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Percorsi riabilitativi

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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Percorsi riabilitativi

da capohog il 04 gen 2009 19:17

Esistono una serie di preparazioni, ingredienti, ricette che pur avendo avuto una loro ragione di essere quando vennero "create e/o introdotte", adesso a causa di un loro abuso, di massificazione, dello snaturamento della ricetta originaria hanno assunto connotazioni negative. Qualche nome? La panna nei piatti salati, la rucola stesa a pietoso sudario su carni e pesci, il Filetto à la Voronoff e quello alla Strogonoff apoteosi di rapide pasticciature di senapi e panne, pepe verde e panna, gnocchi al salmone, maionesi industriali ed insalate russe fatte con le verdure surgelate...
eppure molte di queste preparazioni nacquero con ben altre qualità, qualcuna iniziando anche a svecchiare un po' la cucina italiana. Oltre trentacinque anni fa' un piatto di gnocchi al salmone era un'innovazione ardita che contraddistingueva la cucina un noto ristorante di Latisana, assieme alle tagliatelle col granchio e panna...poi ahimé hanno incominciato ad infilare panna ovunque quasi come Point il burro.
Quindi propongo una sfida scherzosa ai Mangioni, ripensare a quei prodotti e ricette che necessitano di "percorsi riabilitativi" e magari proporre ricette "riabilitate" :wink: :lol: :lol:
Io comincio a postare degli spaghetti al salmone...
96 cubic inch of good vibs

da O_Stef il 04 gen 2009 21:34

:roll: Non ho mai usato la panna per faire una salsa , ne un qualunque "fondo per le salse" , ho orrore di questo tipo di "cucina".

I ristoranti e i cuochi che nel tempo hanno scelto di adottare questo modo di cucinare l'hanno fatto solo per ridurre i costi (dei prodotti e dei salari), facendo passare tutto come un "rinnovamento" della cucina italiana...

Per esperienza posso dire que molti cuochi (ou pseudo tali) sono molto bravi a remplire i piatti , ma , ahime , sono incapaci di fare a mangiare...

Quando trovo dei forum come questo , mi dico che esiste ancora chi a la stessa voglia e gli stessi interessi che me , senza per questo essere per forza dei professionisti.

Bravo per la simpatica l'iniziativa
:wink:

da Parakarro il 04 gen 2009 22:05

Dei piatti tradizionali rovinati da cuochi di nome ma non di fatto mi vengono in mente:
1-cotoletta alla milanese fritta nell'olio UNTA E BISUNTA!
2-Lasagne alla bolognese con il prosciutto o con un ragù INDECENTE.
3-Polipo alla luciana fatto con il pomodoro.......
...dai non continuo o piango...

Dei piatti più "moderni" quello che sopporto di meno:
carpaccio di salmone e tonno fatti con sti pesci tirati fuori dalle buste belli affettati e conditi con olio e limone.....o con fantastici pomodorini a cubetti.... :x
Vitello tonnato fatto con la lonza.... :shock:

da primus il 05 gen 2009 10:05

O_Stef ha scritto Non ho mai usato la panna per faire una salsa , ho orrore di questo tipo di "cucina".




Ma com'è ..... tutte le volte che viene pronunciata la fatidica parola panna tutti, chef professionisti e hobbisti, INORRIDISCONO negandone spudoratamente l'utilizzo....."Chi?? Io??????"......mah.... :roll:

La Panna è un ingrediente come un'altro e quando ci vuole ci vuole. Non fate i fighi negandone l'utilizzo....nessuno vi bacchetta 8)

Io adoro i tortellini panna prosciutto e piselli o 2 pennette panna vodka e salmone. :P

Immagine
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 05 gen 2009 10:09

Parakarro ha scritto
3-Polipo alla luciana fatto con il pomodoro.......
...dai non continuo o piango...




Perchè non ci va? :shock:
Mi risulta di si e anche in dosi abbondanti.. :roll:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da MEB il 05 gen 2009 11:51

anche io adoro le tagliatelle panna piselli e prosciutto ( pero'non i tortellini Primus daaaiii ! se sono buoni si mangiano in brodo o al massimo con un po' di burro ... se non son buoni che si mangiano a fare ? )
oppure i tagliolini con le zucchine e due cucchiai di panna giusto per legare sono deliziosi ...

Non mi viene in mente niente da riabilitare pero' , perchè non credo ci sia mai nulla da rinnegare : se un piatto piace piace e basta senza tante storie !

da primus il 05 gen 2009 11:59

MEB ha scritto i tortellini si mangiano in brodo


Quoto...clamorosi in brodo!! :P .....ma se son fatti in casa.

Io compero quelli di Giò Rana, panna parmalat, 2 fette di Rovagnati e via..... :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Parakarro il 05 gen 2009 12:48

primus ha scritto
Parakarro ha scritto
3-Polipo alla luciana fatto con il pomodoro.......
...dai non continuo o piango...




Perchè non ci va? :shock:
Mi risulta di si e anche in dosi abbondanti.. :roll:


Si, ma solo se è il ciliegino e solo a dicembre! 8)

ps
ma quanto hanno sputtanato (perdonate il francesismo 8) ) i pomodori?!

da capohog il 05 gen 2009 13:06

Parakarro ha scritto
primus ha scritto
Parakarro ha scritto
3-Polipo alla luciana fatto con il pomodoro.......
...dai non continuo o piango...




Perchè non ci va? :shock:
Mi risulta di si e anche in dosi abbondanti.. :roll:


Si, ma solo se è il ciliegino e solo a dicembre! 8)

ps
ma quanto hanno sputtanato (perdonate il francesismo 8) ) i pomodori?!


pelchè dici questo? Non ti piacciono i pomodoli pelati cinesi? :wink: :lol:
96 cubic inch of good vibs

da Parakarro il 05 gen 2009 14:43

capohog ha scrittopelchè dici questo? Non ti piacciono i pomodoli pelati cinesi? :wink: :lol:


Molto meglio quelli di Bolzano che maturano pure in frigor :D

Altra cosa insopportabilmente rovinata dalla fretta e dall incapacità:
la grigliata di pesce....scampi tagliati in due per far prima, calamari grigliati con la piastra a 8000 gradi bruciati fuori e crudi dentro, code di rospo violentate....poveri pesciolini... :cry: E il tutto per la modica cifra di 25 euri :evil:

da capohog il 05 gen 2009 16:10

Parakarro ha scritto
capohog ha scrittopelchè dici questo? Non ti piacciono i pomodoli pelati cinesi? :wink: :lol:


Molto meglio quelli di Bolzano che maturano pure in frigor :D

Altra cosa insopportabilmente rovinata dalla fretta e dall incapacità:
la grigliata di pesce....scampi tagliati in due per far prima, calamari grigliati con la piastra a 8000 gradi bruciati fuori e crudi dentro, code di rospo violentate....poveri pesciolini... :cry: E il tutto per la modica cifra di 25 euri :evil:


Quà ti devo quotare, la grigliata mista, ed i calamari (che peraltro non ti regalano) sembrano regolarmente sponsorizzati dalla Pirelli...eppure ne ho mangiati di gommosi anche in ristoranti dove uno si aspetta la massima attenzione (per non far nomi ma solo cognomi Sadler con una calamaro che sembrava quello ucciso dal Capitano Nemo da duro che era :evil: )
96 cubic inch of good vibs

da Falcade il 05 gen 2009 18:36

Vi posso dire, che dove lavoro io, gli scampi alla griglia li diamo chiusi.... ma ragazzi che fatica......:" scusi me li può aprire?" nessuno mette in dubbio che se li lasci chiusi tutti i succhi rimangono all'interno ma vi sono tanti clienti anche che sono "gnucchi" come i calamari di Sadler........ :lol: :lol: :lol: :lol: . Apro, apro, apro, posito.... lo sapevate che in una confezione di calamari vi è la bellezza del 45% destinata al nostro "amico" bidone del umido?........ meditate gente meditate....... un abbraccio a Capohog....

da capohog il 05 gen 2009 19:58

Falcade ha scrittoVi posso dire, che dove lavoro io, gli scampi alla griglia li diamo chiusi.... ma ragazzi che fatica......:" scusi me li può aprire?" nessuno mette in dubbio che se li lasci chiusi tutti i succhi rimangono all'interno ma vi sono tanti clienti anche che sono "gnucchi" come i calamari di Sadler........ :lol: :lol: :lol: :lol: . Apro, apro, apro, posito.... lo sapevate che in una confezione di calamari vi è la bellezza del 45% destinata al nostro "amico" bidone del umido?........ meditate gente meditate....... un abbraccio a Capohog....

Un abbraccio anche a te; capisco che la soppressione fisica di questi clienti sarebbe commercialmente disdicevole e controproducente però verrebbe la voglia di farlo :evil: :wink: :lol: (e magari non schiacciano nemmeno le chele nè ciucciano le teste..:roll: ). Ma da bambini nessuno gli ha mai insegnato niente?
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da primus il 06 gen 2009 10:38

Falcade ha scrittoVi posso dire, che dove lavoro io, gli scampi alla griglia li diamo chiusi


Sbagliato....parere personale nè :wink:

La griglia ammazza il pesce ingenere....cmq gli scampi alla grigilia si cuociono aperti in 2 sulla pancia (non divisi in 2 pezzi, solo aperti) e si cuociono solo sul carapace, coprendoli con una stagnola il vapore lessera' la polpa senza rovinarla...ma è una cottura inutile....li fai in padella o al forno ed ottieni lo stesso risultato....la griglia deve dare il sapore di legna o carbonella...sennò a che serve?
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).
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