alimenti o da materie prime costose... Poi ovvio che abbiano in lista tali alimenti ma non sono immobili a quelli!

Sono i simil professionisti che devono obbligatoriamente cercare materie prime costose perchè non hanno le capacità!

E per assurdo spesso e volentieri SPRECANO con preparazioni carenti e confuse...

scogghi ha scritto
"Non tutte le crisi vengono per nuocere, foriera di benefici effetti è la crisi del tartufo, il tubero truffaldino. Ad Alba il mercato langue, giustamente non lo vuole più nessuno, non si sente il bisogno di nuove rapine dopo quelle in Borsa, e così molti cuochi, di quelli che senza ascomiceti, astici, tonni e foie gras non riescono a mettere insieme un menù, saranno costretti a imparare a cucinare. (Qualche suggerimento: zucche, lenticchie, cavoli, cardi, alici, castagne...). Inoltre, approssimandosi la stagione delle feste, il tartufo potrebbe trascinarsi all'inferno quella cosa altrettanto puzzolente e più nociva (in quanto additivata e artificiale), come si chiama, ha un nome francese, ah sì, era nel titolo di una canzone di Peppino di Capri, champagne."

L'articolo più insulso che abbia mai letto.

Andate a vedervi i menù di quelli, che come dice Il Sig. Langone, non sono capici di mettere insieme un menù con materie prime povere.

Non esiste bravo chef che non usi la patata, la zucchina, la zucca ecc. ecc.
Facciamo degli esempi banali, partendo da materie prime ricche.

Il fegato grasso è sampre abbinato a: mele, cipolle, pere ecc, spesso in confit o glassate, pertanto con lavorazione sapiente per portare acidità e taglio di grassi.

L'aragosta o astice, spesso sono legati ad agrumi, pomodori, cipolle ecc.

Il caviale la morte sua è la patata.

Ora andiamo all'inverso, partendo da materie prime povere.

le lenticchie con tartufo nero, sia pregiato che uncinato o scorzone.

I broccoli o cavoli con conchiglie, vedi: cappesante, fasolari, tartufi, ecc.

L'uovo, la pasta, il riso spesso sono abbinati al tartufo bianco, ma anche formaggi di basso costo.

Provate a farvi una zuppa di cardi e patate con caviale......!!??
ecc. ecc.

Questo per dire che l'abbinamento tra materie prime e povere sono un tutt'uno.

Se poi, per motivi di incompetibilità di sapori o di tasca, preferiamo manciarci solo la zuppa di cipolle questi sono fatti personali.

La cucina in generale "è" l'intendimento di tutto quello che ci porta ad esprimere il meglio, senza distinzione di materie prime povere o ricche.

Chiaro poi, che i prezzi cambiano a seconda del nostro personale portafoglio, ma quello che è fatto bene resta buono comunque.

scogghi ha scrittoPrendo spunto dall'articolo provocatorio di Langone "sul Foglio di oggi"

"Non tutte le crisi vengono per nuocere, foriera di benefici effetti è la crisi del tartufo, il tubero truffaldino. Ad Alba il mercato langue, giustamente non lo vuole più nessuno, non si sente il bisogno di nuove rapine dopo quelle in Borsa, e così molti cuochi, di quelli che senza ascomiceti, astici, tonni e foie gras non riescono a mettere insieme un menù, saranno costretti a imparare a cucinare. (Qualche suggerimento: zucche, lenticchie, cavoli, cardi, alici, castagne...). Inoltre, approssimandosi la stagione delle feste, il tartufo potrebbe trascinarsi all'inferno quella cosa altrettanto puzzolente e più nociva (in quanto additivata e artificiale), come si chiama, ha un nome francese, ah sì, era nel titolo di una canzone di Peppino di Capri, champagne."

Ma questo fenomeno qui non aveva niente di meglio da fare che scrivere una cagata del genere

I cuochi veri non i bruciapadelle mettono la stessa passione capacità inventiva sia nel trattare materie prime "nobili" che materie prime "povere"

Trattare materie prime Noboli non è assolutamente vero che è più facile anzi ....
Si è vero le portresti proporre senza troppi fronzoli ma la parte bella di questo azzzoooo di mestire è proprio quello di cercare di valorizzare un prodotto già buono di suo .
Discorso diverso per le materie prime povere dove il lavoro è proprio quello di rendele "nobili"

Condivido con quanto detto dallo Chieff, anche perchè non esiste:" IL MEGLIO" questo è soggettivo, e come se un cliente mi chiedesse:" qual'è il vino migliore" l'unica risposta che potrei dare è:" e chi lo sa!!!" non si può mischiare la soggettività con la razionalità, e in questo caso specifico è praticamente impossibile.......