fulvia ha scrittoUn incidente di percorso........o la conferma che la chimica va trattata dai chimici e non dagli chef "pompati" dalle varie industrie alimentari che vendono a peso d'oro pochi grammi di polvere magica?????

Non so se sia quello, ma dopo un pranzo molto molecolare un paio di settimane fà mi son svegliato in piena notte con un'acidità terrificante che ho attribuito all'eccesso di Champagne a fronte di un difetto di quantità...ma forse anche no

Non è escluso: se ricordi lo champagne scorreva a fiumi.

Io mangio ogni tanto molecolare e sono vispa e viva dopo ogni volta... certo probabilmente tutto sta nella quantità e nel modo.
Quel pranzo l'ho fatto anche io e salvo il danno collaterale (altrui) che io sia ancora qui, altri non ne vedo!

posso dirlo? due anni fa tale cucina molecolare causò tre casi di squarabaus. è l'alginato di sodio che si adopera per il processo di sferificazione. può anche dare pirosi gastrica e cefalea.
senza polemica ovviamente, ma è la scoperta dell'acqua calda.

Che bello sentire tutte queste cose con i miei problemini di ulcera forse è il caso di evitare la cucina molecolare? Io non l'ho mai provata...

Confermo un mal di testa esagerato

E io lo sciampagn lo reggo alla grande se sto con Silbusin faccio finta che mi dia alla testa, ma solo per cedere alle sue moine peccaminose

Del resto è sperimentale e si sperimenti porco mondo! ma con iudicio. E poi tanta bella cacca si fa pure con simpatici batteri, tanto bio.

Io volevo fare un gavettone di azoto liquido a Primus.

Fante ha scritto E poi tanta bella cacca si fa pure con simpatici batteri, tanto bio.

O con lo Zighinì dell'Asmara... Dio, che ricordi

Comunque trovo improbabile che una quantità tale di casi di intosssicazione sia riconducibile ad un elemento nuovo introdotto in cucina (Fat Duck non ha aperto ieri). Più probabile il dolo, o il fatto che sibusin e fante abbiano usato i bagni del locale recentemente (sembra sia stata trovata una saponetta estranea).

Strini ha scrittoPiù probabile il dolo, o il fatto che sibusin e fante abbiano usato i bagni del locale recentemente (sembra sia stata trovata una saponetta estranea).

Vedere Silbusin che corre nudo con una saponetta in mano gridando di piacere, può certamente essere la causa di molti conati di vomito, nausea e prostrazione addominale

[

). Più probabile il dolo,

........o a qualche sous chef è scappato un cucchiaino di polvere magica di troppo.....
Quando ci si trova a lavorare in equipe, occorre codificare anche i grammi di sale che vanno nel bollitore......

silbusin ha scrittosquarabaus.

un modo tecnico per dire che si sono cagati addosso?

primus ha scritto un modo tecnico per dire che si sono cagati addosso?

I clienti del tuo ristorante si "cagano addosso". Quelli di Fat Duck "notano un aumento del prodotto interno lordo"

anche questo topic è molecolare e l'avete fatto andare in... cacca

Per dovere di cronaca: The Fat Duck ha riaperto i battenti ieri giovedì, non avendo riscontrato durante i controlli effettuati dalle autorità sanitarie, alcunchè di irregolare.

fulvia ha scrittoPer dovere di cronaca: The Fat Duck ha riaperto i battenti ieri giovedì, non avendo riscontrato durante i controlli effettuati dalle autorità sanitarie, alcunchè di irregolare. Mancava solo la scorta mensile di carta igienica

...Ragazzi, più volte vi ho sentito (o meglio vi ho letto) parlare di cucina "molecolare" e se non erro anche l'evento del 1 marzo era incentrato su questa "disciplina". Qualcuno sarebbe così cortese da spiegare a un profano come il sottoscritto in cosa consiste esattamente?

tiger ha scrittoin cosa consiste esattamente?

ingoiare roba di forma rotonda contenente sostanze tipo bicarbonato, acidoribonucleico,solfatodimaroni,citratodisodio ecc.

la cucina molecolare (ed è per se stessso una str... chiamarla molecolare come se la carbonara non fosse composta di molecole anch'essa) usa un'aiuto in più dalla chimica e fisica, ho meglio ne fa un uso più consapevole della cucina tradizionale(se ti diverte c'è un libro di This herve pentole e provette che ti parla della chimica della cucina, del perchè della maionese etc.)
I cuochi molecolari sono molto attenti ai processi chimici e fisici che coinvolgono la trasformazione del cibo, utilizzando oltretutto una serie di tecniche, attrezzatura e prodotti nuovi. Possono usare l'azoto liquido per preparare sorbetti istantanei, friggere in glucosio (credo) il pesce piuttosto che far ricorso a tutta una serie di prodotti addensanti, gelificanti che ti garantisscono una serie di risultati in termini di consistenza davvero peculiari. Con l'alginato riescono a creare dei sottilissimi involucri contenenti liquidi saporosi, piuttosto che fare con l'isomaltitolo dei "croccanti" di olio d'oliva, le famigerate e famose arie di qualchecosa fatte con la lecitina di soia per tacere dell'espumas col sifone (si capisce che da bambino ero un fanatico del piccolo chimico? ) insomma una cena molecolare una volta nella vita la devi provare, anche perchè il cuoco spesso si diverte a "citare" e "giocare" con le ricette...

tiger ha scrittoQualcuno sarebbe così cortese da spiegare a un profano come il sottoscritto in cosa consiste esattamente?

In breve...
L'idea parte dall' applicare alla cucina una coscienza ragionata, ossia studiare e capire il perchè delle cose affinchè il cuoco si muova tra i fornelli sapendo cosa fa e non perchè "si fa così".
Esemplificando: è poi vero che per il bollito buono la carne va nell'acqua bollente e invece per il brodo si parte dall'acqua fredda? Qualcuno ha detto bon! vediamo.

Partendo da questo studio chimico-fisico - e ribadiamo che la chimica e la fisica si usano sempre in tutte le operazioni materiali umane di elaborazione ergo anche in cucina - qualcuno sta pensando di cercare nuove strade, congelando, sferificando, schiumando ecc

Sono stato spiegato o non s'è capita una fava